Усього витрат (повна собівартість)

Собівартість одиниці послуг розміщення гостей є основою для роз­рахунку мінімального рівня цін на проживання в номері готелю. Однак планування собівартості послуг проживання в номерах, різних за якістю та категорією, пов'язане з трудомісткими розрахунками витрат за кож­ною калькуляційною статтею. Тому на практиці більшість підприємств готельного господарства визначають лише планову середню вартість одиниці послуг (однієї людино-доби розміщення гостей) і на її основі встановлюють коефіцієнти перерахунку до діючих цін на послуги роз­міщення в номерах певної категорії та встановлюють ціни на період, що планується.

Планова калькуляція цього показника передбачає визначення окремих видів витрат, експлуатаційної й повної собівартості та вартості послуг розміщення (схема 12).

Далі визначається середня вартість однієї людино-доби розміщення

як частка від ділення відпускної вартості послуг розміщення в готелі на планову кількість людино-діб експлуатації номерного фонду. За такою методикою в готелях України здійснюють розрахунок відпускної вартості послуг розміщення в національній валюті на основі планового кошторису поточних витрат, планового рівня рентабельності, діючих ставок ПДВ та готельного збору. Потім, використовуючи плановий коефіцієнт завантаження номерного фонду готелю, розраховують загальний термін перебування гостей у готелі (людино-діб), середню вартість однієї людино-доби розміщення та визначають середній коефіцієнт її підвищення (зниження), який поширюється на всі раніше діючі тарифи на послуги розміщення окремих номерах готелю.

За аналогічною методикою, що має назву «Формула Хаббарта», вже не одне десятиріччя визначаються готельні тарифи в практиці американського готельного бізнесу. Головна мета цієї методики — забезпе­чити прийнятний розмір прибутку на вкладений капітал з урахуванням динаміки споживчого попиту.

Але в умовах розвитку інфляційних процесів в Україні перегляд цін на послуги розміщення гостей здійснювався щоквартально або навіть

Прямі експлуатаційні витрати

Загальні експлуатаційні витрати

Експлуатаційна собівартість загального обсягу послуг

Адміністративні витрати, витрати на збут та інші загальні господарські витрати ________

Повна собівартість послуг розміщення

Планова сума прибутку до оподаткування

Вартість послуг розміщення в оптових цінах підприємства як сума повної собівартості та прибутку до оподаткування_____

Сума ПДВ (20% від вартості послуг в оптових цінах підприємства)

Сума готельного збору за одну (першу) добу розміщення (добуток середньої добової вартості послуг в оптових цінах підприємства (без ПДВ) на ставку готельного збору)

Відпускна вартість основних послуг готелю (7+8+9) рмн 12. Послідовність визначення окремих видів витрат, експлуатаційної й повної собівартості та вартості послуг розміщення

що місячно. Тарифи на проживання вітчизняних та іноземних туристів і громадян мали стійку тенденцію до підвищення.

Зростання тарифів на послуги проживання значною мірою зумовлене об'єктивними наслідками розвитку інфляційних процесів:

збільшенням витрат на комунальні та інші послуги сторонніх організацій, витрат на амортизаційні відрахування, на поточний ремонт, а також зростанням заробітної плати працівників готелів. Середній рівень рентабельності прибутку до оподаткування, закладений у відпускну вартість.

Далі з урахуванням визначеної норми прибутку, ПДВ і готельного збору здійснюється диференціація середньої вартості послуг розміщення за категоріями номерів готелю за одну добу

У нашому прикладі середня відпускна вартість однієї людино-доби розміщення в номері готелю, яка слугує об'єктивною базою диференціації готельних тарифів, коливається від 137,13 грн. у однокімнатному одномісному номері до 436,73 грн. у номері «люкс».

Важливим структурним елементом ціни на послугу розміщення і прибуток (до оподаткування) від експлуатації номерного фонду — показник, що свідчить про результат експлуатаційної діяльності готелю. Відсоток прибутку закладається до ціни основної послуги відповідно цінової політики готелю після розрахунку собівартості та визначається з урахуванням податку на прибуток (30%).

Слід відмітити, що цінова політика будь-якого підприємства готельного господарства не буває постійною. Вона змінюється залежно як від характеру самого ринку, так і від ринкової ситуації, що відбиває вплив усіх ціноутворюючих факторів. Попит зумовлює максимальну ціну, яку підприємство може запросити за пропоновану послугу. Мінімальна ціна визначається експлуатаційною чи повною собівартістю послуги. Конкурентноспроможна ціна враховує рівень розвитку конкуренції. Кожне підприємство на ринку повинно прагнути встановити таку ціну на свій товар чи послугу, яка б повністю покрила всі витрати на його виробництво й збут, а також справедливу норму прибутку за докладені при цьому зусилля й подолані ризики.

Управління прибутком (до оподаткування) вважається окремим елементом ціноутворення, пов'язаним з ціновою політикою підприємства Прибуток може бути мінімальним, нормальним, необхідним та максимальним.

Мінімальний прибуток забезпечує мінімальний рівень рентабель­ності на вкладений капітал. Мінімальна сума прибутку може бути визначена кількісно незалежно від обсягу діяльності підприємства. Для використовується величина функціонуючого капіталу, складовими якого є основні та обігові кошти підприємства, й мінімальнний рівень рентабельності капіталу, що відповідає рівневі середньої відсоткової ставки по депозитних вкладах. Розрахунок здійснюється за формулою:

П - (Фі + Фг) х РПС/100

де П — прибуток;

Ф1 і Ф2 — основні й обігові фонди підприємства;

РПС - рівень середньої відсоткової ставки по депозитних вкладах.

Нормальний прибуток визначається за рівнем середньогалузевого. Поняття максимального й необхідного прибутку пов'язане з реалізацією цілей підприємства й обраною ціновою політикою на регіональному ринку продукції й послуг. При цьому підприємство повинно визначити, з одного боку, можливість збільшення обсягу діяльності з урахуванням зміни платоспроможного попиту клієнтів, а з іншого розрахувати обсяг діяльності, тобто доходу (Д), який дає змогу одержати максимально можливий або необхідний прибуток, за формулою:

Д = (ПВ + П)/(100% - РЗВ),

де ПВ — сума умовно-постійних витрат виробництва й обігу;

П — сума максимально можливого або необхідного прибутку (з урахуванням податку на прибуток);

РЗВ — рівень змінних витрат, відсоток від обсягу доходів.

Обсяг беззбиткової діяльності готелю можна визначити за фор­мулою:

Д = ПВ / 100 % - РЗВ,

де ПВ — сума умовно-постійних витрат виробництва й обігу;

РЗВ — рівень змінних витрат, відсоток від обсягу доходів.

Враховуючи, що завданням кожного готелю є максимальне задоволення різноманітних потреб клієнтів, не менш важливим є вдосконалення механізму ціноутворення на додаткові послуги в готельних комплексах. До додаткових послуг готелю відносять: послуги побутового характеру згідно з побажаннями гостя, послуги культурної та спортивного характеру; послуги зв'язку та інформації, транспорті торговельні, банківські, медичні тощо. Обсяг та асортимент додаткових послуг залежать від класу готелю. Клас або категорія готелю затверджується Державною туристичною адміністрацію України відповідно до Положення про державну атестацію та переатестацію готелів, готельних комплексів, мотелів, кемпінгів та ін. Відповідно де затвердженої категорії, готель зобов'язаний надати таку кількість додаткових послуг, яка вказана в Положенні про державну атестацію;

Загально кількість послуг, яка надається готелем, визначається як «повний комплекс послуг» і характеризує спеціальний готельний продукт,

що дозволяє специфічний попит та створює відповідний імідж готельного підприємства.

Наприклад, позитивний імідж готелю, що орієнтується на клієнтів-індивідуалів, які приїздять у бізнесових справах, створюють послуги ділового характеру:

· бізнес-центр (факс, телекс, ксерокс, експрес-пошта);

· послуги мережі ІМТЕКМЕТ;

· послуги міжнародного телефонного зв'язку;

· послуги конференц-залів та інші послуги ділового характеру.

Додаткові послуги надаються з метою створення максимуму комфортності та задоволення потреб клієнтів, з урахуванням базової стратегії конкуренції готелю.

Технологія надання додаткових послуг має передбачати раціональне розташування служб в готелі для скорочення до мінімуму процедури оформлення замовлень на послуги й виключати повторне звернення клієнтів із замовленням на одну й ту ж саму послугу. Наприклад, у багатьох столичних готелях України при обслуговуванні туристів, які прибувають з діловими цілями, передбачається надання таких додаткових послуг:

· надання приміщення для проведення протокольних та ділових переговорів, зустрічей, прийомів;

· послуги перекладачів для перекладу діалогів у ході ділових зустрічей;

· комп'ютерні послуги;

· безперебійний міжнародний зв'язок;

· цілодобове транспортне обслуговування тощо.

Оплата додаткових послуг здійснюється як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, в тому числі за кредитними картками. У столичних готельних комплексах до оплати приймаються такі кредитні картки:

«American Express», «Visa», «Master Card», «Dinner Club», «Olbi Card».

При визначенні рекламних цін на послуги підсобних підрозділів вартість одиниці послуги розраховують як базову або максимальну ціну послуги (наприклад, вартість прання за індивідуальним замовленням, — (вартість надання сніданку в номері тощо). Конкретна (ринкова) ціна встановлюється залежно від кон'юнктури ринку та цінової політики готелю. Ряд додаткових послуг готель надає не самостійно, а користується послугами фірм, які орендують у нього приміщення.

Але як сам процес ціноутворення, так і цінову стратегію щодо спе­ціальних, додаткових і супутніх послуг не можна розглядати відокрем­лено від механізму формування готельних тарифів. Це пояснюється тим, що існування попиту на основні послуги неможливе без додат­кових та навпаки. Одні й ті ж самі послуги залежно від базової стратегії конкуренції готелю можуть бути віднесені до спеціальних, додаткових чи супутніх, тоді як до основного продукту завжди відноситься послуга розміщення у номері.

Продукт гостинності крім основного, спеціального, супутнього й до­даткового продукту, включає й ті його елементи та якісні характерис­тики, які створюють загальний імідж підприємства й комплексу його послуг — це загальна атмосфера обслуговування, форми пропозиції про­дукту, доступність інформації про ціни на послуги та систему цінових знижок тощо.

На спеціальні, додаткові й супутні послуги (транспортні, екскурсійні послуги, сніданок у номері, виклик таксі, прання та прасування білизни тощо) рекламна ціна визначається за формулою:

Ц = S + П + Кзн. + ПДВ,

де S - повна собівартість, що включає прямі й непрямі витрати на

надання послуг;

П - прибуток до оподаткування, запланований відповідно до

цінової політики підприємства;

Кзн. - сума комерційних знижок для окремих категорій клієнтів;

ПДВ - податок на додану вартість (20%).

В основі визначення рекламних цін (Цр) на основні й додаткові послуг підрозділів громадського харчування також лежить калькулювання їх реальної собівартості (S), прибутку до оподаткування (П), комерційних знижок (Кзн.), відпускної вартості й податку на додану вартість (ПДВ):

Цп = S + П + Кзн + ПДВ.

Залежно від виду й функціонального призначення послуги, може визначатися собівартість і ціна 1 страви, 1 кг кулінарних чи кондитерських виробів, 100 кг напівфабрикатів, 1 замовлення, 1 гривні виручки, оди ниці товару.

При калькулюванні собівартості додаткових послуг та послуг підсобних підрозділів повинні враховуватись «прямі витрати», які можуть безпосередньо віднесені на собівартість тої чи іншої послуги й «непрямі витрати», що включають адміністративні витрати, витрати на збут та інші загальногосподарські витрати, які відносяться на собівартість різних послуг пропорційно до визначених показників, найчастіше — за середнім рівнем, що склався на підприємстві. До прямих відносяться такі статті витрат: на оплату праці працівників, які надають послугу, транспортні витрати, інші прямі витрати (допоміжні матеріали, витрати на тару тощо).

Розрахунок прямих витрат проводиться за статтями витрат, які понесе підрозділ готелю у разі надання послуги. Так, для надання послуги зберігання 1-го додаткового місця у камері схову найбільшу питому вагу у загальному складі витрат займатимуть витрати за стат­ями: «Заробітна плата робітників камери схову», «Відрахування на соціальні заходи», «Амортизація основних засобів».

Для визначення базової ціни послуги спочатку розраховується розмір витрат на оплату праці персоналу, який надаватиме послугу туристам щодо зберігання багажу. Наприклад, він становитиме 2100 грн. на місяць (табл. 15). Далі плануються інші прямі витрати за передбаченими статтями калькуляції, додається частка непрямих витрат (пропорційна прямим витратам), враховується запланований прибуток (до оподаткування) та ПДВ. Таким чином визначається відпускна здатність загального обсягу послуг камери схову. Діленням цієї суми на добуток максимальної кількості місць камери схову й середньої кількості календарних днів місяця (або планового обсягу послуг зберігання багажу), визначається відпускна вартість одиниці послуги зберігання ручної поклажі за добу.

Отже середня відпускна вартість (базова ціна) зберігання 1-го додаткового місця в камері схову за добу визначається за формулою:

Цр = В: (Д х М х К),

де В — відпускна вартість послуг камери схову, за місяць;

Д — календарна кількість днів місяця;

М — максимальна кількість місць зберігання багажу в камері схову,

К — коефіцієнт використання місць.

Умовний приклад розрахунку середньої місячної вартості і базової ціни послуги зберігання 1 -го додаткового місця в камері схову за добу для готелю на 200 місць наведений у табл. 15.

Таблиця 15

Розрахунок середньої місячної вартості послуг камери схову на 200 місць

Статті витрат	Сума (в грн.)
Прямі витрати:
на оплату праці	2100,00
відрахування на соціальні заходи	787,50
опалення приміщення	225,00
амортизація основних засобів	206,50
комунальні витрати	155,00
Разом прямих витрат	3474,00
Адміністративні витрати, витрати на збут та інші загальногосподарські витрати (К = 0,133)	462,04
Разом витрат	3936,04
Прибуток до оподаткування (30%)	1180,81
Вартість послуг за оптовою ціною підприємства	5116,85
ПДВ 20%	1023,37
Відпускна вартість послуг	6140,22

 

З врахуванням середнього коефіцієнта використання місць, що складає 0,5, та планового розміру прибутку — 30% до повної собівартості базова ціна одного місця зберігання в камері схову в плановому місяці дорівнює 2,05 грн. за добу: 6140,22: (200 місць х ЗО діб х 0,50). мінімальна ціна - 1,57 грн. (3936,04 х 1,2 / 200 х ЗО х 0,50).

За аналогічною методикою здійснюється розрахунок відпускної вартості і базових цін на інші види додаткових та супутніх послуг (табл. 16) Наприклад, тариф на оренду конференц-залу на 100 місць за одну годину визначається за формулою:

Цм=В:Д:Т,

відпускна вартість послуг конференц-залу за місяць;

планова кількість днів роботи на місяць (20днів);

планова кількість годин ділової активності конференц-залу на добу (8годин).

Таблиця 16

Розрахунок середньої місячної вартості оренди конференц-залу на 100 місцьСтатті витрат	Сума (в грн.)
Прямі витрати:
На оплату праці	2340,00
Відрахування на соціальні заходи	940,00
опалення приміщення	320,00
Амортизація основних засобів	150,00
комунальні витрати	200,00
Разом прямих витрат	3950,00
Адміністративні витрати, витрати на збут та інші загальногосподарські витрати (К = 0,133)	462,04
Разом витрат	3936,04
Прибуток до оподаткування (30%)	1180,81
Вартість послуг за оптовою ціною підприємства	5116,85
ПДВ 20%	1023,37
Відпускна вартість послуг	6140,22

 

Отже, за даними розрахунку, здійсненого в таблиці, при плануванні прибутку у розмірі 30% до собівартості базовий тариф на оренду конференцзалу на 100 місць на одну годину складе 38,38 грн.:

6140,22/20діб/8годин=38,38грн.

 

8 СТРУКТУРА РИНКОВИХ ЦІН НА ПРОДУКЦІЮ, ТОВАРИ І ПОСЛУГИ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ, ЇХНЯ ВИРОБНИЧА СОБІВАРТІСТЬ, ПРИБУТКОВІСТЬ, РЕНТАБЕЛЬНІСТЬ РЕАЛІЗАЦІЇ

У вітчизняних підприємствах громадського харчування й нині най поширенішим методом розрахунків вихідних ринкових цін залишається витратний метод як спадок від централізованої економіки. В умов; ринку він є необхідним, але не єдиним етапом обгрунтування вихідних ринкових цін. Розглянемо особливості застосування основних методів планових розрахунків вихідних ринкових цін у підприємствах харчування та визначення вартості ресторанного обслуговування клієнті у вітчизняних готелях.

Повна собівартість продукції громадського харчування включає виробничу собівартість продукції власного виробництва та витрати обер­тання, які складаються з чистих витрат обігу (пов'язаних із перетворенням товарної форми вартості у грошову) та витрат по організації споживання (витрат, що формуються у процесі організації обслуговування клієнтів).

У кафе частка витрат виробництва в загальному обсязі витрат складає 41% (15*. 100%: 37), у ресторанах - 38% (20 х 100%: 52). На кожні 100 грн. виторгу від продажу страв у ресторанах витрати по реалізації й обслуговуванню споживачів складають 32 грн., що на 12 грн. більше від витрат

на виготовлення цих страв. Якщо витрати виробництва в ресторанах лише

1,3 рази вище, ніж у кафе, то витрати обертання — майже в 1,5 рази. Витрати обертання включають чисті витрати обігу, пов'язані зі зміною форм вартості продукції власного виробництва й придбаних товарів (товарної форми у вартісну) та витрати по організації споживання, що залежать від форм обслуговування клієнтів.

На відміну від промислових, у вітчизняних підприємствах харчування собівартість окремих видів продукції не розраховують. Якщо промислових підприємствах складають планову калькуляцію собівартості продукції, то в підприємствах харчування складають лише планову калькуляцію цін на страви у калькуляційних картках, для чого використовують не собівартість, а роздрібну ціну громадського харчування на окремі види сировини. При цьому ціноутворюючими факторами є вартість сировини й націнка, котру встановлюють у відсотках від вартості сировинного набору страви, або від вартості кожною окремого продукту незалежно від того, на виготовлення яких страв цей продукт витрачається.

В умовах ринкових відносин в громадському харчуванні доцільно розраховувати планову виробничу (обмежену) та повну собівартість, планову прибутковість і рентабельність окремих груп сировини й на цій основі калькулювати ринкові ціни страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів.

В основу розрахунку планової собівартості окремих груп сировини можуть бути покладені ціни на сировину, структура сировини, фактичні та планові середні витрати підприємства громадського харчування й коефіцієнти витратомісткості окремих товарних груп. Коефіцієнт витратомісткості розроблені та встановлені Міністерством торгівлі колишнього Радянського Союзу для основних типів підприємств громадського харчування (див. додаток 1). Коефіцієнти витратомісткості враховують відношення рівнів витрат окремих груп сировини і товарів до середніх витрат підприємства та є відносно сталими показниками: зі зміною середніх витрат підприємства відповідно змінюються й потоварні рівні витрат. Виходячи з фактичного середнього рівня витрат по підприємству, можна визначити потоварні рівні витрат. Методика таких розрахунків наведена у практикумі.

Якщо аналогічний розрахунок здійснити на основі планового рівня витрат підприємства, можна визначити планову собівартість і плановий результат від переробки й реалізації окремих груп сировини й товарів.

На основі собівартості окремих видів сировини й товарів легко визначити й собівартість будь-якої страви чи іншого виробу, реалізації придбаних товарів. Собівартість страви чи виробу розраховують як суму витрат і закупівельної вартості продуктів, норму вкладення яких визначають за затвердженими рецептурами.

Нинішня вітчизняна практика ціноутворення в галузі ресторанних послуг склалася таким чином, що слід розглядати дві моделі ціноутво­рення. Перша базується на застосуванні максимальних розмірів торговельних надбавок до оптово-відпускних цін на сировину й націнок до ціни роздрібної торгівлі, друга — на визначенні вартості виробництв й реалізації продукції та послуг.

Ціна страви за першою моделлю розраховується на основі засто­сування до закупівельної вартості сировини й товарів єдиних макси­мальних розмірів торговельних надбавок і націнок, встановлених адміністрацією підприємства, за формулою:

Ц.^'їм.хВС^^-^'-^х^^^^ПДВ. ' {-\ • ' 100%; 100%

- ціна страви, гри.;

М, - маса продуктів, використаних на приготування страви, кг/порц.;

Мі –маса продуктів, використаних на приготування страви кг/порц;

ВСі — вартість різних груп сировини, грн.;

ТНі% — розмір торговельної надбавки відсоток від оптово-відпускних цін на різні групи продуктів;

Ні% - розмір націнки на вартість продуктів, що входять до складу страви, в цінах роздрібної торгівлі, відсоток;

Для розрахунку ціни страви (виробу, придбаного товару, послуги) на основі вартості її виробництва й реалізації можуть бути використаними моделі мінімальної та конкурентоспроможної ціни. На першому етапі розраховують мінімальну ціну, тобто собівартість страви, включаючи податок на додану вартість, за формулою:

Ца = 2; (м, х вс,)+в + пдв.

1=1

х

На другому — враховується необхідність забезпечення для підприємства певного прибутку;

Цз = ^ (М, х ВС,)+В + П + ПДВ,

і=1

де В - витрати виробництва й обігу на приготування й реалізацію страви, грн.;

П - прибуток до оподаткування, грн.;

ПДВ - податок на додану вартість (20%).

Перший спосіб розрахунку ціни спрощує калькулювання та облік руху сировини й товарів на підприємстві, саме тому він частіше застосовується на практиці. Але при цьому підприємства прагнуть досягти найбільшого прибутку, використовуючи затверджені адміністрацією максимальні торгівельні надбавки й націнки, що не відповідає кон'юнктурі ринку, яка склалася. Науково обґрунтованою може бути друга модель ціни, що базується на розрахунку собівартості виробництва й реалізації продукції і суми реального прибутку, та узгоджується з ціновою політикою підприємства.

Основним документом, у якому затверджується рівень встановленої ціни на страву чи інший продукт на певну дату, є калькуляційна картка встановленого зразка, підписана бухгалтером-калькулятором, заві­дуючим виробництвом та директором підприємства. Ці працівники несуть дисциплінарну, а завідуючий виробництвом — і матеріальну від­повідальність за обгрунтованість цін на продукцію власного вироб­ництва й придбані товари. Незалежно від способу розрахунку ціни страви чи виробу, в калькуляційній картці насамперед визначають вартість набору сировини. Згідно з нормативами збірників рецептур, де нормою закладки передбачено різний вихід готової продукції, вартість сировини на першому етапі розраховують на різну калькуля­ційну одиницю: страви — на 100 порцій, гарніру — на 10 кг, напою, соусу — на 10 л. На другому етапі встановлюють вартість набору сировини в розрахунку на одну порцію з гарніром і соусом чи зі сметаною тощо, враховуючи вихід певного виду страви, та визначають питомі витрати, повну собівартість, можливий діапазон зміни ціни страви, виробу, послуги (мінімальну та максимальну ціну).

Мають свою специфіку розрахунки роздрібних цін громадського харчування на супутні придбані товари, які реалізуються без техноло­гічної обробки. Розглянемо складові роздрібної ціни громадського харчування придбаного товару та окремого виду сировини й послідовність розрахунків (табл. 18).

На підакцизні товари ціна громадського харчування формується урахуванням акцизного збору (схема 15).

При обгрунтуванні цін на окремі види страв і виробів, придбаних товарів та інших (додаткових) платних послуг перед підприємствами харчування постає ряд проблем: проблема визначення конкретних розмірів торговельних надбавок і націнок громадського харчування, з метою досягнення бажаного рівня рентабельності й реалізації цінової політики підприємства; проблема щодо методів калькулювання вартості окремих видів страв та інших видів кулінарної продукції, що виготовляються, з урахуванням особливостей попиту споживачів та необхідності калькулювання складних гарнірів, половинних порцій перших страв тощо; проблема щодо методів визначення вартості додаткових послуг. Особливої уваги потребує методика визначення конкретних розмірів торговельних надбавок і націнок, враховуючи, що адміністрацією підприємства громадського харчування затверджуються їх максимальні (граничні) розміри.

Торговельні надбавки й націнки в підприємствах громадського харчування можуть коливатися від мінімального (нульового) до максимального (граничного) рівня й встановлюються залежно від цінової політики підприємства, що враховує характеристики попиту клієнтів та інші ціноутворюючі фактори. Цінова політика включає оцінку можливостей підприємства щодо обсягу реалізації продукції при здійсненні тієї чи іншої цінової стратегії, методів встановлення вихідних ринкових цін, застосування тактичних прийомів ціноутворення, з метою реалізації обраної стратегії, в тому числі системи комерційних знижок.

Згідно з чинним законодавством України розмір таких елементів ціни, як торговельна надбавка й націнка на продукцію громадського харчування, в тому числі в підприємствах ресторанного господарства при готелях та інших установах розміщення туристів, не затверджується державними органами влади й місцевого самоврядування. Залежно від умов роботи й кон'юнктури ринку такі підприємства самостійно визначають конкретні розміри торговельних надбавок й націнок.

Тісно з цим пов'язана проблема диференціації розмірів торговель­них надбавок і націнок на групи продукції власного виробництва й придбаних товарів.

На сучасному етапі в міжнародній практиці в тому числі в Україні застосовуються два основних методи визначення роздрібних цін на продук­цію власного виробництва підприємств громадського харчування:

• шляхом додавання націнки до вартості сировинного набору даної
страви чи виробу;

• шляхом застосування націнок, встановлених на відповідні групи
сировини незалежно від того, на виготовлення яких страв чи виробів
будуть використані продукти.

Ці методи мають ряд варіантів, які відрізняються способами обчис­лення націнок.

Сутність першого методу полягає в тому, що націнки диферен­ціюються за типами й категоріями підприємств, а в межах кожної категорії націнки встановлюються залежно від виду й групи продукції, до якої відноситься дана страва чи кулінарний виріб. Віднесення страв і кулінарних виробів до тієї чи іншої групи проводиться за їхньою працемісткістю. Наприклад, якщо прийняти за одиницю націнку на гастрономічні вироби, що не потребують теплової обробки, то гранична націнка може встановлюватись пропорційно до відповідних коефіцієнтів працемісткості які складають: на холодні закуски з гарніром — 1,5; на обідні страви — 2,0; на дешеві страви підвищеної працемісткості (борошняні, круп'яні, овочеві) — 2,5. Слід відзначити, що практика використання націнок до вартості сировинного набору раніше

 

 

Таблиця 18

Складові роздрібної ціни придбаного товару та послідовність її розрахунку в підрозділах громадського харчування

Складові роздрібної ціни громадського харчування	Послідовність розрахунку роздрібної ціни громадського харчування
Виробнича собівартість придбаного товару	Витрати сировини й матеріалів, палива, електро­енергії, амортизаційні відрахування, заробітна плата виробничих працівників, відрахування на соціальні заходи та інші витрати виробничого підприємства
Адміністративні витрати, витрати на збут та інші витрати	За структурою, передбаченою ПБО 16
Прибуток (до опо­даткування) вироб­ничого підприємства	Встановлюється виробничим підприємством само­стійно (різниця між вартістю реалізованої продукції в оптових цінах і повною собівартістю)
Оптова ціна вироб­ничого підприємства	Рядки 1+2+3
ПДВ (ставка 20%)	Відображається в окремій накладній та обліко­вується у підприємствах громадського харчування по рахунку «податковий кредит»
Відпускна ціна постачальника (оп­това ціна з ПДВ)	Рядки 4+5
Торговельна надбав­ка (рядок 4 х ставку торгової надбавки)	Елемент роздрібної ціни, що залишається в роз­порядженні роздрібних торговельних підприємств та підприємств громадського харчування й призна­чений для покриття витрат обігу, формування при­бутку й сплати податків
Ціна роздрібної торгівлі	Рядки 6+7
Націнка громадсь кого харчування (рядок 8 х розмір націнки)	Призначена для покриття витрат виробництва й обігу, формування прибутку й сплати податків
Роздрібна ціна гро­мадського харчуван­ня (ряд. 8 +ряд. 9)	Призначена для реалізації продукту без націнки
Ціна реалізації = ря­док 10 х (1 + ПДВ)	Призначена для реалізації продукту за максималь­ною ціною

ускладнювалась діючою системою бухгалтерського обліку виробництва й реалізації продукції: готові страви й кулінарні вироби обліковувались у роздрібних цінах їх реалізації, а вартість набору сировини оцінювалась за його собівартістю. При цьому ускладнювались розрахунки з мате­ріально-відповідальними особами на виробництві. Але при застосу­ванні в підприємствах громадського харчування програмного забезпе­чення ведення управлінського обліку на персональних комп'ютерах, складовою якого є калькулювання цін на продукцію, така проблема вже не існує.

Важливою особливістю другого методу ціноутворення є те, що на­цінки диференціюються за групами сировини незалежно від того, на виготовлення яких страв буде використано той чи інший вид сировини. Одна і та ж сировина включається до калькуляції з незмінною націн­кою, а вартість сировинного набору розраховується в роздрібних цінах громадського харчування. При цьому облік сировини і продуктів на виробництві ведеться у закупівельних і роздрібних цінах. Вартість готової продукції також обліковується в роздрібних цінах громадського харчування й списується з підзвіту матеріально-відповідальних осіб, чим досягається повна відповідність в оцінці сировини і готової продукції. Разом з тим було б невірним рекомендувати сировину як калькуляційну одиницю для обчислення націнки з метою досягнення зручності при калькулюванні. Адже одна і та ж сама сировина використовується при виготовленні страв, кулінарних виробів, що значно відрізняються за працемісткістю їх виготовлення (наприклад, риба фарширована, тушкована чи варена) і, крім того, не враховуються такі важливі фактори ціноутворення, як зміна обсягу й характеру попиту, ціни конкурентів на окремі види продукції.

Прийнятним можна вважати такий метод калькулювання цін на продукцію громадського харчування, при якому розмір валового доходу враховував би витрати на виробництво й реалізацію даної страви чи виробу та можливий розмір прибутку, визначений з урахуванням цінової політики підприємства.

У тісному зв'язку з вирішенням проблеми диференціації націнок за видами продукції перебуває вирішення проблеми щодо застосування єдиних націнок на всі групи страв чи сировини. Прибічники запровадження єдиних націнок для обгрунтування доцільності даного методу виходять з того, що застосування єдиної націнки дозволяє значно спростити калькулювання й бухгалтерський облік на виробництві.

Проте поряд зі спрощенням обліку й калькулювання метод єдиних націнок на всі групи сировини, що використовуються при виробництві різних видів продукції власного виробництва, має значні недоліки: його застосування означає відмову від економічно обгрунтованого встановлення

цін, тому що єдина націнка повністю ліквідує залежність цін на страви від витрат, пов'язаних із їх виготовленням. При застосуванні методу єдиних націнок різко знижується рівень рентабельності дешевих страв із борошна, картоплі, овочів та інших працемістких видів страв і виробів, а у багатьох випадках вони реалізуються зі збитками. А відтак підприємства не зацікавлені у виготовленні такої продукції.

Водночас рівень рентабельності на ковбасу, сир твердий, консервовані вироби та інші страви, що реалізуються без теплової обробки, зростає. Така цінова політика не сприяє розвиткові асортименту послуг громадського харчування й не відповідає інтересам споживачів послуг.

Проведені наукові дослідження свідчать про те, що співвідношення рівнів витрат на окремі групи сировини також неоднакові в підприємствах громадського харчування різних типів і категорій. Так, якщо в ресторанах вищої категорії України за одиницю прийняти рівень витрат по групі «чай», то по групах «консерви м'ясні», «ковбасні вироби», «масло тваринне та рослинне», «яйця» він коливається від 1,5 до 2,0 разів, по групі «риба, крупа і бобові, картопля, борошно, «овочі» —від 4,1 до 10 разів. У кафе та їдальнях ці співвідношення мають інші значення та в цілому вони в кілька разів нижчі.

Адміністрації підприємств харчування доцільно встановити гра­ничні розміри націнок по групах продукції з урахуванням її собівартості і норми прибутку, а конкретні розміри націнок застосовувати по цих групах продукції відповідно до цінової політики підприємства. Доцільно зберегти та удосконалити практику застосування системи спеціальних знижок для окремих категорій споживачів, залежно від форм обслуговування клієнтів: знижки на комплексні сніданки та обіди, знижки для окремих груп споживачів (організованих туристів, постійних клієнтів та ін.), при застосуванні спеціальних форм обслуговування тощо.