Пдп на мясной и мясорастительной основе. Классификация по виду и составу.

Продукты на мясной и мясорастительной основе включают в рационы питания детей с 8 мес., поскольку мясо содержит большое количество полноценных белков, в том числе не
немых аминокислот, витаминов (А, В₁, В₂), минеральных и
других веществ и, что особенно важно, легкоусвояемого железа. Мясо следует, вводить в рацион питания в измельченном,
а консервы — лучше в гомогенизированном виде, поскольку
слизистая оболочка желудка и кишечника у детей нежная, рани
мая. Поэтому консистенция этих продуктов должна быть механически щадящей пищеварительную систему детского организма. В то же время такие консервы должны обеспечивать гарантированное по химическому составу, пищевой ценности и безопасности питание малышей. Их применение снижает за
времени и значительно облегчает процесс приготовления пищи. В последние годы ассортимент мясных консервов существенно расширился, причем он включает продукты как отечественного, так и импортного производства. Эти консервы имеют различный компонентный состав, консистенцию, степень измельчения, усвояемость и т.д. Выше уже отмечалось, что выпускают как чисто мясные, так и мясорастительные консервы. Чисто мясные консервы получают из натурального мясного сырья (говядины, свинины, мяса птицы), подвергнутого тщательной обработке, -
к которому может быть добавлен бульон,
масло раситительное, структурообразователи (крахмал, мука), лук. Для улучшения потребительских свойств консервов и придания приятного аромата в них добавляют гвоздику, экстракты сельдерея и базилика, чабрец, укроп, петрушку, сельдерей, небольшое количество поваренной соли, корригирующей вкус. Многие виды мясных и мясорастительных консервов обогащают железом, что является важным фактором, предупреждающим железодефицитные состояния (анемии) у детей первого года жизни.

Количество мяса в зарубежных мясорастительных консервах составляет от 8 до 12%. В них включено сырье – овощи (морковь, цветная и белокочанная капуста, картофель, томаты, зеленый -горошек, лук, петрушка, крупы и др.). Присутствие растительного сырья в мясных консервах способствует увеличению отделения желудочного сока и лучшему усвоению белка. К тому же такое сырье является источником пищевых волокон (клетчатки,
гемицеллюлозы, пектиновых веществ, лигнина и пр.), что улучшает работу пищеварительной системы, а присутствие водорастворимых витаминов повышает их физиологическую ценность. Используют также манную крупу, рис, пшеничную, кукурузную, овсяную муку, макароны, лапшу, яичную вермишель, протертые сухари.

К продуктам на мясной основе общего назначения относят консервы из мяса говядины, свинины, конины и субпродуктов; консервированные колбаски (с 1,5 лет и старше); консервы из мяса птицы; мясорастительные консервы, которые используют в питании детей с 6 мес. жизни.Классификация ПДП на мясной и мясорастительной основе представлена на рис. 2.5.
Важнейшими классификационными признаками являются вид и состав сырья. Консервы, изготовленные из
одного вида свинины, субпродуктов, птицы), являются однокомпонентными -
(из субпродуктов — Язычок, Язык говяжий, Бутуз; из птицы — Птенчик, Бутуз, Крошка и др.); из мясного сырья разных видов (с добавлением субпродуктов, потрохов птицы и пр.) -
многокомпонентными (Малютка, Крепыш, Здоровье, паштет Богатырь), а с использованием сырья разных групп (зерновых, бобовых, овощей) — комбинированными, или мясорастительными консервами (Богатырь, Дюймовочка, Васи-
лек, Курочка Ряба).

В зависимости от консистенции и возраста детей, для которых они пред-
назначены, мясные консервы делят на тонкоизмельченные (-
гомогенизированные) - для детей с 8-8,5 мес. жизни с дисперсностью частиц -150 - 200 мкм (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Неженка и др.); пюреобразные — для детей с 8-9 мес. с дисперсностью -частиц 800-1500 мкм (Малышок, Птенчик); крупноизмельченные — для детей с 9 — 12 мес. и старше с дисперсностью частиц 2000-3000 мкм (Язычок, Бутуз).Особую группу составляют продукты специального назначения, которые предназначены для питания больных детей. В эту группу входят специализированные продукты для детей дошкольного возраста и подростков, а также консервы лечебно-профилактического назначения для детей, пострадавших от радиационного воздействия. Продукты имеют повышенное содержание
кальция, легкоусвояемого железа, α-каротина, пищевых волокон, играющих важную роль в снижении количества радионуклидов и выведении их из организма. Предназначены для питания детей-
, проживающих в радиационно-загрязненных районах-
. Ассортимент продуктов специального назначения включает:

· антианемические продукты, предназначенные для профилактики различных форм анемии у детей старше 6 мес. (Аистенок – из мяса птицы) и старше 18 мес. (Эстругем, колбаски Гематогеновые; Гемалад);

· колбасные изделия для детей дошкольного и школьного возраста с анемией, гипотрофией, пострадавших от радиации (Геркулес, Богатырские, Колобок, Тотоша — из мяса птицы);

· диетические продукты для детей с желудочно-кишечными заболеваниями и аллергией (Детские диетические);

· мясные полуфабрикаты для детей с хронической патологией желудочно-кишечного тракта и аллергическими заболеваниями (ромштекс рубленый
Диетический) и для детей с избыточной массой тела-
(мясные котлеты и биточки низкокалорийные).

В рецептуру ромштекса Диетический вместо традиционной соли введены специальные сорта с заменой части натрия на соли калия и магния с добавкой укропа, петрушки и сельдерея, улучшающих пищеварение. Энергетическая ценность котлет снижена путем замены части мяса на метилцеллюлозу марки
МЦ — 100, биточков — на морковь и тыкву с добавлением молочных и растительных белков.

Лечебные продукты даются детям только по назначению
врача.

В России крупнейшими производителями консервов для
детского питания на мясной основе являются ЗАО «Тихорецкий
мясокомбината» (Краснодарский край) и Воскресенский завод
детского питания (Фаустово, Московская обл.). Так, Тихорецкий
мясокомбинат выпускает консервы в следующем ассортименте:
однокомпонентные из говядины и многокомпонентные из говя
дины или свинины с добавлением сливочного масла, казецита,
крахмала, лука, пряностей, соли, воды или мясного бульона. Их
производят пюреобразными (с 6-7 мес.) или крупноизмельченными (с 10 мес.). Кроме того, комбинат выпускает пюреобразные
говядину с печенью (с 7 мес.), говядину с кабачком, говядину с
тыквой, говядину с овсяной крупой и говядину с рисовой крупой
(все с 10-11 мес.), а также консервы Малыш — продукт из говядины с добавлением сливочного масла, кукурузного или картофельного крахмала, репчатого лука, соли, воды или мясного
бульона; их вырабатывают гомогенизированными, пюреобразными или крупноизмельченными (с 10 мес.).

Воскресенский завод детского питания выпускает консервы в следующем ассортименте: Дюймовочка, Рыжик, Василек, Чипполино, Богатырь. Все виды консервов рекомендуют с 10 — 11 мес.

Отечественной промышленностью вырабатываются также:

· Малютка — гомогенизированные консервы из говядины с добавлением говяжьих мозгов, сливочного масла, крахмала, лука, соли, воды;

· Язычок — консервы из говяжьего языка с добавлением сливочного масла; лука, крахмала, соли, воды; вырабатывают гомогенизированными, пюреобразными или крупноизмельченными. В последних крахмал иногда заменяют рисовой или манной крупой;

· консервы из мяса цыплят с добавлением крахмала, соли и куриного бульона. Они различаются по степени измельчения: Крошка - тонкоизмельченные; Птенчик — пюреобразные, Бутуз - крупноизмельченные. Кроме того, для детей старше 10 мес. из мяса цыплят выпускают куриный суп-пюре, а для детей дошкольного и школьного возраста — паштет Богатырь из субпродуктов и мяса цыплят.

Для питания здоровых ребят раннего возраста разработаны колбаски пастеризованные Аппетитки ЭКО. Ассортимент отечественной продукции для питания детей постоянно обновляется. Так, ВНИИМП, НПО «Комплекс» при участии Института питания РАМН в рамках реализации Президентской программы «Дети России» разработаны и внедрены в производство 18 наименований консервов из говядины, субпродуктов и мяса птицы для здоровых и больных детей раннего возраста (-Пюре мясное детское, Пюре из свинины, детские колбаски Малышок, Сказка, полуфабрикаты - котлеты Школьные, тефтели Морозко, биточки Бемби и др.). Освоен выпуск витаминизированных колбасок Детские, рубленого ромштекса Буратино, содержащего витамины В₁, В₂, РР, С; низкокалорийных полуфабрикатов (котлет, биточков), обогащенных пищевыми волокнами, для детей
с лишним весом.

В последние годы ВНИИМП совместно с Институтом питания РАМН разработаны
рецептуры и технология комбинированных продуктов на мясной
основе (говядина, свинина, мясо птицы) с использованием различных растительных компонентов (морковь, капуста, кабачки, тыква), крупы (перловая, манная, зародышевые хлопья), изолированного соевого белка, растительного масла (подсолнечное,
рапсовое, соевое, оливковое), что позволило существенно повысить биологическую ценность и улучшить ассортимент детских мясных продуктов (биточки Маугли, фрикадельки Теремок). Производство этой продукции осуществляется ЗАО «Тихорецкий мясокомбинат».Зарубежные фирмы и компании производят следующие виды мясных консервов для детскогопитания: мясные в собственном соку – ягненок, индейка, цыплята, говядина («Бич Нат Нутришн Корпорейшн», США), мясорастительные — курица, рис и картофель, телятина с овощами, жаркое из свинины («Бона»; «Нестле», Финляндия), телятина с зеленым горошком, говядина с овощами и др. («Данон», Франция); говядина с овощами, из моркови и картофеля с говядиной, из смеси овощей с говядиной, из цветной капусты с картофелем и говядиной («Нутриция», Польша/Голландия); говядина с картофелем, говядина с рисом и овощами и др. («ХиПП», Австрия) и др.

Более подробные сведения об ассортименте ПДП на мяс
ной и мясорастительной основе импортного производства при
ведены в приложении 5.

 

 

5. ПДП на рыбной основе рыборастительной основе.классификация ассортимент.

Продукты на рыбной и рыборастительной основе вводятся в рацион питания детей с 8 - 9 мес. Рыба наряду с мясом убойных животных является высоко
белковым продуктом (10 - 18%). Кроме того, она содержит жир
(0,8 - 20%), витамины группы В (В₁, В₂, В₁₂) и РР, минеральные
вещества — фосфор, калий, натрий, кальций, магний, а также
йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт и др. Мышечная
рыбы мягкая, легко переваривается и благодаря жидкой консис
тенции липидов и меньшему содержанию соединительной тка
ни она хорошо усваивается детским организмом. Содержащиеся
в рыбе полиненасыщенные жирные кислоты необходимы орга
низму ребенка для синтеза других биологически активны ве
ществ, участвующих в регуляции обмена веществ, построении
сетчатки глаза и др. Поэтому рыба должна обязательно входить
в рацион питания детей первого года жизни. Отечественная и зарубежная рыбная промышленность вы
пускает рыборастительные консервы, в которых растительные
компоненты (овощи, крупы и пр.) присутствуют в объеме
10 - 20%. В качестве рыбного сырья используют океанические
(треску, минтай, лосось) и речные (судак, карп) породы рыб.
Эти консервы максимально готовы к употреблению: их необходимо только разогреть. Рыборастительные консервы имеют по
вышенную пищевую ценность за счет внесения других продук
тов — растительного сырья, масла и т.д. В Атлантическом НИИ рыбного хозяйства и океанографии (г. Калининград) предложено использовать в качестве
сырья для производства продуктов детского питания рыбное
сырье Западного бассейна. Это рыбы глубоководного лова -
макрурус тупорылый, макрурус патагонский, хек серебристый,
путассу, окунь морской, ледяная рыба, тунец полосатый, тунец
желтоперый, которые с гигиенической точки зрения безопасны для употребления и рекомендованы к производству консервов на рыбной основе.

Рыбные консервы для детского питания представляют собой измельченную
однородную массу (кроме консервов для школьников), основу которой составляет мясо рыб (до 50%) с добавлением круп, овощей, сухого молока, растительного и сливочного масла, репчатого лука, муки и других компонентов, а также небольшого количества соли.Новым направлением в работе предприятий рыбоконсервной промышленности является выработка консервов для детского питания
на основе рыб и морских гидробионтов. Они включают рыборастительные консервы различного состава, которые используют с 8 мес. жизни ребенка 1-2 раза в неделю.

Консервы на рыбной основе производят однокомпонентными (из одного
вида рыбы), многокомпонентными (из разных видов рыбы) и комбинированными (из рыбного, зернового и овощного сырья). В многокомпонентные консервы на рыборастительной основе добавляют крупы, овощи, репчатый лук, фасоль, бобы и др. В зависимости от консистенции и возраста детей
консервы бывают различной степени измельчения: гомогенизированные -
(с 8 -9 мес.); пюреобразные (с 10-11 мес.); крупноизмельченные (с 12 мес. и старше) и т.д. Ассортимент консервов на рыбной основе представлен следующими наименованиями: Лисенок, Русалочка, Солнышко (все с 9 мес.), Пудинг рыбный (для детей старше 9 мес.), Конек-горбунок, Золотая рыбка,-
Геркулес, Завтрак детский (для детей старше 1 года) и др. Так, Лисенок - рыба с рисом и овощами (состав: рыбный фарш или филе, морковь, тыква, рис, рис, растительное масло, изолят соевого белка, крахмал, лук, соль); Русалочка — рыба с манной крупой и
овощами (состав аналогичен предыдущим консервам, но
рис заменен на манную крупу); Солнышко - рыб
а с зерновыми и овощами (состав аналогичен кконсервам Лисенок, но рис
заменен на перловую крупу и дополнительно введены кабачки и
капуста); Белоснежка — рыба с рисом и кабачками (состав аналогичен консервам Лисенок, но тыква заменена капустой).

Их производит Воскресенский завод детского питания.

Таким образом, консервы указанных наименований отличаются рецептурой, в частности, видом используемых круп и овощей.Производителями продуктов детского питания на рыбной основе являются страны с традиционно развитым рыболовством Франция, США и др. Эти страны также производят комбинированные консервы: лосось с зеленой фасолью, картофелем, сельдереем, сметаной («Данон», Франция); лосось с овощами и злаковыми («Бона», «Нестле», Финляндия) и др.