Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы

Из обработанной рыбы приготавливают п\ф:

· натуральные

· панированные

· рубленые полуфабрикаты.

 

В зависимости от размера различают:

· крупнокусковые

· порционные

· мелкокусковые рыбные полуфабрикаты.

Рыбные полуфабрикаты используют для разных видов тепловой обработки:

· для варки

· припускания

· жаренья основным способом

· жаренья во фритюре

Нарезание рыбы.

Порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде. Чешуйчатую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей и позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы. При этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске надрезают в двух-трех местах.

Разделанную на филе чешуйчатую рыбу, предназначенную для жаренья и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30-45 °, стремясь сделать куски более широкими.

Для варки и припускания порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом).

Для варки используют:

· рыбу целиком для банкетных блюд;

· порционные куски из тушки (кругляши);

· порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах.

Для припускания используют:

· рыбу в целом виде (в основном для банкетов);

· мелкую целиком;

· кругляши;

· порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.

Допускается нарезка порционных кусков из туши рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек и др.). Порционные куски нарезают под острым углом (60°) широкими тонкими пластами. Такие куски плотно укладываются в рыбный котёл и равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для жаренья основным способом рекомендуются:

· рыба мелкая целиком,

· порционные куски из непластованной рыбы, нарезанные под углом 30-45°,

· порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей.

Кожу в нескольких местах надрезают.

Подготовленные полуфабрикаты перед жареньем панируют, т.е. покрывают поверхность слоем панировки для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ, для образования румяной корочки.

Для жаренья во фритюре используют:

· рыба мелкая целиком,

· порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей.

Для блюда " рыба жареная с зеленым маслом " ("рыба восьмеркой") чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4—5 см, толщиной 1 см, длиной 15—20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Для приготовления блюда «рыба жареная с зеленым маслом» филе формуют двумя способами:

· чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см, слегка отбивают, панируют в муке, смачивают в льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки («рыба восьмеркой») и скалывают металлической шпажкой;

· куски филе нарезают ромбиками, в середине прорезают, выворачивают так, чтобы получился бант, и панируют в двойной панировке. Исполь­зуют, для жарки во фритюре.

Для блюда " рыба в тесте " чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8—10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15—30 мин. Маринованием называют прием химической кули-парной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям спе­цифического привкуса и аромата, а также для размягчения соединитель­ных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кис-моту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат. Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и му­кой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда "зразы донские " филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 - 2 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассированный репчатый лук соединяют с вареными шинкован­ными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) — 215, 180, 125 г.

Для блюда «рыба жареная грилье» (первый вариант) из судака, сига, разделанных на большие куски, звеньев осетрины, белуги, севрюги, свежей сельди без кожи и костей нарезают порционные куски, обсушивают их полотенцем, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в молотых сухарях, после чего жарят над горящими углями.

Для блюда «рыба жареная грилье» (второй вариант) из больших кусков разделанного сига, свежей сельди, нельмы, свежего лосося с кожей без костей нарезают порционные куски, обсушивают полотенцем и маринуют так же, как и для блюда «рыба в тесте». Затем надрезают в двух-трех местах кожу и, не панируя, жарят над горящими углями.

 

Приготовление конвертиков для французского особого метода приготовления «ан папийот».

В тонкие куски филе можно завернуть начинку, приготовив закусочный конвертик. Рыбные конвертики очень нежные, поэтому лучше всего их припускать или осторожно жарить на сковороде.

Для приготовления конвертиков необходимо выполнить следующие действия:

· положить рыбу между двумя листами пергамента и отбить, держа тесак плашмя;

· завернуть в рыбу начинку, стараясь сделать аккуратный прямоугольный конвертик;

· перевернуть конвертик сложенной стороной вниз.

Приготовление подушечек.

Подушечка — это кусок филе, в котором вырезан кармашек для фарша. Для приготовления подойдет любая крупная рыба с плотным мясом, например лосось. Подушечки очень нежные, поэтому их лучше припустить.

Для приготовления подушечек необходимо выполнить следующие действия:

· нарезать филе кусками размерами 7,5 к 4 см, чтобы вместить начинку;

· на расстоянии 1 см от каждого края, прорезать в передней части филе кармашек (не разрезать заднюю, верхнюю и нижнюю части);

· открыть кармашек одной рукой, а другой положить в него фарш. Не следует класть слишком много начинки, иначе она прорвется наружу во время тепловой обработки;

· закрыть кармашек, перевязав его перышком зеленого лука. Теперь подушечка готова к тепловой обработке.

Приготовление рулетов.

Для этого рыбного блюда потребуется филе без кожи, разрезанное вдоль пополам. Можно использовать филе любой плоской рыбы, но морской язык — это классический вариант.

Для приготовления рулетов необходимо выполнить следующие действия:

· на филе положить фарш либо на один конец филе перед свертыванием, либо поверх уложенных вертикально рулетов;

· свернуть филе очищенной стороной внутрь. Хвостовая часть должна быть снаружи;

· чтобы спираль не распалась, укладывать их близко друг к другу или закреплять шпажками;

· рулетики припустить, или варить на пару.

Начинка для рыбных конвертов, подушечек и рулетов. Для начинки подходят овощи, рыбный мусс, мягкий сыр и зелень, нежный жульен из бланшированной моркови и лука-порея, заправленных смесью уксуса и оливкового масла.

 

Тема. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. 

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобрабо­танной рыбы промышленного производства, что значительно облегча­ет процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и кос­тей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Что­бы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают кор­ки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. Полученную массу выбивают для ускорения набухания белков и придания массе эластичности.

На 1000 г рыбного филе берут 250 г хлеба, 300—350 г жидкости, 20 г соли, 1 г перца.

Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы мож­но добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу мож­но добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря при­сутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размяг­чает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажден­ными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу раз­делывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, би­точки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изде­лия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают ряда­ми на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, при­давая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изде­лия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их реко­мендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката — 144,115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округ­ло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3—4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мел­корубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката — 118, 88 г.

Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную мас­су кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смо­ченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают мас­лом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с со­шло и молотым перцем.

Зразы рыбные рубленые - фаршированные изделия. Для приго­товления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек тол­щиной 1 см, на середину кладут фарш — такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки. Масса полуфабриката 174, 130, 99 г (1-2 шт. на порцию).

Тельное из рыбы — это зразы, имеющие форму полумесяца, ко­торые формуют с помощью марли, панируют в двойной панировке дважды, ис­пользуют для жарки во фритюре. Масса полуфабриката — 194, 145, 109 г (1-2 шт. на порцию.

Фрикадельки рыбные приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8 —10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.

Приготовление кнельной массы. Кнельную массу приготавливают и) тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или сливки — 500 г, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молокеили сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза. Если масса недостаточно однородная, то ее протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холо­де, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в нее вводят соль. Масса дол­жна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее, брошенный в воду, пла­вал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоеное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют исполь­зовать в диетическом питании. Из нее приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

Полуфабрикат	Внешний вид п\ф	Панировка	Вид тепловой обработки	Особенности рецептуры	Количество на порцию, шт.
Котлета	Овально-приплюснутая форма, длина–11см., толщина–1,5-2 см.	Молотые сухари	Жарка основным способом	Стандартная	1-2
Биточки	Округло-приплюснутая форма, диаметр–6 см., толщина–2 см.	Молотые сухари	Жарка основным способом	Стандартная	1-2
Тефтели	Шарики диаметром 3см.	Мука	тушение	пассерованный лук	3-4
Фрикадельки	Шарики массой 15..18гр.	Без панировки	Припускание или тушение	+ сырой репчатый лук, сырые яйца	По весу
Рулет	Форма батона	Смазывают маслом, посыпают сухарями или смазывают яйцом, сметаной	Жарка в жарочном шкафу	Фаршированное изделие	По весу
Зразы	Овально-приплюснутая форма с тупыми концами	Сухари,	Жарка основным способом	Фаршированное изделие	1-2
Тельное	Форма полумесяца	Двойная дважды	Жарка во фритюре	Фаршированное изделие	1-2

 

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Тема. Характеристика мяса и мясного сырья. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

Мясо содержит много полноценных белков — 14,5—23%, жира от 2 до 37, минеральных веществ — 0,5—1,3% (из них наиболее ценны соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, РР и группы В.

Мясо животных классифицируется по нескольким параметрам: виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а также уровню термической обработки.

По видам убойных животных различают следующие типы мяса: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, крольчатина. Также выделяют мясо диких зверей: лосей, косуль, медведей, изюбрей, кабанов, и проч.

Говядина

Говядину в первую очередь, подразделяют на мясо от взрослых животных (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), мясо от коров-первотелок, мясо от молодняка (быков, телок) и телятину (от 14 дней до 3-х лет). Продукт, получаемый из коров и волов имеет красный или темно-красный цвет, большое отложение подкожного жира белого и желтоватого цвета. Мышечная структура нежная, плотная, тонкозернистая, с тонкими слоями жира — такие мясо зовется «мраморным». Говядина молодняка — розовато-красного оттенка, тонкозернистая, с плотной и крошащейся белой жировой прослойкой, мраморности практически нет. Мясо телят имеет мышцы от светло-розовой до серовато-розовой расцветки, нежную структуру, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или нежно-розовый. В пищевой промышленности телятину и мясо молодняка предназначают для жарки, говядину — для изготовления бульонов и супов, за исключение пригодных к поджарке нежных частей.

Баранина

Баранина от молодых особей — светло-красного оттенка, структура мяса нежная, мышцы тонкозернистые, мраморности нет, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошащийся. Мясо взрослых овец кирпично-красное, грубое, со своеобразным ароматом, жировая прослойка белая и тугоплавкая. Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года. В пищу баранину используют в гуляше, рагу, плове, супах, а также в виде шашлыков и отбивных.

Свинина

Мясо свиней по возрастному признаку делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от взрослых особей убойной массой более 34 кг. Ее цвет колеблется от светло-розового до красного, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белого цвета, подкожный — розоватого. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Оно нежнее, чем свинина, и имеет бледно-розоватый оттенок. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, и его цвет колеблется от розового до почти белого. Свинину используют для широкого спектра мясных блюд, в том числе и в национальной кухне многих стран.

По степени упитанности мясо делят на различные категории в зависимости от вида продукта. Категории упитанности определяют по уровню развитию мышц, количеству жировых отложений, степени выступания костей.

Говядину, баранину, по упитанности делят на две категории - I и II.

Говядина I категории характеризуется хорошо развитыми мышцами; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются нерезко; подкожный жир покрывает корпус от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют небольшие жировые отложения. Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз умеренно выпуклые, остистые части позвонков не выступают.

У говядины II категории мышцы развиты немного хуже, бедра имеют впадины; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, небольшие жировые отложения имеются в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина II категории (от быков) имеет средне развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, немного выступающие остистые части позвонков в области спины и холки, а тонкий слой подкожного жира на спине и пояснице, а также на ребрах. В области крестца и таза допускаются просветы.

У баранины II категории мышцы слаборазвиты, кости сильно выступают, на поверхности туш местами имеются незначительные и тонкие жировые отложения.

Мясо свиней по степени упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях, плотное сало белого или чуть розоватого цвета, которое равномерно расположено по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная — молодняк) имеет массу от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина сала для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также мясо подсвинков тушами, массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной сала 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) — это туши неограниченной массы и толщиной сала 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) — туши весом 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают вместе с задними конечностями.

Свинина V категории (мясо поросят) — это туши поросят-молочников от 3 до 6 кг. У них должна быть белая или розоватая шкура без кровоподтеков и ран; остистые части спинных позвонков и ребра не выступают.

Не соответствующее стандартам производства мясо, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины и свинины IV категории, используется для промышленной переработки.

Клеймление мяса. При направлении в производство мяса всех видов на костях на каждой полутуше должно быть два клейма: клеймо, определяющее упитанность, и клеймо ветеринарного осмотра.

Говядину и баранину I категории упитанности, а также свинину жирную и беконную клеймят круглым клеймом, а говядину и баранину II категории упитанности, обрезную и мясную свинину — квадратным. Тощую говядину, баранину и свинину клеймят треугольным клеймом.

Говядину, свинину и баранину с дефектами боенской обработки (сдиры жира более 16% от всей поверхности туши или полутуши, неправильный распил по позвоночнику и грудной кости) и наличием клейма «промпереработка» можно использовать для производства мелкокусковых, рубленых и замороженных полуфабрикатов.

Термическое состояние мяса.

В зависимости от термической обработки различают мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое.

Парное мясо имеет температуру в толще мышцы у кости от 35 до 38° С, т. е. оно еще не потеряло после убоя всего прижизненного тепла. Получают парное мясо непосредственно после убоя.

Остывшее мясо — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях или в остывочных камерах не менее 6 ч., приобретшее температуру окружающего воздуха, покрывшееся корочкой подсыхания, и мышцы которого стали упругими.