Технология производства макаронных изделий

 

КЛАССИФИКАЦИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия - пищевой продукт, полученный высушивани­ем отформованного теста из пшеничной муки и воды до 13%-ной влажности и ниже.

Основные достоинства макаронных изделий:

- способность к длительному хранению (более года) без измене­ния свойств: макаронные изделия совершенно не подвержены черствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенье и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортирование;

- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин);

- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготов­ленное из 100 г сухих макаронных изделий, на 10...15 % удовле­творяет суточную потребность человека в белках и углеводах;

- высокая усвояемость - белков и углеводов макаронных изделий.

В зависимости от вида пшеницы и сорта муки ма­каронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:

группа А - изделия из муки твердой пшеницы;

группа Б - изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;

группа В - изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;

класс 1 - изделия из муки высшего сорта;

класс 2 - изделия из муки I сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например груп­па Б, 1-й класс яичные, группа В, 2-й класс, томатные.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы:

- трубчатые, (макароны, рожки, перья);

- нитеобраз­ные (вермишель – паутинка, тонкая, обыкновенная),

- лентообразные (лапша - с гладкой или рифленой поверхностью),

- фигурные (прессованные или штампованные).

Каждый из указанных типов макаронных изделий делится на подтипы и виды.

Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья, лом макаронный

Форма сечения может быть разнообразной: круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия (вермишель) имеют раз­нообразную форму сечения. По размерам в сечении (мм) вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка (не более 0,8), тонкая (0,9...1,2), обыкновенная (1,3...1,5), любительская (1,6...3,0).

В зависимости от длины вермишель выпускают короткой (короткорезаной) - длиной не менее 1,5 см, и длинной (спагетти) - длиной не менее 20 см.

Лентообразные изделия (лапшу) в зависимости от раз­меров и формы выпускают различных видов и наименований: с гладкой или рифленой поверхностью, с прямыми, пилообразны­ми, волнообразными и подобными краями.

Ширина лапши должна быть от 3 до 10. Толщина лапши должна быть не более 2 мм. По длине лапшу классифицируют так же, как вермишель.

Фигурные изделия изготовляют прессованием или штампованием. Фигурные изделия могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина любой части изделий в изломе не должна превышать 3,0 мм для прессованных изделий и 1,5 мм для штампованных.

Качество мака­ронных изделий, определяется двумя факторами:

- качеством исходного сырья,

- спецификой технологических опе­раций его переработки.

 Рассмотрим основные и дополнительные виды сырья и их свойства.

Основными видами сырья для производства макаронных изделий служат мука и вода.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки.

Химический состав муки

 

Белки. Технологическую роль в макаронном производстве играют – глиадин и глютенин. Именно эти фракции формируют при замесе теста клейковину, свойства готовых изделий.

Жиры. Выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротины). Жиры муки, содержащие каротиноиды, образуют с белками комплексы, которые предохраняют каротиноидные пигменты от фермента­тивного разрушения и от разрушения под действием света.

Каротиноиды. Вещества окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Они обуславливают янтарно-желтый цвет изделий.

Относительно большое количество каротиноидов находится в продуктах помола твердой и мягкой стекловидной пшеницы, поэтому они являются основным мучным сырьем макаронного производства.

Макаронные свойства муки определяются четырьмя основными показателями:

- ко­личеством клейковины,

-  крупнотой помола – гранулометрическим составом муки,

- содержанием каротиноидных пигментов,

- содержанием темных вкраплений;

Количество клейковины. Клейковина выполняет две основные функции:

- является пластификато­ром, придающей массе крахмальных зерен текучесть, 

- связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу.

Пер­вое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавли­вая его через отверстия матрицы, второе - сохранять приданную тесту форму.

Особенность клейковины состоит в том, что при сушке изделий она упрочняется и при варке изделий, не разжижается, а фиксируетсяв резуль­тате денатурации клейковины.

Хорошими варочными свойствами обладают изделия при со­держании в муке сырой клейковины от 30-40 % харак­теризуются

При уменьшении содержа­ния клейковины в муке ниже 28 % резко увеличиваются степень слипаемости, снижается проч­ность сваренных изделий (они становятся кашеобразными).

 Содержание клейковины в муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий.