Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Основные принципы производстваСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Твердый сыр занимает особенное место среди молочных продуктов. Приемы его приготовления позволили концентрировать наиболее ценные жировые и белковые части молока, а затем месяцами и годами хранить этот концентрат. Можно считать, что твердый сыр был одним из первых консервированных продуктов, который хранился и использовался не только в домашних условиях, но и в походах, путешествиях. Согласно значению, данному ФАО-ВОЗ, твердый сыр представляет собой свежий или зрелый продукт твердой или полутвердой консистенции, который получают путем свертывания молока отдельно, или в смеси молока, обезжиренного молока, сливок, с помощью влияния сычужного фермента или других препаратов, с помощью которых свертывается молоко с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образовавшейся в результате этого свертывания. Свертывание молока на твердый сыр происходит в четыре этапа: 1. Свертывание молока. Речь идет о физико-химическом превращении мицелл казеина под действием протеолитических ферментов или молочной кислоты, что приводят к появлению сетчатой структуры, которую называют сгустком или гелем. 2. Удаление сыворотки из сгустка. Этот этап заключается в выделении молочной сыворотки после разрезания сгустка с помощью формования или в некоторых случаях передвижения. В результате получают сырную массу. 3. Засолка. Эта операция заключается в нанесении соли на поверхность твердого сыра или внесении ее в сырную массу, или погружение сыров, в рассол. 4. Дозревание. На этом этапе происходят биохимические изменения составных частей сгустка под действием ферментов, которые имеют в большинстве случаев бактериальное происхождение. Механизм свертывания молока Свертывание молока выражается образованием геля, является результатом физико-химических изменений, происходящих на мицеллярном уровни. Мицелла казеина – частица шаровидной формы состоящая из разных фракций казеина и минеральных веществ (Са и Р). Различают два типа свертывания: кислотное и сычужное. Кислотное свертывание. Быстрое свертывание молока путем введения в него минеральной или органической кислоты приводит к флоккуляции казеинов при рН 4,6 в виде более или менее зернистого осадка, который отделяется от молочной сыворотки. Напротив, постепенное подкисление (молочнокислое брожение или гидролиз гликолактонов) приводит к образованию крепкому однородному сгустку. Снижение рН приводит к снижению степени ионизации кислых свойств казеина, который сопровождается разрушением четвертичной структуры казеинов. С приближением рН к изоэлектрической точке происходит нейтрализация заряда и значительное снижение уровня гидратации белков приводящая к переходу их в нерастворимое состояние. Такой сгусток – это нерастворимая белковая сетка, которая охватывает всю водную фазу. Реологические характеристики геля зависят от индивидуальных особенностей молока – от содержимого белка и от условий свертывания и температуры, скорости нарастания кислотности, и рН в конце свертывания. Сычужное свертывание Свертывание молока с помощью ферментов. Существуют множество протеолитических ферментов животного, растительного и микробиального характера. Наиболее распространен сычужный фермент – смесь химозина и пепсина, который получают из желудка молодых телят в период выкармливания их молоком. В процессе сычужного свертывания фермент расцепляет стабилизирующий компонент казеиновой мицеллы и в результате происходит агрегирование измененных под действием фермента мицелл. Рост плотности сгустка происходит быстрее, за более короткое время коагуляции. Таким образом сычужное свертывание – это последовательная ферментативная и физико-химическая реакции. Факторы определяющие сычужное свертывание – природа и концентрация ферментов, в присутствии которых свертывание молоко, температура, рН среды.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-02-07; просмотров: 90; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.129.42.59 (0.01 с.) |