Приготовление макаронного теста

Макаронное тесто по своему составу является самым простым из всех видов теста. Главными и в большин­стве случаев единственными его компонентами являются мука и вода. Внесение в тесто добавок мало влияет на его свойства и характеристики.

При замесе макаронного теста добавляют гораздо меньше воды, чем при замесе хлебного теста.

Мака­ронное тесто после вымешивания, представляет собой сыпучую массу увлажненных комочков и крошек, а не связанное пластичное тесто. Уплотненное вязкопластичное тесто получается после дальнейшей доработ­ки - прессования его под большим давлением в шнековой каме­ре макаронного пресса.

РЕЦЕПТУРА И ТИПЫ ЗАМЕСОВ ТЕСТА

 

Рецептура макаронного теста зависит от качества муки, вида вырабатываемых макаронных изделий, способа их сушки и неко­торых других факторов.

В рецептуре указывают количество и температуру муки и воды, влажность и температуру теста, а при выработке изделий с добавками - дозировку добавок. Обычно количество воды и до­бавок указывают в расчете на 100 кг муки.

Составление и расчет рецептуры ведут в следующей последо­вательности.

1. Задают влажность теста.

В зависимости от влажности раз­личают три типа замеса:

твердый — влажность теста 28...29 %;

средний — влажность теста 29,1.-.31 %;

мягкий — влажность теста 31,1...32,5 %.

В зависимости от ряда факторов выбирают тот или иной тип замеса:

- при использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а при липкой, тянущейся клейковине - твердый;

- при производстве короткорезаных изделий и макарон используют твердый или средний замес;

- при производстве длинных изделий используют средний или мягкий замес;

- при использовании матриц с тефлоновыми вставками влаж­ность теста может быть несколько меньше, чем при работе с матрицами без вставок.

2. По заданной влажности теста и муки рассчитывают необходимое количество воды для замеса.

3. Задают температуру теста, после замеса (на входе в шнековую камеру) она должна быть примерно равна 40 °С. Такая температура обусловлена тем, что при традиционных режимах замеса и формования макаронного теста температура его перед матрицей должна быть не более 50 ⁰С, а при прессовании в шнековой камере происходит разо­грев теста в среднем на 10 ⁰С.

В зависимости от температуры воды, поступающей на замес макаронного теста, различают три типа замеса:

- горячий - при температуре воды 75...85 °С;

- теплый - при температуре воды 50...65 °С;

- холодный - при температуре воды ниже 30 °С.

На практике наиболее часто используют теплый замес.

При изготовлении макаронных изделий с обогатительными и вкусовыми добавками в рецептуре замеса теста указывается также дозировка добавок.

Физические свойства уплотненного теста.

Под терми­ном «тесто» в макаронном производстве подразумевают два его вида, различающиеся по внешнему виду и физическим свойствам:

- сыпучая крошковатая масса, по­ступающая после замеса в шнековую камеру пресса,

- связанная масса крутого теста, уплотненная в шнековой камере и продав­ливаемая сквозь отверстия матрицы.

Ос­новные свойства уплотненного теста.

Упругость макаронного теста, т. е. свойство восстанавливать первоначальную форму при мгновенном снятии приложенной нагрузки, проявляется при малых и кратковременных нагрузках.

Пластичность макаронного теста, т. е, способность к формо­изменению и течению при напряжениях выше критического, например, при формовании макаронного теста.

Вязкость теста является мерой сопротивления его текучести и определяется величиной сил сцепления его частиц между собой. Вязкость теста непостоянна. Она зависит от влажности, температуры, давления прессования.

Прессование теста.

Цель прессования - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия в матрице. Форма отверстий определяет форму полуфабриката.

Например, через отверстия круглого сечения можно получить вермишель, прямоугольного - лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий.

Процесс складывается из двух операции:

- разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых из­делий на отрезки нужной длины

- подготовка их к сушке.

Подготовка к сушке в зависимости от вида изделий и сушильного оборудования заключается:

- либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, в кассеты,

- либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди - бастуны.

Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.

Сушка изделий.

Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. От правильности проведения сушки зависит прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появ­лению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию и плесневению изделий. В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание изделий нагретым воздухом.