Цимлянское игристое. Используемые сорта винограда. Виноматериалы для Цимлянского игристого. Их характеристика. Непрерывный метод получения Цимлянского.

Цимлянское игристое — наиболее яркий представитель группы красных вин пересыщенных диоксидом углерода эндогенной природы, отличается темно-красным с рубиновым оттенком цветом и превосходными игристыми и пенистыми свойствами, для которых характерно длительное интенсивное выделение С02 в виде мелких пузырьков и образование на поверхности вина «живого» возобновляемого слоя пены.

Букет вина сложный, развитый с тонами шиповника, легкими терново-вишневыми, пасленовыми оттенками с преобладанием в отдельные годы черносмородиновых нюансов.

Вкус вина полный, оригинальный, тонкий, гармоничный, достаточно экстрактивный с черносмородиновыми и терново-вишневыми тонами.

В технологии Цимлянского игристого необходимо решить две равнозначных задачи: получение густоокрашенных красных виноматериалов и проведение комплекса технологических операций, направленных на формирование высоких игристых и пенистых свойств готового вина.

Из-за высокого сахаронакопления в соке винограда сортов Цимлянский черный и Плечистик, сухие виноматериалы отличаются повышенным содержанием спирта и имеют низкое удельное сопротивление к выделению углекислоты, приближающееся к сопротивлению водного раствора этилового спирта.

Слабоградусные десертные виноматериалы в сравнении с сухими, имеют значительно более высокую устойчивость.

Десертные сортовые виноматериалы характеризуются по сравнению с сухими и хорошей способностью удерживать углекислоту.

Интенсивность окраски крепленых виноматериалов выше, чем сухих, однако, качество ее ниже.

Красные цимлянские виноматериалы обладают лучшей пенообразующей способностью по сравнению с белыми.

Цимлянским заводом игристых вин вырабатывается две марки красного вина, пересыщенного диоксидом углерода в процессе вторичного брожения: Цимлянское игристое, приготовленное старым казачьим способом (Казачье) и Цимлянское игристое, которое производится методом периодической или непрерывной резервуарной шампанизации.

Цимлянское игристое вырабатывают из винограда местных сортов: Цимлянский черный, Плечистик и Красностоп Золотовский. В случае необходимости допускается использовать в кулажах виноматериалы из сортов винограда Буланый и Цим-ладар в количестве не более 15 %.

Из винограда этих сортов готовят виноматериалы трех видов: сухие, десертные и недоброды на основе лучших фракций сусла, отбираемых в количестве не более 60 дал с 1 тонны винограда.

Виноград для сухих виноматериалов перерабатывают при содержании сахара в сусле не ниже 18 %, для десертных — не ниже 20 % и для недобродов — 23 % при титруемой кислотности сока ягод 4-8 г/дм3.

Сухие виноматериалы (спирт 10—12 %об., а Сахар — 2—3 г/дм3) готовят по классической технологии — брожением мезги без внесения гребней в чанах или окрашенного сусла, полученного методом экстрагирования мезги.

Десертные виноматериалы (крепость 13—15 % об. Сахар 12—18 %) вырабатывают по технологии красных крепленых вин. Крепление спиртом-ректификатом осуществляют при сбраживании на мезге 2—3 % сахара виноградного сока до крепости 13—16 %об. Затем среду тщательно перемешивают и оставляют для настоя в течение 2—3 суток.

При получении недобродов (спиртуозность 8—12 %об. и сахаристость 60-120 г/дм3) проводят брожение на мезге с погруженной шапкой при температуре не выше 28 °С.

Купажи для Цимлянского игристого составляют из сухих и десертных виноматериалов или из сухих, десертных и недобродов.

Непрерывный способ.

Сначала производится обескислороживание купажа. Лучшим способом обескислороживания является обработка вина в потоке в установке, состоящей из последовательно соединенных вертикальных резервуаров, заполненных насадкой, на поверхности которой фиксируются дрожжевые клетки. В купаж до поступления его на обескислороживание вводят разводку ЧКД в количестве 2-3 млн/мл дрожжевых клеток. Дрожжи, поступающие в аппарат вместе с купажом, равномерно распределяются на поверхности насадки.

Затем купаж направляют на обработку теплом. Сначала его подогревают в теплообменнике до 40 0С, а затем нагревают до температуры 55-60 0С и выдерживают с целью пастеризации в течение 12-24 ч. Затем вводят резервуарный ликер в количестве, необходимом для доведения концентрации сахара в купаже до 22 г/л. Потом охлаждают до 10-15 0С.

Ликер для Цимлянского игристого готовят в анаэробных условиях на основе малоспиртуозных десертных цимлянских виноматериалов, содержащих 10—12 %об. спирта и 18—20 % Сахаров и имеющих хорошо выраженный типичный вкус и аромат.

Вторичное брожение вина при непрерывном способе проводят в условиях потока вина, осуществляемого как в процессе брожения, так и при последующих обработках. Для этого используют установки различного типа – батарейные, одноемкостные, одно- и многокамерные и др.

В поток бродильной смеси, поступающей на вторичное брожение, вводят дозирующим насосом дрожжевую разводку с доведением концентрации дрожжевых клеток в смеси до 3-5 млн./мл.

Расход потока бродильной смеси устанавливают с таким расчетом, чтобы за весь период вторичного брожения сбраживалось не менее 18 г сахара в 1 л вина. Вторичное брожение ведут при температуре 10-15 0С и избыточном давлении около 500 кПа. Вторичное брожение в потоке ведут практически до полного сбраживания сахара.

Вино, прошедшее вторичное брожение, подвергают дальнейшей обработке, пропуская в потоке через биогенераторы, в которых оно обогащается биологически активными веществами дрожжевых клеток. Далее вино направляют в теплообменник-охладитель, охлаждают до минус 3-4 0С и выдерживают 24 часа.

После выдержки в вино дозируют экспедиционный ликер в количестве, необходимом для обеспечения требуемых кондиций.

После внесения экспедиционного ликера вино фильтруют или осветляют другими способами до полной товарной прозрачности.

3. Классификация плодовых вин. Принципиальное отличие технологий их приготовления от технологий производства виноградных вин.

Плодово-ягодное вино – это напиток, получаемый путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженой мезги, с добавлением спирта.

Плодово-ягодные вина, как и виноградные, разделяются на вина тихие и вина, содержащие избыток диоксида углерода.

Тихие вина включают вина столовые, некрепленые, крепленые, медовые, ароматизированные и специальные.

Столовые вина содержат 10-13%об. спирта. В зависимости от содержания сахара они делятся на сухие (не более 0,3%), полусухие (1-3%) и полусладкие (5-8%).

К некрепленым винам относятся сладкие вина, содержащие 13-16%об спирта естественного наброда и 10-16% сахара.

Крепленые вина делятся на крепкие (16-18%об спирта и 5-8%сахара), сладкие (14-16%об спирта и 10-18 % сахара) и ликеры (13-16% об спирта и 20-30% сахара).

Медовые вина включают крепкие (16-18%об спирта и 8-40% сахара), сладкие (14-16%об спирта и 16-20 %сахара) и ликеры (14%об спирта и 30% сахара).

Ароматизированные вина могут быть крепкими (16-18%об спирта и 5-10% сахара), сладкими (14-16%об спирта и 13-16% сахара) и ликерными (14-16%об спирта и 20-25% сахара).

Специальные вина крепкие (16-19%об спирта и 0,2-8% сахара) и некрепленые (14-17% об спирта и 0,2-85 сахара) готовят по технологии мадеры или хереса.

Вина, содержащие избыток диоксида углерода делятся на шипучие и игристые.

Шипучие вина содержат 10-13% об спирта и 3-5% сахара; сидры шипучие – не менее 5% об спирта и 0,3-5% сахара).

Игристые вина содержат 11-12% об спирта и 1-5% сахара; сидры игристые – не менее 7% об спирта и 0,3-5% сахара.

В зависимости от используемого сырья все вина делятся на сортовые и купажные. В купажах допускается использование до 20% других видов плодов.

По цвету плодово-ягодные вина бывают белые, розовые и красные.

Тихие вина бывают марочные и ординарные.

Для производства плодово-ягодных вин используются семечковые и косточковые плоды, а также ягоды.

Семечковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семечками. К семечковым плодам относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга и др.

Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки — семени с твердой скорлупой. К косточковым плодам относятся вишня, черешня, слива, алыча, персики и др.

В ягодах семена погружены в сочную мякоть и не имеют твердой скорлупы и оболочек. К ягодам относятся крыжовник, смородина (белая, красная, черная), черника, брусника, клюква, малина, ежевика, морошка, земляника, клубника, облепиха, рябина красная и черноплодная и др.

Основную массу плодов составляет плодовая мякоть. Ее количество может колебаться от 85% (абрикосы) до 98,5 % (земляника).

В целом технология плодово-ягодного виноделия имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы, требующие проведения последовательного ряда определенных технологических операций. Различие же заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья, используемого для приготовления плодово-ягодных и виноградных вин.

Существенной особенностью отрасли является и то, что видовой и сортовой состав плодовых и ягодных культурных и дикорастущих растений весьма разнообразен. Это позволяет расширять ассортимент плодово-ягодной продукции.

Многие плоды и ягоды накапливают за вегетационный период большое количество витаминов и других полезных веществ. Вместе с тем следует отметить, что плодовые и ягодные растения по накоплению сахаров часто уступают винограду. Плоды и ягоды отличаются от винограда также большим содержанием и разнообразием органических кислот (яблочная, лимонная, парасорбиновая, щавелевая, бензойная, хинная, винная). Кислотность плодов и ягод колеблется в очень широких пределах. Поэтому далеко не из каждого вида плодов или ягод можно получать вина, содержащие оптимальное" количество кислот, без использования технологических приемов, регулирующих кислотность.

Плоды и ягоды накапливают также разнообразные фенольные вещества, эфирные масла, азотистые, пектиновые и другие соединения.

Если в виноградном виноделии требуется применять специальные технологии, чтобы в вине появились плодовые тона в букете и вкусе, то в плодовом вине эти тона являются естественными, характерными для исходного сырья.

В отличие от винограда, соки плодов и ягод, как правило, содержат недостаточно усвояемых форм азотистых соединений для развития дрожжей при брожении. Это отражается на замедлении процесса и увеличении сроков брожения.

Высокое содержание пектиновых веществ в плодово-ягодном сырье, в свою очередь, создает дополнительные трудности и удорожание процессов при извлечении сока и его осветлении.

В некоторых видах плодово-ягодного сырья в заметных количествах присутствует крахмал, что приводит к дестабилизации продукции.

Ряд культурных и дикорастущих растений содержат высокий процент семян и косточек (до 42% по массе), тогда как в винограде масса семян в среднем составляет 2-4%.

Значительные различия в структуре и консистенции между видами сырья привели к необходимости разработки большого разнообразия типов и марок технологического оборудования для дробления, резки плодов и ягод, накалывания мякоти, удаления из них косточек и отделения сока.

В связи с наличием пектина и твердой консистенции мякоти многих плодов и ягод в плодово-ягодном производстве более широко, чем в виноградоперерабатывающей отрасли применяется тепловая обработка и обработка ферментными препаратами.

Затруднение процесса сокоотделения привело к необходимости применения с давнего времени воды при прессовании мезги.

Наличие плодов и ягод с твердой мякотью предопределило создание на заводах цехов мойки, чего нет на виноградоперерабатывающих заводах.

Отличительной особенностью плодово-ягодной отрасли является также наличие и переработка падалицы.

Билет 7

1. Дистилляция в коньячном производстве. Используемое оборудование. Классический способ производства коньячного дистиллята. Факторы, обуславливающие состав летучих примесей.

 

Коньяк — это оригинальный спиртной напиток светло-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом и мягким гармоничным вкусом. Для производства коньяка используется коньячный спирт, полученный путем дистилляции виноградных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках от 3 до 15 лет.

Дистилляция вина – сложный физико-химический процесс, во многом определяющий качество будущего коньяка.

Цель дистилляции - концентрирование этилового спирта с направленным регулированием состава летучих примесей, формирующих качество. Конечный продукт данного технологического этапа - молодой коньячный спирт.

Перегонка коньячных виноматериалов - как метод разделения летучих смесей, компоненты которых имеют разные точки кипения, в коньячном производстве применяется для выделения коньячного спирта, очистки его от нежелательных примесей и обогащения веществами, превращения которых определяют характерные особенности вкуса и букета коньяка высокого качества.

Коньячные спирты получают на аппаратах периодического и непрерывного действия.

Классическая технология коньяка. Шаранты предусматривает двукратную перегонку вина на кубовых аппаратах, получивших название шарантских, и выдержку полученного спирта (дистиллята) в дубовых бочках. Дистилляцию проводят на шарантских алламбиках — аппаратах периодического действия с одним кубом. Вино загружают в куб и получают после перегонки спирт-сырец. Эту операцию повторяют трижды. Полученные три партии ассамблируют и смесь перегоняют, отбирая три фракции: головную, среднюю и хвостовую. Средние фракции (погоны) идут на выдержку.

Кубовый аппарат шарантского типа двойной перегонки с паровым обогревом состоит из перегонного куба, шарового дефлегматора с естественным воздушным охлаждением, подогревателя, холодильника. Все части, соприкасающиеся со спиртсодержащей жидкостью и ее парами, изготовлены из меди и покрыты полудой. Полезный объем куба обычно равен 65—80 дал. Перегонка виноматериала и сырца на этом аппарате проводится по следующей схеме технологического процесса: В результате первой перегонки из виноматериала, имеющего крепость 8—12 %об., получается дистиллят — коньячный спирт - сырец, крепостью 23-32 %об. (в количестве 25-33 % от объема виноматериала, взятого на перегонку) и коньячная барда, идущая на утилизацию для получения виннокислых соединений. Коньячный спирт-сырец подвергается фракционной перегонке. При этом выделяются:

• головная фракция (в количестве 1-3 % от объема спирта-сырца), содержащая значительное количество альдегидов, эфиров и высших спиртов с резким запахом и неприятным вкусом;

• средняя фракция (коньячный спирт первого сорта, отбирается в количестве 30-35 % от объема исходного спирта-сырца), крепостью 60-70 %об., которая закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках;

• хвостовая фракция (отбирается при понижении крепости дистиллята до 40—50 %об.), объем которой составляет 17— 23 % от объема сырого коньячного спирта. Оставшаяся в кубе жидкость составляет 37—52 % от объема взятого на перегонку спирта-сырца.

В последующем головная и хвостовая фракции смешиваются и также подвергаются перегонке. При этом выделяются вторичные головная и хвостовая фракции, а также коньячный спирт второго сорта. Коньячный спирт второго сорта также закладывается на длительную выдержку в дубовых бочках и используется при производстве трехлетних коньяков. Остальные фракции непригодны для выработок коньячного спирта и направляются на ректификацию для извлечения этилового спирта. Таким образом, коньячный спирт является многокомпонентной системой и наряду с этиловым спиртом (62—70 %об.) и водой (30— 38 %об.) содержит также высшие спирты, эфиры, альдегиды, ацетали, органические кислоты и другие примеси, чье суммарное количество не превышает 1 %.

Летучие примеси и их количественное соотношение определяют органолептические показатели свежеотогнанного коньячного спирта. Среди них главную ключевую роль играют высшие спирты, уксусноэтиловый эфир, уксусный альдегид и уксусная кислота. Высшие спирты обнаружены в коньячном спирте в количестве 1000— 3500 мг/дм3. Содержание сложных эфиров в винных дистиллятах колеблется от 200 до 1600 мг/дм3, причем основная доля приходится на уксусноэтиловый эфир — до 93 %. Основными кислотами коньячного спирта являются кислоты жирного ряда. Их содержание в спирте колеблется от 30 до 500 мг/дм3, при этом до 60 % приходится на долю уксусной кислоты. Кроме основных примесей, в коньячном спирте обнаружены в менее значительных количествах различные спирты, эфиры, альдегиды и кислоты, играющие определенную роль в сложении свойств коньячных спиртов. Положительное влияние на вкус коньячных спиртов оказывает фурфурол, который обнаружен только в продуктах, полученных шарантским способом перегонки. Длительное кипячение (8—10 ч) виноматериала или спирта-сырца при перегонке по классической (шарантской) технологии создает благоприятные условия для прохождения сложных реакций, следствием которых является образование новых продуктов. В эти реакции вовлекаются как нелетучие соединения вина (углеводы, азотистые, фенольные соединения, нелетучие кислоты и др.), так и летучие.

В кубе во время кипячения вина происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров, летучих фенолов и других соединений. В зависимости от исходного состава виноматериалов, содержания в них дрожжевого осадка количества новооб-разующихся веществ могут колебаться в заметных пределах. Высокая температура вина в кубе, а также наличие кислорода создают благоприятные условия для интенсивного прохождения окислительно-восстановительных процессов, в которые вовлекаются многие соединения вина. Так, окисление спиртов, и прежде всего этилового, приводит к образованию альдегидов — уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, β-фенилэтилового и др. Реакция меланоидинообразования интенсивно протекает в процессе перегонки. Реакции этерификации также имеют место при перегонке. При кипячении виноматериала в кубе проходят гидролитические процессы, реакции дегидратации, декарбоксилирование. На появление новых продуктов при перегонке оказывает влияние также материал перегонного аппарата. Экспериментально установлено, что ионы меди катализируют ряд химических реакций, проходящих в кубе, в частности окислительно-восстановительные реакции.

2. Вина, насыщенные двуокисью углерода, их классификация, свойства, особенности технологии приготовления. Технологические требования к сортам винограда, используемым для приготовления игристых вин.

 

Вина, насыщенные диоксидом углерода, делятся на два основных типа: игристые и газированные (шипучие).

Игристые вина получают насыщением диоксидом углерода, образующимся при вторичном брожении. Процесс брожения ведут в герметизированных аппаратах или бутылках в условиях повышающейся концентрации СО2 в вине и возрастающего давления над вином. Вкус и букет игристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время брожения и последующей выдержки вина при участии винных дрожжей и их ферментов.

Газированные (шипучие) вина получают путем введения в вино газообразного диоксида углерода под повышенным давлением до полного растворения СО2 и достижения нужного уровня конечного равновесного давления. По своему вкусу, букету и типичным свойствам газированные вина значительно уступают игристым. Игристые вина имеют более высокое качество и лучшие типичные свойства. Так как обогащены связанным С02, ферментами дрожжей, ароматическими и вкусовыми веществами, извлекаемыми из дрожжевых клеток и образующимися в результате последующих ферментативных превращений. Газированные вина содержат меньшее количество связанного диоксида углерода.

Игристые свойства – способность вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода.

Пенистые свойства характеризуют по продолжительности существования на поверхности вина или у стенок сосуда небольшого слоя мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемого за счет пузырьков СО2, выделяющихся из вина.

Для получения шампанских виноматериалов используют только разрешенные для этого сорта винограда, культивируемые в определенных почвенно-климатических условиях. Во всех винодельческих районах можно применять следующие сорта: Пино нуар, Шардонне, Пино Менье – классика!, но можно и Рислинг, Пино блан и т.п. В Ростовской области разрешены для шампанских виноматериалов сорта Пухляковский, Шампанчик, Кокур (Долгий).

К винограду, предназначенному для получения шампанских виноматериалов, предъявляют повышенные требования. Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Наличие даже незначительного количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать заметный плесневый привкус в шампанских виноматериалах и способствовать их сильному окислению.

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах: содержание сахара 17—20 г на 100 мл, титруемая кислотность 8—11 г/л, рН 2,8—3, содержание фенольных веществ 100—200 мг/л.

Важным показателем качества винограда для получения шампанских виноматериалов является отношение количества сахаров к общей кислотности в соке ягод — глюкоацидометрический показатель. Этот показатель не должен превышать 20. При большем его значении в виноматериалах увеличивается количество фенольных и азотистых веществ, что отрицательно сказывается на качестве шампанского.

Классификация: По содержанию углекислого газа вина классифицируются на 1) тихие; 2) содержащие избыток CO2: а)игристые (игристые; шампанское (Российское, Советское)); б) газированные.

По цвету различают белые, красные и розовые игристые.

По массовой концентрации сахаров (г/100 см3):— брют (не более 1,5), сухое (2,0—2,50), по­лусухое (4,0—4,5), по­лусладкое (6,0— 6,5), сладкое (8,0—8,5).

По продолжительности выдержки: выдержанное — со сро­ком выдержки по­сле окончания шампанизации не менее 9 мес; коллекционное — со сроком выдержки после окончания шам­панизации не менее 3 лет в бутылках и реа­лизуемое с обозна­ченным годом шампанизации.

 

3. Мускатные игристые вина Италии. Особенности их технологии.

 

Мускатные игристые вина имеют своеобразные аромат и вкус, сохраняющие особенности винограда мускатных сортов, на основе которых готовят эти вина. Прототипом мускатных игристых вин является итальянское вино Асти Спуманте, получаемое из винограда сорта Мускат Александрийский.

По современной схеме производства мускатного игристого вина Асти Спуманте виноград дробят на валковых дробилках без гребнеотделения и прессуют в горизонтальных корзиночных прессах. Сусло сульфитируют до 60-80 мг/дм3 и осветляют фильтрацией или центрифугированием. Осветленное сусло охлаждают до 0 С, оклеивают танином и желатином и отстаивают при этой тем-ре в течение нескольких суток. Далее сусло снимают с осадка и фильтруют через диатомит или центрифугируют. Сусло стабилизируют против забраживания по методу биологического азотопонижения путем многогократного повторения операции забраживания и отделения размножающихся дрожжей. В результате получают мускатный виноматериал обедненный азотистыми веществами, содержащий 9-12 % остаточного сахара и 5-7 % об. спирта. Полученный виноматериал хранят при низкой тем-ре в течение нескольких месяцев. Мускатные виноматериалы, выработанные в разных микрорайонах, купажируют. В купаж задают танин, желатин, а после отстаивания фильтруют, подогревают до 18 0С, вводят разводку ЧКД, хорошо перемешивают и направляют на вторичное брожение в акратофоры. Суточный прирост давления должен быть 30-40 кПа. Шампанизация продолжается 14 суток до получения давления в акратофоре 500 кПа. Сброженное вино охлаждают сначала до 0 0С, а затем после осветления до минус 4 0С и выдерживают 10-15 суток. Игристое вино фильтруют и разливают в бутылки.

Билет 8

1) Игристые и пенистые свойства вин, насыщенных двуокисью углерода. Методы определения. Факторы, влияющие на эти показатели. Влияние существующих способов шампанизации на формирование игристых и пенистых свойств вина.

 

К игристым свойствам относят способность вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода. Пенистые свойства характеризуют по продолжительности существования на поверхности вина или у стенок сосуда небольшого слоя мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемого за счет пузырьков СО2, выделяющихся из вина.

Игристые и пенистые свойства вина взаимосвязаны и обусловлены рядом общих факторов. Они зависят от химического состава вина, содержания в нем растворенной и связанной форм диоксида углерода, поверхностно-активных веществ, коллоидов и включений. На проявление игристых и пенистых свойств существенно влияют также внешние факторы: чистота стенок сосуда, наличие на его поверхности шероховатостей, температура сосуда и вина, высота слоя вина в сосуде и др.

Шампанизация — комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате которых формируются характерные вкус и букет игристых вин и их типичные свойства — пенообразование и игра. Процесс шампанизации включает вторичное брожение, проходящее в герметических условиях при повышенном давлении С02, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза. В результате автолиза плазменных белков дрожжевых клеток в игристых винах накапливаются поверхностно-активные вещества, образующие защитные адсорбционные слои с высокими пластично-вязкими свойствами. К таким веществам относятся в основном белки и продукты их гидролиза. Эти вещества повышают устойчивость пены и существенно улучшают пенистые свойства игристых вин. С повышением концентрации поверхностно-активных веществ увеличивается устойчивость пены, возрастает сопротивление вина выделению С02, формируются игристые и пенистые свойства.

Большое значение для формирования типичных свойств игристых вин имеет образование и накопление в процессе вторичного брожения связанной формы диоксида углерода, которая может существовать только в условиях повышенного давления С02 над вином. Для обеспечения хороших игристых и пенистых свойств вина желательно накопление в нем по возможности большего количества связанной формы диоксида углерода, которая медленно разрушается и на протяжении длительного времени выделяет С02.

Шампанизацию проводят 3-мя способами:

1.Бутылочный способ. При бутылочном способе существует послетиражная выдержка, которая длится 3 года. Вино обогащается поверхностно-активными веществами, в нем увеличивается содержание связанного С02 за счет взаимодействия его с продуктами автолиза дрожжей, улучшаются игристые, пенистые свойства шампанского.

2.Резрвуарный способ (непрерывный). При этом способе проводят вторичное брожение на всем его протяжении при постоянном повышенном давлении, что приводит к накоплению большего количества связанного диоксида углерода и формированию лучших игристых и пенистых свойств шампанского + проводят обескислороживание, оно обеспечивает удаление из вина кислорода, снижение ОВ-потенциала, обогащение вина веществами, обладающими восстанавливающими свойствами, а также поверхностно-активными, букетистыми и вкусовыми веществами, улучшающими типичные качества шампанского.

3.Резервуарный способ (периодический). Периодическим способом получают шампанское более низкого качества, чем непрерывным и бутылочным. В нем не развиваются в полной мере характерные для выдержанного шампанского особенности вкуса и букета, оно имеет обычно более или менее выраженные тона окисленности и худшие игристые и пенистые свойства. Это объясняется тем, что резервуарная смесь, поступающая в акратофоры, содержит кислород, а вино в процессе периодической шампанизации не обогащается в достаточной мере ферментами и продуктами автолиза дрожжей.

2) Этапы получения вина. Формирование вина. Какими химическими и биологическими процессами характеризуется вино на этом этапе.

Формирование вина включает в себя все изменения физического, химического и биологического характера, которые начинаются в вине вслед за окончанием брожения и заканчиваются в большинстве случаев к моменту первой переливки. К этому времени дрожжи оседают и вино осветляется (обычно в течение нескольких недель). В период формирования вина протекают следующие процессы:

1. Распад яблочной кислоты под влиянием деятельности молочнокислых бактерий на молочную кислоту и углекислый газ. Образование молочной кислоты из яблочной сопровождается выделением углекислоты. В настоящее время установлено, что бактерии яблочно-молочнокислого брожения, понижающие кислотность, размножаются только после окончания алкогольного брожения и часто значительно позднее, т. е. в момент, когда дрожжи находятся на пути к автолизу. Зная, что оптимальные условия деятельности кислотопонижающих бактерий создаются при определенной реакции среды и температуре от 13 до 17° и выше (при более низкой температуре работа их замедляется), винодел может ускорить или замедлить яблочно-молочнокислое брожение в вине.

2. Выделение углекислоты, образовавшейся при брожении и растворенной в вине. В стадии формирования углекислота выделяется тем интенсивнее, чем выше температура вина.

3. Оседание дрожжей, сопровождающееся осветлением вина. Прозрачность и полнота выбраживания служат главными показателями для определения момента снятия вина c дрожжей. Усвоение продуктов протеолитического распада белковых веществ дрожжей — амидов, органических оснований и аминокислот. Часть белковых веществ остается во время брожения неизменной и по окончании его, ввиду образования спирта, свертывается и оседает на дно. Частично этот процесс происходит в период формирования вина. В это же время выпадает большая часть пектиновых веществ. Выпадение виннокислых солей. Кислая виннокислая соль калия (битартрат), в виде которой находится почти все количество винной кислоты в вине, обладает большей растворимостью в воде, чем в смеси спирта с водой. В результате образования спирта при брожении на дно и стенки сосуда, в котором находится вино, оседают кристаллы винного камня. Выпадение виннокислых солей во время брожения и формирования вина — нормальный процесс, оказывающий в большинстве случаев весьма благоприятное влияние на вкусовые качества вина.

Все изменения в вине в стадии его формирования тесно связаны с температурой вина. Практика устанавливает определенный оптимум температуры (около 12°). Отклонения от этого оптимума как в сторону повышения, так и в сторону понижения окажут определенное влияние на все процессы, происходящие в стадии формирования вина. Повышение температуры ускоряет выделение углекислого газа, уменьшает выпадение винного камня и ускоряет бактериальный процесс расщепления яблочной кислоты. Понижение температуры вызывает обратные явления. Сульфитирование даже малыми дозами препятствует развитию бактерий яблочно-молочнокислого брожения. Повышение дозы сернистого ангидрида (80—85 мг/л) прекращает их развитие. В вине находится в растворенном состоянии значительное количество углекислого газа, который служит для него защитой от действия кислорода воздуха. С течением времени количество растворенной углекислоты уменьшается одновременно с этим увеличивается влияние на вино кислорода воздуха, вызывающего окислительные процессы.

 

3) Вторичное сырье винодельческого производства. Его характеристика, получаемые продукты переработки, их значение для виноделия и других отраслей пищевой промышленности.

 

В винодельческой промышленности основным исходным сырьём является виноград. На его долю в затратах на производство виноматериалов приходится около 90%.

 

Различают следующие основные виды вторичного сырья виноделия:

- выжимки, получающиеся после прессования винограда при изготовлении белых и розовых вин, безалкогольной продукции или после отжатия выбродившей мезги при изготовлении красных вин;

- гребни — твердая часть виноградной грозди, остающаяся после отделения ягод при дроблении винограда;

- дрожжевые осадки — дрожжи с различными включениями, оседающие на дно бочек или резервуаров после брожения;

- гущевые осадки, осаждающиеся после отстоя сульфитированного сусла, а также после спиртования сусла и виноматериалов;

- клеевые осадки, образующиеся в результате оклейки виноматериалов различными осветляющими материалами;

- винный камень, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла, при обработке и выдержке вина и откладывающийся на дне и стенках винодельческих резервуаров;

- осадки сокового производства, выпадающие при отстаивании и хранении сока, при пастеризации и обработке сока холодом;

- осадки, образующиеся при получении вакуум-сусла;

- барда коньячная, остающаяся после перегонки молодых виноматериалов на коньячный спирт.

 

Причем, выжимки и дрожжевые осадки подлежат комплексной переработке для получения спирта-сырца, виннокислой извести, масла, красителя и т. п. Сырьём для предприятий вторичного виноделия служат виноматериалы.

 

Из вторичного сырья виноделия при рациональном и комплексном его использовании получают дополнительно продукты, необходимые в нар. хозяйстве: виннокаменную кислоту, этиловый спирт виноградный, масло виноградное, энотаннин, пищевой энокраситель, кормовую муку из выжимок и кормовые дрожжи. Особый интерес представляет производство винного уксуса. Из дрожжевых осадков получают пищевой белок, аминокислоты в чистом виде, энантовый эфир, витаминные препараты и др.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

1. Мускатные вина, особенности их технологии.

Мускатные вина готовятся из мускатных сортов винограда – Муската белого, розового, черного, фиолетового, александрийского и венгерского. Они характерны специфическим мускатным ароматом, обусловленным комплексом в-в, сосредоточенных главным образом в кожнице винограда. Наибольшее их кол-во находится в зрелых свежих или слегка увяленных ягодах. Сильное увяливание или заизюмливание приводит к ослаблению мускатного аромата, что необходимо учитывать при определении времени сбора винограда.

В технологии мускатных вин важное значение имеют время сбора винограда, продолжительность настаивания сусла на мезге, способ и длительность хранения вин.

Сбор винограда раньше проводили поздней осенью, обычно в конце октября и даже вначале ноября, когда виноград увяливался, частично заизюмливался. Выход сусла из такого винограда был низким, мускатный тон в этих винах часто был ослаблен, в аромате и вкусе чувствовались изюмные тона.

Работы последних лет показывают, что мускатные сорта винограда следует собирать в период максимального накопления ароматических в-в – в состоянии их полной физиологической зрелоти или при легком завяливании.

Продолжительность настаивания сусла на мезге, а также температура имеют важное значение. Так, при длительном настаивании сусло излишне обогащается фенольными соединениями, которые придают грубость вину. Кратковременное настаивание приводит к недостаточно полному извлечению ароматических в-в. Обычно при температуре 20-25 градусов продолжительность настаивания составляет 18-24 ч.

Настаивание можно проводить и при других условиях: при низких температурах в течение 3-5 дней, при 30-35 градусах в течение 1 ч, при 30-35 градусов в течении 1,5 ч с добавлением ферментных препаратов пекто- и цитолитического действия.

Спиртование сусла проводится в несколько приемов. Первая порция (4%) вводится до начала брожения,