Технологическая характеристика плодового сырья, используемого в виноделии. Спиртные напитки различных стран из плодов и ягод. Их технология и характеристика.

Для изготовления плодово-ягодных вин используется до 30 культурных и дикорастущих плодовых и ягодных культур. Из их числа семечковые плоды составляют в среднем 80%, косточковые—16,5, ягоды — 3,5. Среди семечковых плодов основная доля приходится на яблоки (до 95%), косточковых — на вишню, сливу, рябину, ягод — смородину, крыжовник.

Яблоки являются основным сырьем плодово-ягодного виноделия. Из них готовят сортовые вина, шипучие и игристые, крепкие напитки. Яблочные виноматериалы входят в состав практически всех купажных вин. Из них можно также получать специальные крепленые вина с тонами хереса, мадеры, портвейна. Отличаются высоким содержанием органических кислот и фенольных соединений. Полученные из них соки используют в ку-пажах для повышения кислотности и экстрактивности вин. Содержание Сахаров и величина титруемой кислотности в яблоках колеблется в широких пределах: соответственно 6—11 % и 0,2—20 г/л.

Груши. В виноделии используются культурные сорта, а так­же дикорастущие. Дикие груши (лесные дички) имеют доста­точно высокую сахаристость (до 13%), кислотность (до 1,3%) и содержат много фенольных соединений (до 0,5%). Их соки используют в купажах.

Из айвы готовят десертные вина с характерным сортовым ароматом, полным вяжущим вкусом, обусловленным повышенным содержанием фенольных соединений. Она используется также в купажах.

Из рябины готовят сортовые и купажные крепкие и десертные вина. Они характеризуются полнотой, экстрактивностью. Для промышленной переработки используется рябина обыкновенная дикорастущая, а также культивируемые виды.

Вишни являются хорошим сырьем для производства крепких и десертных вин, крепких напитков, выпуск которых распространен за рубежом. Они используются также для получе-ия купажных вин.

Используют черешни для приготовления купажных вин.

Сливы. Являются хорошим сырьем для получения сортовых и купажных вин, крепких сливовых напитков. Такие напитки популярны за рубежом. Выпускаются они у нас в Молдавии. Повышенное содержание в них пектиновых веществ затрудняет выход сока при переработке, что вызывает необходимость использовать дополнительные приемы — тепловую обработку мезги, применение пектолитических ферментных препаратов.

Абрикосы. Их используют в виноделии для производства десертных вин, а также крепких напитков. Широко известны абрикосовые водки, производимые в Венгрии. Семена абрикосов содержат от 29,5 до 57,7 % масла.

Персики. Их плоды характеризуются сочной мякотью, гармоничным сочетанием Сахаров и кислот, специфичным ароматом. Используют персики для приготовления купажных вин, а также крепких напитков.

Кизил. Плоды кизила обладают кислым, вяжущим вкусом. Имеют крупную косточку. Из кизила готовят сортовые вина и купажные.

Земляника. Садовая крупноплодная земляника является одной из самых распространенных ягодных культур. Она широко возделывается в промышленных масштабах, дает высокие урожаи, ее ягоды считаются целебными. Земляника используется для приготовления десертных сортовых и купажных вин высокого качества.

Малина. Из малины готовят сортовые десертные вина, их используют также для улучшения купажных вин.

Смородина. Является наиболее ценным и универсальным сырьем, из которого готовят различные продукты: вина, соки, сиропы, варенья, сухой порошок и др. Во Франции пользуется известностью ликер из ягод черной смородины под названием Касис.

Черная смородина содержит большое количество витаминов С и Р. В виноделии используется для приготовления сортовых вин различных типов высокого качества, а также купажных вин. Красная смородина обладает более высокой кислотностью. Она содержит более крупные и твердые семена, что снижает ее промышленную ценность. В виноделии используется для приготовления сортовых столовых и сладких вин, а также как купажный виноматериал.

Белая смородина по вкусу превосходит красную. В виноделии используется значительно меньше, чем черная и красная, поскольку посадки ее ограничены.

Крыжовник. Крыжовник является очень ценным сырьем для виноделия. Его называют часто северным виноградом. Из него готовят сухие и крепленые сортовые вина высокого качества.

Облепиха. Плоды имеют кисло-сладкий вкус, в аромате — тона ананаса. Облепиха содержит большое количество масла (2,8—7,8 %), до 160 мг% витамина Е, до 100 мг% каротина, до 300 мг% каротиноидов, богата витаминами С и Р.

Из облепихи готовят крепкие и десертные сортовые вина.

Клюква. Из клюквы готовят сухие, полусладкие и крепленые сортовые, а также шипучие вина.

Голубика и черника. Голубика используется в купажах при производстве крепленых вин для повышения экстрактивности, улучшение окраски. Из черники готовят сортовые крепленые и купажные вина.

Используется брусника для приготовления крепленых вин.

Наиболее развито производство плодово-ягодных напитков и вин во Франции, Польше, ГДР, ФРГ, Австрии и др. Во Франции производят напитки из яблок и груш, именуемые сидрами и пуаре. Существующие законодательства запрещают их называть винами. Часть соков груш используется для получения спирта, концентратов, а также в купажах с яблочными соками для повышения их кислотности.

Для приготовления сидров яблоки собирают в стадии полной зрелости при сахаристости сока 10—16 %. При переработке яблок на фермах мезгу, полученную после дробления яблок, оставляют без перемешивания в полностью заполненных резервуарах на 6—15 ч и затем прессуют. Полученное сусло осветляют отстаиванием. При этом под действием пектолитических ферментов яблок происходит гидролиз пектиновых веществ. Образующаяся пектиновая кислота в виде солей кальция выделяется в осадок. Коагуляция пектиновых веществ сопровождается флокуляцией находящихся в коллоидном состоянии белковых веществ, в результате чего их содержание может снизиться до 50 %. Отстаивание приводит также к микробиологической очистке сусла — происходит естественная оклейка, так как оседающие хлопья пектиновых и азотистых веществ адсорбируют дрожжи и бактерии. Малое содержание азотистых веществ приводит к тому, что брожение идет медленно, полностью выбраживания не происходит и сидр остается натурально сладким. Для интенсификации очистки сусла в него при отстаивании добавляют соли кальция, стимулирующие выделение в осадок пектиновых веществ.

Крупные предприятия очищают сусло центрифугированием и фильтрацией, сбраживают его в резервуарах при пониженных температурах. По достижении заданных кондиций по сахару вино центрифугируют, фильтруют, разливают в бутылки, пастеризуют и направляют на реализацию.

Некоторые предприятия готовят сладкие сидры из сухого виноматериала путем его подсахаривания концентрированным или сульфитированным яблочным соком.

В ГДР, Польше, Чехословакии плодово-ягодные вина готовят из яблок, груш, а также косточковых плодов и ягод. Широкую известность получили медовые вина Польши.

Значительная часть урожая используется в ФРГ для приготовления плодовых вин (обствейн) и фруктовых вин. Сырьем для первых служат яблоки и другие семечковые плоды, для вторых — косточковые плоды и ягоды.

Во Франции широкую известность получили игристые яблочные вина (игристые сидры). На мелких предприятиях и фермах их готовят путем естественного насыщения диоксидом углерода. Для этого бродящий яблочный сок разливают в шампанские бутылки при плотности 1,020—1,018 г/см3 с целью получения хорошо насыщенного СО2 сидра с достаточно высоким содержанием сахара; 1,018—1,015 г/см3 —для сидра хорошо насыщенного, но менее сладкого; 1,013—1,010 г/см3 — для сидра слегка насыщенного; 1,005 г/см3 — для сидра сухого. После укупорки бутылки выдерживаются в холодном подвале.

Крупные предприятия готовят игристые сидры путем сбраживания осветленного центрифугированием яблочного сока в крупных резервуарах. Брожение ведут на чистой культуре дрожжей при температуре 20—22 °С. По достижении давления 300 кПа сидр охлаждают до —1 °С и перемещают с фильтрацией в другой резервуар, в котором при этой температуре выдерживают 48 ч. Затем его фильтруют через обеспложивающий фильтр и подают на розлив. Укупоривают бутылки кронен-коркой, шампанская пробка применяется лишь для лучших марок сидров.

Сидры могут готовить из сухих материалов, скупажированных со свежим соком и затем насыщенных С02 в результате вторичного брожения либо сатурацией. Выпускают сидры сухие с содержанием сахара до 1,5 % и сладкие — до 5 %.

В ФРГ приготовление игристых напитков из плодов и ягод было начато раньше (в 1810 г.), чем виноградных (1824 г.). Первые напитки были изготовлены из яблок (Яблочное шам-панское, Яблочное игристое). В настоящее время их готовят также из других плодов, названия которых указывают на этикетках (Плодовое игристое, Земляничное игристое). Насыщение вин диоксидом углерода осуществляют путем вторичного брожения либо сатурацией. Давление в готовом вине должно быть при 20 °С не ниже 300 кПа. Минимальная спиртуозность плодово-ягодных игристых вин составляет 5,5 % об.