Продукты, получаемые при переработке вторичного сырья винодельческого производства, их характеристика.

Основными продуктами, получаемыми в настоящее время из вторичного сырья винодельческой промышленности, являются этиловый спирт, винная кислота, виноградное масло, пищевой краситель, кормовая мука, удобрения. Производство этих про­дуктов налажено в той или иной степени практически во всех винодельческих странах. Больше внимания уделяется получе­нию этилового спирта (перерабатывается для этой цели 50— 85 % выжимок) и винной кислоты. В последнее время значи­тельно возрос интерес к виноградному маслу как продукту диетического питания. Осуществляется выпуск кормовой муки, удобрений
Спирт-сырец. полученный из вторич­ного сырья виноделия, должен быть по крепости не ниже 40 % об., прозрачным, без посторонних запахов, с чистым спир­товым ароматом и вкусом. Полученный спирт-ректификат используют для крепления вин. Согласно ГОСТу его спиртуозность должна быть не ниже 95,8 % °б-, содержание метилового спирта в пересчете на без­водный спирт — не более 0,1 % об.

Винная кислота. Несмотря на то что она содержится во мно­гих растениях, пока только виноград является источником про­мышленного получения винной кислоты. Используется в вино­делии для повышения кислотности вин, в фармацевтической, радиотехнической, химической, текстильной, полиграфической и других отраслях промышленности. Кристаллы винной кислоты обладают пироэлектрическими (приобретают электрический заряд при нагревании) и пьезо­электрическими свойствами (приобретают электрический заряд при сжатии или расширении и меняют свой объем в электриче­ском поле). Эти свойства определяют некоторые виды практи­ческого использования винной кислоты в электронной и электро­технической промышленности.

Масло. Виноградное масло получают прессованием либо экстракцией виноградных семян. За последнее время в ряде стран (Италия, Франция, Испания и др.) увеличилось его про­изводство. Объясняется это тем, что виноградное масло содер­жит повышенное количество (до 85 %) ненасыщенных жирных кислот, которые препятствуют повышению холестерина в крови-Характерным для него является высокое содержание линоле-вой кислоты (60—70%), являющейся предшественником в ор­ганизме человека арахидоновой кислоты, косвенно связанной с высокой антихолестериновой способностью масла. Очень низ­кое содержание линоленовой кислоты и высокое содержание то­коферолов обеспечивает маслу высокую стабильность к окис­лению, что позволяет использовать его также в качестве до­бавки к другим менее устойчивым к окислению маслам.

Кормовые продукты. К числу кормовых продуктов, полу­чаемых из вторичного сырья виноделия, относятся кормовая мука и кормовые дрожжи.Кормовую муку, или гранулированный корм, получают из высушенных выжимок после отделения семян, а также жмыха, остающегося после извлечения из семян масла.Кормовые дрожжжи (белковый корм) получают из дрожжевых осадков после отгонки спирта и выделения вин­нокислых соединений. Их используют во влажном и сухом виде.Кормовые дрожжи могут быть получены путем культиви­рования специальных штаммов дрожжей на выжимках, осад­ках, промывных и сточных водах. Такой путь их получения перспективен.

Винный уксус. Хотя винный уксус готовят в основном из вина, его производство налажено также из выжимок, дрожже­вых и гущевых осадков, коньячной барды.В отличие от уксуса, приготовленного из водно-спиртовых растворов, винный уксус имеет приятные вкус и аромат. Для приготовления лучшего по качеству уксуса используют вина крепостью 7—9 % об.

Аминокислоты и витаминные препараты. Выход аминокислот из 100 кг дрожжей составляет 1,5 кг. В основе их получения ле­жат ионообменные процессы. В этом направлении ведутся ис­следования в Венгрии. Дрожжевые осадки могут быть источни­ком получения витаминных препаратов (витамин D, группы В и др.).

Билет 11

1. Анализ технологических приемов, применяемых в процессе изготовления специальных вин: Портвейн, Мадера, Херес.

Специальные вина получают путём неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без неё с добавлением спирта-ректификата.Специальные вина готовят спиртованием бродящего сусла, что останавливает брожение и сохраняет нужное количество сахара. Используемый спирт-ректификат должен быть высшей очистки. Сульфитацию применяют только при изготовлении сортовых десертных мускатных вин с целью экстрагирования и защиты эфирных масел винограда от окисления.

Портвейн: Вина могут быть красные, белые и розовые. В основе технологии лежит сильное измельчение мезги сразу после отделения гребней, с целью извлечения дубильных, ароматических и красящих веществ. С этой же целью проводят и брожение сусла на мезге с последующим прессованием. Брожение сусла останавливают внесением дистиллята винного выдержанного с крепостью 70-80% об. для спиртования до 17-18% об. После этого вино выдерживается в бочках в сильно прогреваемых надземных помещениях(термокамерах при 40-60^oС в течении 3-5 мес.(процесс называется портвейнизацией) с применением покачивания бочек для ускорения созревания вина и подачи кислорода 60-80 мг/л. Получение сладкого виноматериала по "красному способу": 1.спиртование бродящего сусла до 18,5-19% об.;2.осветление, снятие с дрожжей и купажирование виноматериалов;3.тепловое созревание вина при 30-40^oС;4. выдержка в подвалах 2-3 года при 15-20^oС; 5.оклейка, фильтрация, отдых и розлив на четвертом году выдержки.

Мадера: Основа технологии заключается в выдержке виноматериалов, с относительно высоким содержанием дубильных веществ, при повышенной температуре и доступе кислорода. При первичном виноделии содержание дубильных веществ должно быть доведено до 0,5-0,8 г/л за счет извлечения их из винограда путем настаивания сусла на мезге или проведения брожения на мезге.Нагревание сусла на мезге до 50-60^oС повышает концентрацию дубильных веществ в вине до 0,8-1,0 г/л. Можно использовать и другие способы извлечения дубильных веществ из мезги (настаивание сусла на мезге, использование спиртового настоя из ферментированных гребней).Однако для приготовления мадеры большое значение имеют дубильные вещества из древесины при настаивании вина на дубовых клепках. Кроме этого проведение мадеризации, т.е. окисление вина при постоянном контакте его с кислородом воздуха. Для этого создается кислородная подушка в резервуаре и периодическое обновление поверхности слоя вина посредством перемешивания. Все это в конечном итоге способствуют ускорению окислительных процессов, протекающих в верхних слоях вина и процессу мадеризации. Дозировки кислорода достигают 200-300 мг/л.При мадеризации нужно еще обеспечить сумму активных температур 25-29^oС и прохождение самого процесса при температуре не ниже 25^oС. Такие параметры обеспечиваются при выдержке вина на солнечных площадках в течение 3,5 лет, в солнечных застекленных камерах 1,5 года и в тепловых камерах (мадерниках) всего 3 месяца. В конце мадеризации белые вина приобретают золотисто-янтарную окраску, а красные кирпичный цвет с луковичным оттенком. Вина характеризуются относительно высокой спиртуозностью с низкой сахаристостью, повышенной экстрактивностью и полнотой вкуса.

Херес: В основе получения этого типа вин лежат биохимические процессы хересования, которые происходят в результате жизнедеятельности специальной хересной расы дрожжей «Сахаромицес овиформис» на поверхности сухого или крепкого виноматериала.
Технологическая схема:1.получение сухих виноматериалов по "белому способу";2. эгализация и доспиртование виноматериалов до 16,5% об.;3.пастеризация сухокрепкого виноматериала при 65^oС ахересование вина в бочках или резервуарах от 2 до 18 месяцев;4. купажирование хереса;5. тепловая обработка купажа в солнечных камерах на солнечных площадках или мадерных камерах в течение 2-3 месяцев при температуре 40-45^oС;6.оклейка, фильтрация, выдержка вина в бочках или резервуарах от нескольких месяцев до нескольких лет.Для достижения необходимых кондиций для сухих, крепких, десертных марок хересов проводят купажирование. Затем идет розлив и реализация.