Эксплуатация взбивальных машин и механизмов.

К работе допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, инструктажи по охране труда, имеющие I группу по электробезопасности.

Корпус редуктора взбивального механизма вставляют цилиндрическим хвостиком в горловину соответствующего универсального привода и надежно закрепляют.

Бачок взбивального механизма или машины устанавливают на кронштейне, предварительно поместив в него соответствующий взбиватель, который подсоединяют к рабочему валу. Между взбивателем и дном бачка оставляют зазор не более 5 мм. Перед включением крышку планетарного редуктора поворачивают вручную, чтобы убедиться, что взбиватель не касается стенок и дна бачка.

Не снимая с взбивателя с вала, счищают с него налипшую массу в бачок.

Бачок можно опорожнить непосредственно на машине. Для этого снимают надставку, а бачок осторожно поворачивают на цапфах, сливая взбитый продукт в подставленную емкость.

После окончания работы взбиватель и бачок снимают, промывают горячей водой и просушивают; наружную поверхность машины протирают тканью. Опасные производственные факторы-электрический ток напряжением 220 или380В,движущие части оборудования.Вредные факторы- работа стоя, шум и вибрация.

Контрольные вопросы

1. На чем основывается работа просеивателей?

2. Опишите устройство и меры безопасности при работе на просеивателях.

3. Назовите рабочие инструменты тестомесильных машин.

4. Дайте характеристику процессу взбивания.

5. Как установить толщину раскатываемого теста при работе на машине МРТ-60М?

6. Как правильно произвести замес теста в тестомесильной машине?

 

Назовите оборудование для нарезания хлеба и гастрономии. Выполните кинематическую схему одного из видов оборудования для нарезания гастрономии.

Машины для нарезки гастрономических товаров

Машина МРГ – 300А для нарезки гастрономических товаров.

Электропривод машины размещен внутри корпуса и состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и шарнирно-четырехзвенного механизма. Первый червячный редуктор приводит в движение дисковой нож, второй через шарнирно-четырехзвенный механизм - универсальный лоток с продуктом. Универсальный лоток позволяет нарезать продукты под углом от 30 до 90°. Под загрузочным лотком находится опорный стол. Продукт находится в лотке, свободно опускается под действием собственной массы в направлении ножа и на опорный стол. Отрезаемые ломтики проходят между ножом и опорным столом и падают в приемный лоток. Толщина ломтей регулируется зазором между дисковым ножом и опорным столом, на котором расположены регулировочная гайка и лимб, указывающий толщину среза. Дисковой нож и каретка приводятся в движение с помощью электродвигателя. Все части машины закреплены на корпусе, который снабжен четырьмя резиновыми опорами. Машина снабжена заточным приспособлением, состоящим из двух абразивных камней.

Производительность машины 45 резов в минуту. Толщина ломтей - от 0,5 до 15 мм, предельное сечение нарезаемых продуктов - 150x150 мм. Диаметр дискового ножа - 300 мм, частота вращения - 390 об/мин, мощность электродвигателя - 0,27 кВт. Масса машины - 50 кг.

Принцип работы: Перед началом работы нужно осмотреть машину, проверить чистоту поверхностей, заземление и заточку лезвия ножа. Заточку проверяют полоской газетной бумаги, поднесенной кромкой к лезвию неподвижного ножа. При хорошей заточке бумага прорезается ножом, а при недостаточной рвется. В этом случае нужно провести заточку ножа согласно инструкции.

Подготовленный к нарезке продукт укладывают на лоток и фиксируют его подвижной опорой, при этом продукт под действием собственной массы должен свободно опираться на поверхность опорного стола. Затем устанавливают приемный лоток. Путем поворота лимба устанавливают толщину нарезки для сыра сычужного - 1,5-3 мм, для колбасы копченой - 1-2, для колбасы вареной - 3-5 мм и т. д. Дисковой нож начинает вращаться, а рычаг с лотком совершают возвратно-поступательное движение. При движении лотка к ножу часть продукта, заключенная между плоскостью опорного стола и режущей кромкой ножа, срезается и ломтик падает в приемный лоток. При обратном движении лотка оставшийся продукт под действием собственной массы соскальзывает с лотка в направлении опорного стола на расстояние толщины отрезаемого ломтика. При нарезке продукта рекомендуется не выжидать полного реза одного куска товара, а вставлять новый, который будет поджимать предыдущий, чем будет достигнута надлежащая дорезка остатка. При переходе к нарезке другого продукта нож тщательно очищается лопаткой во избежание засаливания ломтей нового продукта.

По окончании работы необходимо выключить машину, отключить от электросети и провести ее санобработку. Для этого нужно снять лоток, защитный щиток, нож и промыть их горячей водой с добавлением моющих средств, ополоснуть и насухо вытереть мягкой тканью. Щеткой убрать из-под ножа крошки. Наружные поверхности протереть чистой тканью.

Кинематическая схема МРГ 300-А

 

Спецификация:

1. Электродвигатель

2. Двухступенчатый червячный редуктор

3. Кривошипно-шатунный механизм

4. Дисковый нож

5. Рычаг

6. Лоток

7. Опорный столик

8. Ручка

Схема МРГ 300-А

 

Спецификация:

1. пакетно-кулачковый выключатель
2. основание корпуса
3. лимб
4. ручка
5. опорный столик
6. нож
7. зажим
8. рычаг
9. подвижная опора
10. лоток
11. фиксатор
12. лопатка
13. ключ

Слайсеры

Слайсеры нарезают продукты дисковым ножом (наклонным или вертикальным) с подачей их в зону резания механизмами полуавтоматического (ручная подача) или автоматического действия. Продукт в зону ножа подается по направляющему лотку, на котором он фиксируется при помощи специального зажима.

Классификация машин для нарезки гастрономических продуктов (слайсеров):

ü по степени автоматизации – полностью и частично автоматизированные, с микропроцессором для выбора оптимального режима нарезки (до 100 видов продуктов),

ü по типу привода – индивидуальный или универсальный привод УКМ,

ü по конструкции ножей – гладкие, волнообразные, с тефлоновым, эпоксидным, анодированным или хромированным покрытием,

ü по конструкции станции управления – кнопки или дисплей защищенный, силиконовой пленкой,

ü по наличию встроенного заточного устройства – имеется или устанавливается при заточке,

ü по расположению ножа – вертикально или под углом.

К основным техническим характеристикам слайсеров относят: габаритные размеры машины, диаметр ножа, мощность привода и напряжения питания, максимальная толщина и шаг нарезки, уровень шума, производительность, максимальные размеры нарезаемого продукта.

Слайсеры с вертикальными ножами имеют двойную каретку и двойной зажим куска гастрономии, позволяющий точно и без значительных усилий нарезать любые продукты. Привод дискового ножа осуществляется от электродвигателя клиноременной передачей, обеспечивающей плавное и бесшумное движение инструмента.

Слайсеры могут быть снабжены встроенным заточным устройством или иметь заточное устройство, прикрепляемое только на момент заточки. Лезвия машин выполнены из специальной износостойкой легированной стали и при нормальных условиях эксплуатации требуют заточки не чаще 2 раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм. Частота вращения ножа — 300 об/мин.

Принцип действия машины. При включении машины вращается дисковый нож, лоток с продуктом совершает возвратно-поступательное движение и надвигает продукт на нож. Нож совершает скользящее резание продуктов, при этом механическое давление кромки ножа на продукт сочетается с резанием продукта микронеровностями режущей кромки при вращении ножа вокруг оси. Скользящий вид разрезания, при правильно выбранных параметрах резания, в минимальной степени изменяет структуру продукта. Одной из важнейших частей слайсеров является механизм шаговой подачи продукта к ножу. Нарезанные ломтики, проходя через зазор между ножом и опорным столиком, падают в приемный лоток.

Слайсер Family 220 (Италия)

Полуавтоматический слайсер (машина для нарезки гастрономических изделий) Family 220 предназначен для нарезки гастрономических продуктов: хлеба, колбасных изделий, сыров твердых сортов, копченостей и т.д. Корпус слайсера выполнен из анодированного алюминия, в комплект входит заточное устройство.

Мощность электропривода слайсеров составляет около 0,18 кВт.

Цифра в названии машины соответствует диаметру ножа. Диаметр ножа выбирается в зависимости от толщины нарезаемых продуктов (например, при толщине продукта 165 мм выбирают нож диаметром 220 мм, а при толщине 225 мм — диаметром 300 мм).