Сушка и хранение масличного сырья

Семена большинства масличных растений поступают после уборки на хранение с содержанием влаги, превышающим опти­мальные значения для хранения и технологической переработки.

Для хранящихся семян характерен дыхательный газообмен. Дыхание требует расхода за­пасных веществ семян, в первую очередь липидов или масла. Поэтому в ходе хранения масличность семян снижается, в масле растет содержание свободных жирных кислот и продуктов их окисления.

Интенсивность дыхания зависит от содержания влаги в семе­нах, их температуры и газового состава атмосферы.

При подготовке масличных семян к хранению необходимо снизить их влажность до уровня ниже критической.

Наиболее распространенный метод снижения содержания влаги в семенах перед хранением — тепловая сушка, в процессе которой семена нагревают с помощью сушильного агента (обыч­но в смеси воздуха и дымовых газов). Высушенные семена затем охлаждают, продувая через них атмосферный воздух.

Для сушки семян широко применяют сушилки шахтного типа (ВТИ, СЗШ, ДСП).

Под влиянием тепловых воздействий в высушенных се­менах идут химические и био­химические процессы, улуч­шающие технологические свойства семян.

Обрушивание семян

Запасы масла в тканях масличных семян и плодов распределены неравномерно: главная часть сосредоточена в ядре семян — в зародыше и эндосперме, плодовая и семенная обо­лочки содержат относительно небольшое количество масла.

Отделение оболочек от ядра складывается из:

- операции раз­рушения покровных тканей семян – обрушивания;

- после­дующего разделения полученной смеси - на ядро и шелуху (лузгу).

Важнейшее требование к операции обрушивания разрушение оболочки не должно сопровождаться дроблением или разрушением ядра. Плодовую оболочку подсолнечных семян разрушают на цент­робежной обрушивающей машине Р3-МОС, обеспечи­вающей однократный направленный удар семян о деку.

Качество обрушивания семян характери­зуется содержанием в ней нежелательных фракций:

- целых семян (целяк);

- разрушенных частично (недоруш);

- раздробленного ядра (сечка);

- масличной пыли.

Разделение рушанки на лузгу и ядро основано на различии в их размерах и аэродинамических свойствах. Поэтому сначала получают фракции рушанки, а затем в потоке воздуха рушанку разделяют на лузгу и ядро. Такой способ разделения рушанки применен в аспирационной семеновейке Р1-МСТ.

Качество работы рушально-веечного цеха оценивают по вели­чине остаточного содержания лузги в готовом ядре и потерям масла с отводимой из цеха лузгой.

Измельчение семян

Для извлечения масла из семян необходи­мо разрушить клеточную структуру их тканей. Конечным резуль­татом операции измельчения является перевод масла, из клеток семян, в форму, доступную для дальнейших тех­нологических воздействий. Необходимая степень измельчения достигается путем воздействия ме­ханических усилий, производящих раздавливающие, раскалы­вающие, истирающие или ударные действия. Обычно измельче­ние достигается сочетанием нескольких видов указанных усилий.

Получаемый после измельчения семян материал называется мяткой. Хорошо измельченная мятка должна состоять из однородных по размеру час­тиц, проходящих через сито с отверстиями диаметром 1 мм, не должна содержать целых, неразрушенных кле­ток, и в то же время со­держание очень мелких (муч­нистых) частиц в ней должно быть невелико.

Для получения мятки при­меняют вальцовые станки типа ВС-5. Более совершенными являются четырехвалковый станок Б6-МВА и плющильно-вальцовый станок ФВ-600.

Извлечение масла

Масло, адсорбированное в виде тонких пленок на поверхности частиц мятки, удерживается значитель­ными поверхностными силами. Для эффективного извлечения масла используют гидротермическую обработку мятки.

При увлажнении и последующей теп­ловой обработке мятки ослабевает связь липидов с нелипидной частью семян - белками и углеводами и масло переходит в от­носительно свободное состояние. Затем мятку нагревают до более высоких температур, заметно снижается вязкость масла, содержание влаги в мятке, происхо­дит частичная денатурация белков, изменяющая пластические свойства мятки. Мятка превращается в мезгу.

В производственных условиях приготовление мезги состоит из двух этапов:

- первый - увлажнение мятки и первоначальный подогрев осуществляется в инактиваторах или пропарочно-увлажнительных шнеках;

- второй этап - нагревание мятки до 105 °С и ее высушивание до конечного содержания влаги (5...6 %) - осуществляется в жаровнях различных конструкций. Мезга с такими характеристиками обеспечивает эффективный предварительный отжим масла на прессах. Жаровни для приготовления мезги по конструкции подразделяются на чанные, барабанные и шнековые.

Масло отжимается в шнековых прессах различных конструк­ций.

Прессовым способом невозможно добиться полного обезжи­ривания мезги, так как на поверхности жмыха, выходящего из пресса, всегда остаются тонкие слои масла.

Единственным способом, обеспечивающим практически пол­ное извлечение масла, является экстракционный способ. Жмых перед экстракцией структурируют, при­давая ему структуру крупки, гранул или лепестков, обеспечиваю­щую максимальное извлечение масла растворителем.

В масло-жировой промышлен­ности операцию отгонки растворителя называют дистилляцией. Различают дистилляцию распылением, дистилляцию в пленке и дистилляцию в слое. Эти виды дистилляции применяют на различных стадиях про­цесса отгонки растворителя из мисцеллы.

В промышленных установках дистилляцию мисцеллы прово­дят по двух- и трехступенчатой схеме.

Качество масла в ходе дистилляции мисцеллы зависит от:

- конечной температуры масла;

- продолжительности обработки мисцеллы;

- содер­жания и состава липидов (фосфолипидов, каротиноидов и других жирорастворимых пигментов, витаминов и провитаминов), извлекаемых при экстракции.

Рафинация масел и жиров

 

В растительных маслах кроме основ­ной группы - запасных липидов содержат­ся также структурные липиды, определяющие цвет, вкус, запах, свойственные данному виду масла. В зависимости от назначения масла некоторые из этих групп липидов нежелательны.

Процесс очистки масла от нежелательных групп липидов и примесей называется рафинацией, конечной целью которой явля­ется выделение из природных масел и жиров триацилглицеринов, свободных от других групп липидов и примесей.

Удаление из масла твердых взвешенных примесей и воды проводят методом отстаивания в отстойниках, механических гущеловушках, с помощью осадительных центрифуг и при фильт­ровании через ткань на рамных фильтрах-прессах.

Современная технология полной рафинации предусматривает:

- удаление из масел фосфолипидов (операция гидратации масла),

- восков и воскоподобных веществ (операция вымораживания),

- свободных жирных кислот (операция щелочной нейтрализации),

- красящих веществ (операция отбеливания масла),

- веществ, ответ­ственных за вкус и запах масел и жиров (операция дезодорации).

Полная рафинация необходима не всегда. Ее проводят при получении салатного масла, поступающего для непосредственно­го употребления в пищу, для масел и жиров, используемых при производстве маргарина, кондитерских, кулинарных жиров и майонеза.

В других случаях, например при производстве гидрированных жиров, могут быть исключены операции отбелки и дезодорации.

Объем и последовательность технологических операций при рафинации устанавливают конкретно применительно к виду масла, поступающего на обработку.

Гидратация — это удаление из масла с помощью воды группы веществ с гидрофильными свойствами, важнейшими из которых являются фосфолипиды. Фосфолипиды - ценные в пищевом от­ношении соединения с антиокислительными свойствами. При хранении масел они выпадают в виде легко разлагающегося осадка, который затрудняет ряд технологических операций по переработке масла. Поэтому фосфолипиды выделяют из масла путем гидратации, а затем используют в качестве самостоятель­ного продукта. Процесс гидратации заключает­ся в смешивании подогретого масла с дозированным количеством воды. Оптимальная температура гидратации масел различная: для подсолнечного масла 45...50 °С, для соевого — 65...70 ⁰С; количество воды, добавляемое в масло, также различно: для подсолнечного масла 0,5...3,0 % от массы масла, для со­евого - до 6 %.

 Масло после гидратации передается на дальней­шую рафинацию или сушку, так как содержание влаги в масле высокое и хранению оно не подлежит.

Для высушивания масла применяют вакуум-сушильный аппа­рат колонного типа.

Гидратационный осадок (фосфолипидную эмульсию) из аппарата подают для высушивания в ротационно-пленочный аппарат цилиндричес­кого типа. При гидратации подсолнечного масла высшего и I сортов по­лучают пищевой фосфолипидный концентрат, а при гидратации масла II сорта - кормовой.

Гидратированное подсолнечное масло должно быть освобождено от восков и воскоподобных ве­ществ. Это достигается путем низ­котемпературной очистки, или вы­ мораживания. Сущность процесса заключается в медленном охлаждении масла до 10...12 °С при слабом перемешивании в цилиндрическом аппа­рате, снабженном рамной мешалкой. Масло выдерживают в экспозиторе в течение 4...6 ч. Здесь происходит кристаллизация восков, растворенных в масле. Затем масло подогревают до 16... 18 ⁰С для снижения его вязкос­ти и фильтруют на рамных фильтрах-прессах. Для ускорения процесса на фильтрующую поверхность наносят вспомогатель­ные порошки.

Способ нейтрализации масел щелочью основан на обработке рафинируемого масла водными растворами НаОН, в ходе кото­рой свободные жирные кислоты, взаимодействуя с щелочью, дают водные растворы мыла - соапстоки.

Соапстоки нерастворимы в масле и, так как их относительная плотность выше, чем у масла, образуют осадки (отстой), которые затем отделяют от масла.

Нейтрализацию осуществля­ют путем смешивания в реакто­рах-смесителях, последующее разделение нейтрального масла и соапстока ведут в центробежном поле на сепараторах.

Температура нейтрализации 85...90 °С, концентрация щело­чи от 70 до 150 г/л и избыток щелочи от теоретического коли­чества 5...20 % в зависимости от кислотного числа масла, поступающего на нейтрализацию.

Адсорбционная рафинация (отбеливание масла) предусмотрена для растительных масел (кроме подсолнечного), предназна­ченных для гидрирования и производства маргариновой продук­ции.

Для отбеливания масел - удаления из масла жирораствори­мых пигментов — каротиноидов, хлорофиллов применяют ак­тивированные кислотной и термической обработкой отбеливаю­щие бентонитовые глины. Реже для осветления масел применяют активированные угли - в смеси с глинами и отдельно.

При отбелке в масле протекают нежелательные процессы - изомеризация жирных кислот, снижающая биологическую цен­ность масла, образование в составе триацилглицеринов жирных кислот с сопряженными двойными связями, что приводит к активированию окислительных процессов в отбеленном масле при хранении. Для снижения окислительных процессов в масле при отбеливании рекомендуется процесс вести под вакуумом, а сорбенты предварительно обрабатывать под вакуумом. Масло на отбеливание необходимо направлять только после нейтрализа­ции, промывки и сушки.

Процесс адсорбционной рафинации заключается в приготов­лении концентрированной масляной суспензии адсорбента, соб­ственно отбеливании, осуществляемом в две стадии (предвари­тельное и окончательное отбеливание), и отделении адсорбента от основной части масла на фильтрах.

Дезодорация масел представляет собой дистилляционный про­цесс, цель которого - удаление из масла низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих продуктов, определяющих запах и вкус масла.

Дезодорация является обязательной операцией для получения масел и жиров, применяемых при производстве маргарина, в консервном производстве, и масла, непосредственно используе­мого в питании.

Дезодорацию проводят путем обработки масла при низком остаточном давлении - в вакууме и высокой температуре, при одновременном введении в нагретое масло острого водяного пара.

Растительные масла должны отвечать требованиям ГОСТов. Так, подсолнечное масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 1129. В соответствии с этим ГОСТом масла в зависимости от способа обработки подразделяют на следующие виды: рафи­нированное - дезодорированное и недезодорированное; гидратированное - высшего, I и II сортов и нерафинированное - высшего, I и II сортов.

 Рафиниро­ванное дезодорированное масло должно иметь вкус обезличен­ного масла и не иметь запаха, остальные виды подсолнечного масла должны иметь вкус и запах, свойственные этому маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи. Присутствие фос­форсодержащих веществ и мыл в рафинированном масле не допускается.