Типы специальных вин. Технология марсалы и малаги.

К специальным винам относят все вина, в которые добавляются этиловый спирт, концентрирован­ное либо спиртованное сусло и другие материалы, игристые вина, некоторые типы столовых, сухих и полусладких вин, аро­матизированные вина. Технология таких вин складывалась в определенных районах, давших им наименование по проис­хождению, т. е. по названию тех мест, где они впервые были приготовлены. Согласно существующим законодательствам их производство в других районах не допускается.

При изготовлении отдельных типов вин определяющее зна­чение для придания им специфических особенностей могут иметь исходное сырье (виноград) и способы его предваритель­ной обработки, специальные технологические приемы получения и обработки виноматериалов и вин.

Увяливание винограда может проводиться в естественных условиях, когда грозди оставляют на кустах, либо после уборки винограда на солнечных площадках или с использованием искусственного нагрева.

Замораживание винограда, как и увяливание, может про­водиться в естественных условиях на кустах либо с помощью искусственного холода. Этот технологический прием использу­ется крайне редко, для получения отдельных типов вин, на­пример «Айзвейн» в ФРГ. Сбор винограда в этом случае про­водят в конце осени — начале зимы. В результате происходит частичное вымораживание воды и сахаристость сусла повыша­ется.

Из винограда, пораженного грибом ботритис цинереа,в районах Сотерна, Рейна, Мозеля и Токая готовят специфи­ческие типы вин, получивших мировую известность. Гриб развивается лишь в благоприятных для него условиях: при относительной влажности 92—94 % и температуре 25°С.

 

Марсала Италии. Марсала - известное итальянское вино.

В настоящее время в Италии выпускается четыре типа мар­салы: марсала вержини (самородная), марсала супериори (выс­шая, лучшая), марсала фине (отборная), марсала спесиали(специальная). Каждый из типов определяет характер и каче­ство марсалы и обязательно указывается на этикетках. К этим официальным названиям законодательством разрешено добав­ление произвольных, например Старое Флорио, Стелла золо­тистая, Гарибальди сладкая, итальянская особая и др.

Основными сортами винограда для приготовления марсалы являются Катарратто, Греканико, Инзолия, Грилло. Из них го­товят три исходных материала: основной белый виноматериал, спиртованное (сифонэ) или сульфитироваиное сусло, концен­трированное сусло (котто).

Основной виноматериал получают из винограда,со­бранного в стадии полной зрелости. После отстаивания сусло сбраживают в бочках либо железобетонных резервуарах. Бро­дящее сусло проветривают путем переливок. Виноматериал желто-соломенного либо янтарного цвета имеет спиртуозность 15—16 % об. Он может быть направлен на выдержку (при изготовлении марсалы вержини) либо на приготовление дру­гих типов марсалы с добавлением сифонэ, котто, спирта.

Сифонэ готовят из завяленного винограда. Сусло зада­ется в бочки, в которые предварительно залит спирт в количе­стве…их' объема. В готовом сифонэ содержание спирта со­ставляет 20—25 % об., сахара — 10 %.

Вместо сифонэ с целью удешевления производства может быть использовано сульфитироваиное до 2 г/л (мютированное) сусло, либо концентрированное сусло (65—70% сахара).

Котто готовится из сульфитированного сусла нагреванием в медных котлах большого размера на открытом огне. Ува­ренное до 7з первоначального объема сусло поступает затем на хранение.

В последнее время котто готовят из концентрированного сусла нагреванием в медных котлах перегретым паром, кото­рый подается в змеевики, погруженные в сусло. Считают, что этот способ более прогрессивен и дает возможность получать большие однородные партии котто с определенными цветом и вкусом. По мнению итальянских виноделов, котто придает вину бархатистость и горчинку.

Марсалу готовят купажированием основного виноматериала, котто и сифонэ (или сульфитированного сусла, или концентри­рованного сусла). В зависимости от количества добавленных сифонэ и котто получают различные типы марсалы. В среднем добавляется в основной виноматериал 5—7% сифонэ (или примерно 2 % концентрированного сусла) и 3—9 % котто.

После внесения добавок купаж тщательно перемешивают и подспиртовывают до требуемых кондиций. Затем его обрабаты­вают ЖКС и желатином, сухим порошком крови. Поскольку вина Сицилии имеют низкую кислотность, купаж подкисляют винной кислотой. Затем проводят оклейку для удаления из­бытка танина и обработку бентонитом для удаления избытка белковых веществ. Стабилизируют купаж от кристаллических помутнений обработкой холодом при —8С в течение недели. Затем вино пастеризуют и выдерживают в дубовых емкостях (чанах) от 4 мес (марсала фине) до 5 лет (вержини). Клас­сическая технология марсалы предусматривает ступенчатую выдержку ее по системе солера. Сейчас этот способ применя­ется реже.

Марсала самородная (вержини). Готовится из основного виноматериала без добавления котто, сифонэ или сульфитированного либо концентрированного сусла. Не имеет лимита по содержанию сахара; минимальное содержание спирта принято 18 % об. Выдержку ее проводят по системе солера не менее 5 лет. В продажу вино поступает разлитым в специ­альные бутылки. Цвет марсалы самородной соломенно-желтый, с янтарным оттенком. Вкус типичный марсальный, с ярким ароматом.

Марсала высшая (супериори). Минимальное со­держание спирта составляет 18 % об., содержание сахара оп­ределяется видом (табл. 10). Цвет марсалы высшей темно-ян­тарный, вкус имеет приятную горчинку. Срок выдержки ее не менее двух лет.

Марсала отборная (фине). Распространена ши­роко. Ее минимальная спиртуозность 17 % об. Наибольшей из­вестностью пользуется Марсала Италия, или Италия особая. При ее изготовлении в купаж добавляют котто, а также концен­трированное сусло с таким расчетом, чтобы сахаристость гото­вого вина была не ниже 5%. По цвету она темнее марсалы высшей. Срок выдержки ее не менее 4 мес.

Специальная марсала. Появилась относительно не­давно. Только для этого типа марсалы разрешено подсахаривание сахарозой и введение различных добавок. Производство ее разрешено на всей территории Италии при условии исполь зования в качестве основы марсалы (так называемой промыш­ленной марсалы), приготовленной на о-ве Сицилия в лимитиро­ванной для типа марсалы зоне. Промышленная марсала пред­ставляет собой полуфабрикат, который используют производи­тели специальной марсалы, расположенные за пределами типичной зоны. Минимальная спиртуозность марсалы 18 % об. В качестве добавок могут быть использованы самые разнооб­разные продукты, придающие ей вкус, например, банана, ман­дарина, кофе и др.

материал добавляют 30 % виноматериала из Кара узюма. По­лученный купаж выдерживают 3 года, в том числе на втором году 3 мес в неполных бочках на солнечных площадках. Готовое вино имеет цвет крепкого чая, в аромате и вкусе ясно выражены марсальные тона.

Малага — испанское вино. Сахаристость винограда получается высокой. Культивируют в основном сорта Педро Хименес и Москатель. Испанская малага является купажным вином. Она готовится из нескольких виноматериалов, определенным сочетанием которых придают вину тот или иной характер. Такими материалами: Секо — сухое вино сахаристостью до 0,5 %. Абокадо — полусухое или полусладкое вино сахаристостью от 0,5 до 5 %. Маэстро — вино «шеф». Готовят из предварительно подспиртованного до 7 % об. сусла. Брожение проходит очень медленно и самопроизвольно останавливается при достижении спиртуозности 15,5—16% об. и сахаристости 16—20%. Тиерно — нежное вино. Его получают из винограда, увяленного на солнечных площадках (помещают по 10—12 кг винограда на круглые циновки диаметром приблизительно 85 см). Виноград раздавливают и полученную высокосахаристую жидкость подспиртовывают перед брожением до 8 % об. После завершения брожения вино спиртуют до 15,5—16 % об. Дульче — сладкий материал. Для его приготовления используют очень зрелый виноград, выдержанный на солнечных площадках не менее двух дней, из которого получают сусло сахаристостью 36—38 %. Арропе — сироп, смола. Его готовят увариванием сусла на открытом огне или в котлах с водяным обогревом.