Ю.В. Османова, Т.А. Милохова

 

 

Пищевые технологии

Учебное пособие

для студентов направления подготовки

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

 ОУ "бакалавриат"

Донецк 2019

 Министерство образования и науки

Донецкой Народной Республики

 

Государственная организация

высшего профессионального образования

«Донецкий национальный университет экономики и торговли имени

Михаила Туган-Барановского»

 

 

Кафедра технологии и организации

производства продуктов питания имени Коршуновой А.Ф.

 

Ю.В. Османова, Т.А. Милохова

 

 

Пищевые технологии

Учебное пособие

для студентов направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ОУ "бакалавриат"

Утверждено на заседании кафедры технологии и организации производства продуктов питания Протокол № от _________2019г.                      Зав. кафедрой технологии и организации производства продуктов питания имени Коршуновой А.Ф. ____________________В.А. Антонова

Утверждено Учебно-методическим Советом ГО ВПО «ДонНУЭТ имени Михаила Туган-Барановского» Протокол № ___от __________2019г. Председатель__________  Л.А. Омельянович

Донецк 2019

УДК 664(075.8)

ББК 36я73

 

Рецензенты:

Н.В. Кравченко - канд. техн. наук, доцент кафедры технологии и организации производства продуктов питания имени Коршуновой А.Ф.

Л.В. Крылова - канд. техн. наук, доцент кафедры сервиса и гостиничного дела

 

 

 

Османова Ю.В.

О 74  Пищевые технологии: Учебное пособие для студентов направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ОУ «бакалавриат» очн. и заоч. форм обучения. /Османова Ю.В.,Милохова Т.А. – Донецк: ДонНУЭТ, 2019. – 637 стр.

 

В учебном пособие изложены теоретические основы пищевой технологии. и биотехнологии, освещены продукты питания человека.. По всем отраслям пищевой промышленности дана характеристика сырья, ассортимент готовых пищевых продуктов и технологические процессы их изготовления. Рассмотрены технологии основных продуктов и напитков.               

 

 

                                                                         УДК 664(075.8)

        ББК 36я73

 

© Османова Ю.В., Милохова Т.А. 2019

© Государственная организация высшего профессионального образования  «Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского», 2019

 

 

Содержание

	Содержание……………………………………………………...	4
	Введение…………………………………………………………	10
РАЗДЕЛ 1.	Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья……	12
1.1.	Понятие качества……………………………………………….	12
1.2.	Вторичное белоксодержащее сырьё. Способы улучшения его качества, пути технологического использования……….	24
1.3.	Функционально-технологические свойства мяса. Принципы получения стабильных мясных систем……………………….	38
1.4.	Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов………….	51
1.5.	Технолия эмульгированных мясопродуктов. Ассортимент колбасных изделий, сырье и материалы для их производства……………………………………………………	61
1.6.	Предварительное измельчение и посол сырья ……………….	69
1.7.	Приготовление фарша колбасных изделий…………………..	77
1.8.	Шприцевание и вязка колбасных изделий……………………	90
1.9.	Термическая обработка и упаковка колбасных изделий…….	98
1.10.	Технология цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов…………………………………………………..	109
РАЗДЕЛ 2.	Технология переработки сельскохозяйственной птицы……..	143
2.1.	Потребительские свойства мяса птицы………………………..	144
2.2.	Характеристика основных тканей мяса ……………………….	150
2.3.	Технологические свойства мяса………………………………..	153
2.4.	Технология кулинарных, колбасных изделий и консервированной продукции из мяса сельскохозяйственной птицы…………………………………………………………….	171
2.5.	Особенности производства продукции из птицы……………	178
2.6.	Технология производства продукции из рубленной массы….	183
2.7.	Технологическая схема производства мяса механической обвалки (ММО)…………………………………………………	188
2.8.	Технология вареных колбас с мясом птицы механической обвалки…………………………………………………………..	201
2.9.	Технология консервной продукции из мяса птицы………….	219
2.10.	Характеристика процесса стерилизации. Физико-химические изменения в мясе при стерилизации…………………………	223
2.11.	Особенности технологии отдельных видов консервов Консервированные вторые блюда……………………………..	227
2.12.	Технология паштетов и фаршевых консервов………………..	231
2.13.	Технология консервов для детского питания…………………	233
РАЗДЕЛ 3.	Технология переработки рыбы ………………………………….	242
3.1.	Гидробионты как промышленное сырье……………………...	242
3.2.	Заготовка и хранение гидробионтов……………………..	249
3.3.	Посол и маринование рыбы ……………………………………	258
3.4.	Вяление, сушка и копчение …………………………………...	275
3.5.	Производство натуральных рыбных консервов……………..	297
3.6.	Технология производства кормовой муки…………………..	299
РАЗДЕЛ 4.	Общая технология молока и молочных продуктов, технология питьевого молока и сливок……………………….	302
4.1.	Молоко как сырье для выработки молочных продуктов…….	302
4.2.	Технология питьевого молока и сливок………………………	309
4.3.	Технология кисло-молочных продуктов, мороженого, сыра..	313
4.4.	Особенности технологии отдельных видов кисломолочных продуктов……………………………………………………….	315
4.5.	Основные принципы приготовления мороженого…………..	318
4.6.	Технология производства сыров. Производство твердых сыров……………………………………………………………..	320
4.7.	Общая характеристика и классификация мягких сыров……..	326
4.8.	Технология плавленых сыров………………………………….	335
4.9.	Прессуемые сыры с чеддеризацией сырной массы…………...	341
4.10.	Пороки сыров……………………………………………………	344
РАЗДЕЛ 5.	Технология получения и переработки сливочного масла, и растительных масел и жиров…………………………………..	349
5.1.	Методы производства сливочного (и комбинированного) масел………………………………………………………………	349
5.2.	Производство сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок……………………….	359
5.3.	Характеристика жиров…………………………………………	362
5.4.	Получение растительных масел…………………………….....	366
5.5.	Получение гидрированных жиров……………………………	374
5.6.	Получение маргарина…………………………………………..	375
РАЗДЕЛ 6.	Теоретические и практические аспекты консервирования растительного сырья…………………………………………….	378
6.1.	История консервирования……………………………………..	378
6.2.	Основные вещества, входящие в состав овощей и фруктов…	382
6.3.	Факторы, ухудшающие качество фруктов и овощей…………	386
6.4.	Способы консервирования……………………………………..	390
6.5.	Консервирование химической обработкой среды……………	392
6.6.	Консервирование квашением, солением и спиртованием…..	395
6.7.	Консервирование биологической обработкой среды…………	396
6.8.	Консервирование снижением влажности…………………….	399
6.9.	Консервирование снижением температуры………………….	401
6.10.	Тара для консервирования……………………………………..	402
6.11.	Основные операции при консервировании фруктов и овощей	404
6.12.	Овощные натуральные консервы……………………………….	410
РАЗДЕЛ 7.	Технология солода, пива и кваса………………………………	442
7.1.	Технология солода и солодовых экстрактов…………………	442
7.2.	Технология производства пива………………………………..	452
7.3.	Характеристика сырья для пива………………………………	453
7.4.	Переработка и дробление солода и несоложеного сырья……	455
7.5.	Получение пивного сусла…………………………………………...	456
7.6.	Сбраживание пивного сусла и дображивание пива…………	462
7.7.	Осветление и розлив пива……………………………………..	465
7.8.	Технология производства кваса………………………………..	466
7.9.	Характеристика сырья для получения квасов…………………	468
7.10.	Технология квасов брожения…………………………………..	470
РАЗДЕЛ 8.	Технология производства зерновых продуктов, муки, круп…	474
8.1.	Строение зерна и его химический состав…………………….	474
8.2.	Характеристика зерна злаковых и бобовых культур…………	480
8.3.	Требования к качеству зерна…………………………………..	487
8.4.	Технология производства круп………………………………...	491
8.5.	Ассортимент круп и их характеристика………………………	493
8.6.	Химический состав и пищевая ценность крупы………………	502
8.7.	Требования к качеству круп……………………………………	504
8.8.	Требования к упаковке и хранению круп……………………..	506
8.9.	Физико-химические изменения круп при тепловой кулинарной обработке………………………………………….	507
8.10	Технология производства муки………………………………..	508
8.11.	Ассортимент муки и ее характеристика……………………….	511
8.12.	Химический состав и пищевая ценность муки………………..	516
8.13.	Требования к качеству муки……………………………………	517
8.14.	Хлебопекарные свойства муки………………………...	519
8.15.	Упаковка и хранение муки…………………………………….	521
Раздел 9.	Технология производства макаронных изделий………………	522
9.1.	Классификация макаронных изделий…………………………	522
9.2.	Характеристика дополнительного сырья………………………	525
9.3.	Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий……………………………………………	530
9.4.	Рецептура и типы замесов теста……………………………….	532
9.5.	Влияние качества муки, параметров замеса и прессования на свойства теста и качество изделий……………………………	535
9.6.	Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий…...	549
9.7.	Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий….	549
9.8.	Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий	551
9.9.	Переработка брака………………………………………………	557
РАЗДЕЛ 10.	Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий..	559
10.1.	Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий…………………….	559
10.2.	Пищевая ценность хлебобулочных изделий………………….	561
10.3.	Подготовка сырья для производства хлебобулочных изделий………………………………………………………….	564
10.4.	Приготовление теста……………………………………………	570
10.5.	Процесс выпечки хлеба…………………………………………	580
10.6.	Хранение хлеба………………………………………………….	583
10.7.	Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий……….	584
10.8.	Болезни хлеба……………………………………………………	569
РАЗДЕЛ 11.	Технология спирта, водки, коньяков………………………….	588
11.1.	Получение спирта………………………………………………	588
11.2.	Подготовка сырья к переработке……………………………...	590
11.3.	Разваривание крахмалсодержащего сырья…………………...	592
11.4.	Осахаривание крахмалсодержащего сырья…………………..	593
11.5.	Культивирование дрожжей……………………………………	594
11.6.	Сбраживание осахаренной массы……………………………...	594
11.7.	Извлечение спирта из бражки и его очистка………………..	595
11.8.	Технология ликеро-водочных изделий……………………...	597
11.9	Характеристика сырья и полуфабрикатов для получения водок и ликеро-водочных изделий……………………………	597
11.10.	Получение водок………………………………………………..	599
11.11.	Получение ликеро-водочных изделий………………………..	604
11.12.	Получение вин, насыщенных диоксидом углерода…………	606
11.13.	Получение коньяков……………………………………………	610
11.14.	Розлив, макркировка и хранение вин и коньяков………….	614
РАЗДЕЛ 12.	Технологический процесс производства кофе и чая…………	615
12.1.	Химический состав кофе……………………………………….	615
12.2.	Обработка кофе………………………………………………...	618
12.3.	Производства натурального и растворимого кофе…………..	620
12.4.	Технологический процесс производства чая………………….	623
12.5.	Чайные концентраты и чайные красители……………………	630
12.6.	Тонизирующие безалкогольные напитки на чайной основе…	633
12.7.	Правила приёмки, хранения, транспортировки чая………….	633
	Список использованных источников………………………….	636

ВВЕДЕНИЕ

Учебное пособие «Пищевые технологии» предназначено для студентов высших учебных заведений направления подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» образовательно-профессионального уровня бакалавр.

Сегодня во всем мире сложились такие тенденции и приоритеты: дальнейший рост урожайности сельскохозяйственного сырья, развитие животноводства, расширение ассортимента, повышение качества, улучшение пищевой ценности и вкусовых характеристик продуктов питания, внедрения конкурентоспособных и экономически выгодных технологий, сокращение технологического цикла и интенсификация технологических операций, рациональное использования основного и вторичного сырья. Реализация указанных направлений возможна только за счет анализа современных методов технологического воздействия на пищевые продукты и выбора оптимальной организации технологического потока.

Продовольственное обеспечение является основным для экономики всех государств. Пищевая промышленность включает в себя производства, обеспечивающие население продуктами питания. Она больше чем другие отрасли связана с сельским хозяйством и входит в состав агропромышленного комплекса. Разнообразие сырья и наличие потребителей пищевых продуктов во всех регионах обусловливают повсеместное распространение предприятий пищевой промышленности. Материалы этой дисциплины являются базовыми при подготовке специалистов пищевых производств. Изучение данной дисциплины раскрывает вопросы, основные положения промышленных технологий переработки сырья и производства пищевых продуктов.

Подготовка такого пособия в рамках направления - подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» продиктована выраженными интеграционными процессами в секторе пищеперерабатывающего комплекса, динамическими процессами развития каждой отрасли и необходимостью в этих условиях обобщение научно-технической информации с целью создания пищевых продуктов высокой пищевой ценности и улучшения структуры питания.

В учебном пособии предоставлены промышленные технологии переработки сырья и производства пищевых продуктов - зерновых продуктов, муки, круп, макаронных и хлебобулочных изделий, жиров, алкогольных и безалкогольных напитков, колбасных изделий и т.д. Для изучения материала предоставляются схемы производства промышленной продукции, требования к качеству пищевых продуктов и необходимые условия для их хранения, а также необходимое современное оборудование и оборудование для их производства.

Цель данного учебного пособия помочь студентам в самостоятельном изучении и закреплении знаний о промышленных технологий переработки сырья. Знания, полученные студентами при изучении данного материала, могут быть использованы в практической деятельности, помогут ориентироваться в многообразии ассортимента продуктов промышленного производства с целью выбора оптимальных для использования в предприятиях ресторанного хозяйства.

РАЗДЕЛ 1.