Резервуарный способ шампанизации вина. Его преимущества и недостатки.

 

Существуют две разновидности резервуарного способа производства шампанского: непрерывный и периодический. Способ производства шампанского в непрерывном потоке был разработан ученым Г.Г. Агабольянцем, А.А. Мержанианом, С.А. Брусиловским. Будучи внедрен в производство в 1954 году, этот метод затем стал основным в производстве Советского шампанского.

Суть нового метода в том, что процесс брожения происходит в непрерывном потоке шампанских виноматериалов с одной и той же заданной скоростью и при постоянном давлении. Все процессы регулируются автоматической системой контроля. Поступление в систему виноматериалов, дрожжевой разводки, ликера, скорость потока, давление воздуха и углекислоты, температура находится в руках технолога, и поддаются точной регулировке. Преимущество: Этот метод снизил стоимость одной бутылки шампанского на 20%.

Недостатком этого способа является то, что он не обеспечивает высокие органолептические показатели готовому вину, присущие вину, полученному при бутылочном способе производства шампанского.

Быстрое формирование хорошего качества происходит благодаря техническим приемам:

- предварительная биологическая деаэрация (обескислороживание) и термическая обработка исходных купажей

- раздельное проведение вторичного брожения и размножения дрожжей в условиях, наиболее благоприятных для каждого процесса, в результате чего появляются возможность проведения вторичного брожения в строго бескислородных условиях, уменьшаются затраты времени на накопление дрожжей, обладающих высокой физиологической активностью, повышается производительность процесса шампанизации в целом.

- поддержание постоянного по скорости непрерывного потока вина при вторичном брожении, благодаря чему дрожжевые клетки распределяются в вине более равномерно, их контакт со средой улучшается

- проведение вторичного брожения на всем его протяжении при постоянном повышенном давлении, что приводит к накоплению большего количества связанного диоксида углерода, что улучшает игристость и пенистость

 

- выдержка в потоке охлажденного шампанизированного вина в резервуарах с насадкой, на которой задерживаются в большом количестве дрожжевые клетки, что создает благоприятные условия для усиления ферментативных процессов и обогащения шампанского продуктами автолиза дрожжей

 

- быстрое охлаждение вина после вторичного брожения и выдержка его в потоке при низкой температуре, обеспечивающие достаточно полное выпадение винного камня, в результате чего повышается устойчивость шампанского к помутнению физико-химической природы

 

- внесение в вино экспедиционного ликера, выдерженного в бескислородных условиях, что способствует повышению качества шампанского и дает возможность получать любую его марку на одной и той же установки.

 

1. Обработка виноматериалов (сульфитация, деметаллизация, оклейка)

2. Осветление (отстаивание, фильтрование, центрифугирование)

3. купажирование (резервуары с перемешив. устр-вом)

4. обработка купажа (стаб. к белк. и кристалл. помутнениям)

5. Приготовление брод. смеси.

6. Вторичное брожение (17 суток, t не более 15 градусов)

7. Выдержка на дрожжах (биогенератор с насадками)

8. Охлаждение в теплообменнике (t= -3/-4)

9. Отстаивание в терморезервуарах (t= -3/-4)

10. фильтрация

11. Дозирование экспедиционного ликера (сах. 700-800 г/дм3)

12. розлив.

Билет №17

1. Технологическая характеристика различных способов шампанизации вина.

Шампанизация – комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируются характерные вкус и букет игристых вин и их типичные свойства – пенообразование и игра. Процесс шампанизации включает вторичное брожение.

Шампанское – наиболее тонкое белое игристое вино, исключительно высокие качества и своеобразные качества которого обеспечили ему широкую известность как одному из лучших и оригинальных вин мира. Для шампанского характерны хорошо выраженные игристые и пенистые свойства.

Для получения шампанских виноматериалов используют только разрешенные для этого сорта винограда, культивируемы в определенных почвенно-климатических условиях. Сорта: Пино черный, Пино белый, Шардоне, Траминер, Савиньон и др.

К винограду, предназначенному для получения шампанских виноматериалов, предъявляют повышенные требования. Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод.

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах: содержание сахара 17-20 г на 100 мл, титруемая кислотность 8-11 г/л, pH=2,8-3, содержание фенольных веществ 100-200 мг/л.

. Сбор винограда проводят в сухую погоду, избегая собирать грозди, покрытые росой, которая может понизить кислотность и концентрацию сахаров. После дождей ягоды собирать нельзя, так как влага разжижает сок ягод. В случае неравномерного созревания винограда сбор ведут выборочно.

Переработку винограда на шампанские виноматериалы проводят двумя способами: прессованием целых гроздей на корзиночных и пневматических прессах. Способ прессования целыми гроздями сейчас применяется редко вследствие его малой производительности и большой трудоемкости.

После отделения сусла проводят еще три последовательных прессования, но в более интенсивном режиме и при высоком давлении. После каждого цикла прессуемую массу тщательно рыхлят. В результате получают прессовое сусло, которое для шампанских виноматериалов непригодно. Оно используется в производстве столовых и крепленых виноматериалов.

Второй способ, основанный на дроблении ягод с отделением гребней, выделении сусла-самотека и последующем прессовании стекшей мезги, является в настоящее время основным в производстве шампанских виноматериалов. Этот способ обеспечивает более высокую производительность технологического оборудования, полную механизацию и поточность переработки винограда.

Раздавливание ягод и отделение гребней проводят на валковых дробилках-гребнеотделителях. Сусло-самотек отделяют быстро на стекателях, обеспечивающих отбор с 1 т винограда до 50 дал сусла высокого качества с минимальным содержанием фенольных в-в. Стекателя должны работать в режиме, исключающем насыщение сусла кислородом воздуха.

Сусло, получаемое при прессовании на прессах непрерывного действия, для шампанских виноматериалов непригодно.

Время, затрачиваемое на выделение сусла для шампанских виноматериалов, не должно превышать 90 мин при прессовании целых гроздей и 50 мин при переработке винограда на дробилках-гребнеотделителях.

Осветление сусла приводят отстаивание после охлаждения по температуры 10-14⁰ Ϲ с сульфитацией до 60 мг/л SO₂. Для ускорения осветления и торможения окислительных прессов в сусло задают перед отстаивание бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2-3 г/дал.

Сбраживают сусло периодическим или непрерывным способом на чистой культуре специальных рас дрожжей при температуре не выше 18⁰ Ϲ.

В молодых шампанских виноматериалах должен пройти процесс яблочно-молочного брожения. При этом помимо смягчения вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям.

Молодые шампанские виноматериалы после первой переливки и достаточного их осветления подвергают эгализации и объединяют в крупные партии в пределах каждого сорта. Шампанские виноматериалы должны содержать спирта 10-12% об., остаточного сахара не более 0,2 г на 100 мл, титруемую кислотность 6-10 г/л.

Для ускорения созревания и повышения стабильности шампанских виноматериалов в отдельных случаях их подвергают тепловой обработке. Лучшие результаты дает обработка теплом совместно с дрожжами при температуре 30-40⁰ Ϲ в течение 2 сут или 50-60⁰ Ϲ не менее 1 сут.

Затем виноматериалы подвергают ассамблированию, купажированию и сопутствующим обработки. Это ответственные технологические операции, которые закладывают основу для формирования органолептических качеств и типичных свойств шампанских вин. Достигаемый технологический эффект зависит от правильного выбора оптимального состава и количественных соотношений виноматериалов, при которых обеспечивается наилучшее качество шампанского по вкусу, букету и физико-химическим свойствам.

Ассамблирование состоит в объединении виноматериалов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда. Как правило, ассамблирование проводят по отдельным сортам винограда. В результате получают ассамбляжи – большие партии однородных виноматериалов, которые обрабатывают гексациано-(II)-ферратом калия (ЖКС) и рыбьим клеем.

Купажирование состоит в гармоничном объединении ассамбляжных партий виноматериалов с целью повышения тонкости вкуса и букета вина, обеспечения его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых качеств шампанского. В результате получают купажи, которые имеют постоянные качественные особенности, свойственные типу выпускаемого шампанского.

В случае необходимости при купажировании смешивают ассамбляжи из урожая разных лет, что позволяет устранить недостатки вкуса или букета, а также обеспечить однородность выпускаемого шампанского.