Характеристика процесса стерилизации. Физико-химические изменения в мясе при стерилизации

Стерилизация. Принципиальным отличием консервов от технологии других продуктов является стерилизация содержимого консервов. При стерилизации в консервах должны быть полностью уничтожены патогенные и токсинобразующие микроорганизмы и их споры, которые способны вызывать заболевания или отравления людей; кроме того, должны быть умерщвлены или подавлены те микроорганизмы и их споры, которые при нормальных условиях хранения способны вызывать микробиальную порчу продуктов.

Для консервов из мяса птицы, предназначенных для хранения в обычных условиях, т. е. при температуре 25°С, принимают достаточным и необходимым режим стерилизации, обеспечивающий отмирание 1012 клеток) микроорганизмов в банке. Чем меньше начальное обсеменение продукта, тем требуемая стерильность (максимально допустимое содержание микроорганизмов или их спор в стерилизованных консервах) достигается при более мягком режиме. При высокой начальной обсемененности продукта, которая обычно является следствием низкого санитарного уровня на предприятии или грубого нарушения технологического процесса, стерильные консервы можно получить только после стерилизации по более жесткому режиму, но и в этом случае не гарантируется выработка доброкачественного продукта из-за наличия так называемых «хвостовых спор», которые отличаются более высокой термостойкостью.

Изменения свойств мяса во время пастеризации мясных консервов, когда температура нагрева не превышает 100°С, примерно такие же, как и при обычном приготовлении мяса во время варки, жарения или тушения. В большинстве случаев сравнительно мягкая тепловая обработка во время пастеризации не оказывает отрицательного влияния на качество готового продукта, его пищевую и биологическую ценность. Стерилизация мясных консервов, особенно в обычных стационарных автоклавах, наоборот, вызывает значительные изменения продукта. По аромату, вкусу, нежности, сочности консервированное мясо существенно отличается от обычно приготовленного или пастеризованного мяса. Структура мяса становится разволокнистой, кусочки мяса при разжевывании разваливаются, так что понятие «нежность» мало применимо к консервированному мясу. Как правило, консервированное мясо оценивают как несочное, сухое, что особенно характерно для консервов из мяса птицы.

Во время стерилизации заметно снижается биологическая ценность мяса, прежде всего вследствие неблагоприятных превращений белков. Переваримость белков мяса в результате образования химических связей, устойчивых к действию протеолитических ферментов, может снизиться примерно на 20%. При этом утрачивается для последующего усвоения организмом дефицитная незаменимая аминокислота — лизин. Существенным изменениям подвергаются серосодержащие аминокислоты. Уже при умеренном нагреве (до 70°С) происходят распад дисульфидных мостиков в белковой молекуле и освобождение сульфгидрильных групп, которые легко вступают в многочисленные химические реакции. При повышении температуры, увеличении продолжительности нагрева и в присутствии кислорода воздуха сульфгидрильные группы цистеина разрушаются тем больше,   чем выше температура стерилизации и продолжительнее нагрев. В результате распада цистеина образуется сероводород, который является одним из компонентов аромата консервов. В консервной банке сероводород является чрезвычайно реакционноспособным агентом и уже во время стерилизации воздействует на стенку банки, вызывая так называемую «сульфитную побежалость», или на ионы железа, содержащиеся в продукте, с образованием черного сульфида железа. Сульфитная побежалость образуется тем сильнее, чем выше в белке содержание серосодержащих аминокислот и чем продолжительнее стерилизация.

При стерилизации снижается рН продукта, что объясняют освобождением аминокислот, а также образованием пептидов как следствие гидролитического расщепления белков, что усиливает реакции разрушения цистеина.

Интенсивность и величина освобождения сероводорода зависят от предварительной обработки мяса и его происхождения. Чем продолжительнее хранилось мясо перед переработкой, тем больше освобождается серосодержащих аминокислот и, как следствие, больше выделяется сероводорода во время стерилизации.

Значительно возрастает вероятность образования побежалости банок во время стерилизации соленого мяса. Особенно способствуют возникновению побежалости посолочные вещества: нитрит натрия и полифосфаты. Поэтому соленые продукты обладают повышенной активностью к покрытию жестяной банки. При этом происходит различное изменение цвета содержимого, например под действием нитрита натрия образуется • бело-зеленый налёт.

Во время стерилизации наблюдается гидролитический распад аминокислот, причем не только свободных, но и содержащихся в белковой молекуле. После 30-минутного нагревания миофибрилл при 120°С установлено от 10 до 15% потерь валина, изолейцина, фенилаланина, лейцина, лизина, метионина, треонина.

При более высокой температуре стерилизации превращения мяса могут увеличиться. При этом отмечаются органолептические изменения, которые выражаются в разволокнении кусков мяса, повышенном отделении мясного сока и образовании большого количества желе. Цвет мяса и желе становится темно-коричневым. Такие консервы имеют горький и пригорелый вкус. В консервированных паштетах отделяется большое количество жира, они приобретают сухую, крошливую консистенцию.

При стерилизации консервов из мяса в собственном соку обнаружены заметные потери креатинина (до 30%). При продолжительном нагревании в водном растворе он распадается до саркозина и мочевины. При таких условиях распадается также ряд других аминокислот.

При стерилизации многие специи и экстракты утрачивают интенсивность аромата.

Сортировка. Сразу после стерилизации банки сортируют, визуально отделяя банки, имеющие дефекты: Бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками);

Хлопуши — выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезает на одном конце и одновременно возникает на другом, издавая при этом характерный хлопающий звук. К хлопушам не относятся консервы в жестяных байках, в которых выпуклость концов банок при нажиме пальцем руки исчезает; подтеки — следы продукта, вытекшего из банки;

- неправильно оформленный закаточный шов жестяных банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);

- ржавчина, после удаления которой остаются раковины;

- деформация корпуса, донышек, фальцев и продольного шва жестяных банок в виде острых граней;

- пробоины и сквозные трещины;

- перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо («петля»), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банки;

- деформированные (вдавленные) крышки стеклянных банок, вызвавшие нарушение закаточного шва.

Маркировка. Банки художественно оформляют путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток, отпечатанных типографским способом на плотной белой бумаге.

 Этикетка должна содержать следующие данные: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование консервов, сорт (при наличии сортов, масса нетто, обозначение нормативно-технической документации на продукцию, основной состав консервов (мясо птицы, свинина, жир, лук, пряности), способ подготовки к употреблению. На этикетках детских и диетических консервов, кроме того, должна быть надпись «Одобрено Министерством здравоохранения Украины», а на этикетках консервов для детского питания — подпись «Годен до «» и дата выработки (на этикетке или на крышке банки путем штампования).

На этикетках консервов, требующих особых условий хранения, указывают режим и срок хранения со дня выработки.

Упаковывание. Консервы упаковывают в дощатые ящики или в ящики из гофрированного картона, которые должны быть чистыми, крепкими, без старой маркировки, обеспечивающие сохранность продукта при хранении и транспортировании. Консервные банки должны быть уложены так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящика. Размеры ящика должны соответствовать размерам уложенного ряда банок с прокладкой. Можно упаковывать банки в термоусадочную пленку.

Стеклянные банки с продукцией должны иметь этикетки с такой же маркировкой, как и металлические банки. Допускается выштамповывание или нанесение этих данных краской на крышке, а также нанесение надписи на этикетку. Стеклянные банки, упакованные в ящики, должны быть отделены друг от друга продольными и поперечными перегородками, которые соединяются между собой встречными прорезями.