Технология полуфабрикатов из мяса птицы

 

Ассортимент выпускаемых промышленностью полуфабрикатов из мяса птицы небольшой: натуральные (из мяса цыплят-бройлеров, из мяса кур, цыплята любительские и цыплята табака, наборы из субпродуктов птицы), рубленые (котлеты куриные школьные и биточки куриные детские), мясо птицы фасованное, готовые быстрозамороженные блюда и пельмени (охотничьи и кубанские).

Натуральные полуфабрикаты, которые предназначены для использования в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, реже из кур. При выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким, сухим и вызывает справедливые нарекания потребителей. Из мяса водоплавающей птицы полуфабрикаты не производят.

Полуфабрикаты вырабатывают из охлажденного созревшего мяса. Если полуфабрикаты выпускают охлажденными, то их можно вырабатывать из мороженого мяса (после полного размораживания). Замораживание полуфабрикатов (за исключением пельменей), изготовленных из размороженных тушек, т. е. повторное замораживание, недопустимо.

Стойкость во время хранения полуфабрикатов в охлажденном и мороженом виде во многом зависит от культуры производства, поэтому при их изготовлении необходимо особенно тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования. Поэтому в некоторых случаях оговаривают срок хранения мяса, используемого для изготовления полуфабрикатов. Хорошие результаты получают при изготовлении полуфабрикатов из парных тушек птицы.

При изготовлении полуфабрикатов из мороженого мяса следует учитывать потери питательных веществ в процессе размораживания тушек (потери тушек кур и цыплят-бройлеров соответственно равны 4,4 и 5,2%). С мясным соком отделяются белки, содержащие все незаменимые аминокислоты и минеральные вещества, включая редкие микроэлементы. Способ разделки тушек на полуфабрикаты определяется сложившимися местными условиями, привычками потребителя и возможностью механизированного расчленения тушек. При разделке выделяют грудную часть без крыльев (филе) или с крыльями (филе с косточкой), задние четвертинки (окорочка), спинно-лопаточную часть. На полуфабрикаты можно использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например, грудную часть и окорочка. а остальную часть тушки с "большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Такая переработка тушек особенно эффективна на тех птицеперерабатывающих предприятиях, где на переработку поступает большое количество птицы с прижизненными пороками — наминами, расклевами и др. и где получают большое количество мяса птицы, не соответствующего требованиям стандартов. Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически выгодна как потребителю, так и предприятию: потребитель покупает мясо без костей (филе) или с их небольшим содержанием, предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные ткани.

Большим спросом пользуются у потребителей полуфабрикаты, прошедшие специальную обработку. Для посола используют молодую птицу с хорошо развитой мускулатурой и чистой поверхностью. Применяют мокрый, смешанный и сухой способы посола. При сухом способе физико-химические процессы протекают быстрее, но при этом имеют место большие потери массы и в тушке развивается сильный запах соленого мяса, нежелательный для птичьего мяса.

Технологическая схема производства полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание тушек, подготовка тушек (потрошение, инспекция, зачистка, опалка и мойка), разделка, фасование, упаковывание, охлаждение, групповое упаковывание, замораживание, формование, посол, обвалка тушек, измельчение, подготовка потрохов и других компонентов, смешивание компонентов по рецептуре, формование.

 Подготовка тушек к разделке (расчленению). Одной из наиболее трудоемких операций в производстве полуфабрикатов является подготовка тушек птицы.

Мороженое мясо птицы размораживают при 8-10°С в течение 20-24 ч, для чего тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой.

Полупотрошеные размороженные (температура в толще мышц не ниже 1⁰С) или охлажденные тушки опаливают, и потрошат под контролем ветеринарного врача. удаляют печень, мышечный желудок с жиром и жир нижней части живота, голову между вторым и третьим позвонками, шею на уровне плечевых суставов, легкие и почки), удаляют оставшиеся, намины, устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды. (потрошеные тушки опаливают, удаляют оставшиеся намины, почки, легкие устраняют дефекты технологической обработки, моют и оставляют для стекания воды.

Кик правило, все операции подготовки тушек птицы выполняют вручную на столах или на подвесном конвейере, Тушки моют в моечной машине барабанного или непрерывного действия или вручную в проточной, а затем в холодной воде до полного удаления загрязнений и остатков крови.

Подготовка субпродуктов. Печень тщательно осматривают, удаляют желчные протоки и участки печени, загрязненные желчью, промывают в холодной проточной воде.

Сердце освобождают от околосердечной сумки, сгустков крови и промывают.

Мышечные желудки зачищают от остатков кутикулы, жира и промывают.

Шеи очищают от остатков пера и пеньков, промывают.

Голову, ноги, крылья и шеи с кожей опаливают в газовой опалочной печи или газовыми горелками, очищают от остатков пера и пеньков и промывают.

Ноги обрабатывают в машинах МОК-16 или МОК-28 в течение 2-3 мин при температуре воды 60-65°С. Затем вручную удаляют остатки ороговевшего слоя и промывают в холодной воде.

Обработанные субпродукты охлаждают в ледяной воде или в камерах холодильника при температуре2--4^оС.

Фасование. Обычно полуфабрикаты выпускают фасованными, когда отдельные порции упаковывают в индивидуальную упаковку, или весовыми, когда полуфабрикаты упаковывают в групповую упаковку. В первом случае взвешивают каждую порцию (упаковку), во втором — крупную упаковку. Порции фасуют округленной определенной массы, добавляя один-два довеска для получения заданной массы (например, масса набора).

Для бульона из мяса кур 500, 700 и 1000 г), или при наличии на предприятии электронных весов, печатающих чек с указанием цены за 1 кг, массы порции (упаковки) и ее стоимости, неокругленной массы. В последнем случае довески добавлять не разрешается. Примерную массу порции определяют, исходя из объема упаковки (например, при фасовании полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров в лотки из полимерных материалов в каждый лоток укладывают по два-три окорочка, один набор для супа) или исходя из желания потребителя (обычно около 250, 500 и 1000 г).

Каждую порцию фасованных полуфабрикатов завертывают в целлюлозную, полиэтиленовую, термоусадочную, поливинилиденхлоридную или другую пленку, разрешенную Министерством здравоохранения Украины, или в лотки из полимерного материала с последующим упаковыванием в полимерную пленку, термосвариванием или круглой резинкой или заклеивают липкой лентой либо чеком. На упаковке или ярлыке (чеке), вложенном в упаковку каждой порции, должно быть указано: наименование предприятия, его подчиненность, товарный знак предприятия, наименование полуфабриката, масса и цена порции, дата и час выработки, срок хранения и реализации, номер или фамилия упаковщика, обозначение действующего стандарта.

Упаковывание. Порции (упаковки) полуфабрикатов одного наименования укладывают в дощатые, металлические или полимерные многооборотные ящики или в ящики из гофрированного картона. Дно и стенки ящиков с весовыми полуфабрикатами, т. е. не помещенными в индивидуальную упаковку, выстилают пергаментом или подпергаментом, выступающими концами которого продукт накрывают сверху. На ящик наклеивают этикетку, а внутрь ящика вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, массы нетто и брутто, количества упаковок, даты и часа выработки, срока храпения и реализации, с обозначением дейст­вующего стандарта па полуфабрикат.

Охлаждение. Полуфабрикаты охлаждают в упакованном виде (в групповой упаковке) в холодильных камерах при температуре 0-1°С или -0,5-4°С и скорости воздуха 3-4 м/с до температуры в центре продукта от 0 до 4°С. Охлаждение полуфабрика осуществляется под контролем, чтобы не допустить замораживания.

 

 

Рис. 2.1 - Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов.

Особенности производства

Мясо птицы фасованное

Вырабатывают мясо фасованное кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, гусей и индеек первой и второй категорий.

Для выработки мяса фасованного используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей и индеек первой и второй категорий в охлажденном состоянии. Допускается использовать потрошеные мороженые тушки; при этом во время выработки фасованного мяса размораживание тушек птицы не допускается.

Подготовленные тушки сортируют по весовым груп пам с разницей массы примерно 200 г. Тушки всех видов птицы разделяют на дисковых или ленточных пилах или вручную на две части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости, а крупные тушки уток, гусей и индеек — на четыре части (вначале на две части, й затем каждую полутушку  разделяют пополам: полутушки уток и гусей по линии, проходящей перпендикулярно позвоночнику по длине тушки, между концом лопатки и тазобедренным суставом, полутушки индеек по линии, идущей от тазобедренного сустава к переднему концу киля). При разделении тушек водоплавающей птицы на части крылья отделяют по локтевой сустав и добавляют в виде довесков к задней части.

Фасованное мясо взвешивают порциями. Каждая порция состоит из одной полутушки или четвертой части тушки с одним-двумя довесками от крыла или других частей тушки того же вида птицы и категории (добавлять части шеи не допускается). В зависимости от величины тушек устанавливают массу порции (в г):

От 400, 500, 600 и 700 до1500 г

Выход фасованного мяса птицы к массе потрошеных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток и утят 99,8%

Полуфабрикаты из мяса кур

• Из мяса кур вырабатывают филе куриное, окорочок куриный, набор для бульона куриный. Предприятия питания могут вырабатывать (только для предприятий питания), кроме того, тушки куриные, подготовленные к кулинарной обработке, и филе куриное с косточкой. Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур первой и второй категорий в охлажденном и мороженом состоянии со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом — не более 2 мес.

Подготовленные тушки разделывают на части на тех­нологических столах или конвейере. При разделке на конвейере тушки закрепляют в подвесках за заплюсне-вые суставы. Последовательно отделяют крылья, грудную, спинно-лопаточную части, окорочка и пояснично-крестцовую часть. Грудная часть идет на выработку фи­ле и филе с косточкой; спинно-лопаточная, пояснично-крестцовая части и крылья — на выработку набора для бульона.

Крылья отрезают по плечевому суставу, не оставляя на них грудных мышц.

Для отделения грудной части делают разрезы с обеих сторон тушки от отверстия брюшной полости вблизи бедер по ребрам в местах их наименьшей прочности (в месте изгиба ребер на соединение с грудной костью) до плечевых суставов (до места соединения лопатки, каракоидной кости и ключицы), надламывают позвоночник в плечевом суставе и разрезают сухожилия и кожу.

Выделенную грудную часть обваливают, отделяют кожу, мышцы, надрезают с обеих сторон тушки по гребню грудной кости (по килю), вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки и отделяют грудные мышцы. Для формования филе из малой мышцы удаляют сухожилие, перерезают в двух-трех местах сухожилие, соединяющее большую и среднюю мышцы, края мышц выравнивают, обрезая неровности, придают грудным мышцам овальную форму.

Можно выделять филе без отделения грудной части от тушки. Для этого с обеих сторон тушки разрезают кожу и мышечную ткань между бедрами, ребрами и седалищной костью, снимают с грудной части кожу. Мышцы надрезают по гребню грудной кости, вдоль ключицы, каракоидной кости и лопатки и отделяют грудные мышцы. Формуют филе.

Для отделения окорочков делают разрез между седалищной костью и бедром до тазобедренного сустава. Окорочок отгибают от оставшейся части тушки до освобождения сустава и отрезают.

Оставшуюся часть тушки, в которую входит спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части, разрезают по позвоночнику между последними ребрами. Набор для бульона составляют из спинно-лопаточной, пояснично-крестцовой частей, крыльев, необваленных костей, оставшихся от обвалки грудной части, обрезков мышц, полученных при обработке филе.

Обработанные части тушки фасуют на порции: окорочка и филе массой нетто по 250 и 500 г, наборы для бульона - 500, 700 и 1000 г. К порции окорочка и филе допускается один довесок, а в наборе для бульона -два довеска от различных частей тушки.

При наличии на предприятии соответствующего весового оборудования можно выпускать порции нестандартной (неокругленной) массы в пределах от 200 до 1000 г с обязательным указанием цены за 1 кг, массы и стоимости порции. В этом случае довески к порциям не вкладывают.

Для предприятий питания окорочка, филе и наборы для бульона выпускают весовыми, т. е. масса полуфабрикатов отдельно каждого вида определяется групповым взвешиванием.

Полуфабрикаты хранят при температуре воздуха от 4 до 8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки первой и второй категорий и не соответствующие по качеству обра­ботки требованиям второй категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (по упитанности) первой или второй категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 1 сут. Подготовленные тушки расчленяют на части на специальной машине, технологических столах и конвейере вручную или на дисковой пиле. На машине Я6-ФРЦ для расчленения тушек цыплят-бройлеров тушки разделяют полуавтоматически. Их укладывают вручную в ячейки транспортера подачи к режущему механизму. Грудная часть тушки отрезается круглым полым ножом,

Грудка цыпленка-бройлера состоит из грудных мышц вместе с грудной костью. Граница грудной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей определяют грудку цыпленка-бройлера.

Четвертина (задняя) цыпленка-бройлера состоит из поясничпо-крестцовой части тушки с окорочками, отделенной от тушки по позвоночнику между последними ребрами и разделенной вдоль позвоночника на две части.

Набор для супа из цыпленка-бройлера состоит из спинно-лопаточной части тушки с крыльями и кожей.

Полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров разрешается выпускать в мороженом состоянии (только фасованные). Упакованные в ящики полуфабрикаты замораживают в морозильных камерах или туннельных морозилках при температуре воздуха от -18 до -35 °С (до температуры в толще мышц не выше -8°С).

Хранят охлажденные полуфабрикаты при температуре воздуха не выше 4 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на пред­приятии-изготовителе не более 12 ч. Мороженые полуфабрикаты хранят при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 3 мес.

Качество полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров регламентировано органолептическими показателями Нормы выходов полуфабрикатов к массе потрошеных тушек цыплят-бройлеров первой категории с легкими и почками - 96,9%, с почками (без легких) -98,3%, без легких и почек- 99%; к массе потрошеных тушек второй категории с легкими и почками — 96,7%, с поч­ками (без легких) -98,2%, без легких и почек - 99,0

При выработке, полуфабрикатов из тушек цыплят-бройлеров, не соответствующих по качеству обработки требованиям второй категории, нормы выхода отдельных полуфабрикатов могут изменяться: выход набора для супа из-за использования поврежденных частей тушки увеличивается, а выход грудки, четвертины или окорочков соответственно уменьшается.

Цыплята табака

Для выработки полуфабрикатов цыплята табака используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят второй категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 сут. Допускается использование тушек в мороженом состоянии.

Подготовленные тушки разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости (килю), на­чиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или на специальном оборудовании тушкам при­дают плоскую форму. При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не высвободятся из суставных ямок. Затем  отгибают ребра до тех пор, пока они не подломятся у основания.

Хранят полуфабрикаты при температуре возду­ха 0—8 °С не более 48 ч с момента окончания техноло­гического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12ч.

Качество цыплят табака регламентировано по органолептическим показателям, массе порции и температуре в толще мышц. По внешнему виду это потрошеные тушки плоской формы без почек и легких, поверхность без пеньков и волосовидного пера. Запах — свойственный доброкачественному куриному мясу. Масса полуфабриката (одной тушки) должна быть не больше 1000 г.

Цыплята любительские

Выход цыплят табака к массе потрошеных цыплят второй категории 95,8%, к массе полупотрошеных цыплят второй категории 69,4%.

Для выработки полуфабрикатов цыплята любительские используют потрошеные и полупотрошеные тушки цыплят второй категории и цыплят-бройлеров второй категории в охлажденном состоянии со сроком хранения не более 3 сут. Допускается использование тушек в мороженом состоянии.

Приготовленные к разделке тушки разрезают или распиливают на дисковой пиле по гребню грудной кости (килю), начиная от разреза брюшной полости до основания шеи. Вручную или на специальном оборудовании тушкам придают плоскую форму. При обработке вручную тушку разгибают у основания бедер до тех пор, пока бедренные суставы не освободятся из суставных ямок. Затем отгибают ребра до тех пор, пока они не подломятся у основания. Крупные тушки распиливают вдоль позвоночника.

 Посолочную смесь (в расчете на 1 т цыплят любительских) готовят, смешивая 25 кг поваренной соли, 25 кг свежего измельченного чеснока и 2 кг черного перца. Для приготовления 100 л рассола в 15 л холод­ной питьевой воды растворяют 2,3 кг поваренной соли, 3,7 кг горчичного порошка и 0,9 кг 80%-ной уксусной кислоты. В полученный концентрированный рассол добавляют 78 л холодной воды и охлаждают до 2-4 °С. Перед заливкой рассол перемешивают. Заливочный рассол используют дважды. В оставшийся после посола первой партии цыплят любительских рассол добавляют 1,15 кг соли на 100 л рассола и используют его для посола второй партии цыплят любительских. Для второй партии вдвое уменьшают расход посолочной смеси.

Подготовленные к посолу тушки взвешивают (для определения расхода посолочной смеси и рассола), укладывают рядами спиной вверх в перфорированные корзи­ны из нержавеющей стали, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Заполненные корзины закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и тельфером перемещают в чаны для посола. Заполненные чаны заливают рассолом так, чтобы он покрывал все тушки.

Тушки выдерживают в посоле 24 ч при температуре воздуха 2-4°С. По окончании посола корзины вынимают из чанов и оставляют для стекания рассола

Затем тушки вынимают из корзин, укладыввают наклонно для окончательного стекания влаги в ящики, выстланные оберточной бумагой, на 3-4 ч при температуре 0-8 °С. После этого тушки направляют на фасование и упаковывание.

Цыплята любительские выпускают фасованными и весовыми.

Хранят полуфабрикаты при температуре возду­ха 0-8 °С не более 48 ч с момента окончания технологи­ческого процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Качество цыплят любительских регламентировано по органолептическим и физико-химическим показателям. По внешнему виду цыплята любительские — это потрошеные тушки плоской формы в целом виде или в виде продольных половинок без почек, легких и кожи шеи. Поверхность увлажненная с частицами специй, без пень­ков и волосовидного пера. Запах — свойственный доброкачественному куриному мясу с выраженным ароматом специй.

Содержание хлорида натрия не должно превышать 2,5%. Масса готового полуфабриката (одной тушки или одной полутушки) должна быть не более 1000 г.