Вторичное измельчение мясного сырья

 

Для разрушения структуры мышечной ткани с целью придания колбасным изделиям более нежной консистенции мясо измельчают. Как правило, необходима такая степень измельчения, в результате которой получается однородная пастообразная консистенция кол­басного фарша. При вторичном измельчении мышечная ткань рав­номерно смешивается с жиром и специями. Фарш получается вязкий, липкий, с однородной структурой и высокой влагоемкостью, что обеспечивает получение колбасных изделий высокого качества.

Колбасы, приготовленные из хорошо обработанного сырья, по­лучаются красивыми, монолитными на разрезе, с нежной конси­стенцией, хорошим вкусом и высокой усвояемостью.

Наиболее тщательное измельчение мяса необходимо при произ­водстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При выра­ботке полукопченых и копченых изделий нет необходимости в пол­ном разрушении структуры мышечной ткани, но все же степень из­мельчения должна быть достаточной для получения однородного и вязкого фарша.

Мясо, которое солилось в кусках или в виде шрота, сначала измельчают на волчке, а потом на куттере или других машинах. При вторичной обработке мяса на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира. При этом, чем меньше от­верстия выходной решетки волчка, тем сильнее разрушается и пе­ретирается ткань. Но волчок не обеспечивает достаточно полного разрушения структуры тканей мяса, поэтому в большинстве случа­ев необходимо дополнительное измельчение мяса на куттере.

В волчке мясо подвергается не только резанию, но и смятию и перетиранию. В результате сильного трения мясо нагревается на 8-9° С. На степень нагрева его влияет правильность заточки и сборки режущего механизма волчка. Тупые ножи вызывают уси­ленное трение и способствуют перегреванию мяса, что отрицатель­но сказывается на качестве фарша. Температура фарша не должна превышать 8-10° С. Поэтому ножи и сетки волчка всегда должны быть хорошо заточены и правильно собраны.

В настоящее время для измельчения мяса используют эмульситатор, измельчитель непрерывного действия, коллоид­ные вибрационные мельницы и другие машины. На них обеспечи­вается более тонкое измельчение, чем на волчках.

Эмульситатор предназначен для тонкого измельчения мяса, предварительно измельченного на волч­ке и смешанного с компонентами фарша, при производстве сосисок, сарделек и варе­ных колбас. Измельчитель непрерывного действия Мясо из­мельчается и перетирается дисками, после чего поступает в отводной рукав.

Вибрационная мельница обеспечивает тонкое измельчение сы­рых и вареных мясопродуктов, свиной шку­рки и сухожилий. На коллоидных вибрационных мельницах измельчают мясной фарш до состояния эмульсии.

Измельчение шпика

 

Шпик добавляют в фарш колбасных изделий для повышения их питательной ценности и улучшения товарного вида. Питатель­ная ценность колбас повышается благодаря высокой калорийно­сти шпика, а товарный вид улучшается потому, что шпик в зави­симости от его количества и размеров кусочков создает на разрезе определенный рисунок. Шпик добавляют в фарш в виде кубиков и прямоугольных призм, форма и размеры которых устанавливают­ся рецептурой. Иногда по форме кусочков шпика можно опреде­лить наименование колбасы.

В колбасном производстве употребляют как свежий, так и со­леный шпик. Подготовка шпика состоит в удалении шкурки, зачи­стке от соли и возможных загрязнений, охлаждении и измельчении на кусочки определенной формы и определенных размеров. Шкур­ку снимают со шпика ножом вручную или на специальной машине.

После снятия шкурки и зачистки шпика его нарезают на полосы шириной 120 мм и длиной 450 мм, охлаждают до температуры, близкой к 0°С. Это необходимо делать потому, что во время по­следующего нарезания на шпигорезках шпик нагревается, подвер­гается давлению со стороны рабочих деталей машины, вследствие чего отдельные кусочки его раздавливаются и деформируются. Такой шпик при варке колбасных изделий легко оплавляется, ка­чество готовой колбасы снижается.

На стандартные кусочки шпик измельчают на шпигорезках различной конструкции: вертикальных и горизон­тальных, с дисковыми или пластинчатыми ножами, с автоматической или ручной подачей шпика.

 Обработка мса на куттере (куттерование)

В процессе изготовления сосисок, сарделек, мясных хлебов, ва­реных и ливерных колбас мясо после вторичного измельчения об­рабатывают на куттерах. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас. От того, как она выполнена, зависят выход и качество готовой продукции. На куттере обрабатывают все говяжье и свиное мясо, измельченное предварительно на волчке.

В результате куттерования значительно улучшаются структура консистенция фарша, повышаются его вязкость и липкость. При обработке на куттере мясо может связать такое количество воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом и стандартным содержанием влаги.

Для получения фарша хорошей консистенции необходима оп­ределенная продолжительность куттерования. Лучшие результаты получаются в большинстве случаев при куттеровании в течение 8- 10 мин. В течение первых 2-3 мин происходит механическое раз­рушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса. Мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Соединительная ткань разрушается труднее, и в измельченном мясе остается большее или меньшее количество частиц нераз­рушенной соединительной ткани. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша. Сырье в куттер загружают точно по рецептуре и в определен­ной последовательности.

Воду или лед в куттер следует добавлять в начале куттерова­ния, чтобы сырье не перегрелось. Вносить нужно необходимое количество их. При недостатке воды колбаса получается несочной и с грубой консистенцией фарша. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жиро­вых отеков. Установлено, что мясо поглощает до 30% влаги к мас­се его.

При куттеровании нельзя допускать перегревания фарша. Это способствует быстрому развитию микроорганизмов и может при­вести к порче продукции. При перегреве фарша уменьшается влагоемкость и может образоваться брак колбасы. В некоторых куттерах установлены термометры для контроля температуры фарша, которая в конце куттерования не должна превышать 8-10° С.

При излишнем куттеровании фарша качество продукции ухуд­шается, консистенция становится рыхлой.

Если на куттере обрабатывают разные виды мяса, то сначала надо загружать и измельчать говядину или нежирную свинину, а затем полужирную и жирную свинину. Мясо загружают постепен­но небольшими порциями.

В процессе куттерования к мясу иногда добавляют фосфаты (0,3-0,4%), которые увеличивают влагоемкость мяса, способству­ют равномерному распределению жира в фарше, улучшают струк­туру и консистенцию его, устраняют возможность образования бульонно-жировых отеков в процессе термической обработки. В фарш при куттеровании можно вносить не­большое количество (до 0,1%) глютаминовой кислоты или глю-тамината натрия, которые улучшают вкус продукта и повышают его усвояемость.