Говядина (котлетное мясо) 103 76

Хлеб пшеничный 15 15

Молоко или вода 26 26

Масло сливочное 3 3

Масса полуфабриката – 118

Масса готовых фрикаделек – 100

Соус № 740, 750 – 50

Гарнир № 655, 658, 664, 672 – 150

Выход – 300

Мясо измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 5 и 9 мм). Затем соединяют с черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль 1 г, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку.

После повторного измельчения на мясорубке добавляют размягченное сливочное масло и перемешивают.

Котлетную массу разделывают в виде шариков массой 10−12 г, варят их до полуготовности на пару, заливают соусом и тушат 5−10 мин до готовности.

Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы – молочный, сметанный.

Гарниры – каши вязкие, рис припущенный, картофель отварной, овощи, припущенные с маслом сливочным.

655 Каша вязкая НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Брутто Нетто

Масса каши – 960

Масло сливочное 45 45

Выход – 1000

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60−70 ⁰С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.

Рис, пшено, перловую крупу предварительно варят в кипящей воде почти до готовности. Для уменьшения потерь пищевых веществ горячее молоко вводят в конце варки. Манную и дробленые крупы следует всыпать в кипящую смесь воды и молока при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Кашу доводят до готовности при умеренном нагреве, плотно закрыв посуду крышкой.

750 Соус сметанный НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Мука пшеничная 50 50

Масло сливочное 50 50

Отвар овощей или вода 500 500

Масса белого соуса – 500

Сметана 500 500

Выход – 1000

Муку подсушивают при температуре 110−120 ⁰С, не допуская изменения ее цвета, охлаждают до 60−70 ⁰С, растирают со сливочным маслом, вливают ¼ часть овощного отвара или воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон и варят 25−30 мин. В конце варки добавляют соль.

Горячий процеженный белый соус соединяют со сметаной, доведенной до кипения, и варят 3−5 мин.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания мяса, рыбы и овощей.

Таблица 1

Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое

на приготовление каш

Каша	На 1 кг ^выхода каши1	На 1 кг крупы	Привар, %	Влажность, % (допускаются отклонения 1,5 %)	№ рекомендуемой диеты
	Крупа, г	Жидкость^2, л	Жидкость, л	Соль^3, г	Выход, кг
Гречневая: жидкая вязкая рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразваривающей		0,85 0,80 0,71	4,25 3,20 1,50		5,00 4,00 2,10			1,2,5 1,2,5,7,9,10,15 5,7,8,9,10,15
Пшенная: жидкая вязкая рассыпчатая		0,84 0,80 0,72	4,20 3,20 1,80		5,00 4,00 2,50			2,5,7,10,15 5,7,8,9,10,15
Рисовая: жидкая вязкая рассыпчатая		0,88 0,82 0,75	5,70 3,70 2,10		6,50 4,50 2,80			1,2,5 1,2,5,7,10,15 5,7,10,15
Перловая: вязкая рассыпчатая		0,82 0,80	3,70 2,40		4,50 3,00			5,7,10,15 5,7,8,9,10,15
Ячневая: жидкая вязкая рассыпчатая		0,85 0,82 0,80	4,25 3,70 2,40		5,00 4,50 3,00			5,7,9,10,15 5,7,9,10,15
Овсяная: жидкая вязкая		0,84 0,80	4,20 3,20		5,00 4,00			1,2,5 1,2,5,7,9,10,15
Из хлопьев овсяных «Геркулес»: жидкая вязкая		0,88 0,82	5,70 3,70		6,50 4,50			1,2,5 1,2,5,7,8,9,10,15

Продолжение табл. 1

Манная: жидкая вязкая		0,88 0,82	5,70 3,70		6,50 4,50			1,2,5 1,2,5,7,10,15
Пшеничная: жидкая вязкая рассыпчатая		0,84 0,80 0,72	4,20 3,20 1,80		5,00 4,00 2,50			1,2,5 1,2,5,7,10,15 5,7,10,15
Из саго искусственного: вязкая рассыпчатая		0,81 0,75	3,25 2,55		4,00 3,00			1,2,5,7,10,15 5,7,10,15

¹ Для каш, приготовленных на воде, при диетах № 1,2,5,9,15 берут 8 г соли, а для молочных и сладких – 4–5 г на 1 кг выхода каши; при диетах №7,8,10 соответственно 4 г и 2–3 г на 1 кг выхода каши.

² Жидкие каши готовят на молоке или смеси молока и воды, вязкие – на воде, молоке, на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды для всех каш принимается следующее: 60 % молока, 40 % воды. Вязкую рисовую кашу при диетах № 2и 15 готовить на мясном или мясо – костном бульоне.

³ При диетах № 7,8,10 – ½ нормы соли.

532. Котлеты, биточки из говядины с творогом НА ДИЕТУ № 2,15.

Брутто Нетто

Говядина (котлетное мясо) 103 76

Творог 30 30

Масло сливочное 5 5

Яйца ¼ шт. 10

Масса полуфабриката – 120

Масло топленое 5 5

Масса жареных котлет – 100

Гарнир № 667, 677-680, 696, 697 – 150

Масло сливочное 5 5

Выход – 255

Мясо дважды измельчают на мясорубке (решетка с диаметром отверстий 9 мм), добавляют протертый творог, соль (1 г), размягченное сливочное масло, перемешивают, затем вводят взбитые яйца и еще раз перемешивают. Подготовленную массу разделывают в виде котлет или биточков по 2 шт. на порцию, обжаривают с обеих сторон 3-5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу 5–7 мин.