Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

1 - лопаточная часть (передняя нога) II - грудинка; III - корейка; IV - окорок; V - вырезка

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полуту­шу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две по­ловины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при вар­ке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного ис­пользования.

Корейку используют для жарки целиком, порционными куска­ми в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть — для жарки целиком, порцион­ными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть — для жарки целиком, тушения порци­онными и мелкими кусками.

Грудинку —для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть — для жарки целиком, тушения порционны­ми и мелкими кусками.

Обрезки — для приготовления котлетной массы.

   

Тема. Кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины 

Говядина

Вырезка —наиболее нежная часть мяса, используется для жарки круп­ными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края — для жарки крупными кусками, порцион­ными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски — для тушения крупными и порционны­ми кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски — для тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I кате­гории) — для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка (мясо II категории) — для приго­товления рубленых изделий, так как они содержат до 80% соединитель­ной ткани.

Баранина

Корейку — для жарки целиком, порционными натуральными и панированными кусками и мелкими кусочками.

Лопаточную часть — для жарки целиком (рулетом), вар­ки, тушения порционными кусками и мелкими кусочками.

Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусочками.

Шейную часть — для приготовления рубленой массы.

Свинина

Корейку используют для жарки целиком, порционными куска­ми в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть — для жарки целиком, порцион­ными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть — для жарки целиком, тушения порци­онными и мелкими кусками.

Грудинку —для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть — для жарки целиком, тушения порционны­ми и мелкими кусками.

Обрезки — для приготовления котлетной массы.

Тема. Механическая кулинарная обработка субпродуктов.

В зависимости от пищевой ценности и промышленной обработки суб­продукты делят на две категории.

К I категории относят: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясокостные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят: головы, ноги, легкие, уши говяжьи и сви­ные, губы говяжьи, рубцы.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их добро качественность и быстрее подвергнуть обработке. Субпродукты поступают на предприятия охлажденные и мороженые.

Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при темпе­ратуре 15—18°С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лоток. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде.

Головы говяжьи, свиные, бараньи поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шку­ру, затем срезают мякоть вместе со шкурой.

У голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, удаляют лобную часть и вынимают мозги. Гели головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опа­ливают. Обработанные головы промывают.

 Ноги говяжьи и свиные поступают без роговых башма­ков, волоса и щетины. Их разрезают вдоль на две части, замачивают на 2—3 часа в холодной воде.

Мозги замачивают в холодной подкисленной воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

 У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снима­ют пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Почки поступают без жировой капсулы и наружных мочеточни­ков. Цвет — от светло — до темно-коричневого. Почки говяжьи замачи­вают в воде 2—3 ч для удаления специфического запаха. Свиные и бара­ньи почки не вымачивают.

 Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холод­ной водой.

Рубцы вымачивают в холодной воде 8—12 ч, периодически меняя воду, затем несколько раз ошпаривают, каждый раз меняя воду, снова промывают холодной водой. Перед использованием свертывают руле­том и перевязывают шпагатом.

 Сердце и горло замачивают в холодной воде 1—3 ч и не­сколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова про­мывают.

Вымя разрезают на куски по 1—1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5—6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч.