Методика формирования рациона и составления меню

Для формирования рациона питания предприятием школьного питания формируется специальная комиссия с участием в ее составе представителя администрации организации школьного питания, инженера-технолога общественного питания, медицинского работника (врача, диетсестры), других специалистов. Целесообразно включать в состав комиссии по формированию рациона питания представителей администрации и специалистов по организации питания учащихся образовательного учреждения, представителей учащихся и их родителей.

Ежегодно, перед началом учебного года, комиссия по формированию рациона питания составляет (формирует) типовые рационы питания (примерные меню) для каждой категории учащихся, получающих питание в образовательных учреждениях данного типа. С целью внесения в рационы питания необходимых корректировок организуется и проводится изучение статуса питания учащихся и потребительского спроса среди них, главным образом, с использованием анкетного метода.

Основным нормативным документом, регламентирующим требования к пищевой и энергетической ценности рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях являются «Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденные Коллегией Минздрава СССР 17.04.91 (см. раздел 4).

При оценке возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах следует руководствоваться «Инструкцией по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах», утвержденной приказом Центра госсанэпиднадзора в городе, и «Ассортиментом основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах», утвержденным Министерством здравоохранения Российской Федерации 23.07.1999.

Типовые рационы (примерные меню) разрабатываются в соответствии с нормами физиологической потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии, отдельно для каждой возрастной группы, с учетом типа и оборудования пищеблока образовательного учреждения.

При включении в рацион тех или иных блюд и кулинарных изделий принимается во внимание их потенциальная эпидемиологическая опасность с учетом фактического оснащения пищеблоков торгово-технологическим оборудованием (наличие механического оборудования и механизация технологического процесса, эффективность работы теплового оборудования, наличие и техническое состояние мармитов и охлаждаемых прилавков) и организации доставки готовой продукции и транспортного обеспечения (обеспеченность изотермической тарой, наличие охлаждаемого транспорта и т. п.).

При формировании рациона питания руководствуются примерными рекомендуемыми наборами продуктов, приведенными в разделе 5, а также «Рекомендуемыми размерами потребления основных групп продуктов питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста, учащихся, взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее распространенными видами заболеваний», утвержденными Первым заместителем Премьера Правительства города.

При составлении рациона питания следует руководствоваться типовыми рационами, приведенными в разделе 9. В рационе должны преимущественно использоваться пищевые продукты с повышенной пищевой и биологической ценностью, примерный перечень которых приведен в Приложении А.

Расчет пищевой ценности рационов питания осуществляется по меню-раскладкам, в которых указываются приходящиеся на каждый прием пищи количества всех пищевых ингредиентов (пищевых продуктов или видов продовольственного сырья), входящих в рацион питания непосредственно или в составе блюд и кулинарных изделий.

При расчете пищевой и энергетической ценности рациона питания следует руководствоваться данными о химическом составе продуктов, приведенными в справочниках «Химический состав пищевых продуктов» (под ред. проф. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева, 1987 г.), «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (под ред. проф. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева, 1994 г.) и сборнике «Химический состав российских продуктов питания» (под ред. проф. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, 2002 г.), а также сведениями о пищевой и энергетической ценности продуктов, указанной на их упаковке.

Для оценки содержания в пищевых продуктах витаминов и минеральных веществ, клетчатки и простых сахаров (моно- и дисахаридов), а также при отсутствии на упаковке сведений о химическом составе продукта (для отдельных видов продовольственного сырья) следует руководствоваться справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевого сырья, используемого при приготовлении блюд и кулинарных изделий, приведенными в справочнике «Химический состав блюд и кулинарных изделий», а также справочником «Химический состав пищевых продуктов».

При расчете потерь основных пищевых веществ и энергетической ценности при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться таблицами, приведенными в указанных справочниках и сборнике (см. п. 6.10). Там же приведены примерные показатели пищевой и энергетической ценности (химический состав) отдельных блюд и кулинарных изделий. Нормы технологических отходов и потерь и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий приводятся в сборниках технологических нормативов (сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий)[1].

Типовой рацион питания (примерное меню) утверждается руководителем предприятия школьного питания, согласовывается с руководителем образовательного учреждения.

Проект типового рациона питания (примерного меню) направляется для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и медико-биологической (гигиенической) оценки в территориальный центр госсанэпиднадзора (в городе или в административном округе), по результатам которой оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение о его соответствии санитарным правилам и нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии Главного государственного санитарного врача города или территории, на которой находится предприятие питания и образовательное учреждение.

Еженедельно, на основе типового рациона питания, с учетом фактического наличия продуктов, составляется (формируется) рабочее меню на предстоящую неделю.

При составлении меню, при условии полной эквивалентности пищевой и энергетической ценности заменяющих и заменяемых продуктов, блюд и кулинарных изделий и использования в составе недельного рациона питания рекомендуемого среднесуточного набора продуктов, с учетом фактического наличия продуктов (в случае непредвиденных перебоев с доставкой тех или иных продуктов и т. п.), допускается проводить их замены.

В частности, в рабочем меню допускаются замены блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, указанных в типовом рационе питания, аналогичными ­ – вырабатываемыми из того же сырья и (или) относящимися к той же группе продуктов (в соответствии с классификацией по нутриентному составу, в зависимости от того, источником каких пищевых веществ является продукт – см. Приложение Б) и сходными по пищевой и энергетической ценности.

В исключительных случаях, в течение ограниченного времени (не более 2-3 дней и не чаще одного раза в течение месяца), как правило, в случае неожиданных срывов поставки продуктов или выбраковки поступившей их партии по причине недоброкачественности, допускается при формировании рациона питания использовать в его составе кулинарные изделия и блюда, приготовленные из других видов сырья со схожей пищевой ценностью (определяется содержанием основных пищевых веществ, в первую очередь, белка). При этом рекомендуется руководствоваться таблицей замен, которая приведена в Приложении Д.

Замены отдельных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов при приготовлении блюд и кулинарных изделий, предусмотренных рационом питания, проводятся в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, которые приводятся в сборниках технологических нормативов (сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий). Замены пищевых продуктов и видов продовольственного сырья с использованием указанных норм взаимозаменяемости могут осуществляться только в течение ограниченного времени (не более одной недели). При этом не следует проводить замены животных жиров, применяемых для обжаривания, растительными; замены коровьего масла маргаринами и кулинарными жирами; миндаля, лесных или грецких орехов, предусмотренных рецептурами, – арахисом; лимонной кислоты – другими пищевыми кислотами.

При наличии организационных и технических возможностей в образовательных учреждениях рекомендуется реализация двух и более альтернативных вариантов рационов питания с возможностью выбора ребенком одного из них. Однако при этом не допускается организовывать питание детей и подростков по типу «шведского стола», то есть привлекать к порционированию блюд самих учащихся.

Наиболее предпочтительной формой организации питания учащихся по альтернативным вариантам меню является такая, при которой им предоставляется возможность предварительного выбора рациона питания на всю предстоящую учебную неделю. В этом случае на неделю составляется два и более варианта меню, каждый из которых по качественному и количественному составу (в том числе по набору используемых продуктов) должен полностью соответствовать требованиям, предъявляемым к рациону питания школьников.

Также возможна такая форма организации питания, при которой учащимся в каждый прием пищи предлагается несколько видов кулинарной продукции, и они осуществляют свой выбор непосредственно при раздаче (реализации) блюд и кулинарных изделий. Однако в этом случае альтернативные варианты блюд и кулинарных изделий подбираются таким образом, чтобы пищевая и биологическая ценность всех вариантов была примерно одинакова.

Обычно в качестве альтернативных учащимся предлагаются разные напитки, разные холодные закуски, булочные изделия, а также разные вторые блюда и (или) гарниры, приготовленные из одного и того же вида сырья. Предлагаемые на выбор блюда должны отличаться только по способу кулинарной обработки, оформлению блюда, используемым заправкам, соусам, содержанию в блюдах некоторых второстепенных рецептурных компонентов. Так, не следует в качестве альтернативных вариантов предлагать детям одновременно блюдо из мяса и блюдо из рыбы, гарнир из круп или макаронных изделий и гарнир из овощей, молочное блюдо и мучное блюдо и т. п. В случае невыполнения настоящей рекомендации, реализация альтернативных блюд и кулинарных изделий в организованных детских коллективах может привести к стереотипному пищевому поведению детей и подростков и систематическому выбору ими одних и тех же блюд.

Обязательным условием реализации в образовательном учреждении альтернативных рационов питания является одновременное проведение педагогами и работниками предприятия питания воспитательной и разъяснительной работы, направленной на формирование у детей и подростков навыков рационального, здорового питания, с тем, чтобы учащиеся, располагая необходимыми знаниями о свойствах всех пищевых продуктов, делали осознанный выбор в пользу продуктов с более высокой пищевой и биологической ценностью.