Производство шампанского бутылочным способом.

Приготовление тиражной смеси. От состава тиражной смеси и условий ее перерабтки существенно зависят ход последующих процессов и качество готового шампанского. В состав тиражной смеси входят обработанный розливостойкий купаж шампанских виноматериалов, тиражный ликер, разводка дрожжей чистой культуры, растворы танина и рыбьего клея и др. до 1 г/л.

Тиражный ликер получают, растворяя в обработанном купаже крупнокристаллических рафинированный сахар-песок при тщательном перемешивании с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в ликере была в пределах 50-70%. После растворения сахара ликер фильтруют и выдерживают не менее 15 сут.

Разводку дрожжей готовят на чистой культуре рас, обеспечивая сбраживание сахаров в условиях высокой концентрации в среде спирта и диоксида углерода при температуре 10-15 градусов После окончания брожения дрожжи должны давать зернистый осадок, не прилипающий к стеклу. Дрожжевую разводку готовят методом постепенного накопления биомассы дрожжей при температуре не выше 15-18 градусов. Дрожжевая разводка в момент ее использования должна находиться в состоянии бурного брожения.

Растворы танина, рыбьего клея и суспензии минеральных осветлителей готовят так же, как в производстве тихих вин.

Для приготовления тиражной смеси применяют резервуары, снабженные мешалки. В резервуар сначала загружают кондиционный купаж, и 10 %-ный спиртовой раствор танина. Тиражный ликер, рыбий клей и др. компоненты вносят перед началом розлива тиражной смеси в бутылки.

Тиражный ликер добавляют в таком количестве, чтобы содержание сахара в тиражной смеси было достаточно для прохождения вторичного брожения, после завершения которого в бутылках должно быть достигнуто равновесное давление диоксида углерода порядка 500 кПа при температуре 10 градусов. Содержание сахара в тиражной смеси составляет 22 г/л.

Раствор рыбьего клея, как и раствор танина, готовят заранее. Дозировку их устанавливают путем пробной оклейки. В среднем на 1 дал тиражной смеси вводят не более 0,1 г танина и 0,125 г рыбьего клея.

Разводку дрожжей чистой культуры вносят в таком количестве, чтобы в 1 мл тиражной смеси содержалось около 1 млн дрожжевых клеток в стадии бурного брожения.

При приготовлении тиражной смеси для равномерного распределения всех компонентов ее тщательно перемешивают в интенсивном режиме и перед розливом подвергают химическому и микробиологическому анализу. Розлив разрешается только при условии однородности состава тиражной смеси. Температура тиражной смеси, поступающей на розлив, должна быть в пределах 12-18 градусов.

Розлив тиражной смеси в бутылки осуществляют по уровню. Шампанские бутылки герметически укупоривают специальными пробками. В производстве шампанского бутылочным способом используют только новые высококачественные бутылки повышенной прочности, чтобы избежать их боя и потери вина при вторичном брожении. Бутылки должны быть из зеленого или бесцветного стекла вместимостью 800 и 400 мл при полной вместимости 835±15 и 430±10 мл.

Каждую партию бутылок подвергают бракеражу и испытанию на давление и термическую стойкость по действующим ГОСТам.

Шампанские бутылки тщательно моют по ГОСТ 20258-74, проверяют на чистоту и отсутствие механических повреждений.

Тиражную смесь разливают в бутылки по уровню при непрерывной работе перемешивающих устройств. Уровень налива находится в пределах 7±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки.

Бутылки укупоривают специальными шампанскими корковыми или полиэтиленовыми пробками, а также кронен-пробкой. Корковые и полиэтиленовые пробки закрепляют металлической скобой, а кронен-пробку применяют для бутылок со специально приспособленным венчиком.

После укупорки бутылок должна обеспечиваться полная их герметичность. При укупорке следят за тем, чтобы исключились перекосы пробок, завороты их нижнего края и образование продельных складок.

Корковые пробки обеспечивают хорошую герметизацию бутылок, но они неудобны в работе, нуждаются в специальной подготовке и в настоящее время недоступны для массового применения.

Бутылки с тиражной смесью у кладывают в штабеля для вторичного брожения в помещениях с устойчивой температурой 10-12 градусов. При укладке используются специальные деревянные планки, рейки и др.

В бутылках проходит вторичное брожение тиражной смеси. Продолжительность зависит от химического состава вина, применяемой расы дрожжей и температуры. Лучшая температура для вторичного брожения 10-12 градусов.

Вторичное брожение обычно заканчивается на 30-40-е сутки, при температуре 10 градусов, содержание спирта 1,2% об., а остаточное содержание сахара не превышает 0,3 г на 100 мл.

При вторичном брожении в бутылках образуется осадок, состоящий из дрожжевых клеток, винного камня и др. После окончания брожения осадок откладывается на нижней поверхности стенок бутылок и вино становится прозрачным. Вино, в котором прошло вторичное брожение называют кюве.

Контроль хода вторичного брожения проводят не реже 1 раза в 10 сут. Измеряют давление, определяют физиологическое состояние дрожжей. После окончания брожения контролируют содержание в вине остаточного сахара, спирта и титруемую кислотность.

Послетиражная выдержка осуществляется после окончания вторичного брожения. Бутылки с вином (кюве) продолжают выдерживать в штабелях при температуре 10-15 градусов. Длительность выдержки от момента тиража до удаления осадков из бутылок (дегоржаж) 3 года. В этот момент протекают сложные биохимические процессы с участием ферментов дрожжей.

В результате процессов, происходящих при послетиражной выдержки кюве, синтезируются высшие спирты, альдегиды, сложные эфиры и др.

При послетиражной выдержке осадки постепенно приобретают зернистую структуру, теряют способность прилипать к стеклу, легко передвигаются и могут быть полностью сведены на пробку и затем удалены вместе с ней из бутылки.

В процессе выдержки бутылки с вином подвергаются перекладкам со взбалтыванием. В первый год делают две перекладки, а последующие – по одной. Первую делают после окончания вторичного брожения, последнюю (четвертую) совмещают с загрузкой бутылок в пюпитры для сведения осадков на пробку.

При перекладках обеспечивают обеспечивают энергичное взбалтывание содержимого бутылок, чтобы хорошо перемешать осадок и отмыть его частицы от внутренних стенок бутылок.

При взбалтывании может происходить разрыв (бой) отдельных бутылок. Поэтому, рабочих снабжают специальными масками и рукавицами, защищающее лицо и руки.

После взбалтывания бутылки укладывают в новый штабель, располагаемый рядом, или переводят для укладки в другое помещение с более низкой температурой.

В процессе перекладок удаляют лопнувшие бутылки и бутылки с частично вытекшим вином, с нарушенной укупоркой. Если находят бутылки с утечкой вина, их сортируют на 2 группы: малый кулез (утечка в 100 мл) и большой кулез (утечка большее 100 мл.) Малый кулез, который обнаружили при первой перекладке и большой, при любой перекладке подлежат немедленному сливу. Малый кулез, после второй перекладки исключают из последующей штабельной выдержки и немедленно отправляют на завершающую обработку.

После окончания выдержки в штабелях содержимое бутылок тщательно взбалтывают и бутылки направляют на следующую обработку.

Переведение осадка на пробку (ремюаж) осуществляют для удаления из шампанизированного вина осадков, образовавшихся при вторичном брожении и послетиражной выдержке в штабах, осадки постепенно переводят в горлышко бутылки на внутреннюю поверхность пробки. Этот сложный процесс выполняют высококвалифицированные мастера вручную на стенках – пюпитрах или с помощью машин.

Ремюаж проводят в помещениях с постоянной температурой не выше 15 градусов, лишенных сквозняков, чтобы исключить сотрясения и вибрации.

Сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж). Бутылки в дегоржажное помещение подают в положении горлышком вниз с помощью транспортеров, исключающих воздействия, которые могут вызвать взмучивание осадков, фиксированных на внутренней поверхности пробок.

Главной целью дегоржажа является полное удаление вместе с пробкой сведенных на нее осадков. Наряду с этим проверяют содержимое каждой бутылки на запах, а иногда на вкус. Для облегчения удаления осадка из бутылок и уменьшения потерь вина осадок и содержащее в нем вино предварительно замораживают при температуре минус 15-18 градусов.

Вначале снимает скобу, затем расшатывает пробку дегоржажными клещами и, придерживая ее пальцем при наклонном положении бутылки, постепенно вытаскивает и сбрасывает пробку вместе с осадком.. Пена, выходящая после сброса пробки, омывает внутреннюю поверхность горлышка, очищая его.

После дегоржажа в шампанское вносят экспедиционный ликер, получая ту или иную марку вина, имеющую определенную сахаристость.

Экспедиционный ликер, предназначенный для выдержанного шампанского, получаемого бутылочным способом, готовят на высококачественных виноматериалах, выдержанного 2,5-3 года. Содержание сахара в экспедиционном ликере 70-80 г на 100 мл, спирта 11-11,5 % об., титруемая кислотность ликера 6-8 г/л.

Экспедиционный ликер вводят в бутылки при помощи ликеродозировочных машины в точно отмеренном количестве с четом марки выпускаемого шампанского. Ликеродозировочная машина отбирает вино из бутылок, дозирует в бутылки ликер по объему и доливает вино до заданного уровня. После дополнения ликера, уровень шампанского было должен быть в пределах 8±1 см от верхнего края венчика горлышка бутылки.

После дозирования экспедиционного ликера бутылки укупоривают новыми пробками, корковыми или полиэтиленовыми. Пробки закрепляют специальными проволочными уздечками – мюзле.

Для равномерного распределения введенного ликера бутылки слегка взбалтывают и подвергают предварительному бракеражу. Если шампанское прозрачно и не имеет посторонних включений, бутылки направляют на контрольную выдержку.

Контрольную выдержку проводят не менее 10 сут при температуре 17-25 градусов. Для этого бутылки укладывают в специальном помещении по партиям. В процессе выдержки проводят химические и микробиологические анализы, а также органолептическую оценку. Затем бутылки моют снаружи и подвергают бракеражу на инспекционных автоматах. Бутылки с мутным шампанским, имеющие включения, неправильное укупоренные, с плохой пробкой и др. бракуются.

Бутылки, лишенные дефектов, отправляются на внешние оформление: горлышко покрывают фольгой, наклеивают этикетку и кольеретку. Отделанные бутылки просушивают, обертывают в бумагу и направляют на упаковку и экспедицию.