Химический состав и пищевая ценность муки

 

Химический состав муки обусловлен прежде всего составом зерна, из которого она получена. В муку пе­реходят практически все вещества, которые имеются в зерне, но количество и соотношение их зависят от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем больше в ней частиц чистого эндосперма и тем меньше отрубей. Разные сорта муки различаются химическим соста­вом (табл. 1).

С повышением сорта муки увеличивается содер­жание углеводов, в основном крахмала. Количество же других питательных веществ — белков и жиров, а также минеральных солей и клетчатки — снижается. Это объясняется тем, что мука высших сортов выраба­тывается практически из чистого эндосперма, богато­го крахмалом; мука же более низких сортов содержит определенное количество отрубей, богатых клетчаткой, минеральными солями, жирами и белками.

Чем ниже сорт муки, тем ближе ее химический состав к составу зерна. Обойная мука по химическо­му составу почти не отличается от зерна, поскольку она представляет собой зерно, измельченное практи­чески без отделения отрубей. Таким образом, в муке низких сортов находятся разнообразные полезные вещества, но усвояемость ее несколько снижается из-за значительного содержания клетчатки; например, в обойной муке клетчатки около 2%, а в муке высше­го сорта - 0,1%. Мука же высших сортов беднее полезными веществами, особенно минеральными со­лями и витаминами, но усваивается значительно пол­нее и легче.

Химический состав муки обусловливает ее пище­вую ценность и хлебопекарные свойства. Важнейши­ми веществами муки являются белки и углеводы. От количества белков и их свойств зависят хлебопекар­ные достоинства и качество хлеба.

Белков в зависимости от вида и сорта в муке со­держится от 9 до 16%.

В муке высших сортов их меньше. Это объясняет­ся тем, что в эндосперме белки распределены нерав­номерно: больше их в наружном слое и меньше в центральной части, из которой получают высшие сор­та муки. Мука низших сортов богаче белками еще и потому, что в ней имеются алейроновый слой и заро­дыш со значительными запасами белковых веществ.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отли­чаются от белков пшеничной муки. Около половины белков ржаной муки растворимы в воде и клейкови­ны не образуют, но по пищевой ценности они выше белков пшеничной муки, так как богаче незаменимы­ми аминокислотами.

Углеводы муки — это в основном крахмал и клет­чатка. Между ними существует обратная зависимость: с повышением сорта муки увеличивается содержание крахмала, но уменьшается количество клетчатки. В среднем в муке имеется около 75% крахмала. Саха­ров в муке сравнительно немного.

Жиров в муке содержится не более 2%, они легко окисляются и при ее хранении быстро прогоркают. Богаче жирами низшие сорта муки, так как в их со­ставе больше частиц алейронового слоя и зародыша, в которых главным образом концентрируются жиры. Минеральные вещества муки представлены: фос­фором, кальцием, железом, калием, магнием, натрием, марганцем, медью, цинком и др. Эти вещества нахо­дятся главным образом в оболочках, алейроновом слое и зародыше, поэтому мука низких сортов по сравне­нию с высшими богаче минеральными соединениями. Из витаминов в муке имеются В₁₍ В₂, В₃, В₆, В₁₂, РР и Е, а также каротин. Высшие сорта муки бед­ны витаминами, так как при сортовом помоле уда­ляются алейроновый слой и зародыш, в которых они сосредоточены.

Ферменты муки играют большую роль при заме­шивании и брожении теста. Из многочисленных фер­ментов наибольшее значение имеют амилазы, катали­зирующие расщепление крахмала, и протеазы, ката­лизирующие расщепление белков.

 

Требования к качеству муки

 

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влаж­ность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

Органолептические показатели. Цвет муки явля­ется показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная — белый с желтоватым оттенком, различ­ным по интенсивности окраски.

Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эталонами муки соответствующего сорта, при рассе-яном свете или фотометром (цветомером).

При хранении мука становится светлее в результате разрушения красящих веществ, в частности каротина.

Запах свежей муки специфический, приятный, сла­бовыраженный. Посторонние и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из ко­торого получена мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают вследствие попадания в зерно, а затем и в муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при заражении кле­щом — медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного со­седства при хранении.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При раз­жевывании не должно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных приме­сей (земля, песок, глина и т. п.)'

Физико-химические показатели. Влажность пше­ничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15%, макаронной - 15,5%, соевой обезжиренной -- 10%, пеобезжиренной -9%. Мука с повышенной влажностью хуже хранит­ся и обладает меньшей водопоглотительной способ­ностью, что уменьшает выход готовых изделий. Су­хая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная - образует комок.

Зольность является главным показателем сорта муки и характеризует соотношение в ней эндоспер­ма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольнос­ти муки (%): для крупчатки — 0,60; пшеничной муки высшего сорта - 0,55; 1-го сорта - 0,75; 2-го - 1,25; для ржаной муки сеяной - 0,75; обдирной - 1,45. Зольность обойной пшеничной и ржаной муки дол­жна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как пра­вило, не должна превышать 2%.

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключени­ем крупчатки, которая состоит из относительно круп­ных частиц эндосперма. Размер частиц влияет на хлебопекарные свойства муки. Крупные частицы муки при замесе теста набухают медленнее и труднее под­даются действию ферментов и микроорганизмов, чем мелкие. Однако и слишком тонкая, пылевидная мука непригодна для хлебопечения, так как хлеб из нее получается пониженного объема, с грубым мякишем. Для каждого сорта установлена крупность помо­ла, определяемая просеиванием муки через конт­рольные сита.

Клейковина — основной показатель хлебопекар­ных свойств пшеничной муки. От количества и ка­чества клейковины зависят физические свойства те­ста (эластичность, упругость, растяжимость, а также форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейко­вина должна быть эластичной, растяжимой, но не лип­кой и не крошащейся. Плохую клейковину имеет мука дефектная. Для каждого сорта пшеничной муки уста­новлены нормы содержания сырой клейковины по ко­личеству и качеству. Содержание примесей в муке нор­мируется стандартом. Наличие примесей (%, не более): спорыньи, горчака, головни — 0,03; куколя — 0,01; вя­зеля — 0,04; металлических примесей (мг на 1 кг) — 3, отдельных частиц руды и шлака — 0,4.Зараженность амбарными вредителями не допус­кается,

 

Хлебопекарные свойства муки

 

Хлебопекарные свойства муки — это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обус­ловлены ее химическим составом и свойствами от­дельных веществ.

«Сила муки — ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойства­ми. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. Силу пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшенич­ной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно вли­яющие на усвояемость хлеба.

«Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно боль­шое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе за­меса и брожения, при расстойке и выпечке сохраня­ет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

«Слабая» мука при замесе теста нормальной кон­систенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки полу­чается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду.

Для получения муки с удовлетворительными хле­бопекарными свойствами составляют смеси «слабой» и «сильной» муки (валка муки),

Минеральные вещества и витамины, содержащи­еся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральны­ми солями.

В формировании хлебопекарных качеств муки важ­ную роль играют углеводы.

Основной компонент муки — крахмал, различает­ся по размерам гранул: мелкие -- 2-17 мкм, круп­ные - 40-50 мкм, что связано с условиями формирова­ния его в зерновке при созревании и с процессом помола, при котором разные части эндосперма попадают в тот или иной сорт.

Важное значение имеют размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденпости, а следова­тельно, доступность воздействию ферментов. В про­цессе помола повреждается от 4 до 25% крахмаль­ных зерен.

Если в муке повышено содержание мелких крах­мальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что при­водит к увеличению липкости мякиша хлеба.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные. Белки ржаной муки набухают, пептизируются и обра­зуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями. Хлебопекарные свойства муки определяют пробной вы­печкой хлеба,

Упаковка и хранение муки

 

Упаковывают муку в чистые, сухие, без посторон­него запаха и не зараженные амбарными вредителя­ми мешки массой нетто 70 кг.

На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1-3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Перевозят муку всеми видами транспорта. Хранят муку в чистых сухих помещениях при тем­пературе не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 60-75 %. Мешки укладывают на подтоварни­ки или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой - 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

В результате хранения в муке происходят различ­ные изменения — созревание, самосгорание, плесне-вение, увеличивается кислотность.

 

 

РАЗДЕЛ 9.