Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий

 

Качество хлеба и хлебобулочных изделий должно удовлетво­рять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или тех­нических условий (ТУ). Стандарт определяет требования к качеству сырья, форму и массу изделия, сорт муки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели ка­чества хлеба.

Органолептические показатели качества хлеба определяют его внешний вид (форму, поверхность, окраску), состояние мякиша (пропеченность, свежесть, пористость, эластичность), вкус и запах.

Форма изделий должна быть правильной с выпуклой верх­ней коркой,

Поверхность - гладкой, без трещин и подрывов.

Окраска - равномерной.

Корка - блестящей;

Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой равномер­ной тонкостенной пористостью.

Вкус - свойственным данному виду изделия, без посторонних привкусов.

К числу основных физико-химических показателей относят:

- содержание влаги мякиша,

- кислотность

- пористость,

- содержание сахара и жира.

Содержание влаги определяет физио­логическую ценность хлеба, а также технико-экономические по­казатели работы хлебозавода. Для различных сортов пшеничного хлеба содержание влаги не должно превышать 42...48 %, для ржаного хлеба — 48...51 %.

По кислотности можно судить о правильности ведения про­цесса приготовления хлеба, так как кислотность обусловлена наличием в хлебе продуктов, образуемых в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Кислотность для отдельных сортов хлеба из ржаной муки составляет 9...12 град, из пшеничной муки 2...6 град.

Пористость характеризует важное свойство хлеба - его усвоя­емость организмом.

Хлеб с низкой пористостью получается из невыброженного или плохо выброженного теста или из муки низкого хлебопекарного качества. Для ржаного хлеба из обойной муки пористость должна быть не менее 42 %, для пшеничного в зависимости от сорта муки и способа выпечки - не менее 55...70 %.

Микробиологические требования включают в себя критерии безопасности пищевых продуктов, согласно которым содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые уровни.

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

 

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых мик­роорганизмов. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу. Наиболее распространенными являются картофельная болезнь и плесневение хлеба.

Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба яв­ляется картофельная палочка (В. mesentericus). Эти микроорга­низмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне и в любой муке. За время выпечки хлеба споры сохраняют свою жизнестойкость (они погибают только при мгновенном прогре­вании до 130 °С или при 100 °С через 6 ч). Наиболее благопри­ятные условия для их прорастания: значительная влажность про­дукта, нейтральная реакция среды и температура выше 37 "С. Хлеб, пораженный этой болезнью, имеет слизистый мякиш, ко­торый тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий, спе­цифический запах и вкус, что связано с действием на него ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью бо­леет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие его высокой кислотности болезнь не развивается. Наиболее эффективными путями предотвращения этого заболевания хлеба являются:

повышение конечной кислотности теста путем использования заквасок, жидких дрожжей или внесения в тесто соответствую­щего количества молочной кислоты или части спелого теста (опары) прошлого приготовления;

снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище для быстрого охлаждения хлеба.

Плесневение хлеба чаще всего происходит при длительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружающей среды на поверхность продукта. Прорастая внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и на мякише. Развитие и рост плесени возможны при температуре от 5 до 50 "С. Этому процессу способствует повышенная влажность воздуха, в атмо­сфере которого хлеб хранится. Завертывание хлеба в обычные пленочные упаковочные материалы, приводящие к быстрому на­растанию влажности корки, удачных результатов не дает, а, на­оборот, способствует его плесневению. Предотвратить плесневе-ние хлеба особенно важно для тех его видов, которые предназна­чены для длительного хранения (для участников экспедиций и другого контингента). Для этой цели в тесто вносят химические консерванты, например сорбиновую кислоту и ее соли, которые подавляют развитие плесени; заворачивают хлеб в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку с последующей теп­ловой стерилизацией прогреванием до температуры 85...90 °С в центре мякиша; заворачивают хлеб в пленку или бумагу, пропи­танную сорбиновой кислотой, с последующей герметической упаковкой. Для весьма длительного хранения хлеба его подверга­ют расстойке и выпечке в жестяных консервных банках с закат­кой их сразу же после выпечки. Для обычного хлеба предотвра­тить его плесневение можно путем ускоренного охлаждения в контейнерах и вагонетках путем усиленной вентиляции.

 

РАЗДЕЛ 11.