Жиры. Химический состав и экспертиза качества/ О.Б.Рудаков, А.Н.Пономарев, К.К.Полянский и др. М.: ДеЛи принт, 2005. 311с.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение Супы. Лабораторная работа № 1 «Технология приготовления супов прозрачных и заправочных» Лабораторная работа № 2 «Технология приготовления супов-пюре, молочных и сладких» Холодные блюда. Лабораторная работа №3 «Технология приготовления холодных блюд и закусок из овощей» Лабораторная работа № 4 «Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса и рыбы» Рыбные блюда.Лабораторная работа № 5 «Технология приготовления блюд из рубленной массы рыбы» Лабораторная работа № 6 «Технология приготовления блюд из отварной, жареной, запеченной рыбы» Мясные блюда.Лабораторная работа № 7 «Технология приготовления блюд из жареного, тушеного мяса» Лабораторная работа № 8 «Технология приготовления блюд из птицы» Лабораторная работа № 9 «Технология приготовления мясных блюд из рубленой массы» Овощные блюда.Лабораторная работа № 10 «Технология приготовления припущенных и жареных овощных блюд» Лабораторная работа № 11 «Технология приготовления тушеных и запеченных овощных блюд» Крупяные блюда.Лабораторная работа № 12 «Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из круп и макаронных изделий» Лабораторная работа № 13 «Технология приготовления отварных, жареных, тушеных блюд из круп и макаронных изделий» Яичные, творожные блюда.Лабораторная работа № 14 «Технология приготовления яичных и творожных блюд» Сладкие блюда.Лабораторная работа № 15 «Технология приготовления холодных сладких блюд» Лабораторная работа № 16 «Технология приготовления горячих сладких блюд» Рекомендуемая литература

 

 

Введение

Глава 1 Составляющие организации лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях
1.1 Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях
1.2 Принципы организации лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях
1.3 Диетическое функциональное питание

Глава 2 Технология организации лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях
2.1 Технология организации лечебного питания
2.2 Медицинская документация по организации лечебного диетического питания

Глава 3 Особенности функционирования и организации предприятий питания
3.1 Требования к помещениям предприятий питания
3.2 Планировка производственных помещений
3.3 Требования к пищеблокам для питания организованных коллективов

Глава 4 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в санаторно-курортных учреждениях
4.1 Понятие гигиены и санитарии питания
4.2 Требования к хранению и перевозке продуктов питания
4.3 Контроль, система заказа питания. Порядок оформления лечебного питания
4.4 Контроль готовой пищи

Глава 5. Организация труда работников санаторно-курортных учреждений
5.1 Организационная структура службы питания санаториев
5.2 Общие требования к обслуживающему персоналу
5.3 Должностные обязанности персонала санаторно-курортных учреждений
5.4 Медицинский контроль диетического питания. Требования к подготовке персонала к обслуживанию посетителей
5.5 Подготовка торгового зала к встрече посетителей. Обслуживание отдыхающих в обеденном зале

Заключение
Рекомендуемая литература
Приложения
Контролирующие материалы по дисциплине «Организация и технология питания в курортных и санаторных предприятиях»

ВВЕДЕНИЕ

Санаторно-курортное лечение является важным и очень ответственным этапом общей реабилитационной программы при любых заболеваниях. Особое значение среди всех лечебных мероприятий имеет правильно, оптимально и грамотно подобранное и организованное диетическое питание.
Работники санаториев призваны не только осуществить на практике один из ведущих методов терапии, но и постараться научить больного, как правильно питаться при его заболевании, чтобы он в последующем выполнял все рекомендации с включением функциональных ингредиентов.
Лечебное питание (диетотерапия) строится на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания, в частности знаний о роли отдельных пищевых веществ и продуктов, значении сбалансированности и режима питания. Лечебное питание опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Знание лечебных диет и лечебной кулинарии имеет большое значение. Таким образом, лечебное питание – это применение в лечебных и профилактических целях специально разработанных диет для людей с острыми заболеваниями или обострением хронических, а также с хроническими вне стадии обострения.

Организация диетического питания в лечебных учреждениях - это сложный и ответственный комплекс мероприятий, который должен строиться на современных понятиях редуцированного питания больных, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях.
«Организация и технология питания в курортных и санаторных предприятиях» является одной из дисциплин, входящих в состав 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» специализации «Курортное дело». Данная дисциплина входит в цикл СД (специальных дисциплин).
Цель дисциплины заключается в ознакомлении студентов с основами организации питания в курортных и санаторных предприятиях.
Данная дисциплина базируется на фундаментальных знаниях по гигиене, рациональному питанию, лечебному и диетическому питанию. Занимает одно из ведущих мест в подготовке специалистов по социально-культурному сервису и туризму.
Учебное пособие рассчитано на студентов факультета социально-культурного сервиса и туризма и позволит им подготовиться к производственной практике.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Представленное учебно-методическое пособие «Организация и технология питания в курортных и санаторных предприятиях» составлено на основе знаний о процессе организации питания в санаторно-курортных учреждениях. При составлении данного учебного пособия учтены основные нормативные документы, используемые в работе санаторно-курортных учреждениях. Раскрыты понятия лечебного питания, диетического питания.
Проанализированы и обобщены основные гигиенические и санитарные требования, предъявляемые к организации питания в санаториях, к хранению и перевозке продуктов питания, контролю готовой продукции.
Представлена организационная структура работников санаторно-курортных учреждений. Раскрыты основные должностные обязанности работников санаторно-курортных учреждений.

В учебном пособии раскрыта специфика медицинского контроля диетического питания, подготовки персонала к обслуживанию посетителей.
В приложении приведены основные формы документации по организации питания в санаторно-курортных учреждениях.

Кроме того, в данном учебном пособии содержатся контрольные вопросы, тесты промежуточного, итогового и остаточного контроля знаний, способствующие более полному усвоению учебного материала, а также приведены рекомендуемые темы докладов для самостоятельной подготовки студентов.

Рекомендуемая литература

1. Антоненко, Я. Я. Управление предприятиями общественного питания [Текст]: учебное питание / Я. Я. Антоненко – Киев, 1981. – 255 с.
2. Василаки, А. Ф. Лечебное питание в санаториях-профилакториях [Текст]: справочное пособие / под ред. И. К. Сивхиной. – Кишенев, 1989. – 376 с.
3. Васюкова, А. Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании [Текст]: учебное пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров. – М., 2006. – 294 с.
4. Ветитнев, А. М. Курортное дело [Текст]: учебное пособие / А. М. Ветитнев, Л. Б. Журавлева. – М.: КНОРУС, 2006. – 528 с.
5. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев, М. П. Могильный, Т. В. Шлянская. – М., 2002. – 590 с.
6. Губергриц, А. Я. Лечебное питание: справочник [Текст] / А. Я. Губергриц. – Киев, 1989. – 397 с.
7. Доценко, В. А. Организация лечебно-профилактического питания [Текст] / В. А. Доценко, Г. И. Бондарев, А. Н. Мартинчик. – Л.: Медицина, 1987. – 216 с.
8. Зайцев, С. Здоровое питание [Текст]: энциклопедия. – Минск: Книжный дом, 2003. – 768 с.
9. Зюбина, Л. Ю. Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях: методические указания [Текст] / Л. Ю. Зюбина [и др.]. – Новосибирск, 2002. – 104 с.
10. Жабина, С. Б. Маркетинг продукции и услуг [Текст]: обществ. питание: учебное питание/ С. Б. Жабина. – М., 2005. – 218 с.
11. Лекции по гастроэнтерологии. / ФУВ НГМА. – М., 1992-1999.
12. Могильный, М. П. Организация и технология питания в гостиничных комплексах [Текст]: (рекомендации, перспективы, проектирование) / М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи, 2004. – 178 с.
13. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Авт-сост. Л. А. Радченко. – Ростов н/Д, 2001. - 384 с.
14. Саак, А. Э. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны) [Текст]: учебное пособие / А. Э. Саак, М. В. Якименк. – СПб.: Питер, 2007. – 432 с.
15. Сбалансированное лечебное питание на курортах [Текст] / А. М. Новосадов, С. М. Рожков, М. А. Блиндер [и др.]; под ред. А. М. Новосада, С. М. Рожкова. – Киев: Здоровье, 1984. - 136 с.
16. Санаторно-курортное лечение: сборник нормативно-методических документов [Текст]. – М., 2000. – 234 с.
17. Смоленский, Б. Л. Лечебные диеты. Новейший справочник [Текст] / Б. Л. Смоленский, В. Г. Лифляндский. – М.: Изд-во Эксмр, 2005. – 512 с.
18. Справочники по диетологии [Текст] / под ред. М. А. Самсонова. – М., 1992. – 462 с.
19. Сушанский, А. Г. Энциклопедия здорового питания [Текст] / А. Г. Сушанский, В. Г. Лифляндский. – М., 2000. – 156 с.
20. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст]: учебное пособие / И. Н. Фурс. – Минск, 2002. – 799 с.