Винные дрожжи. Их технологическая характеристика. Дрожжевая разводка и её изготовление. Активные сухие винные дрожжи.

При отборе конкурентоспособных культур для различных условий виноделия применяют следующие расы дрожжей:

– сульфитостойкие расы для сбраживании сусла с повышенным содержанием диоксида серы (SO₂ свободный более 20 мг/дм³);

– холодостойкие расы при низкой температуре сусла и окружающего воздуха (ниже 15 ⁰С);

– термовыносливые расы при высокой температуре окружающего воздуха и сусла (выше 30 ⁰С);

– кислотовыносливые – при высокой кислотности сусла (величина рН сусла ниже 3,0);

– с высокой спиртообразующей способностью – при высоком содержании сахаров сусла (свыше 22%) и необходимости полного выбраживания;

– спиртовыносливые – для возобновления брожения вина при недобродах сусла;

– с пылевидной структурой осадка – при необходимости возможно большего контакта дрожжей со средой, при остановке брожения;

– с хлопьевидной структурой осадка - конгломератные расы для крепленых виноматериалов, с целью быстрого осветления виноматериалов, для шампанизации вин.

Следует отметить, что использование для брожения чистых культур дрожжей имеет ряд преимуществ. При спонтанном брожении сусла неизбежны случайности: получение недобродов, большая инфицированность виноматериалов, меньшее содержание спирта, большее – летучих кислот, более медленное осветление, чем при сбраживании сусла с применением чистой культуры дрожжей.

При применении чистой культуры дрожжей сусло быстрее забраживает; брожение протекает равномерно, без замедления и остановок; сахар в сусле полностью сбражвивается; спирта в виноматериалах получается на 0,1 – 1,0 % больше, виноматериалы быстрее осветляются, приобретают ярко выраженный сортовой аромат.

В настоящее время для приготовления вин получили особое признание следующие расы дрожжей:

– для столовых виноматериалов из белых сортов винограда – Феодосия I-19, Ленинградская, Пино 14, Судак VI-5(т), Ркацители-6, Берегово 1, Раса 47-к и др. Указанные расы сбраживают виноградное сусло в интервале температур 18 – 30 ⁰С, сульфитовыносливы, не образуют повышенных количеств летучих кислот и высших спиртов, диацетила, ацетоина, что играет положительную роль в образовании аромата вин;

– для столовых виноматериалов из красных сортов винограда – Бордо 20, Каберне 5, Массандра 3 и др. Эти расы дрожжей термостойки, сульфитовыносливы, обладают низкой способностью накапливать летучие кислоты, сбраживают сахара в присутствии повышенных концентраций фенольных веществ;

– для высокоспиртуозных и крепленых виноматериалов – Ленинградская, Мускат белый, Магарач 17-35, Токай 22 и др. Расы дрожжей спиртовыносливы, способны сбраживать высокие концентрации сахаров в сусле, кислотовыносливы, дают плотную структуру осадка;

– для виноматериалов для хересования – Херес 20-с, Херес 20-с/96, Хересная В-4,1 и др. Расы дрожжей обладают повышенной спиртообразующей способностью, спиртовыносливы, сульфитостойки, при брожении сусла в виноматериалах накапливают больше альдегидов и других легко окисляемых вешеств;

– для шампанских виноматериалов рекомендуются расы дрожжей Судак VI-5, Раса 47-к, Ленинградская, Кохури 3, Кокур 3 и др. расы обладают способностью сбраживать виноградное сусло при температуре 17±2 ⁰С, отличаются повышенной устойчивостью к SO₂, кислотовыносливы. Виноматериалы обогащаются соединениями, придающими цветочно-фруктовый аромат, повышенную устойчивость к окислению и содержат повышенный уровень биополимеров.

Для плодово-ягодного виноделия используют дрожжи, выделенные из плодово-ягодного сусла. Обычно чистые культуры носят название тех соков, для сбраживания которых они предназначены – Слива 23, Вишня 18, Вишневая 33, Брусничная 7 и 10, Черносмородиновая 7; для клюквенных вин – Москва-30, Весьегонск 2; для яблочных и купажных вин – Яблочная 7, Сидровая 101, Вишневая 33 и др. Указанные расы дрожжей хорошо сбраживают сахара при повышенной температуре, сульфитоустойчивы, отличаются активной спиртообразующей способностью, спиртовыносливостью и низким уровнем накопления летучих кислот и высших спиртов, хорошо осветляют сусло, придают вину соответствующий букет.

Таким образом, используя различные отселекционированные расы дрожжей с применением различных технологических приемов, можно управлять процессом спиртового брожения в винодельческом производстве.

Приготовление дрожжевой разводки

На винодельческие заводы обычно чистые культуры дрожжей рассылаются на солодовом скошенном сусле – агаре. Иногда их высылают в воздушно сухом, лиофилизированном состоянии.

Приготовление дрожжевой разводки обычно сводится к постепенному наращиванию массы активных клеток чистой культуры, достаточной для сбраживания поступающего на брожение виноградного сусла или мезги. За 9 – 10 суток до начала переработки винограда из первых порций выборочно собираемого винограда необходимо получить сусло для приготовления разводки дрожжей. Предлагается два варианта приготовления дрожжевой разводки.

Первый. С плотной питательной среды дрожжи пересевают в пробирку со стерильным виноградным суслом и после активного забраживания переносят в колбу с 0,5 – 1,0 л стерильного сусла, закрытую ватной пробкой. И так последовательно пересевают по мере забраживания во все более возрастающие объемы пастеризованного и охлажденного сусла (10 дал, 30 дал и т.д.).

В активной дрожжевой разводке должно содержаться в пределах 100 – 150 млн/мл клеток. 30-5-% почкующихся и не более 5% мертвых.

Вносят дрожжевую разводку в сусло, подлежащее сбраживанию, в количестве 1-3%, а в мезгу 3-5%. Для равномерного и быстрого определения дрожжевой разводки во всем объеме сусла, поступающего на брожение после отстаивания, целесообразно вначале вносить разводку в емкость, предназначенную для брожения, а затем заполнять её суслом.

Второй. В стеклянный баллон емкостью 10-20 л, заранее обработанный спиртом или сульфитированной водой с содержанием SO₂ 1000 мг/ дм³, наливают 1 л виноградного сусла, прокипяченного в колбе или эмалированной посуде в течение 20-30 мин., закрытых ватной пробкой и охлажденного до 25-30ºС. Чистую культуру дрожжей из 2-3 пробирок смывают в баллон, перемешивают и оставляют на сутки при температуре не ниже 20ºС.

Через сутки в баллон доливают 1 л пастеризованного (прокипяченного) сусла, которое сульфитируют из расчета содержания SO₂ в баллоне около 50 мг/дм³.

На третьи сутки добавляют в баллон 2 л сусла, также прокипяченного и сульфитированного, но с таким расчетом, чтобы общее содержание SO₂ в нем было 75 мг/дм³. Путем четырех- пятикратного добавления сусла объем сусла в баллоне доводят до 2/3, а содержание SO₂ 100-125 мг/дм³.

Тем временем готовят большие объемы сусла. В бочку на 20 дал вливают 14 дал отстоявшегося сусла, которое прогревают острым паром до температуры 90ºС в течение 30 мин., затем охлаждают под ватной пробкой, сульфитируют до 125 мг/дм³.

В приготовленное в бочке сусло переносят из баллона дрожжевую разводку и перемешивают. После активного брожения и накопления достаточного количества клеток дрожжей (100 млн./см³) разводку из бочки переливают в маточный дрожжевой резервуар с хорошо осветленным суслом. Маточные резервуары должны иметь хорошее покрытие внутренних поверхностей и перед наполнением быть обработаны сульфитированной водой.

Плотность разводки дрожжей, готовой к использованию1,080-1,020. В активной разводке должно содержаться 100-150 млн./ см³ клеток, 30-50% почкующихся и не более 5 % мертвых.

По мере расходования дрожжевой разводки маточный резервуар дополняют ежедневным свежим суслом, хорошо осветленных, сульфитированным до 100-125 мг/дм³. Ежедневно производят микробиологический контроль за физиологическим состоянием и чистотой дрожжей в маточном резервуаре. В случае обнаружения посторонней микрофлоры в маточном резервуаре дрожжевую разводку готовят заново в чистом резервуаре.

Препараты активных сухих дрожжей (АСД)

Регидратацию активных сухих дрожжей (весовое необходимое количество) рекомендуется проводить в зависимости от условий виноделия (температура, качество винограда) по двум схемам:

 

I II

Смешать в 10-кратном Смешать с 5-кратным

количестве теплой (35ºС) количеством теплой

смеси сусло-вода 1:1. (макс. 35ºС) воды.

↓ ↓

Хорошо перемешать Хорошо перемешать

и выдержать 30 мин. и выдержать 30 мин.

↓ ↓

 

Повторно перемешать. Добавить такое же

↓ количество сусла

и перемешать.

Медленно охладить

до температуры ↓

резервуара. Медленно (около 1 ч)

↓ охладить до температуры

Перемешать и сусла в резервуаре.

добавить в резервуар. ↓

Перемешать и

Добавить в резервуар.,

Для обеспечения полного активного брожения сусла рекомендуются в качестве дополнительного питания дрожжей препараты, содержащие соединение азота – (NH₄)₂HPO4, углеводов, минеральных веществ и витаминов – витамина B₁ (тиамина).

Препараты растворяют в воде, после внесения сусло хорошо перемешивают. Вносят перед добавлением сухих чистых культур дрожжей.