Или из саго искусственного – 250

Жидкость: 810 810

Выход каши – 1000

Масса каши – 200

Масло сливочное 10 10

Или сахар 10 10

Выход – 210

Приведенные нормы жидкости рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При меньшей емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице 1 может быть увеличено, но не более чем на 2–3 % для вязких каш.

При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

Перед варкой каш крупу перебирают, промывают теплой водой (40 ⁰С), при этом удаляют мучель и посторонние примеси. Рисовую крупу и пшено промывают сначала теплой (40–50 ⁰С), а затем горячей (60–70 ⁰С) водой. При этом крупы поглощают 10–13 % воды (от своей массы), что необходимо учитывать при дозировании жидкости.

При варке каш из круп, которые не промывают (манная, гречневая, дробленый рис, овсяные хлопья «Геркулес»), в котел вливают сразу всю жидкость.

При варке вязких каш из всех круп, кроме гречневой, на 1 кг выхода каши добавляется 30 г сахара.

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды из всех круп. Вязкую рисовую кашу можно готовить на мясном или мясо-костном бульоне. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Рис, пшено, перловую крупу предварительно варят в кипящей воде почти до готовности. Для уменьшения потерь пищевых веществ горячее молоко вводят в конце варки. Манную и дробленые крупы следует всыпать в кипящую смесь воды и молока при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль (8 г) и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Кашу доводят до готовности при умеренном нагреве, плотно закрыв посуду крышкой.

В рецептурах указано сливочное масло для приготовления вязких каш, часть которого используется при варке каш (1/2 нормы), оставшееся сливочное масло (1/2 нормы) добавляют в готовую кашу.

Вязкие каши из пшеничной крупы, риса, пшена можно готовит сладкими – с изюмом, черносливом, курагой. Отпускают вязкие каши в горячем виде с растопленным сливочным маслом или сахаром.

265. Оладьи манные или рисовые НА ДИЕТЫ № 2,7,10,15.

Брутто Нетто

Крупа манная или рисовая 40 40

Молоко 80 80

Вода 40 40

Яйца 1/5 шт. 8

Сахар 8 8

Масло растительное или

Масло топленое 5 5

Масса жареных оладий – 150

Масло сливочное 10 10

Или сметана 20 20

Или соус № 782, 784 – 50

Или варенье 30 30

Выход: с маслом – 160

со сметаной – 170

с соусом – 200

с вареньем – 180

Готовую кашу, сваренную на смеси молока и воды, с выходом из 1 кг крупы 3,8 кг каши, охлаждают до 60-70 ⁰С, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром, и перемешивают. Непосредственно пред жарением оладий в кашу вводят взбитые в густую пену белки и жарят на масле 8−10 мин.

Отпускают со сливочным маслом или сметаной, или соусом абрикосовым, или яблочным, или вареньем.

784. Соус яблочный НА ДИЕТЫ №1,2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Яблоки свежие256 225

Сахар125 125

Кислота лимонная¹ 1 1

Крахмал картофельный 30 30

Корица молотая 1 1

Вода800 800

Выход –1000

¹При диетах № 1,5 не используют

Нарезанные ломтиками яблоки с удаленным семенным гнездом заливают горячей водой и варят в закрытой посуде в течение 6-8 мин. Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленных крахмал и еще раз доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. В готовый соус кладут корицу. Соус можно готовить без корицы.

448. Макароны отварные с овощами НА ДИЕТЫ № 2,7,10,15.

Брутто Нетто

Макаронные изделия 53 53

Вода 315 315

Масса отварных макарон – 150

Морковь 25 20

Масло сливочное 10 10

Томатное пюре 10 10

Горошек зеленый

Консервированный 15 10

Масса готовых овощей – 40

Выход – 190

Морковь нарезают соломкой и припускают с добавлением сливочного масла, затем добавляют томатное пюре и продолжают припускать 5-7 мин. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре и откидывают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленную морковь с томатным пюре, консервированный зеленый горошек и перемешивают.

При отпуске макароны можно посыпать зеленью (2−3 г нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
124. Каша вязкая (рисовая)
Поверхность глянцевая, сверху – кусочек масла	Белый, молочный	Мягкая, вязкая	Вареной рисовой каши и масла	Свойственный рисовой каше с привкусом молока и масла
265. Оладьи манные или рисовые
Овально – приплюснутой формы. Поверхность равномерно поджаристая без трещин, сбоку подлит яблочный соус	Поверхности – светло-коричневый, на разрезе – светлый	Мягкая, пышная	Свойственные пожаренным оладьям из манной каши с привкусом молока и яблочного соуса
448. Макароны отварные с овощами
Макароны сохранили форму, легко разделяются, равномерно перемешаны с вареными овощами, уложены горкой	Светло-кремовый с розоватым оттенком	Мягкая, упругая	Свойственные макаронам и овощам

ЯИЧНЫЕ, ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА

В диетическом питании используются только куриные яйца; лучше всего диетические. Кроме того, допускаются меланж (замороженная смесь яичных белков и желтков) и яичный порошок.