Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах — нутриентах. Она зависит от содержания и соотношения пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные элементы). Их количество можно точно установить при помощи физических и химических, т. е. инструментальных, методов и тем самым сопоставить пищевую ценность разных продуктов. Все эти соединения необходимы для поддержания жизнеспособности организма, по роль их сильно различается. Кроме того, одни питательные вещества поступают в организм в составе многих продуктов, так что при достаточном по количеству и сбалансированном рационе питания дефицита в них не возникает. Другие нутриенты поступают в очень ограниченном количестве и только с определенными видами пищи, или их усвоение зависит от формы поступления. Например, хорошо известно, что такие микроэлементы, как железо (дефицит которого часто наблюдается, особенно у женщин), медь, цинк и многие другие, из продуктов животного происхождения усваиваются организмом намного полнее, чем из растительных или при использовании в качестве специальной добавки к пище либо лекарства.

Человек должен потреблять пищу для восполнения энерготрат, т. е. суммы энергии, расходуемой в организме на основной обмен, двигательную активность, рост, развитие. По содержанию (г/100 г продукта) трех важнейших нутриентов — белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У) - вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/100г).

ЭЦ = (4Б+9Ж+3,8У)

где 4; 9; 3,8—коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г. Эти коэффициенты рассчитывают по максимальному количеству теплоты, которая выделяется при сжигании нутриентов, и с учетом степени их усвояемости.

Наряду с этим организму нужен пластический материал на образование и обновление структурных частей клеток и тканей, для поддержания гомеостаза (относительное динамическое постоянство состава и свойств внутренней среды) и устойчивости физиологических функций. Обновление клеток и тканей является таким же непрерывным процессом, как обмен энергии, и также требует постоянного поступления питательных веществ.

Энерготраты нашего организма могут полностью восполняться за счет растительной пищи. Однако образование и обновление клеток и тканей без поступления полноценного белка и других компонентов животной пищи если и возможно, то с очень большой оговоркой. При сравнении состояния здоровья и продолжительности жизни строгих вегетарианцев и людей, потребляющих смешанную, т. е. и растительную, и животную пищу, исследователи обычно проявляют осторожность. При этом отмечают, что вегетарианцы, как правило, ведут более размеренный образ жизни, тщательно следят за составом и качеством пищи, соблюдением режима и т. д.

Недостаточность питания приводит к нарушению иммунного статуса организма и тем самым способствует развитию инфекционных заболеваний, влияет на деятельность высшей нервной системы, вызывает общее ослабление здоровья. Очевидно, что глубокие изменения в организме в таких случаях связаны именно с дефицитом соединений, используемых на построение и обновление клеток и тканей. В мясе большинство из этих соединений, в пер­вую очередь белков, содержится в количестве, сопоставимом с потребностями организма.

Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена практически полной переваримостью их ферментами желудочно-кишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот (т. е. не синтезируемых организмом человека, потребность в которых может быть удовлетворена только за счет поступления извне). Именно поэтому мясо как один из основных источников поступления белка имеет большое значение в питании человека.