Обеспечение стабильности вин. Технологическая характеристика основных приемов стабилизации вин.

Стабилизация вина-придание вину устойчивой прозрачности; устранение причин, вызывающих появление в нем мути. Стабильность вина достигается различными технологическими обработками. В зависимости от вида помутнения различают несколько способов стабилизации вина.

1.Отстаивание вина- При отстаивании сусла происходят биохимические процессы, влияющие на качество и состав сусла: накапливаются продукты окисления фенольных веществ, уменьшается количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин, высокомолекулярные соединения и коллоиды коагулируют и выпадают в осадок, увлекая за собой в осадок клетки дрожжей и др. микроорганизмов, что создает благоприятные условия для последующего брожения сусла на чистой культуре дрожжей.

2. Фильтрация вина - это многоступенчатый производственный процесс, при котором от виноматериала отделяются механические взвеси, муть, дрожжевой осадок, оклеивающие вещества, винный камень, микроорганизмы и другие вещества, влияющие на стойкость и органолептические характеристики готовой продукции.

Для придания вину устойчивой прозрачности его обрабатыва­ют физическими (отстаивание, фильтрация, тепловая обработка и др.), химическими (добавление веществ, разрешенных органа­ми здравоохранения), физико-химическими (оклейка — обработ­ка вина веществами органической и неорганической природы) и биохимическими методами (использование ферментных препара­тов). Против каждого вида помутнения подбираются свои мето­ды обработки, зачастую комплексного характера. Лучшими яв­ляются профилактические меры предупреждения помутнений. Стабилизация к микробиологическим и биохимическим помут­нениям. Складывается она из профилактических, факультативных и радикальных мер.К профилактическим мерам относятся сортировка и быстрая переработка винограда; обработка мезги и сусла бентонитом (в дозе 2—3 г/кг) для инактивации ферментов; ранняя сульфитация мезги или свежеотжатого сусла до содержания SO2= 120— 150 мг/кг; снижение в сусле количества взвесей; обеспложивание виноматериалов на ранней стадии их формирования.Факультативными мерами являются хранение виноматериа­лов при пониженных температурах в анаэробных условиях: ис­пользование безвредных для человека, разрешенных органами здравоохранения консервирующих средств; поддержание коли­чества свободной сернистой кислоты на уровне 20—25 мг/л.К радикальным мерам относятся умерщвление микроорганиз­мов и ферментов с помощью повышенных температур (65—85°С), инфракрасных или ультрафиолетовых лучей с последующим уда­лением мертвой биомассы; обеспложивающая обработка вина с помощью фильтрации, пастеризации вина в потоке, горячего фа­сования или бутылочной пастеризации. Стабилизация к кристаллическим помутнениям. Для предот­вращения кристаллических помутнений вина проводят технологи­ческие операции, которые стимулируют выпадение в осадок виннокислых солей калия и кальция: оклейку, деметаллизацию, об­работку холодом.Удаление избытка солей винной кислоты осуществляют обыч­но резким охлаждением вина, выдержкой на холоде, введением в вино мелкодисперсных кристаллов винного камня, обеспечива­ющих кристаллообразование виннокислых солей, их последую­щей фильтрацией.Концентрация кальция в обработанных винах не должна пре­вышать 80—100 мг/л. При избытке кальция обработка холодом не дает должного эффекта. Рекомендуется предварительно уда­лять кальций с помощью фосфорного эфира целлюлозы или же связывать его в комплексы с препаратом трилон Б.

Иногда стабилизацию вин к кристаллическим помутнениям обеспечивают с помощью метавинной кислоты. Это химическое соединение ингибирует кристаллизацию виннокислых солей и препятствует выпадению их в осадок.

Стабилизация к коллоидным помутнениям. Охватывает мно­жество способов и приемов обработки вина, направленных в большинстве случаев на выведение коллоидов из раствора и от­деление полученных коагулянтов от вина.

В качестве предупредительных мер стремятся избегать из­лишнего обогащения вина белковым азотом, фенольными веще­ствами, полисахаридами, тяжелыми металлами. Факультатив­ными обработками являются частичное удаление белков, феноль­ных компонентов с помощью бентонита, диатомита, полиамид­ных смол, а также путем оклейки вин желатином, рыбным кле­ем, казеином. Очень важно своевременно провести деметаллиза­цию вина. Хорошие результаты дает обработка вина холодом. Тепловая обработка способствует образованию защитных коллоидов, которые предупреждают возникновение маломасштаб­ных коллоидных помутнений. При радикальных методах обра­ботки белок ферментативно разрушают с помощью протеиназ, а полисахарид-полифенольные комплексы — с помощью 3—4 звенной мультиэнзимной композиции с β-глюканазой, полигалактуроназой и другими гидролитическими ферментами.

Стабилизация к металлокассовым помутнениям. Обычно она носит предупредительный характер: на всех этапах виноделия необходимо защитить вино от контакта с металлическими поверх­ностями. При наличии избытка катионов тяжелых металлов при­меняют деметаллизаторы или комплексоны (трилон Б, лимонная кислота), образующие с металлами растворимые комплексы. При этом руководствуются допустимыми нормами содержания в вине металлов.В винах с концентрацией металлов выше технологической нормы возможно возникновение помутнения. Деметаллизацию вина, как и другие виды стабилизирующих обработок, проводят по специальным технологическим инструкциям.

 

Технологические приемы, повышающие качество шампанского, приготовленного резервуарным периодическим и непрерывным cпособом

1. предварительная биологическая деаэрация (обескислороживание) и термическая обработка исходных купажей

2. раздельно проведение вторичного брожения и размножения дрожжей в условиях, наиболее благоприятных для каждого процесса, в результате чего появляются возможность проведения вторичного брожения в строго бескислородных условиях, уменьшаются затраты времени на накопление дрожжей, обладающих высокой физиологической активностью, повышается производительность процесса шампанизации в целом.

3.поддержание постоянного по скорости непрерывного потока вина при вторичном брожении, благодаря чему дрожжевые клетки распределяются в вине более равномерно, их контакт со средой улучшается

4.проведение вторичного брожения на всем его протяжении при постоянном повышенном давлении, что приводит к накоплению большего количества связанного диоксида углерода, что улучшает игристость и пенистость

5.выдержка в потоке охлажденного шампанизированного вина в резервуарах с насадкой, на которой задерживаются в большом количестве дрожжевые клетки, что создает благоприятные условия для усиления ферментативных процессов и обогащения шампанского продуктами автолиза дрожжей

6.быстрое охлаждение вина после вторичного брожения и выдержка его в потоке при низкой температуре, обеспечивающие достаточно полное выпадение винного камня, в результате чего повышается устойчивость шампанского к помутнению физико-химической природы

7.внесение в вино экспедиционного ликера, выдерженного в бескислородных условиях, что способствует повышению качества шампанского и дает возможность получать любую его марку на одной и той же установки.

Технологические приёмы:

1. Обработка виноматериалов (сульфитация, деметаллизация, оклейка)

2. Осветление (отстаивание, фильтрование, центрифугирование)

3. купажирование (резервуары с перемешив. устр-вом)

4. обработка купажа (стаб. к белк. и кристалл. помутнениям)

5. Приготовление брод. смеси.

6. Вторичное брожение (17 суток, t не более 15 градусов)

7. Выдержка на дрожжах (биогенератор с насадками)

8. Охлаждение в теплообменнике (t= -3/-4)

9. Отстаивание в терморезервуарах (t= -3/-4)

10. фильтрация

11. Дозирование экспедиционного ликера (сах. 700-800 г/дм3)

12. розлив.

 

 

Билет 12

1. Способы интенсификация ОВ-процессов, реакция меланоидинообразования при приготовлении различных типов вин. Какими технологическими приемами можно регулировать глубину прохождения этих процессов.

Окислительно-восстановительные процессы в зависимости от типа вин проходят ферментативным, нефер­ментативным либо смешанным путями.

Применяемые на прак­тике технологические приемы позволяют путем регулирования интенсивности ОВ-реакций придавать винам тот или иной ха­рактер.

Так, выдержка вин в подвалах (при производстве токайских вин) в неполных бочках при умеренных температурах (до 20°С) обеспечивает медлен­ное прохождение окисления. Считают, что в этом случае окис­лительному дезаминированию подвергаются главным образом жирные аминокислоты, преимущественно валин. В результате происходит обогащение вина некоторыми альдегидами жирного ряда, в частности изомасляным и изовалериановым. Послед­нему альдегиду отводят важное место среди веществ, опреде­ляющих специфический (токайский) тон токайских вин. Сход­ные условия выдержки вина имеют место в Сотерне при изго­товлении полусладких вин.

Более жесткие условия выдержки вин (при более высоких температурах —до 30°С) приводят к появлению в них окис­ленных тонов. Дальнейшее повышение температуры (до 45-50°С) интенсифицирует ОВ-процессы в ви­нах, выдерживаемых в неполных бочках, например на солнеч­ных площадках, и приводит к появлению в вине мадерного тона. Этот процесс можно ускорить искусственным нагревом вин до более высоких температур (70-80°С) с одновременным введением кислорода, т. е. путем дальнейшей интенсификации окисления.

Существует способ мадеризации с по­мощью электроконтактного нагрева, в результате которого до­стигается еще большая интенсификация ОВ-реакций за счет образующихся при электролизе воды вина атомарных кисло­рода и водорода, а также непосредственного окисления и вос­становления на электродах.

Использование винограда, пораженного грибом Ботритис Цинереа, также приводит к интенсивному прохождению ОВ-процессов как в самой ягоде, так и в дальнейшем в сусле и вине за счет выделяемых грибом ферментов.

Реакция меланоидинообразования проходит между амино­кислотами и сахарами, в ней могут участвовать амины, соли аммония, полипептиды, белки, а также соединения, имеющие карбонильные группы или способные их образовывать, — органические кислоты, альдегиды, полифенолы и др. (карбониламинная реакция). Результатами этой реакции являются потемнение реакционной среды, уменьшение содержания редуцирующих соединений и азота аминных групп, появление в среде в зависимости от при­роды реагирующих веществ различных ароматов, а также не­больших количеств диоксида углерода, воды, аммиака.

Реакция меланоидинообразования проходит в обычных ус­ловиях при брожении сусла, выдержке вина. Она ускоряется при повышенных температурах. Поэтому технологические приемы, связанные с использованием нагрева, значительно ее интенсифицируют. В этом случае качество обработанного теп­лом сусла, вина (цвет, вкус, аромат) будет во многом опреде­ляться глубиной прохождения этой реакции.

Ско­рость и глубина прохождения реакции меланоидинообразова­ния зависят от рН среды, температуры, химического строения реагирующих веществ, их концентрации и соотношения. Так, наиболее интенсивно она проходит в нейтральной и щелочной средах, в кислой среде скорость ее резко снижается, тормозящее действие оказывают NaHS0₃, H₂SO₃ и неко­торые другие соединения.

В процессе сахароаминной реакции альдегиды, образующиеся из ряда аминокислот, способны придавать среде различные оттенки в аромате, в то время как продукты рас­пада сахаров в значительной степени обусловливают появле­ние карамельных тонов.

Реакция меланоидинообразования является очень важной при производстве мадеры, так как продукты реакции придают свойственный ей вкус и аромат «хлебной корочки».

Так, при мадеризации сухих виноматериалов реакция меланоидинообразования в основном осуществляется за счет фенольных соединений вина и дубовой клепки, а также при участии пентоз. Подспиртовывание сухих материалов, практикуемое на заводах, уско­ряет реакцию. В мадеризованном материале при этом преобла­дают продукты распада аминокислот, значительно меньше со­держится продуктов деградации сахаров. Мадеры, полученные из сухих виноматериалов, отличаются тонким вкусом и ярко выраженным ароматом.

При мадеризации виноматериалов, содержащих сахар, в сло­жение мадерных свойств вовлекаются продукты деградации сахаров. Это ускоряет процесс формирования мадер. Однако продукты распада сахаров оказывают положительное влияние лишь при их накоплении в определенных количествах. Даль­нейшее углубление сахароаминной реакции может привести к появлению малажных тонов.

Для столовых вин, напротив, реакция меланоидинообразования является крайне нежелательной. Поэтому для ингибирования реакции столовые вина не хранят при высоких температурах, ограничивают их аэрацию, обрабатывают сернистым ангидридом.

Реакция меланоидинообразования интенсифицируется в присутствии этилового спирта, ускоряющее действие оказывает повышенная температура, концентрация и соотношение реакционной смеси, pH (нейтральная, щелочная). Тормозящее действие оказывает наличие NaHSO₃, H₂SO₃ и некоторые другие соединения, обработка SO₂, а так же кислая реакция среды.