Удаление сыворотки из сгустка

Рассматривая сгусток, полученный с помощью ферментов, при которых свертывается молоко, можно заметить, что по окончанию времени по всей поверхности выступают капельки молочной сыворотки, сгусток уменьшается в объеме. Этот процесс называется синерезисом. Для получения твердого сыра сыворотка должна быть удалена. Это удаление осуществляется путем декантации и фильтрации.

Сыворотка выделяется в два этапа:

1. Собственное удаление, когда происходит удаление большей части сыворотки. Этот этап начинается сразу после завершения свертывания и продолжается к моменту удаления твердой сырной массы из формы.

2. Второй этап заключается в дополнительном удалении сыворотки. Начинается с момента исключения сырной массы из формы и продолжается к моменту подачи твердого сыра на дозревание.

 Синерезис сгустков, полученных с помощью ферментов, при которых свертывается молоко, рассматривается как результат непрерывного взаимодействия между белками, это происходит в условиях налаживания связей разного типа, возможность для которых появляется после снижения содержимого гидратационной воды окружающая мицеллы казеина. Постепенное увеличение силы и количества связей приводит к образованию волокнистой казеиновой сетки и удаление сыворотки содержащейся в ее промежутках. В этом случае удаление сыворотки происходит медленно, так как  она с трудом проникает через массу сгустка. Для ускорения процесса следует увеличить площадь с помощью разрезания сгустка.

Ослабляется по мере роста кислотность, в то время как проницаемость сгустка увеличивается вплоть до разрушения мицеллярной структуры.

Кроме центрифугирования, которое применяется во время изготовления некоторых видов твердых сыров, отличающиеся повышенной кислотностью, существует два основных способа удаления сыворотки из сгустков. Во время удаления сыворотки в сырной ванне сгусток разрезается на кубики или измельчается на зерна, которые плавают в удаленной из них сыворотке. В случае удаления сыворотки в процессе формования, сгусток после определенного измельчения хранится в виде единственной массы, удаление сыворотки происходит в процессе ее свертывания.

Различают несколько групп факторов влияющих на удаление сыворотки из сгустка. Факторы непосредственно влияющие на удаление. Они начинают действовать после образования сгустка, имеют исключительно физическую природу. К ним относятся тепловая и механическая обработка сгустка.

Повышение температуры приводит к усилению выделения сыворотки из сгустка. Температурный интервал обычно 20…55⁰С. При производстве прессуемых сыров, где больше сухих веществ и рН, t=55⁰С, в то время как для производства твердых сыров без дозревания (низкое содержимое сухих веществ и рН) достаточно 20⁰С.

Как правило, чем более сухим должен быть сгусток, чем выше степень его минерализации, тем интенсивней должна быть его механическая обработка: разрезание, вымешивание, формование, прессование, переворачивание. В зависимости от вида твердого сыра используется один или несколько видов механической обработки. Как минимум, это разрезание сгустка для приготовления мягких сыров. Разрезание должно осуществляться медленно, не вызывая разрыва сгустков с помощью ножей или арф. Вымешивание – это механическое перемешивание в сыворотке кусков или зерен сгустка, полученных после разрезания. Прессование заключается в удалении остатков сыворотки с одновременным продование сыру его окончательной формы. Осуществляется в формах. Давление к 25кПа, прессование от нескольких минут до нескольких часов.

 Засолка твердых сыров

Хлорид натрия, вносимый в сырную массу, играет незаурядную роль.

1. Обеспечивает дополнительное удаление сыворотки.

2. Влияет на развитие м/об и ферментов. Влияет на дозревание.

3. Формирование характерного вкуса твердого сыра, усиливает или маскируют вкусовые свойства некоторых веществ.

Содержимое соли колеблется в зависимости от вида твердого сыра. 1-2% - большинство свежих твердых сыров без дозревания. Некоторые сыры восточного типа хранятся в рассоле, содержат 8-15% соли. Их использование возможно после вымачивания.

 

Дозревание твердого сыра

В процессе дозревания, которое продолжается от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от вида сыра, происходят биохимические изменения, придавая сгустку новые свойства. Сырная масса, сначала плотная и невкусная, изменяет свой состав и структуру, в результате чего происходит изменение ее внешнего вида, консистенции и цвета. Одновременно происходит формирование вкуса и запаха твердого сыра.