Технология пастеризованного молока

Пастеризованное молоко вырабатывают из нормализованной по содержанию жира и сухих веществ смеси, прошедшей обязательную тепловую обработку и охлаждение. Технологический процесс производства состоит из следующих операций: приемка сырья, нормализация молока, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование, упаковывание, маркировка, хранение. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования независимо от вида молока. Прием и подготовка сырья ведется по классической схеме. Используют молоко коровье не ниже 2 сорта, обезжиренное молоко и пахту кислотностью не более 19⁰Т, сливки жирностью не более 30% и кислотностью не более 16⁰Т, молоко коровье сухое распылительной сушки высшего сорта, молоко коровье сухое обезжиренное, воду питьевую, пахту сухую распылительной сушки. Сухие молочные продукты предварительно восстанавливаются. Нормализация молока производится по жиру для пастеризованного и топленого молока, по жиру и сухим веществам для белкового молока. Нормализованное молоко очищается, гомогенизируется при давлении 12,5±2,5 МПа и температуре 45-70 С, затем смесь пастеризуется при температуре 76±2 С с выдержкой 20 сек.. Молоко охлаждается до 4-6 С, разливается в полимерную, стеклянную или бумажную тару 0,25; 0,5 и 1,0 литра, а так же во фляги, цистерны, контейнеры. Хранится молоко при температуре 0-6 С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18 часов. Пастеризованное молоко вырабатывают 1,5; 2,5; 3,2; 3,5% жирности.

При выработке топленого молока нормализованная смесь нагревается до температуры 95-99 С и выдерживается в емкостях 3-4 часа для молока жирностью 4 и 6 % и 4-5 часов для молока 1%-ной жирности и нежирного до появления светло-кремового цвета.

Молоко белковое. Сухое цельное или обезжиренное молоко растворяется в гнебольшом количестве нормализованного по жиру молока с температурой 38-48 С, фильтруется и добавляется в нормализованное по жиру молоко перед пастеризацией.

Молоко витаминизированное. Витамин С (аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия) – в виде водного раствора вносится в охлажденное пастеризованное молоко в дозе 180-210 г на 1 т молока. 

Молоко с наполнителями. Выпускается в основном молоко с кофе и какао. Массовая доля ждира должна быть не менее 3,2%, сахарозы не менее 12%, какао не менее 2,5%, кофе 2%. Наполнители вносят в нормализованную по жиру смесь. Сахар предварительно растворяют нормализованной смесью, фильтруют. Сухие порошки какао могут оседать на дно тары, поэтому для устранения этого недостатка в молоко вносят агар в виде5-10% раствора их расчета 1 кг стабилизатора на 1 т смеси. При использовании кофе из него готовят водную вытяжку: смешивают с 3 частями горячей воды, кипятят 5 мин, выдерживают 30 мин и фильтруют. Вносят в сладкую нормализованную смесь.

Сливки вырабатываются из коровьего пастеризованного молока путем его сепарирования. Подготовленное сырье нормализуется по жиру, гомогенизируется, пастеризуется 8 и 10%-ные - при 80±2 С с выдержкой 15-20 сек, 15, 20, 35%-ные - 87± 2 С, охлаждаются до 6 С, упаковываются в стеклянную или бумажную тару, фляги, цистерны.

Взбитые сливки. Из сливок 35%-ной жирности вырабатывают взбитые сливки с добавлением сахара, какао, плодово-ягодных сиропов. Сахар растворяют, какао-порошок вводят в виде сиропа, смеси фильтруют, пастеризуют при 85-90 С 30 минут. Вносят в сливки с температурой50-65 С. Шоколадный сироп вносится перед взбиванием в смесь из сливок, стабилизатора и сахара. Агар подготавливают, фильтруют в горячем состоянии, доливают в смесь, агароид вносят в сухом виде. Сливки с наполнителями пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до 35 С, оставляют на созревание 3-5 часов в течение 14-16 часов. Взбивают при 3-5 С на взбивальной машине до взбитости 80-100%, фасуют. Плодово-ягодные соки вносят в конце взбивания небольшими порциями.

Сливочные напитки. При производстве сливочных напитков используют сливки не более 20% жирности. В сливки добавляют растворенный в равном количестве сливок сахар, сироп какао или кофейную вытяжку, раствор агара или агароида, перемешивают и нагревают до85-87 с, гомогенизируют и охлаждают до 4-6 С, разливают.

Технология стерилизованного молока

 

Используют термоустойчивое молоко, сливки и обезжиренное молоко очищают нормализуют по жиру, проверяют термоустойчивость алкогольной пробой. Молоко термоустойчивостью 1, 2 и 3 группы направляют на стерилизацию, в молоко 4 группы добавляют соли-стабилизаторы (калий лимоннокислый, натрий лимоннокислый, калий фосфрнокислый) в оптимальной дозе 0,01 - 0,03% от массы молока в растворенном виде. Смесь перемешивается, снова определяется термоустойчивость, направляется на стерилизацию.

Стерилизация в бутылках. Молоко нагревается до 75±5 с, гоиогенизируется, укупоривается в бутылки, ящики с молоком помещают в стерилизатор (автоклав) и стерилизуется при 116 20-30 минут или при 120 15 минут. Охлаждаеься водой в автоклаве до 60-70 С и окончательно охлаждаются в камере при хранении до 20 с.

Стерилизация молока путем ультравысокотемпературного нагрева производится на специальных линиях в потоке с применением косвенного способа нагрева в пластинчатых стерилизаторах и асептического розлива продукта в пакеты.

Сливки стерилизованные. Вырабатывают 10% жирности из гомогенизированных сливок, фасованных в бутылки с герметической упаковкой, в которых они стерилизуются и охлаждаются.

Пороки молока

 

Нормальный вкус и запах молока могут изменяться. Такие изменения называются пороками. Образуются вследствие следующих причин:

1. изменение количественного состава ингредиентов

2. Попадание и адсорбция посторонних вкусов с сильными вкусовымит и ароматическими свойствами

3. Химические изменения отдельных компонентов молока по влиянием химических и физических воздействий

4. Биохимический распад отдельных ингредиентов молока при одновременном образовании промежуточных и готовых продуктов с ярко выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами.

К порокам молока относят: кормовой привкус, рыбный привкус, прогорклость, окисленный вкус, отстой жира при хранении, мелкие хлопья белка, водянистый привкус, дымный привкус пригорелый привкус, металлический, салистый, кормовой.