Проектування виробничих цехів

ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ ПРИ ГОТЕЛІ

Мета і завдання роботи

Метою лабораторної роботи є ознайомлення з нормативними показниками щодо проектування виробничих цехів закладів ресторанного господарства при готелі.

Завдання: підібрати для виробничого цеху підприємства харчування необхідне технологічне обладнання, розрахувати корисну та орієнтовну загальну площі обраного виробничого цеху і на основі цих даних виконати креслення плану виробничого цеху та надати специфікацію обладнання.

 

Вихідні дані

1. Виробничий цех закладу ресторанного господарства обирається згідно з варіантом у відповідності до додатку У.

 

Порядок виконання роботи

1. Відповідно до завдання (додаток У) підібрати для визначеного виробничого цеху підприємства харчування при готелі необхідне технологічне обладнання (механічне, холодильне, теплове та допоміжне).

2. Визначити корисну та орієнтовну загальну площі обраного виробничого цеху. Розрахунок корисної площі виробничого цеху навести у вигляді табл.5.1.

Таблиця 5.1 – Визначення корисної площі овочевого цеху

Найменування обладнання*	Тип, марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм	Площа обладнання, м²
Виробничий стіл Ванна мийна двосекційна … Всього	СРЦ 1500/600 Z   ВМ 2/530 Z-R …	…	1100х600х870   1050х530х870 …	1,98   0,56 … Sкор

* - вказується устаткування, яке встановлюється на підлозі

3. Виконати креслення плану виробничого цеху з розташуванням підібраного устаткування (формат А4, М 1:50 чи М 1:100).

4. Скласти та винести на аркуш з кресленням плану виробничого цеху специфікацію обладнання (табл.5.2).

Таблиця 5.2 – Специфікація обладнання

№ поз.	Найменування обладнання	Тип, марка	Габаритні розміри, мм	К-сть
3.	Виробничий стіл	СРЦ 1500/600 Z	1100х600х870
…	…	…	…

5. Висновок (аналіз врахування нормативних вимог та рекомендацій щодо розробки плану виробничого цеху закладу ресторанного господарства при готелі).

Рекомендації щодо порядку виконання роботи

1. Підбір необхідного технологічного устаткування для виробничих цехів підприємств харчування здійснюють відповідно до виробничих процесів, які відбуваються в цехах, та вимог до організації технологічних ліній, ділянок, робочих місць на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року № 2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" за допомогою каталогів обладнання.

При виборі обладнання перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; встановлення імпортного устаткування передбачається в тому випадку, якщо воно за тими чи іншими показниками переважає вітчизняне або якщо подібне в Україні не випускається.

Технічна характеристика обладнання визначається за каталогами фірм-постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України, або за довідниковою літературою.

Допоміжне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) підбирається після вибору основного за технологічною необхідністю обладнання.

2. Площа будь-якого з виробничих цехів визначається в залежності від переліку підібраного обладнання.

Корисна площа цеху, S_кор, м², розраховується, як сума площ, яку займає встановлене в даному приміщенні устаткування:

, (5.1)

де p – кількість одиниць обладнання даного виду (типу), шт.;

S – площа, яку займає одиниця обладнання цього виду, м².

На основі корисної площі визначається орієнтовна загальна площа цеху, S_о, м²:

, (5.2)

де k – коефіцієнт використання площі приміщення цеху (заготівельні та холодний цехи – 0,35; гарячий та кондитерський цехи – 0,3; цех обробки зелені та доготівельний – 0,4).

Мінімальний розмір виробничого приміщення – не менше 7 м².

3. План виробничого цеху зображають у вигляді горизонтального перетину по будівлі на рівні вікон і дверей. На плані мають бути показані будівельні конструкції (стіни, колони, вікна, двері тощо) іпідібране обладнання (додаток Ф). Рекомендовані розміри прорізів вікон та дверей наведені в табл.3.3 (ЛР № 3).

На плані вказують основні будівельні розміри: відстань (крок) колон та загальну довжину і ширину виробничого приміщення. Крім того, показують прив'язочні розміри розташування устаткування: відстань між осьовими лініями обладнання чи його габаритами і стінами або осями колон; відстань між суміжно розташованим обладнанням.

Розмірну лінію на її перетині з виносними або з осьовими лініями обмежують насічками завдовжки 2-4 мм, що проводяться з нахилом управо під кутом 45° до розмірної лінії. При цьому виносні лінії повинні виступати за розмірну лінію на 1-3 мм.

На зображенні плану стінний матеріал, що є для даної споруди переважаючим, умовним зо­браженням не виділяється. Контури стін наводять жирною лінією (1 мм), а отвори - тонкою (0,5 мм).

Номери позицій обладнання вказують на полицях ліній-винесень, які проводять від зображення устаткування, поруч із зображенням без лінії-винесення або в межах контурів зображеного обладнання.

Розмір шрифту для позначення позицій повинен бути на один-два номери більшим, ніж розмір шрифту, який вживається для розмірних чисел на тому ж кресленні.

Виконуючи креслення плану виробничого цеху, слід пам’ятати наступне:

- виробничі цехи повинні бути прямокутної конфігурації, без виступів, щоб уникнути нераціонального використання площ та не ускладнювати догляд за приміщеннями, мати природне освітлення (бічне, верхнє) та не бути прохідними (виключення складають відділення цехів, які зв’язані з цехами послідовним технологічним процесом);

- у всіх виробничих цехах обов’язковою є наявність трапу (з розрахунку один трап на 100 м² площі, але не менше одного на приміщення). Прийомний отвір трапу перекривають решіткою з нержавіючої сталі чи пластмаси в рівень з підлогою. Трап, як правило, має розміри 100х100 мм;

- при розміщенні обладнання у виробничих цехах потрібно, щоб технологічні лінії, ділянки, робочі місця комплектувалися з дотриманням мінімальних допустимих відстаней між окремими одиницями устаткування або між обладнанням і стіною для забезпечення нормальних умов монтажу, експлуатації та ремонту (табл.5.3 та табл.5.4);

Таблиця 5.3 - Мінімальні допустимі відстані між

Вид обладнання

Відстань, м

Механічним обладнанням та стіною Окремими одиницями устаткування Центрами картоплеочисних машин в разі паралельного їх розташування Посудомийною машиною (з боку обслуговування) та стіною Кондитерськими шафами Спеціалізованою жаровою апаратурою Центрами харчоварильних котлів Мармітами (з боку обслуговування) та робочими столами або стіною Паралельно розміщеними мармітами Стіною та допоміжним обладнанням Стіною та допоміжним устаткуванням біля вікон Допоміжним обладнанням

0,4 0,7   0,8 1,0 0,6 0,5 1,5   0,9 1,8 0,05 0,2 0,1

Таблиця 5.4 – Ширина проходів у виробничих цехах

Проходи	Ширина, м, не менше
Між технологічними лініями обладнання (столами, мийками тощо) при розташуванні робочих місць в проході у два ряди: - при довжині лінії обладнання до 3 м - те саме, більше 3 м	1,2 1,5
Між стіною і технологічною лінією обладнання (з боку робочих місць)	1,0
Між технологічними лініями обладнання (столами, мийними машинами тощо) і лініями обладнання, що виділяють тепло	1,3
Між технологічними лініями обладнання і роздавальною лінією	1,5
Між стіною і плитою (з боку топкового отвору): - при твердому паливі - при інших видах палива	1,5 1,25

- все устаткування по довжині і ширині приміщення бажано прив’язувати до найближчої будівельної конструкції (найчастіше стіни);

- компонувальне рішення приміщень виробничих цехів повинно передбачати поточність технологічного процесу та виключати зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції.

4. Специфікація обладнання розташовується над основним написом на відстані 10-12 мм.

 

Структура завершеної роботи

- дата проведення заняття;

- номер і назва роботи;

- мета і завдання роботи;

- вихідні дані;

- порядок виконання роботи;

- графічна частина (виконана на персональному комп’ютері за допомогою системи автоматизованого проектування AutoCad та роздрукована, приклад – додаток Х);

- висновок.

Запитання для самоперевірки

1. Як підбирається технологічне обладнання для виробних цехів закладів ресторанного господарства?

2. Як розраховуються корисна та орієнтовна загальна площі виробничого цеху?

3. Сформулюйте основні принципи проектування виробничих цехів підприємств харчування при готелі.

Рекомендована література

Законодавча та нормативна: 7, с.29-33; 17; 18.

Базова: 21, с.237-303; 22, с.67-76; 23, с.111-134; 24, с.133-158; 25, с.161-192; 26, с.51-98.

Допоміжна: 29; 31; 32; 35; 36; 37; 39; 40; 42.

Лабораторна робота № 6