Анализ технологических схем приготовления столовых сухих красных вин. Основное технологическое оборудование для их производства.

Основное значение для производства натуральных красных сухих вин имеет подбор сортов винограда с большим запасом красящих веществ — антоцианов — не менее 450 мг на 1 кг винограда. Это, прежде всего Каберне-Совиньон, Саперави, Мальбек, Хиндогны, Матраса, Цимлянский черный и другие.

Главная технологическая задача в производстве красных сухих вин сводится к обеспечению благоприятных условий для извлечения из твердых элементов виноградной грозди красящих и ароматических веществ и сохранение их на отдельных стадиях формирования и созревания вина. Извлечение красящих и ароматических веществ из мезги происходит в результате экстрагирования и зависит от многих факторов — степени механического или ферментативного разрушения клеток, содержащих эти соединения, температуры, условий массообмена в мезге и др.

Поэтому виноград красных сортов подвергается интенсивному дроблению на дробилках-гребнеотделителях ударно-центробежного типа с отделением гребней, а полученная мезга направляется на обработку с целью максимальной мацерации клеток кожицы и мякоти для экстрагирования красящих веществ.

Брожение на мезге является классическим способом приготовления высококачественных красных сухих вин. Оно проводится в чанах с плавающей или погруженной «шапкой» с сульфитированием мезги до 50-200 мг/кг винограда или в установках специального типа (УКС-ЗМ) с регулированием процесса брожения. Для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных, ароматических и других веществ не только из кожицы, но и из семян, брожение на мезге проводят при температуре 28—30 °С при многократном перемешивании бродящей массы. При переработке винограда с низким содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15%).

Для проведения брожения мезги используют достаточно много конструкций вертикальных винификаторов, общим для которых является наличие «рубашек» для пропускания холодной и горячей воды с целью регулирования температуры брожения, а также возможность орошения бродящим суслом «шапки» мезги.

Известны конструкции винификаторов, разделенных по высоте на две части, при этом верхний резервуар служит для сбора бродящего сусла, которое с определенной периодичностью спускается на мезгу, содержащуюся в нижнем резервуаре.

Горизонтальные винификаторы также снабжены рубашками и перемешивающими устройствами, они время от времени приводятся во вращение, улучшая контакт между твердой и жидкой фазами.

Сброженное сусло отделяют прессованием, виноматериал-самотек дображивают, снимают с дрожжей и направляют на отдых, обработку и выдержку, фракции 1 и 2 давления используют в кулажах специальных вин. Этот метод используется для выработки марочных натуральных красных вин. При брожении на мезге наиболее полно выделяется энотанин семян, который принимает участие в образовании окраски и придает мягкость вкусу. Кроме того «шапка» контактируете воздухом и в ней протекают окислительные процессы с образованием и накоплением сложных эфиров, составляющих основу букета вина. В то же время способ требует затрат рабочей силы, времени, емкостей.

Брожение мезги в условиях повышенного давления СО2 (до 30 — 40 кПа) осуществляют в специальных бродильных резервуарах. Брожение проводят при перемешивании шапки внутри резервуара диоксидом углерода, который забирают компрессором из газовой камеры и вновь подают тем же компрессором в резервуар через барботер под шапку. При этом способе обеспечиваются хорошие условия для экстрагирования антоцианов и дубильных веществ, регулирования температуры брожения и исключения инфекции. Однако обогащение вина ароматическими веществами происходит в меньшей степени, поскольку исключается доступ кислорода воздуха, аппаратурное оформление процесса брожения усложняется.

Экстрагирование мезги проводят в специальных экстракторах (ВПКС—10А), которые в зависимости от технологических условий могут работать в двух режимах.

Первый из них предусматривает заполнение экстрактора мезгой, отбор сусла-самотека в количестве 50 дал/1 т винограда, сбраживание отобранного сусла в отдельных бродильных резервуарах и затем экстрагирование свежей порции мезги сброженным суслом, которое многократно подают насосом через разбрызгиватель в верхнюю часть экстрактора на «шапку». Мезга, по мере заполнения экстрактора и всплывания «шапки» удаляется из экстрактора специальным транспортером и подается в пресса.

Второй режим работы экстрактора состоит в следующем: мезгу подают в аппарат до заполнения и оставляют до забраживания и формирования шапки, затем, отбирая бродящее сусло с нижней части экстрактора, подают его через разбрызгиватель на шапку мезги для экстракции красящих веществ. Этот режим применяют в тех случаях, когда суточное поступление винограда на переработку меньше производительности двух экстракторов. Продолжительность процесса экстрагирования при обычной температуре составляет 8-10 часов, а при температуре 40—50 °С — 2-4 часа.

Отобранное сусло-самотек направляют для дображивания в крупные резервуары и затем используют в производстве красных натуральных вин без выдержки, прессовые фракции идут на приготовление крепленых виноматериалов.

Обработка мезги теплом обеспечивает получение хорошо окрашенного сусла и осуществляется тремя способами.

По первому способу мезга сульфитируется из расчета 100—200 мг/кг винограда, нагревается в мезгоподогревателе, настаивается, частично охлаждается, отделяется сусло-самотек, которое охлаждается и сбраживается по типу белого сусла. Далее следует снятие виноматериала с дрожжей, его обработка и хранение. Виноматериалы, полученные нагреванием всей мезги при высоких температурах, трудно осветляются. Между продолжительностью мацерации и температурой нагрева мезги существует обратная зависимость: при температурах 40-75 °С время тепловой обработки составляет от 16 часов до 30 минут.

Время теплового настаивания мезги в зависимости от температуры и требуемого содержания красящих веществ в исходном сусле и готовом вине определяется с помощью специальных номограмм.

Второй способ предусматривает предварительное стекание мезги, отбор до 50 % сусла, нагрев стекшей мезги в теплообменнике, настаивание нагретой мезги, добавление (возврат) отобранного сусла, отделение сусла от мезги стеканием и прессованием, охлаждение сусла, брожение его «по белому» способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку и хранение виноматериалов.

Этот способ экономичней, позволяет получать виноматериалы лучшего качества, однако при нагревании только стекшей мезги не обеспечивается полный переход в сусло компонентов ягоды.

Третий способ включает в себя следующие технологические операции: отделение части сусла (до 50 % от общего количества) из полученной мезги, подачу стекшей мезги в специальный аппарат с перфорированной перегородкой и перемешивающим устройством, нагрев сусла до 85 °С, подачу горячего сусла на мезгу и нагрев ее до 60—70 °С, настаивание мезги 30—40 минут, смешивание с новыми порциями холодного сусла и ее охлаждение до 35—40 °С, отделение сусла и охлаждение до 20 °С, брожение «по белому» способу, снятие виноматериалов с дрожжевых осадков, обработка виноматериалов и хранение.

Нагрев мезги горячим суслом осуществляется по замкнутому контуру: аппарат — теплообменник — аппарат, что создает непрерывный процесс мацерации мезги. Режим тепловой обработки мезги выбирается с помощью номограмм. При экстрагировании мезги горячим суслом теряется окраска вследствие воздействия оксидаз.

Важным преимуществом термообработки является исключение трудоемкого процесса брожения на мезге, легкость контроля и регулирования накопления красящих веществ.

Общий недостаток этого метода — слабая экстракция фенольных веществ семян, придающих особую мягкость и бархатистость вкусу вина.

Комбинированная обработка мезги с экстрагированием красящих веществ в процессе ее подбраживания также позволяет получить сильно окрашенное сусло, которое после сбраживания дает типичные красные виноматериалы высокого качества.

Производственный опыт показывает, что технологическим требованиям в наибольшей мере удовлетворяет способ, основанный на термической обработке всей мезги в условиях оптимальной температуры. Для получения хорошо окрашенного сусла мезгу достаточно нагревать до температуры 70 °С в течение 30 мин. Однако при таком режиме не всегда достигается необходимая полнота вкуса в связи с недостатком в вине дубильных веществ. Более высокая температура тепловой обработки мезги нежелательна, так как уже при 80 °С в получаемых столовых винах возникают не свойственные им тона уваренности и десертности. При температуре выше 80 °С происходит тепловая деградация красящих веществ винограда — антоцианов, в результате чего количество их уменьшается, а содержание фенольных веществ увеличивается. Поэтому температуру не повышают, а увеличивают продолжительность контакта сусла с мезгой. При высокой температуре нагрева мезги красящие вещества, переходящие в сусло, отличаются малой стойкостью и во время брожения, а затем хранения вина частично выпадают в осадок.

Тепловая обработка мезги осуществляется в термовинификаторах, которые, имея перфорированный резервуар, работают по следующему принципу: отбор сусла-самотека, нагрев его в выносном теплообменнике до 65 °С, подача сусла противотоком снизу на мезгу и выдержка смешанной с горячим суслом мезги в течение 1 часа. Затем мезга охлаждается и подается на прессование.

Ферментация мезги в производстве красных столовых вин предусматривает комбинированное воздействие на мезгу пектолитических ферментных препаратов, сульфитации, нагревания до невысокой температуры и кратковременного настаивания на мезге. Иногда ферментацию применяют для сокращения сроков настаивания или брожения на мезге.

Способ производства красных столовых вин с применением пектолитических ферментных препаратов состоит в следующем. Мезгу подогревают до температуры 35 °С в мезгоподогревателе, затем сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм3, вводят пектоли-тический ферментный препарат активностью 5000 ед. в количестве 0,05 % и ферментируют при постоянном перемешивании в течение 2 ч. Мезгу, прошедшую ферментацию, прессуют и полученное сусло сбраживают по способу, принятому в производстве белых вин. В результате ферментации мезги повышаются выход сусла и содержание в нем ароматических веществ, улучшается стабильность вин.

Наибольший мацерационный эффект растительных клеток достигается за счет применения мультэнзимных препаратов, включаюших ферменты гидролитического, пектолитического, целлюлолитического действия и др.

При обработке теплом целых гроздей получаются натуральные ясные вина более высокого количества, чем при обработке мезги.

Обработку гроздей теплом проводят различными способами: погружением на 3—5 мин в кипящее сусло или воду, обработкой острым паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами и др.

В результате такой обработки клетки кожицы погибают, происходит их плазмолиз, нарушается структура стенок клеток. Вследствие этого обеспечивается достаточно быстрая диффузия антоцианов и дубильных веществ из кожицы в сусло (5—15 мин). Однако способ производства красных вин, основанный на обработке теплом виноградных гроздей, очень трудоемок, сложен в аппаратурном оформлении, требует затрат большого количества тепла для прогрева всей массы винограда. Кроме того, при чрезмерном прогреве мякоти ягод в сусле и вине появляются уваренные тона, не свойственные столовым винам, инактивируются пектолитические ферменты и некоторые другие биологически важные вещества, в результате чего могут получаться вина с устойчивой мутью, освободиться от которой трудно.

Более рациональным способом термической обработки гроздей является такой, при котором прогревается только кожица ягоды до температуры 60 °С, достаточной для мацерации клеток тканей кожицы и обеспечения беспрепятственного перехода из нее в сусло красящих веществ. При этом температура мякоти ягоды существенно не изменяется. К обеспечению таких условий приближается кратковременная обработка винограда перегретым паром или горячим воздухом. При воздействии на ягоды винограда острого пара в течение 15-20 с температура непосредственно под кожицей достигает 60-70 °С, а мякоти — 35-40 °С, ферментные системы ягоды остаются неинактивированными, микрофлора на поверхности ягоды уничтожается, происходит отмывание поверхности ягод от загрязнений и отпадает необходимость охлаждения обработанного винограда. Недостатком этого способа является относительно малое содержание в получаемом сусле фенольных веществ при хорошей его окраске, поэтому рекомендуется сочетание тепловой обработки гроздей при таком режиме экстрагирования мезги.

Брожение целых гроздей винограда (способМ. Фланзи) дает вина очень высокого качества. Способ предусматривает загрузку неповрежденных гроздей в чаны без внесения диоксида серы и проведения перемешивания. Под давлением верхних слоев гроздей ягоды в нижних слоях частично раздавливаются и вытекающий из них сок забраживает. Сбраживание проходит на природных дрожжах в анаэробных условиях и длится обычно в течение 2 недель. Этот способ отличается высокой трудоемкостью и в нашей стране не применяется.

Выдержка и обработка красных столовых виноматериалов проводятся для улучшения их качества, обеспечения розливозрелого состояния, сохранения достаточно интенсивного их цвета.

Обработку марочных натуральных красных вин проводят по утвержденным для них технологическим схемам. При общем сроке выдержки не менее двух лет на первом году делают купаж или эгализацию и одну открытую переливку, при необходимости обрабатывают ЖКС и фильтруют; на втором году проводят одну открытую и одну закрытую переливки. При сроке выдержки не менее трех лет на первом году делают эгализацию и две или три открытые переливки; на втором году — купаж, оклейку, одну открытую переливку, при необходимости обработку ЖКС и фильтрацию; на третьем году — одну закрытую переливку и систематческие доливки.

Для стабилизации цвета красных вин разрешается в отдельных случаях добавлять растительные камеди, которые предохраняют коллоидную фракцию красящих веществ антоцианов от коагуляции, а также танин, препятствующий выпадению антоцианов.

 

5 билет. 1 вопрос.

Классификации вин. Вина столовые и специальные. Их отличительные особенности. Классификация вин МОВВ. ГОСТ: Вино – это напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги. Регламент ЕЭС: Вино – это продукт получаемый исключительно в результате частичного или полного спиртового сбраживания свежих ягод винограда, дробленых или недробленых, виноградных сусел. Вино отличается сложностью и многообразием вкусовых и ароматических достоинств. Благодаря содержанию аминокислот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ вина относятся к ценным гигиеническим напиткам, обладающим бактерицидными свойствами, а при умеренном потреблении — и разносторонним положительным воздействием на организм человека. Виноградное вино имеет сложный химический состав и представляет собой неустойчивую равновесную физико-химическую систему, которая непрерывно изменяется и по характеру происходящих в ней биохимических превращений приближается к биологическим объектам. Классификация: 1. По назначению: 1) столовые; 2)десертные; 3) аперитивы; 4) дежестивы. 2. По цвету: 1)белые; 2)розовые; 3)красные. 3. По сорту: 1)сортовые; 2)сепажные (получают методом сепажа (смешивания) гроздей и ягод винограда нескольких сортов, относящихся к одному и тому же ботаническому виду); 3)купажные. 4. По способу производства и основным кондициям:

Группа вин Натуральные:	Объёмная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация Сахаров, г/дм3
сухие	9-13	Не более 3
Сухие особые	14-16	Не более 3
полусухие	9-13	5-25
полусладкие	9-12	30-80
Специальные:
сухие	14-20	Не более 15
крепкие	17-20	30-120
полудесертные	14-16	50-120
десертные	15-17	140-200
ликерные	12-16	210-300

5. По содержанию углекислого газа: 1) тихие; 2) содержащие избыток CO2: а)игристые (игристые; шампанское (Российское, Советское)); б) газированные.

Наименование показателя	Норма
Объемная доля этилового спирта, %, не менее
для жемчужных	8,5
для остальных	10,0
Массовая концентрация Сахаров, г/дм3: не более
брют	15,0
сухое	20,0-25,0
полусухое	35,0-45,0
полусладкое	55,0-65,0
сладкое	75,0-85,0

 

В зависимости от срока выдержки: молодые (реализуются до 1 янв. будущего года); без выдержки (после 1 янв.); выдержанные (6 мес. выдержки перед розливом в бутылки в резервуарах); марочные (более 1,5 лет); коллекционные (марочные вина дополнительно выдержанные в бутылках не менее 3 лет). Натуральные и специальные вина могут быть также ароматизированными, приготовленными с добавлением экстрактов различных частей растений или дистиллятов. Кроме того, натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению (ВКНП). Натуральные вина получают полным или неполным брожением сусла или мезги и содержат спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля. Международная организация винограда и вина (МОВВ) предлагает при проведении международных дегустаций и конкурсов вин делить их на 2 основных класса: • строго натуральные - (белые, розовые, красные) — вина из ароматичных и неароматичных сортов винограда и «желтые» вина (Херес, Токай, Шато-Шалон, Кахетинское, Эчмиадзинское); • специальные вина — (крепленые) и особые (ароматизированные) вина. Первый основной класс строго натуральных вин включает 35 номеров (1 — 35) трех групп — А (тихие вина), Б (газированные) и В (игристые вина). 25 из них готовят из неароматичных сортов винограда и 10 — из ароматичных, независимо от окраски (Мускат, Траминер, Изабелла). При этом из неароматичных сортов винограда белые вина составляют I категорию, розовые — II категорию, красные — III категорию. Вина из ароматичных сортов относятся к IV категории. Класс строго натуральных вин также включает в себя 6 номеров (36, 37, 38, 39, 40 и 41) V категории — так называемых «желтых» вин. По массовой концентрации Сахаров все категории и группы строго натуральных вин делятся на сухие (до 4 г/дм3) и не сухие (до 80 г/дм3). Не сухие представлены в трех вариантах — полусухие, полусладкие и сладкие с сахарами, соответствующими каждой группе и категории. Второй основной класс специальных и особых вин включает 9 номеров вин. Из них 8 наименований составляют VI категорию специальных (крепленых) вин двух групп: А — из неароматичных сортов винограда (Портвейн, Мадера, Марсала, Малага) и Б — из ароматичных сортов — Мускаты и др. По массовой концентрации Сахаров эта категория делится на очень сухие до 6 г/дм3, сухие — до 80 г/дм3 и сладкие — более 80 г/дм3. К последнему 50-му номеру международной классификации вин отнесены вермуты — ароматизированные напитки, получаемые на основе вина с использованием спиртовых экстрактов пряно-ароматических растений. Международная классификация позволяет расположить вина в порядке, удобном для их органолептического анализа. 26.. Столовые полусухие и полусладкие вина имеют невысокую спиртуозность — от 9 до Главная Новости Правила О нас Контакты Главная Рефераты Контрольные работы Курсовые работы Дипломные работы Другие работы О нас ID: 35926 Название работы: Понятие о вине. Признаки. Классификации вин. Вина столовые и специальные. Их отличительные особенности. Классификация вин МОВВ Категория: Контрольная Предметная область: Кулинария и общественное питание Описание: Вина столовые и специальные. Благодаря содержанию аминокислот полифенолов витаминов минеральных солей и других полезных веществ вина относятся к ценным гигиеническим напиткам обладающим бактерицидными свойствами а при умеренном потреблении и разносторонним положительным воздействием на организм человека. выдержки перед розливом в бутылки в резервуарах; марочные более 15 лет; коллекционные марочные вина дополнительно выдержанные в бутылках не менее 3 лет. Натуральные и специальные вина могут быть также ароматизированными... Язык: Русский Дата добавления: 2013-09-20 Размер файла: 61.97 KB Работу скачали: 11 чел. 25. Понятие о вине. Признаки. Классификации вин. Вина столовые и специальные. Их отличительные особенности. Классификация вин МОВВ. ГОСТ: Вино – это напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла или мезги. Регламент ЕЭС: Вино – это продукт получаемый исключительно в результате частичного или полного спиртового сбраживания свежих ягод винограда, дробленых или недробленых, виноградных сусел. Вино отличается сложностью и многообразием вкусовых и ароматических достоинств. Благодаря содержанию аминокислот, полифенолов, витаминов, минеральных солей и других полезных веществ вина относятся к ценным гигиеническим напиткам, обладающим бактерицидными свойствами, а при умеренном потреблении — и разносторонним положительным воздействием на организм человека. Виноградное вино имеет сложный химический состав и представляет собой неустойчивую равновесную физико-химическую систему, которая непрерывно изменяется и по характеру происходящих в ней биохимических превращений приближается к биологическим объектам. Классификация: 1. По назначению: 1) столовые; 2)десертные; 3) аперитивы; 4) дежестивы. 2. По цвету: 1)белые; 2)розовые; 3)красные. 3. По сорту: 1)сортовые; 2)сепажные (получают методом сепажа (смешивания) гроздей и ягод винограда нескольких сортов, относящихся к одному и тому же ботаническому виду); 3)купажные. 4. По способу производства и основным кондициям: Группа вин Объёмная доля этилового спирта, % Массовая концентрация Сахаров, г/дм3 Натуральные: Сухие 9-13 Не более 3 Сухие особые 14-16 Не более 3 Полусухие 9-13 5-25 Полусладкие 9-12 30-80 Специальные: сухие 14-20 Не более 15 крепкие 17-20 30-120 полудесертные 14-16 50-120 десертные 15-17 140-200 ликёрные 12-16 210-300 5. По содержанию углекислого газа: 1) тихие; 2) содержащие избыток CO2: а)игристые (игристые; шампанское (Российское, Советское)); б) газированные. Наименование показателя Норма Объемная доля этилового спирта, %, не менее: для жемчужных для остальных 8,5 10,0 Массовая концентрация Сахаров, г/дм3: не более брют, сухое полусухое полусладкое сладкое 15,0 20,0-25,0 35,0-45,0 55,0-65,0 75,0-85,0 В зависимости от срока выдержки: молодые (реализуются до 1 янв. будущего года); без выдержки (после 1 янв.); выдержанные (6 мес. выдержки перед розливом в бутылки в резервуарах); марочные (более 1,5 лет); коллекционные (марочные вина дополнительно выдержанные в бутылках не менее 3 лет). Натуральные и специальные вина могут быть также ароматизированными, приготовленными с добавлением экстрактов различных частей растений или дистиллятов. Кроме того, натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению (ВКНП). Натуральные вина получают полным или неполным брожением сусла или мезги и содержат спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сока или мистеля. Международная организация винограда и вина (МОВВ) предлагает при проведении международных дегустаций и конкурсов вин делить их на 2 основных класса: • строго натуральные - (белые, розовые, красные) — вина из ароматичных и неароматичных сортов винограда и «желтые» вина (Херес, Токай, Шато-Шалон, Кахетинское, Эчмиадзинское); • специальные вина — (крепленые) и особые (ароматизированные) вина. Первый основной класс строго натуральных вин включает 35 номеров (1 — 35) трех групп — А (тихие вина), Б (газированные) и В (игристые вина). 25 из них готовят из неароматичных сортов винограда и 10 — из ароматичных, независимо от окраски (Мускат, Траминер, Изабелла). При этом из неароматичных сортов винограда белые вина составляют I категорию, розовые — II категорию, красные — III категорию. Вина из ароматичных сортов относятся к IV категории. Класс строго натуральных вин также включает в себя 6 номеров (36, 37, 38, 39, 40 и 41) V категории — так называемых «желтых» вин. По массовой концентрации Сахаров все категории и группы строго натуральных вин делятся на сухие (до 4 г/дм3) и не сухие (до 80 г/дм3). Не сухие представлены в трех вариантах — полусухие, полусладкие и сладкие с сахарами, соответствующими каждой группе и категории. Второй основной класс специальных и особых вин включает 9 номеров вин. Из них 8 наименований составляют VI категорию специальных (крепленых) вин двух групп: А — из неароматичных сортов винограда (Портвейн, Мадера, Марсала, Малага) и Б — из ароматичных сортов — Мускаты и др. По массовой концентрации Сахаров эта категория делится на очень сухие до 6 г/дм3, сухие — до 80 г/дм3 и сладкие — более 80 г/дм3. К последнему 50-му номеру международной классификации вин отнесены вермуты — ароматизированные напитки, получаемые на основе вина с использованием спиртовых экстрактов пряно-ароматических растений. Международная классификация позволяет расположить вина в порядке, удобном для их органолептического анализа.

 

2 вопрос.