Технологические приемы, позволяющие повысить качество резервуарного шампанского.

Резервуарный периодический способ производства шампанского предусматривает проведение вторичного брожения в статических условиях в крупных герметизированных металлических резервуарах — акратофорах — с последующим охлаждением шампанизированного вина до температуры минус 4 — 5 °С, фильтрацией в условиях повышенного давления и розливом осветленного шампанского в бутылки под давлением на специальных машинах. Периодический способ шампанизации вина в акратофорах в настоящее время утратил свое значение и в производстве шампанского имеет ограниченное применение. Он используется главным образом в производстве игристых вин других типов.

Существует несколько технологических схем резервуарной периодической шампанизации.

По одной технологии в акратофорную бродильную смесь вводят с резервуарным ликером все количество сахара, необходимое как для вторичного брожения, так и для обеспечения в готовом шампанском содержания сахара, соответствующего выпускаемой его марке (в г/л): брют 22, сухое 52, полусухое 72, полусладкое 102, сладкое 122. Допускаются отклонения от указанного количества сахара в акратофорной смеси не более ±2 г/л.

Для выравнивания кондиций в бродильную смесь разрешается вносить лимонную кислоту, чтобы повысить титруемую кислотность смеси не более чем на 1 г/л, а также диоксид серы до 20 мг/л. Для приготовления акратофорной смеси используют прошедшие полный цикл технологической обработки розливостойкие шампанские виноматериалы (купажи). Помимо резервуарного ликера в смесь вводят разводку ЧКД с доведением концентрации дрожжевых клеток до 2—3 млн./мл.

Вторичное брожение ведут периодическим способом в акратофорах, представляющих собой вертикальные цилиндрические резервуары из коррозиестойкой стали цельносваренной конструкции, рассчитанные на внутреннее рабочее давление не менее 500 кПа. Акратофоры снабжены системой регулирования температуры брожения в виде рубашек и змеевиков, термогильзами для термометров, манометрами для регистрации внутреннего давления во время брожения, люками и винопроводами с вентилями.

Вторичное брожение в акратофорах проводят при температуре не выше 15 °С. Ход брожения регулируют изменением температуры с таким расчетом, чтобы суточный прирост давления после достижения 80 кПа не превышал 30 кПа. Вторичное брожение должно проходить не менее 20 сут при общей продолжительности процесса шампанизации в акратофоре 25 сут. В результате шампанизации сбраживается не менее 18 г/л сахара и достигается конечное рабочее давление в акратофоре 400 кПа при температуре 10 °С. После окончания вторичного брожения и установления кондиций, соответствующих выпускаемой марке, шампанское в акратофоре охлаждают до температуры минус 3—5 °С (в зависимости от марки) в течение не более 18 ч и затем выдерживают при температуре охлаждения не менее 48 ч. Состав шампанского, обработанного холодом, проверяют на соответствие кондициям, после чего вино фильтруют и направляют на розлив. Фильтрацию проводят при температуре не выше минус 2—3 °С и давлении не менее 350 кПа, чтобы избежать дешампанизации и сохранить типичные качества шампанского, сложившиеся при вторичном брожении.

Периодическим способом получают шампанское более низкого качества, чем непрерывным и бутылочным. В нем не развиваются в полной мере характерные для выдержанного шампанского особенности вкуса и букета, оно имеет обычно более или менее выраженные тона окисленности и худшие игристые и пенистые свойства. Это объясняется тем, что резервуарная смесь, поступающая в акратофоры, содержит кислород, а вино в процессе периодической шампанизации не обогащается в достаточной мере ферментами и продуктами автолиза дрожжей.

Для частичного улучшения качества шампанского, получаемого периодическим резервуарным способом, рекомендуется обескислороживать купажи и обрабатывать их теплом при температуре 55—60 °С в течение 12—24 ч. В этом случае резервуарный ликер вводят в процессе тепловой обработки, затем смесь охлаждают до температуры 15—18 °С, вносят дрожжевую разводку и после тщательного перемешивания направляют на вторичное брожение.

При получении шампанского любой марки в акратофорную смесь вносят сахар в количестве 22 г/л и сбраживают весь сахар, а затем дозируют экспедиционный ликер до кондиций по содержанию сахара, соответствующих каждой марке выпускаемого шампанского.

Для лучшего сохранения типичных качеств и уменьшения потерь на розливе проводят предварительную фильтрацию шампанского с последующим переводом из акратофора в другой охлажденный приемный резервуар, в котором дополнительно выдерживают осветленное шампанское не менее 6 ч при указанных выше условиях температуры и давления. После такой выдержки шампанское разливают в бутылки без фильтрации при соблюдении тех же условий, что и при розливе шампанского, получаемого непрерывным способом.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21

1. Осветление вин неорганическими веществами. Обработка дисперсными материалами. Механизм осветления. Техника проведения.

 

Для осветления и стабилизации. Обрабатывают дисперсными материалами, в основном бентонитом. Дисперсные минералы представляют собой алюможелезомагниевые силикаты, обладающие пористостью, обусловленной как особенностями их кристаллического строения, так и зазорами между контактирующими частицами. На их поверхностности находятся гидроксильные группы кислотного и основного характера и обменные катионы. Дисперсные минералы состоят из тетраэдрическоих и октаэдрических сеток, которые сочленяются в элементарные пакеты у различных материалов по-разному.Эти пакеты обычно объединены в частицы малой величины, которые способны давай суспензии и образовывать в воде пространственные коагуляционные структуры из-за этого дисперсные минералы обладают различными адсобрционными и адгезионными свойствами, дисперсность и агрегативной устойчивости частиц в вине.

При обработке наблюдается в основном коагуляционный механизм осветления. Качество осветления и стабильность зависят от следующих условий: величины и знака заряд а поверхности минерала-осветлителя; дисперсности минерала; агрегативной устойчивости частичек в вине с учетом величины рН; соотношения средних диаметров частичек осветлителя и частичек или макромолекулярных комплексов мутящих веществ, а так же факторов, влияющих на чистоту их соударения. Чем выше факторы тем эффективнее протекает осветление. Многие дисперсные минералы агрегативно неустойчивы в вине. Минералы подбирают в зависимости от вида и характера помутнения. Виноматериалы, склонные к белковым помутнениям обрабатывают бентонитом, палыгорскитом, гидрослюдой, каолином и др. Бентонит- из минералов группы монтмориллонита и бейделлита, характерно слоистое строение кристал.решетки-набухание. Применяют щелочные бентониты. Используют 20% водная суспензия. Оптимальную дозу устанавливают пробной обработкой:разбавляют испытуемым материалом.После перемешивания виноматериал оставляют в покое до 10суток для образования и уплотнения осадков. Затем виноматериал снимают с осадка с одновременной фильтрацией. При необходимости обработку бентонитом совмещают с оклекой ЖКС и желатоном. Недостатки:высокая набухаемость и обогащение вина нежелательными катионами кальция и натрия.

Палыгорскит -глинистый минерал слоисто-ленточной структуры с кристаллами удлиненной формы. Отличаются от бентонита большей поверхностью вторичных пор-высокие сорбционные свойства. Не требует длительной водоподготовки водных суспензий. Сокращают время осветления и образуют меньше гущевых осадков. Применяют 20% водной суспензии, количество определяют по пробе. Количество суспензии смешивают с водой затем подают в основную емкость, обработанный виноматериал 1-2 ч.Обработанный виноматериал оставляют на 2-4 суток, проверяют по оптической плотности на ФЭК при зеленом светофильтре. Могут проводить вместе с бентонитом или оклейкой желатином.

Гидрослюда -Плотная глинистая порода зеленовотогото цвета, содержащую примеси кварца, шпата, биотита и др-к слоистым минералам с жесткой решеткой.Для приготовления раствора гидрослюду измельчают в порошок заливают горячей водой, 20%. пробная обработка. Осветление продолжают 4-5 суток. После осветвеления снимают с осадка и фильтруют. Хорошо осветляют если крепленный виноматериал с сахаром.

Смесь дисперсных минералов: 20% суспензии.

Коллоидный раствор диоксида кремния (SiO2) 60%для осветления. Коллоидный раствор вводят в поток виноматериала и после кратковременного контактирования при перемешивании подвергают фильтрации. Так же применяют коллоидный кремнезем против липидных помутнений.

Диатомит состоит из оксида кремния, для обработки слизистых виноматериалов, так же создание слоев на фильтрах.

ЖКС-гексациано-феррарат калия-железистосинеродистый калий K4Fe(CN)6*3H2O) -выводят избыток катионов тяжелых металлов, главным образом железа. Образует нерастворимые соединения-цианидов, выпадающих в осадок. ЖКС+железо 3 =темно-синий осадок берлинской лазури. Если железо 2-светло синий осадок ферроцианида железа. Сорбировать белки вина. Строгое соблюдение правил технологической инструкции. После введения в вино раствора ЖКС интенсивное перемешивание продолжают не менее 1 часа, обработанное вино отстаивают не более 20суток. Обработку вина ЖКС часто совмещают с оклейкой.

 

 

2. Технология Кагора. Производство Кагора в России и странах СНГ

 

Кагор -тип десертного вина, приготовляемого из красных сортов винограда. Получило название от французкого города Кагор. Лучшие вина кагор выдерживаются не менее 3—5 лет в бочках и дополнительно 5—10 лет в бутылках. В странах СНГ интенсивно окрашенные сорта винограда — Каберне-Совиньон, Кахет, Матраса, Морастель, Рубиновый Магарача, Саперави, Тавквери и др. Кагоры отличаются темно-красной, очень густой окраской., полный и бархатистый вкус с различными оттенками (шоколада, чернослива и др.) Кондиции вина: спирт 16—17% об., сахар 16—25г/100см3. Вина типа кагор очень экстрактивны.

Технология — нагрев мезги. - специфический вкус и более полному переходу в сусло красящих, фенольных и др. экстрактивных веществ.

Технологическая схема производства кагор: Для производства Кагора используются специальные сорта винограда – Каберне Совиньон, Саперави, Мерло, Матраса и другие, которые в стадии полной физиологической зрелости способны накапливать не менее 450 мг/дм³ антоцианов технологического запаса. На переработку поступает виноград с сахаристостью 22-25% и более.

Дробление винограда ведут с отделением гребней, обычно в центробежных дробилках. Полученную мезгу подвергают обработке с целью извлечения экстрактивных и красящих веществ из твердых элементов ягоды одним из следующих способов:

• Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм³, нагревают до t =55-60˚C с многократным перемешиванием, выдерживают при перемешивании 1,5-2 часа и оставляют в режиме самоохлаждения до 25˚C; отбирают сусло-самотек объединяют с первой прессовой фракцией, подбраживают и спиртуют до 16-17% об.

• Мезгу сульфитируют, помещают в аппараты типа сироповарочных котлов, хорошо перемешивают и нагревают до момента закипания при t = 100-110˚C, кипятят 5-10 минут при интенсивном перемешивании, после чего мезгу охлаждают и проводят отделение сусла самотека и прессовых фракций; иногда мезгу спиртуют или подбраживают и затем спиртуют.

• Дробленую мезгу подают в аппараты для брожения например БРК - 3М, отбирают 15-20 дал/т сусла, вводят 3-4% ЧКД, мезгу подбраживают и спиртуют до конечных кондиций вина 16-17%. Спиртованную мезгу перемешивают и подвергают длительному настаиванию – 2-2,5 месяца; затем отбирают самотек и прессовые фракции, смешивая их в различных вариантах (обычно объединяют самотек с первой прессовой фракцией).

Марочные кагоры выдерживают в бочках 3 года. Лучшие из них готовят в Крыму, Армении, Азербайджане, Молдавии, в республиках Средней Азии.

Сорта: Саперави, Кахет, МатрасаТавквери, Морастель, Ширван шиха.

Так, па Южном берегу Крыма из сорта винограда Саперави вырабатывают кагор высокого качества Южнобережный, в Армении из сорта Кахет — кагор Геташен, в Азербайджане из сортов Матраса и-Тавквери — Матраса, в Казахстане из сортов Саперави и Матраса — Ка­захстан. Оригинальные вина этого типа Кюрдамир и Шемаха готовятся в Азербайджане без тепловой обработки путем спиртования и выдержки мезги. Первое получают из сорта ви­нограда Ширван шахи, второе — из Матрасы.

Отличается от общепринятой технология молдавского кагора Чумай. Он был приготовлен впервые в совхозе-заводе «Чу- май» из сорта винограда Каберне-Совиньон, произрастающего в южной зоне республики. При его изготовлении 20—30 % мезги нагревают до 70 °С, остальную часть сульфитируют. Затем обе части объединяют, подбраживают (сбраживают не менее 3 % сахара), спиртуют до заданных кондиций и оставляют в резер­вуарах на 20—30 сут. Допускается использование 12—15 кг зрелых гребней на 1 т мезги.

3. Дистилляция коньячных виноматериалов. Состав головного, среднего, хвостового погонов. Что влияет на переход летучих веществ в коньячные дистилляты.

 

В основе дистилляции лежит перегонка-процесс разделения смесей,состоящих из летучих компонентов,путем их превращения в пары с последующей конденсацией. Такое разделение возможно только если летучесть компонентов неодинакова.

По классической технологии перегонку вина ведут в два приема:

Виномаетриал крепостью 8-10% об. -> Первичная перегонка в течение 12-14ч. до крепости 28-32 градуса(спирт-сырец) -> Вторичная перегонка в течение 10-12ч. в результате получают 3 погона спирта: голова, сердцевина и хвосты, голова и хвосты идут на следующую перегонку, а сердцевина крепостью около 70 градусов идет на выдержку -> Выдержка в дубовых бочках -> Доведение до крепости 40-45 градусов артезианской водой -> Обработка холодом (иногда) -> Купажирование -> Розлив.

Состав:Головная фракция. Спиртуозность головной фракции 85%. В головную фракцию переходят вещества, летучесть которых выше, чем у этилового спирта (альдегиды – уксусный и масляный, эфиры – уксусно-этиловый, уксусно-метиловый, спирты – n-пропиловый, изобутиловый, изоамиловый). Их называют головными примесями.

Поскольку отбираются небольшие количества головной фракции, то основная масса головных примесей поступают в среднюю фракцию. В ней же накапливаются основные количества летучих веществ, имеющих близкую с этиловым спиртом летучесть. Это – метиловый спирт, до 12-20% летучих кислот, этиловые эфиры молочной, капроновой, каприловой и др. кислот. Эти вещества относят к средним примесям. Крепость средней фракции 62-70%.

В состав примесей хвостовой фракции (хвостовых примесей) входит основная масса летучих кислот, а также часть высококипящих эфиров, альдегидов, спиртов. Эти соединения обладают более низкой, чем этиловый спирт летучестью. Крепость хвостовой фракции в пересчете на безводный спирт – до 10%.

В кубе во время кипячения вина происходит образование эфиров, альдегидов, спиртов, кислот, летучих фенолов и др. Образование этих соединений связано со многими процессами, среди которых наиболее значимы окислительно-восстановительные, реакции этерификации, меланоидинообразования, распада.