Прессуемые сыры с чеддеризацией сырной массы

Технология производства этой группы сыров отличается высоким уровнем молочнокислого брожения. Достигается оно внесением в молочную смесь активных по кислотообразованию штаммов молочнокислых бактерий и поддержанию оптимальной температуры для их развития. Типичным представителем этой группы сыров является сыр чеддер.

Сыр чеддер. Его физико-химические показатели: жира в сухом веществе сыра - не менее 50 %, влаги - не более 44 %, соли - 1,5-2,5 %. Сыр имеет форму прямоугольного бруска (длина - 27-29 см, ширина-11-13 см, высота сыра - 8 - 10см, масса - 2,5-4,0 кг). Вкус и запах - умеренно выраженные сырные, кисловатые, допускается легка прянность. Тесто пластичное, однородное во всей массе, слегка несвязное и ломкое. На разрезе сыра рисунок отсутствует или допускается незначительное число мелких щелей, пустот. Сыр не имеет корки. Реализуется упакованным под вакуумом в термоусадочную пленку.

Сыр чеддер вырабатывают из коровьего пастеризованного молока, достаточно зрелого, кислотностью 21-22 °Т. Бактериальная закваска для сыра чеддер состоит из штаммов Lc. cremoris (90-95 %), Lc. lactis (5-10 %) и Lbc. plantarum (0,15-0,3 %) и не содержит ароматобразую-щей микрофлоры. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока. В случае внесения заквасок в активной форме (традиционный способ) их вносят в количестве от 1,0 до 2,5 %; при применении заквасок прямого способа внесения - согласно рекомендациям фирм-изгото-вителей заквасок.

Технология производства сыра чеддер кроме высокого уровня молочнокислого процесса на стадии варки сыра предусматривает также созревание сырной массы до ее посолки и формования, т. е. чеддери-зацшо - интенсивное сбраживание заквасочной микрофлорой молочного сахара с накоплением значительного количества молочной кислоты и ее взаимодействии с белковым комплексом, в результате чего сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру и способность к плавлению.

Температуру свертывания молока устанавливают в пределах + 30... + 33 'С. Свертывание осуществляют раствором молокосвертывающего препарата, приготовленным по общепринятой методике. Количество вносимого препарата должно обеспечивать свертывание молочной смеси за 25-35 мин. Готовый сгусток должен быть нормальной плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной сыворотки. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение 10-20 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 6-8 мм. При пременении традиционных заквасок и нормальном развитии молочнокислого процесса кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет от 15 до 17 °Т Температуру второго нагревания устанавливают в пределах + 38... + 40 'С, продолжительность нагревания - 30-40 мин. Если скорость нагревания регулировать трудно и температура повышается быстрее, чем это требуется, то нагревание ведут ступенчато в три приема (по 10-14 мин каждый): вначале от +30 °С до +33 °С и, наконец, от + 36 °С до +40 'С. Кислотность сыворотки к концу нагревания должна быть в пределах 16-18 °Т. По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Окончание обработки зерна определяют по его упругости и клейкости. Сыворотка в конце обработки должна иметь кислотность в пределах от 18 до 19 °Т.

После обработки сырного зерна его вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат, где образованный пласт толщиной от 25 до 30 см выдерживают под слоем сыворотки в течение 20-30 мин до достижения кислотности сыворотки 25-27 °Т. Затем сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 250 х 243 мм, которые направляют на чеддеризацию.

Чеддеризацию сырной массы осуществляют за счет поддержания высоких температур самой сырной массы (+ 30... + 35 °С) и воздуха производственных помещений (+ 28... + 30 °С) при проведении этого процесса. Чеддеризацию проводят 1-2 ч в специальных тележках, пока кислотность выделившейся сыворотки не достигает 60-70 °Т, рН 5,2-5,4. Содержание влаги к концу процесса снижается до 42-43 %, в результате чего создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислой микрофлоры.

Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических, органолептических свойств сыра чеддер. Под действием молочной кислоты в сырной массе накапливается монокальцийпараказеинат, а избыток молочной кислоты соединяется с кальцием и образует молочнокислый кальций. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы благодаря такому процессу становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие листообразные слои (т. е. слоисто-волокнистая). Приплюснутая форма глазков — косвенный показатель окончания чеддеризации. Сырная масса при нагревании в воде с температурой +95... + 98 °С приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити.

После чеддеризации сырную массу режут (измельчают) на кусочки размером в сечении от 1,5 до 2,0 см и длиной от 3 до 4 см. Измельченную сырную массу солят. Соль вносят из расчета 200-250 г на 100 кг перерабатываемого молока. Количество соли должно составлять от 2,0 до 2,5 % к количеству чедцеризованной сырной массы. Соль равномерно распределяют в сырной массе. Для обеспечения равномерной посолки внесение соли должно быть строго связано с подачей сырной массы в устройство для дробления. Сыр чеддер формуют в прямоугольные блоки массой 18-20 кг. Для формования используют специальное оборудование и перфорированные формы. Перед прессованием сырную массу выдерживают в формах в течение 20-30 мин для самопрессования и равномерного просаливания, затем маркируют и помещают под пресс. Прессуют сыр в течение 12-14 ч при давлении от 75 до 85 кПа (от 0,75 до 0,85 кгс/см) без перепрессовок. Оптимальное значение массовой доли влаги в сыре после прессования составляет от 39 до 42 %, активная кислотность - 5,2-5,4 ед. рН. Перед созреванием сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом с термообработкой. Созревание сыра в течение первых 1-1,5 месяцев проводят при температуре +10...+ 13 'С, далее до конца созревания - при температуре +6... + 8 'С. Общая продолжительность созревания сыра чеддер составляет 3 месяца. Перед реализацией блоки сыра освобождают от пленки, при необходимости обрабатывают их поверхность (моют, обсушивают) и разрезают на 6 брусков размером 27-29x1 1-13x8-10 см. Полученные бруски сыра упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом. Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги - от 37 до 39 %, активная кислотность - 5,0-5,2 ед. рН.

ПОРОКИ СЫРОВ

При качественной оценке мягкие сыры не подразделяют на сорта. В этом случае устанавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его направляют на промышленную переработку. При оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запаха, консистенции, рисунка, цвета.

Пороки вкуса и запаха

 Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это происходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созревания, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержания хлорида натрия — все это приводит к резкому замедлению развития молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количества протеолитических ферментов и снижению их активности. Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр молока от коров, больных маститом, или содержащего горькие вещества растительного происхождения. Во всех случаях следует тщательно сортировать молоко и соблюдать установленные технологические режимы выработки сыра. Кисловатый вкус. Характерен для всех сыров, вырабатываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно и расценивается как порок. Основная причина образования кислого вкуса — накопление в сыре излишнего количества молочной кислоты. Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой начальной влажности сыра, недостаточном разбавлении сыворотки водой. Чтобы избежать этого порока, следует следить за подготовкой зрелого молока и регулировать уровень молочнокислого брожения при выработке сыра. Затхлые вкус и запах. В твердых прессуемых сырах этот порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной микрофлоры, особенно слизи. Микрофлора слизи обладает высокой протеолитической активностью. Протеолиз сопровождается образованием большого количества аммиака, который проникает в сыр и придает ему затхлые вкус и запах. Развитию поверхностной микрофлоры способствуют высокая влажность и кислотность сырной массы, повышенная относительная важность воздуха и плохой уход за сыром в процессе созревания. Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газообразующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка). Чтобы предупредить этот порок, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия, регулировать влажность и кислотность в процессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и необходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра. Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок появляется вследствие замедленного развития в сыре микробиологических и биохимических процессов. Это обусловлено рядом причин: недостаточным содержанием влаги в сыре, излишним разбавлением сыворотки водой, высокой кислотностью, избыточным содержанием хлорида натрия, созреванием сыров при пониженной температуре и др. Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать влажность и уровень молочнокислого брожения, контролировать режим посолки и созревания сыра.

Пороки консистенции

 Твердая консистенция. В прессуемых сырах с низкой температурой второго нагревания этот порок вызывается чаще всего недостаточным содержанием влаги в сыре. Этот недостаток можно устранить путем снижения температуры второго нагревания и применением частичной посолки в зерне.

Твердая консистенция в сырах с высокой температурой второго нагревания может быть следствием замедленного развития микробиологических и биохимических процессов, когда накопление растворимых продуктов протеолиза происходит в недостаточной степени. В этом случае следует применять активные культуры молочнокислых бактерий и наносить защитные покрытия на сыры на более ранних стадиях его созревания, не допускать пересола сыра. Крошливая консистенция образуется вследствие избыточного развития молочнокислого процесса. При этом в результате интенсивного накопления молочной кислоты усиливается отщепление кальция от мицелл казеина и ухудшаются его гидрофильные свойства.

Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать уровень молочнокислого брожения путем добавления воды при обработке зерна и проводить частичную посолку сырной массы в зерне. Колющаяся консистенция (самокол). Порок заключается в растрескивании сырной массы и образовании щелей различной величины. Это происходит из-за недостаточной эластичности сырного теста при недостатке кальция, связанного с казеином.

 При накоплении в таких сырах газообразных продуктов глазки не образуются и вместо постепенной деформации сырной массы в местах скопления газов сыр растрескивается. Причиной служит накопление избытка кислоты при излишне развитом молочнокислом брожении вследствие применения больших доз бактериальной закваски с повышенной активностью кислотообразования. Причиной порока может быть замедленное газообразование в сыре. В этом случае необходимое для образования рисунка давление газа создается уже после того, как сырная масса потеряет эластичность (вследствие проникновения в сыр хлорида натрия и его взаимодействия с казеином). Чтобы предупредить порок, необходимо обеспечить своевременное газообразование в сыре, поддерживать в камерах созревания необходимый температурно-влажностный режим. Резинистая консистенция.

Она вызывается недостаточно развитым в сыре молочнокислым брожением, когда при низком содержании молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком. Чтобы предупредить порок, необходимо увеличить дозу закваски, удлинить время свертывания и обработки сгустка, не разбавлять сыворотку водой. Мажущаяся консистенция. Порок возникает при высокой влажности сырной массы. Для устранения порока необходимо усилить обсушку зерна в процессе обработки.

Пороки рисунка

Сетчатый, рваный и губчатый рисунок образуется в результате избыточного газообразования при развитии в сырах вредной микрофлоры (кишечная палочка, дрожжи и масляно-кислые бактерии). Причинами являются использование бактериально-загрязненного молока, недостаточно эффективная пастеризация, вторичное обсеменение молока и сырной массы вредной микрофлорой, применение малоактивной бактериальной закваски, излишне низкая кислотность сыра, проведение посолки и созревание сыра при повышенных температурах и др.

Для устранения порока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства и режим пастеризации молока, использовать антагонистические закваски и бактериальные препараты, проводить посолку и созревание сыра при пониженной температуре. Отсутствие рисунка. Этот порок в сыроделии называют «слепой рисунок». Вызывается он замедленным газообразованием в сыре и чаще всего обусловлен недостаточным развитием аромато-образующих молочнокислых стрептококков (при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания) или пропионовокис-лых бактерий (при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания).

Причинами замедленного газообразования служат низкая температура посолки и созревания сыра и излишнее содержание хлорида натрия в сыре. Особенно неблагоприятно сказывается на газообразовании избыточное внесение хлорида натрия при частичной посолке сыра в зерне. Для устранения порока необходимо строго следить за режимами посолки и созревания сыра. Пороки цвета и внешнего вида.  Неравномерное окрашивание теста сыра (белые пятна). Порок обусловлен неоднородной обработкой сырного зерна, неравномерным распределением бактериальной закваски. Чтобы предупредить порок, необходимо вносить закваску в молоко через сетчатый фильтр, хорошо перемешивать смесь перед свертыванием, ставить одинаковое по размеру зерно, не допускать комкования зерен при обработке. Белый цвет теста. Появляется у сыров пересоленных, выработанных в зимний период или из молока с повышенной кислотностью. Подкорковая плесень. Она развивается в сырах с плохо замкнутой при прессовании поверхностью, что обусловлено недостаточным давлением и малой продолжительностью прессования, быстрым охлаждением поверхности сыра, излишней обсушкой сырного зерна и др.

Способствует ее развитию и образование трещин на поверхности сыра из-за деформации его после посолки, а также медленное наведение корки на сыре или повреждение ее при мойке. Для устранения порока необходимо подпрессовывать пласт под слоем сыворотки, проводить перепрессовки сыра, следить за температурой воздуха при формовании и прессовании сыра, аккуратно обращаться с сырами при их укладке на стеллажи в процессе моек, применять при созревании сыра покрытия, в состав которых входят вещества, задерживающие рост плесени.

РАЗДЕЛ 5.