Система предприятий общественного питания и их роль в организации туристского обслуживания

В туризме питания рассматривают и как важный элемент развлечения и как познания местной культуры, в частности гастрономии Национальная кухня является элементом культуры народа, имеет четкие отличительные признаки, является элементом познания и средства для удовлетворения.

Еда не просто является обычной потребностью каждого человека, туристы рассматривают ее как развлечение и удовольствие. Пища разных народов и даже местностей часто очень своеобразная, поэтому привлекательна для туристов. Кроме того, вообще угостить желанного гостя - традиция почти всех народов. Для многих туристов национальная кухня является интересным элементом программы тура.

Общественное питание - неотъемлемая часть индустрии туризма.

Систему общественного питания образуют рестораны различного класса, бары, кафе и столовые, закусочные, и самообслуживания.

Обобщенная классификация туристских предприятий питания:

по типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, пункты быстрого приготовления пищи;

месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса, гостиниц, других средств размещения, автономные;

способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания;

классности: люкс, высший, первый, вне категории;

ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные блюда, блюда национальной кухни, экзотические блюда:

по режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол, специальное питание (диетическое, вегетарианское), детское питание.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Возможно обслуживание с помощью официанта и самообслуживание.

Кафетерий – предприятие, в ассортименте напитков, которого обязательно присутствует кофе нескольких наименований, а также спиртные напитки, такие как ром, ликер, коньяк, которые подаются к кофе. Чаще всего подаются сервис «а-ля карт» - меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой. В кафетерии приготавливаются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте. В меню включаются горячие и холодные напитки, мучные изделия, горячие блюда. Обслуживание осуществляется официантом.

Бар -предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. В баре могут реализовываться кондитерские изделия, иногда даже закуски и горячие блюда. Главное назначение бара – дать гостям возможность отдохнуть, послушать музыку или посмотреть футбольный матч. В зависимости от ассортимента они делятся на пивные (знаменитые английские пабы), винные, а также коктейль-холлы и коктейль-бары, различающиеся по размеру и разнообразию оборудования.

Столовые – предприятие питания, на котором приготовляется и реализуется продукция в основном собственного производства. Столовые обычно организуются в гостиницах первого класса, иногда на курортах, предприятиях, учебных учреждениях. Могут предлагаться комплексные меню. Полный рацион: завтрак, обед, ужин; закуски предлагаются по принципу шведского стола, а одно основное блюдо модно выбрать на раздаче.

Закусочные -предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. В зависимости от вида основной реализуемой продукции закусочные могут иметь название, соответствующее специализации: шашлычная, пышечная, блинная и т.п.

Фабрика-кухня представляет собой крупное механизированное предприятие, выпускающее продукцию собственного производства, кулинарные и кондитерские изделия.

Кейтеринг – по определению Р.А. Браймера это обслуживание чаще всего вне помещений предприятий питания. Различают кейтеринг в помещении, вне помещения, индивидуальный, разъездной кейтеринг. Это оказания услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.

Примечание. Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т.ч. бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т.д.).

 

Виды кейтеринга:

приготовление пищи в помещении; приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание); контракт на поставку (доставка в офис); социальный кейтеринг; розничная продажа готовой кулинарной продукции; кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар); VIP-кейтеринг — предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

 

Правильная организация кейтеринга включает в себя целый ряд факторов. Это подбор меню, расчёт количества еды, посадочных мест, столов и посуды, правильная сервировка. На банкете нужно правильно рассадить гостей, а на шведском столе - правильно расставить блюда и обеспечить свободный доступ без очередей и «толкучки». Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Варианты организации питания и их международное обозначение:

RO – без питания;

BB (гарни) – завтрак;

HB (полупансион) – 2 – разовое питание (завтрак, обед или завтрак, ужин);

FB (полный пансион) 3- разовое питание (завтрак, обед. ужин);

All inclusive (AI) – бесконечно много разных блюд, в почти неограниченные сроки организации приема пищи – стоимость этой услуги включена в стоимость тура;

Ultra all inclusive (UAI) – 4 – разовое питание и возможность употребления, закусок, включая безалкогольные и алкогольные напитки местного производства в течение светового дня до 24:00;

Extra all inclusive (EAI) – 4 – разовое питание и возможность употребления, закусок, включая безалкогольные и алкогольные напитки в течение светового дня до 24:00.

 

Класс предприятий общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Классы предприятия: люкс, высший и первый — присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

 

Большое распространение получило обслуживание туристов «шведский стол», когда на завтраки, а иногда и ужины предлагается богатый ассортимент закусок. Принцип шведского стола – свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Предусмотрены также и варианты замены при организации питания. «Сухой паек» (пикник) – компенсация пропущенного завтрака (обеда, ужина). Замена производится по предварительному заказу. Причины пропуска могут быть разными, чаще всего это внеплановая поездка или дополнительная экскурсия.

 

Существуют также три основных разновидности завтраков:

«континентальный» - состоит преимущественно из булочки и кофе (чая) и характерен для городских отелей и мотелей;

«европейский» - с большим разнообразием блюд и неограниченным их количеством, характерен для Великобритании и стран Америки;

«мини-бар», когда в качестве дополнительной услуги, начиная с отелей трех звезд, предполагается использование внутриномерного бара.