Экстрактивные вещества, витамины, микро-и макро- элементы

Оценивая значение мяса в питании людей, нельзя не учитывать роль экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов. Мясо — хороший источник их поступления в организм человека.

Экстрактивные вещества. К этой группе соединений относятся низкомолекулярные органические вещества, получаемые при экстрагировании водой животных и растительных объектов. Из мышечной ткани мяса водой экстрагируются азотистые небелковые, безазотистые вещества и водорастворимые витамины. Азотистые небелковые вещества — креатинфосфорная, аденозинтрифосфорная, аденозинмонофосфорная, инозиновая кислоты, ансерин, карнитин, креатинин, креатинфосфат, глутамин и др. — выполняют специфические функции в обмене веществ и энергии в организме. После убоя птицы превращения этих соединений прерываются, точнее, протекают по-другому, вызывая выраженные посмертные изменения мяса: окоченение — разрешение окоченения — созревание. В этот период в тканях меняется состав небелковых азотистых соединений, и особенно их соотношение. Именно вследствие этих превращений изменяются состояние мышечной ткани и в известной степени вкусовые свойства мяса. Содержание и состав азотистых небелковых веществ в тканях существенно варьируют, причем наиболее интенсивно в первые часы и сутки после убоя птицы.

После убоя птицы прекращается поступление кислорода в ткани, что активизирует деятельность ферментов, преимущественно гидролаз и фосфорилаз, и, в свою очередь, приводит к существенным изменениям белковой, липидной и углеводной фракций мышечной ткани и увеличению вследствие этого содержания в ней азотистых и безазотистых органических соединений. В мясе увеличивается содержание азотистых небелковых соединений — пептидов, свободных аминокислот, пуриновых оснований, аминов, мочевины, мочевой кислоты, аммонийных солей, а также и безазотистых — гликогена, глюкозы, молочной кислоты и др.

В живом организме экстрактивные вещества участвуют в физиологических процессах. Как составная часть мяса они оказывают значительное влияние на восприятие пищи человеком, так как м той или иной степени обладают местным и общим раздражающим эффектом. Воздействуя на железы желудка и внешнесекреторную функцию поджелудочной железы, азотсодержащие экстрактивные вещества способствуют повышению аппетита, лучшему перевариванию и усвоению пищи, прежде всего белков и жиров. Как предшественники соединений, определяющих аромат и вкус мясных продуктов, экстрактивные вещества и с этой точки зрения явля­ются положительными факторами восприятия пищи.

Примерное содержание азотистых экстрактивных веществ в мышечной ткани свежего мяса (% к сырому мясу) приведено ниже.

Аденозинтрифосфорная кислота            0,25—0,4  Ансерин                                                   0,09—0,15 Карнитин                                                 0,02—0,05  Карнозин                                                 0,10—0,15  Креатин + креатинфосфат                      0,2—0,55 Креатинин                                              0,005—0,01 Пуриновые основания                            0,07—0,23 Свободные аминокислоты                       0,1—0,7 Мочевина                                                 0,002—0,2

В свежих мышцах содержится в среднем 0,5 % небелкового азота в расчете на сырую ткань, или 1,2 % массы сухого остатка.

В мясе птицы, особенно курином и индюшином, экстрактивных веществ меньше, чем в мясе сельскохозяйственных животных. Это, с одной стороны, является причиной менее выраженных вкусовых свойств, а с другой — позволяет диетологам рекомендовать мясо птицы людям с заболеваниями желудка.

Витамины. К группе витаминов относятся низкомолекулярные соединения различной химической природы, необходимые для поддержания жизненных функций организма. Организм человека не синтезирует многие витамины и должен получать их в готовом виде. Витамины являются не субстратами биохимических реакций, а участниками механизмов биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов.

Недостаток витаминов в пище приводит к нарушению обмена веществ, а при глубоком дефиците — к заболеваниям, получившим названия гипо- и авитаминозы.

В мясе и особенно в печени птицы содержатся практически все известные водо- и жирорастворимые витамины и витаминоподобные соединения.

Количество витаминов в мышечной ткани крупного рогатого скота, свиней и птицы примерно одинаковое. Уровень ряда витаминов в почках и особенно в печени этих животных намного выше, чем в мышечной ткани.

Как видно, с мясом может поступить в организм существенная часть необходимых человеку витаминов. Однако доля их по сравнению с поступлением с другой пищей относительно невелика. Кроме того, во время технологической и кулинарной обработки заметная часть витаминов разрушается и, следовательно, не усваивается. Тем не менее в значительной мере потребность организма в некоторых витаминах, в частности в пантотеновой кислоте, рибофлавине, цианокобаламине, удовлетворяется именно за счет потребления мяса.

Необходимое условие реализации специфических функций витаминов в обмене веществ — нормальное осуществление их собственного обмена: всасывание в кишечнике, транспорт в ткани, превращения в активные формы. Витамины, поступающие в организм с мясом, наиболее полно участвуют в биокаталитических реакциях.

Микроэлементы. К микроэлементам относят химические элементы, находящиеся в тканях в концентрациях 0,0001 % и ниже. Отдельные микроэлементы абсолютно необходимы для важнейших процессов жизнедеятельности человека и нормального осуществления многих метаболических реакций и физиологических  функций. К биогенным элементам (т. е. постоянно входящим в состав органов и тканей и играющим биологическую роль) относятся: кислород, углерод, кальций, фосфор, калий, сера, хлор, натрий, магний, железо, цинк, медь, иод, марганец, кобальт, молибден, селен, хром, никель, олово, кремний, фтор, ванадий. Большинство биологически значимых микроэлементов входит в состав ферментов, витаминов, гормонов.

Основной источник поступления микроэлементов в организм человека — пищевые продукты. С питьевой водой поступает не более 10% суточной потребности иода, меди, цинка, марганца, кобальта, молибдена. С мясом в организм поступают многие микроэлементы, в том числе фосфор, железо, марганец, цинк — в заметном количестве от потребности организма в форме, наиболее доступной для организма человека, и поэтому они полнее усваиваются, чем содержащиеся, например, в растительных продуктах либо принимаемые в виде препаратов или с минеральной водой.