Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы для следующего использования

Холодильная обработка рыбы. Чтобы замедлить течение ферментативных процессов и на длительное время сохранить качество свежей рыбы, ее сразу же после вылова охлаждают. При охлаждении температура внутри мышечной ткани достигает от -0,6 до -1 °С у пресноводных рыб и около -2 °С у морских.

Используют различные способы хранения рыбы:

· в искусственном

· естественном и чешуйчатом льду

· во льду (с добавлением антибиотиков)

· в морской воде с температурой от -1,5 до -3°С.

Получил распространение способ хранения рыбы при отрицательной температуре, близкой к криоскопической (т.е начало замерзания)

Охлаждают рыбу непродолжительное время до создания на ее поверхности подмороженного слоя толщиной 5... 10 мм. На практике подмороженную рыбу иногда называют переохлажденной, или рыбой глубокого охлаждения. Осуществляют этот процесс в морозильных аппаратах. При этом температура в подмороженном слое составляет от -3 до -5 °С, а в толще рыбы кристаллообразование не происходит, и она имеет температуру от 0 до —1°С. Последующее хранение осуществляют при температуре воздуха от -2 до -3 °С в ящиках без льда. Рыба хорошо транспортируется, а реализуется как охлажденная.

Влияние замораживания на качество рыбы.

Замораживание позволяет на длительный срок сохранить первоначальные свойства свежей рыбы. Рыба считается замороженной, если в результате обработки холодом температура внутри ее мышц находится в пределах от -6 до -8 °С.

Замораживание подавляет деятельность ферментов и микроорганизмов, однако вызывает изменения в тканях рыбы, приводящие к некоторому ухудшению ее качества по сравнению со свежей.

Мясо свежей рыбы имеет желеобразную консистенцию, и из него при нажатии не выделяется жидкость, а из мяса размороженной рыбы свободно или под небольшим давлением выделяется мышечный сок. Последнее особенно заметно, когда рыбу замораживают медленно и хранят при относительно высоких (минусовых) температурах. Потери сока при этом могут достигать 25 % от массы рыбы. Вместе с вытекающим соком теряются вкусовые и пищевые вещества. В свободно вытекающем мышечном соке содержится около 1,5% азота. Мясо мороженой рыбы по вкусовым качествам хуже мяса свежей рыбы и отличается сухостью, а также жесткостью или волокнистостью. После оттаивания оно приобретает темную или тусклую окраску.

Способы замораживания.

Наилучшим образом первоначальные свойства и структура рыбы сохраняются при быстром замораживании при температуре от -18 до -39 °С. Обычно применяют воздушное замораживание рыбы (холодным воздухом), которое осуществляют в морозильных камерах холодильников и в морозильных аппаратах интенсивного действия. Рыба считается замороженной, если при ударе по ней твердым предметом раздается ясный звенящий звук. Для предохранения мороженой рыбы от усушки и окисления жира ее иногда после замораживания глазируют, т.е. на несколько минут опускают в холодную воду и, быстро охлаждая, дают возможность образоваться на поверхности рыбы слою льда толщиной 2...3 мм. Есть данные, что замораживание рыбы в жидком азоте при -195 °С с последующим хранением при той же температуре в течение двух недель не оказывает влияния на растворимость белков. Выделение сока из мороженой рыбы при оттаивании, центрифугировании, варке, а также ее органолептические показатели те же, что и у свежей рыбы.

Размораживание. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус и водоудерживающую способность. Чтобы свести к минимуму нежелательные явления, рыбу надо размораживать быстро. Это дает положительный эффект как при кратковременном, так и при длительном (до 6 мес) хранении рыбы при достаточно низкой постоянной температуре (от -18 до -20 °С). При менее благоприятных условиях хранения или перевозке (при повышенной меняющейся температуре) эффект от быстрого размораживания может снижаться. Основным способом размораживания, как отмечалось, является погружение блоков мороженой рыбы в ванны с водой, имеющей температуру 15...20°С. При этом способе увеличивается количество рыбы с механическими повреждениями. Рыба, как правило, имеет ослабленную консистенцию, непривлекательный вид и температуру 10...14°С. Кроме того, этот способ требует значительных затрат физического труда, и его сложно механизировать. Нашли применение другие способы: пленочнооросительный, токами промышленной частоты и токами высокой частоты. Лучшие результаты дает размораживание в СВЧ. При размораживании, как и при замораживании, процессы, оказывающие неблагоприятное влияние на качество рыбы, протекают в основном при температурах от -5 до -1 °С. В настоящее время широко представлен такой вид сохранения продукции, как замороженные полуфабрикаты, или просто «заморозка». Заморозке подвергается абсолютно все: различные мясные и рыбные полуфабрикаты, овощи, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия. В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов? Во время обычной заморозки все молекулы воды превращаются в кристаллы, и чем быстрее происходит процесс замораживания, тем меньшего размера эти кристаллы. Таким образом, только при микрокристаллизации воды молекулы продукта не разрушаются. Шоковые морозильные камеры (рис. 1.34) благодаря мощной системе заморозки с воздухом при -40 °С позволяют достигнуть температуры -18 °С в сердцевине продуктов менее чем за 240 мин. Это максимальный период, в течение которого необходимо осуществить процесс шоковой заморозки для получения микрокристаллизации, сохранив, таким образом, неизмененные органолептические свойства продукта. После размораживания не будет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта.

Приготовленные продукты обычно охлаждают при комнатной температуре до момента использования или продажи. Этот способ способствует преждевременной потере качества продукта, высыханию и уменьшению веса. С помощью оборудования шоковой заморозки становится возможным быстро снизить температуру продукта с температуры приготовления (максимально — 90 °С) до температуры хранения (-18 °С). Таким образом, можно сохранить свежесть продукта на длительное время, а также уменьшить обычную потерю массы продукта на 5...6%. Используя оборудование шоковой заморозки, можно приготовить и предложить к реализации горячие, ароматные продукты высокого качества в любое время суток.

Шоковое охлаждение. Оборудование для шоковой заморозки обеспечивает быстрое проникновение холода внутрь продукта. Достижение требуемой внутренней температуры происходит с малым кристаллообразованием без какого-либо повреждения внутренней структуры продукта. Быстрой заморозке подвергаются сырые продукты, полуфабрикаты и готовые продукты любой температуры.

В процессе размораживания не происходит усушки продукта, полностью восстанавливаются его структура, масса и запах.

Шоковая заморозка дает ряд преимуществ по сравнению с обычным, традиционным способом замораживания продуктов, а именно:

· уменьшение потерь массы продукта;

· увеличение сроков хранения;

· значительная экономия времени.

Шоковое замораживание немедленно блокирует испарение воды, содержащейся в продуктах, не допуская дегидротации. Нередко от содержащегося количества воды зависит консистенция и вкусовые качества пищи.

За счет большой скорости замораживания сокращается и период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться. Таким образом, сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов, замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие.

Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качества свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.