Выполните циклограмму работы посудомоечной машины периодического действия. Объясните назначение соленоидных клапанов, сформулируйте меры безопасности при работе на посудомоечных машинах.

Циклограмма – графическое описание цикла работы машины. Назначение соленоидных клапанов: автоматически дозированная подача моющего раствора, холодной и горячей воды в зону мытья по команде программного механизма (микропроцессора).

Образцы циклограммы приведены в [15] с. 216, [3] с. 52, 57, [21] с. 147.

 

24. Объясните значение водоподготовки для повышения эффективности работы посудомоечного оборудования, опишите способы водоподготовки.

Управление качеством воды заключается в удалении из воды примесей и добавление в её объём необходимых компонентов. Для управления качеством воды используются, в основном, физико-химические методы: фильтрование, нагревание, охлаждение, абсорбция, адсорбция, обработка УФ-излучением, магнитным полем, обратный осмос, озонирование, насыщение воды газами – кислородом, углекислым газом.

Фильтрование воды от песка, масла, частиц ржавчины и резины осуществляется на металлических сетках или нетканых материалах (волокно полипропилена, лавсана). Это первый этап водоподготовки. Фильтры механической очистки обычно легко снимаются и могут быть восстановлены и повторно использованы. В воде ещё могут оставаться газы (сероводород, хлор), микробы, соли жёсткости (соли кальция и магния). Далее вода может быть направлена на абсорбционный фильтр (активированный уголь, ионообменные материалы-гранулы, волокна) или в установку магнитной обработки, которая подключается к питающему трубопроводу. Магнитная обработка меняет структуру связей солей жёсткости с водой (аквакомплексы). Это приводит при нагревании воды выше 70°С к образованию непрочных кристаллов аргонитового типа, которые не осаждаются на тэнах и стенках аппарата, но остаются в воде. Установки магнитной обработки будут давать эффект при их подключении к посудомоечным машинам, водонагревателям, системам, использующим воду для охлаждения, для питания водой парогенераторов, котлов и пароварочных шкафов, пароконвектоматов, пароварок, системам отопления.

Установки Anti Ca⁺² позволяют обработать от 0,15 до 2160^м3/_час воды. Далее, если вода необходима для приготовления пищи, льда, напитков, её направляют на абсорбционные фильтры (обычно в виде картриджей) или на мембранные фильтры. Эти фильтры имеют значительное гидравлическое сопротивление движению воды, поэтому для поддержания необходимой производительности используют насосы, повышающие давление воды. Абсорбционные и мембранные фильтры удаляют из воды окиси железа, хлор, сероводород, соли жёсткости, тяжёлые металлы, азотные соединения (нитраты, аммиак).

Ещё более высокое качество очистки достигается использованием обратного осмоса – процесса продавливания раствора через мембрану внешним давлением. Технологические секреты такого процесса заключаются в изготовлении мембран с определенным диаметром отверстий, обладающих механической прочностью и химической стойкостью. С помощью обратного осмоса из воды удаляются вирусы, бактерии, органические и неорганические частицы менее сотых долей микрона.

Самое высокое качество питьевой воды, уже прошедшей через мембрану при обратном осмосе, достигается облучением этой воды ультрафиолетовым излучением или пропусканием через воду озона.

Ведущей мировой компанией по производству технологического оборудования для водоподготовки является компания ”RAINSOFT” (США). В РБ оборудование и технологии этой компании и других зарубежных компаний рекламируют и устанавливают фирмы ”Амазон”, ”Евровода”, ”Евроводосистема”, ”Вода 21 век” и другие.

Учёные РБ разрабатывают высокоэффективные ионообменные фильтры (материалы ФИБАН), озонаторы воды (марки ЭРГО), устройства Anti Cа⁺² (Машимпэкс), проводят исследования по использованию нанотехнологий для повышения степени очистки воды и придания ей уникальных свойств.

Подбор технологии водоподготовки для объекта общественного питания следует начинать с анализа состава потребляемой воды и возможных отклонений в этом составе, оценить объём потребляемой воды, распределение её на предприятии и степень водоподготовки для различных технологических нужд. Необходимо экономически обосновать внедрение технологий водоподготовки, использовать достижения этих технологий для рекламы предприятия. владельцы предприятия могут снизить потребление электроэнергии при нагревании воды до 20%, уменьшить число аварийных отключений водонагревательного оборудования, улучшить качество мытья посуды.

Контрольные вопросы

1. Как классифицируют посудомоечные машины?

2. Каковы технологические операции и температурные режимы процесса мытья посуды в посудомоечных машинах?

3. Перечислите требования, предъявляемые к качеству мытья посуды в посудомоечных машинах.

4. Сформулируйте правила эксплуатации посудомоечных машин.

5. Представьте последовательность процессов мытья посуды в посудомоечных машинах непрерывного действия.

Материал по этому вопросу находится в методическом пособии на электронных носителях «Оборудование специализированных объектов общественного питания» с. 133-135.