Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Тема. Основные характеристики традиционных видов овощей.

В XX1 столетии в питании людей произошли сущест­венные изменения. В пищевом рационе стали преобла­дать рафинированные продукты, резко возросло потреб­ление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвиж­ности человек стал болеть тяжело и часто.

А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. В допетров­ские времена, например, на Руси употребляли в основ­ном квасы с травами, различные натуральные продукты. Отвары из картофеля никогда не выливались, а исполь­зовались в пищу. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассерования, ни жарения. В чугунах в русской печи могла быть только варка или припускание продуктов (то есть варка в собственном соку). Исклю­чение составляли сковороды, на которых жарились бли­ны. Но блины были праздничной едой.

При Петре I русская кухня начинает преобразовы­ваться, испытывая большое влияние немецкой, голланд­ской и французской кулинарии. К обычным мясным и овощным блюдам добавлялось такое количество редких и дорогих приправ, что кушанья приобретали совершен­но незнакомый вкус. Надо сказать, что эти острые при­правы не способствуют здоровью.

Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источ­ником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стиму­ляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы. Многие растения обладают це­лебными свойствами и с успехом используются в лечеб­ном питании.

Овощи содержат большое количество биологически активных веществ, ценных для нормаль­ной жизнедеятельности организма.

Овощи обладают высокой способностью возбуждать аппе­тит, стимулировать секреторную функцию пищевари­тельных желез, улучшать желчеобразование и желчевыделение.

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться — значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр, в организме образуются кислые неорганические соединения. Для их нейтрали­зации нужны основные, или щелочные, соли, которыми богаты ово­щи и картофель. Наибольшее количество соединений, нейтрализу­ющих кислоты, содержат зеленные овощи.

Потребление овощей помогает предупреждать многие тяжелые заболевания, повышает тонус и работоспособность человека. Во многих странах мира при лечении различных заболеваний диетиче­ским питанием свежие овощи занимают ведущее место.

Почти все овощи — поставщи­ки балластных веществ — клетчатки и пектина, улучшающих рабо­ту кишечника, способствующих выведению из организма избытка холестерина и вредных продуктов пищеварения. Некоторые овощи, например огурец, имеют низкую питательную ценность, но благо­даря содержанию в них протеолитических ферментов при потребле­нии положительно влияют на обмен веществ. Особую ценность представляют зеленные овощи. В свежем виде они не только лучше и полнее усваиваются человеком, но и помогают (ферментами) пе­ревариванию в организме мяса, рыбы. В то же время, будучи сва­ренными, зеленные теряют значительную часть полезных свойств.

Для удовлетворения потребности в витаминах, углеводах, бел­ках, кислотах, солях взрослому человеку необходимо потреблять ежедневно более 700 г (37%) пищи животного происхождения и более 1200 г (63%) растительного, в том числе 400 г овощей. Годо­вая потребность в овощах одного человека колеблется в зависимо­сти от района страны и составляет 126—146 кг, в том числе капусты различных видов 35—55 кг, помидоров 25—32, огурцов 10—13, моркови 6—10, свеклы 5—10, лука 6—10, баклажанов 2— 5, сладкого перца 1—3, зеленого горошка 5—8, бахчевых 20—30, прочих овощей 3—7.

Выраженным сокогонным действием отличаются ра­стения, богатые эфирными маслами, — помидоры, огур­цы, редис, лук, чеснок, хрен. Из квашеных и засоленных овощей наиболее сильным свойством возбуждать аппетит обладает капуста, затем огурцы, свекла, меньше все­го морковь.

Овощи повышают усвояемость белков, жиров, мине­ральных веществ. Добавленные к белковой пище и кру­пам, они усиливают секреторный эффект последних, а употребляемые вместе с жиром снимают его тормозящее действие на желудочную секрецию. Важно отметить, что неразбавленные соки овощей снижают сек­реторную функцию желудка, а разбавленные — повы­шают ее.

Сокогонное действие овощей объяс­няется наличием в них минеральных солей, витаминов, органических кислот, эфирных масел, клетчатки.

Овощи активизируют желчеобразовательную функ­цию печени: одни слабее (свекольный, капустный, брюк­венный соки), другие сильнее (сок редьки, репы, мор­кови). При соединении овощей с белками или углевода­ми в двенадцатиперстную кишку поступает меньше жел­чи, чем при чисто белковой или углеводистой пище. А сочетание овощей с маслом увеличивает образование желчи и поступление ее в двенадцатиперстную кишку, овощи являются стимуляторами панкреатической секре­ции: неразведенные соки овощей тормозят секрецию, а разведенные стимулируют ее.

Овощи содержат 64—98% воды, углеводы, органи­ческие кислоты (яблочную, лимонную, винную, бензой­ную, муравьиную), азотистые вещества, жир, дубиль­ные и красящие вещества, эфирные масла, ферменты, фитонциды, витамины, минеральные вещества.

Вода — важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и обес­печивает поступление питательных и энергетических ве­ществ в ткани, выведение продуктов обмена, тепло­обмен и т. д. Без пищи человек может жить более ме­сяца, без воды — всего несколько дней.

В состав растений вода входит в свободном и в свя­занном виде. В свободно циркулирующей воде (сок) растворены органические кислоты, минеральные вещест­ва, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений, выделяется из них при изменении их структуры и в ор­ганизме человека всасывается медленнее. Вода расте­ний быстро выводится из организма, так как растения богаты калием, который усиливает мочеотделение. С мочой выводятся продукты обмена, различные токсиче­ские вещества.

Углеводы растений делятся на моносахариды (глю­козу и фруктозу), дисахариды (сахарозу и мальтозу) и полисахариды (крахмал, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Моносахариды и дисахариды растворяются в воде и обусловливают сладкий вкус ра­стений.

Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крах­мала, целлюлозы. Она легко всасывается в желудочно-кишечном тракте, поступает в кровь, усваивается клет­ками различных тканей и органов. При ее окислении образуется АТФ — аденозинтрифосфорная кислота, ис­пользуемая организмом для осуществления различных физиологических функций как источник энергии. При избыточном поступлении глюкозы в организм она пре­вращается в жиры.

Наиболее богаты глюкозой мор­ковь, тыква, арбуз.

Фруктоза также легко усваивается организмом и в большей степени, чем глюкоза, переходит в жиры. В ки­шечнике она всасывается медленнее, чем глюкоза, и для своего усвоения не нуждается в инсулине, поэтому луч­ше переносится больными сахарным диабетом.

Основным источником сахарозы является сахар. В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фрук­тозу.

Мальтоза — промежуточный продукт расщепления крахмала, в кишечнике расщепляется на глюкозу.

Крахмал является основным источником углеводов. Им наиболее богат картофель.

Целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектино­вые вещества входят в состав клеточных оболочек.

Пектиновые вещества делятся на пектин и протопек­тин. Пектин обладает желирующим свойством, которое используется при изготовлении мармелада, зефира, па­стилы, джемов. Протопектин представляет собой нера­створимые комплексы пектина с целлюлозой, гемицел-люлозой, ионами металлов. Размягчение плодов и ово­щей при созревании и после тепловой обработки об­условлено освобождением свободного пектина.

Пектиновые вещества адсорбируют продукты обме­на, различные микробы, соли тяжелых металлов, поступившие в кишечник, и поэтому продукты, богатые ими, рекомендуются в питании рабочих, контактирующих со свинцом, ртутью, мышьяком и другими тяжелыми ме­таллами.

Клеточные оболочки не всасываются в желудочно-кишечном тракте и называются балластными вещества­ми. Они участвуют в формировании каловых масс, улуч­шают двигательную и секреторную активность кишеч­ника, нормализуют двигательную функцию желчевыводящих путей и стимулируют процессы желчеотделения, усиливают выведение холестерина через кишечник и уменьшают его содержание в организме. Продукты, бо­гатые клетчаткой, рекомендуется включать в пищевой рацион пожилых людей, при запорах, атеросклерозе, но ограничивать при язвенной болезни желудка и двенад­цатиперстной кишки, энтероколите.

Клеточных оболочек много в фасоли, зеленом горошке, моркови, петрушке, свекле. В капусте белокочанной, луке, тыкве, салате, картофеле их несколько меньше.

Клетчаткой наиболее богаты морковь, свекла, капуста белокочанная.

Пектиновых веществ больше всего в свекле столо­вой, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, тыкве.

Белки. Из растительных продуктов белком наиболее богаты соя, фасоль, горох, чечевица. Белок этих расте­ний содержит незаменимые аминокислоты. Другие ра­стения не могут служить источником белка.

Растительный белок менее ценен, чем животный и хуже усваивается в желудочно-кишечном тракте. Он служит заменой животного белка, когда последний нуж­но ограничивать, например, при заболеваниях почек.

Органические кислоты. В растениях чаще всего со­держатся яблочная и лимонная кислоты, реже — ща­велевая, виннокаменная, бензойная и др. Органические кислоты усиливают секреторную функ­цию поджелудочной железы, улучшают двигательную активность кишечника, способствуют подщелачиванию мочи.

Щавелевая кислота, соединяясь в кишечнике с каль­цием, нарушает процессы его всасывания. Поэтому про­дукты, содержащие ее в большом количестве, не реко­мендуются. Бензойная кислота обладает бакте­рицидными свойствами.

Дубильные вещества (танин) содержатся во многих растениях. Они придают растениям вяжущий, терпкий вкус. Дубильные вещества связывают белки тканевых кле­ток и оказывают местное вяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, способствуют нор­мализации стула при поносах, обладают местным про­тивовоспалительным действием. Вяжущее действие ду­бильных веществ резко снижается после еды, так как танин соединяется с белком пищи.

Эфирными маслами наиболее богаты лук, чеснок, редис, редька, укроп, петрушка, сельдерей. Они усиливают выделение пищеварительных соков, в не­больших количествах обладают мочегонным эффектом, в больших — раздражают мочевыводящие пути, местно оказывают раздражающее противовоспалительное и дезинфицирующее действие. Растения, богатые эфирны­ми маслами, исключаются при язвенной болезни желуд­ка и двенадцатиперстной кишки, энтеритах, колитах, ге­патите, холецистите, нефрите.

Фитостерины относятся к «неомыляемой части» ма­сел и делятся на ситостерин, сигмастерин, эргостерин и др. Они участвуют в обмене холестерина.

Фитонциды — вещества растительного происхожде­ния, обладающие бактерицидным действием и способ­ствующие заживлению ран. Они содержатся в более чем 85% высших растений. Наиболее богаты ими, лук, чеснок, редька, хрен, красный перец, помидоры, морковь, сахарная свекла. Некоторые фитонциды сохраняют свою устой­чивость при длительном хранении растений, высоких и низких температурах, воздействии желудочного сока, слюны. Употребление овощей, фруктов и других расте­ний, богатых фитонцндами, способствует обезврежива­нию полости рта и желудочно-кишечного тракта от мик­робов. Фитонциды очищают воздух.

Витамины — это низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, не синтезируемые в организме.

Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина Р. Некоторые растения содер­жат фолиевую кислоту, инозит, витамин К. Витаминов В₁, В₂, В₆, РР и других в растениях мало.

Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в организме, активизирует раз­личные ферменты, участвует в нормализации обмена углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его уровень в крови, нормализу­ет функциональное состояние половых желез, надпо­чечников, участвует в кроветворении. Суточная потреб­ность организма в витамине С около 100 мг.

Основным источником витамина С являются овощи, плоды и другие растения. Больше всего его в листьях, меньше — в плодах и стеблях. В кожуре плодов вита­мина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме очень ограничены, поэтому потреблять рас­тительные продукты следует в течение всего года.

Витамином С богаты плоды шиповника, зеленый грецкий орех, черная смородина, красный сладкий пе­рец, хрен, зелень петрушки, укропа, капуста брюссель­ская, цветная, лук зеленый, щавель, клубника, шпинат, крыжовник, кизил, томаты красные, черемша, апельсины, лимоны, малина, яблоки, белокочанная капуста, са­лат.

Витамин Р уменьшает проницаемость капилляров, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствует фиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действие только в присутствии витамина С. По­требность человека в витамине Р составляет 25—50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С.

Каротин в животном организме является источником витамина А. Каротин всасывается в организме в при­сутствии жира, желчи и фермента липазы. В печени каротин при участии фермента каротиназы превраща­ется в витамин А.

Каротин содержится в зеленых частях растений, в овощах и фруктах красного, оранжевого и желтого цве­та. Основными его источниками являются красный пе­рец, морковь, щавель, петрушка, шиповник, зеленый лук, красные томаты.

При недостаточности витамина А в организме раз­виваются сухость кожи и слизистых оболочек, ночная слепота, снижается острота восприятия цвета, особен­но синего и желтого, замедляется рост костей и разви­тие зубов, снижается сопротивляемость организма к инфекциям и т. д. Суточная потребность организма в витамине А составляет 1, 5 мг (4, 5 мг каротина).

Витамин К поступает в организм с животными и ра­стительными продуктами питания, частично синтези­руется в толстом кишечнике.

При недостаточности витамина К возникают симп­томы повышенной кровоточивости, замедляется ско­рость свертывания крови, повышается проницаемость капилляров. Суточная потребность человека в витами­не К равна 15 мг. Основным его источником является зеленая часть растений. Витамином К наиболее бога­ты шпинат, белокочанная и цветная капуста, крапива.

Фолиевая кислота синтезируется в кишечнике в до­статочном для организма количестве. Она участвует в кроветворении, стимулирует синтез белка. Потребность организма в этом витамине составляет 0, 2— 0, 3 мг в сутки. Фолиевой кислотой наиболее богаты шпинат, ар­бузы, затем дыни, зеленый горошек, морковь, карто­фель, цветная капуста, спаржа.

Инозит содержится во всех растениях и животных продуктах. Он синтезируется бактериями кишечника и участвует в обмене белков, углеводов, входит в состав различных ферментов, нормализует двигательную актив­ность желудка и кишечника. Суточная потребность в инозите 1, 5 г в сутки. Из растительных продуктов ино­зитом наиболее богаты дыня, горох, капуста.

Витамин В₁ (тиамин) нормализует деятельность нервной системы, участвует в обмене углеводов, белков, жиров, регулирует деятельность сердечно-сосудистой системы, органов пищеварения. При его недостаточно­сти в тканях накапливаются продукты неполного об­мена углеводов, понижается сопротивляемость организ­ма к инфекциям.

Потребность человека в витамине В₁составляет 1, 5—2, 3 мг в сутки. Из растительных продуктов им наиболее богаты соя, горох.

Витамин В₂ (рибофлавин) нормализует обмен бел­ков, жиров, углеводов, регулирует функции централь­ной нервной системы, печени, стимулирует кроветворе­ние, нормализует зрение. Суточная потребность в вита­мине В₂ составляет 2, 0—3, 0 мг в сутки. Основными его источниками являются продукты животного происхож­дения. Из растительных продуктов этим витамином бо­гаты соя, чечевица, фасоль, зеленый горошек, шпинат, спаржа, брюссельская капуста.

Витамин В₆ (пиридоксин) участвует в обмене бел­ков, жиров, кроветворении. При его недостаточности на­рушается деятельность центральной нервной системы, возникают поражения кожных покровов, хронические заболевания желудочно-кишечного тракта. Пиридоксин синтезируется в кишечнике. Суточная потребность в нем организма составляет 1, 5—3, 0 мг. Из растительных про­дуктов витамином В₆ наиболее богаты фасоль, соя, картофель.

Витамин РР (никотиновая кислота) нормализует обмен углеводов, холестерина, состояние центральной нервной системы, кровяное давление, повышает секре­торную функцию желез желудка и поджелудочной же­лезы. Суточная потребность в витамине РР составляет 15—25 мг. Из растительных продуктов витамином РР богаты бобовые, капуста белокочанная, цвет­ная, дыни, баклажаны.

Минеральные вещества входят в состав овощей, фруктов и других растений. Состав их в одних и тех же растениях колеблется в зависимости от вида почвы применяемых удобрений и сорта продукта. Раститель­ные продукты богаты солями кальция, фосфора, маг­ния, железа, являются основным источником солей ка­лия, содержат марганец, медь, цинк, кобальт и другие микроэлементы, бедны солями натрия.

Минеральные вещества входят в состав клеток, тка­ней, межтканевой жидкости, костной ткани, крови, фер­ментов, гормонов, обеспечивают осмотическое давление, кислотно-щелочное равновесие, растворимость белко­вых веществ и другие биохимические и физиологиче­ские процессы организма.

Калий легко всасывается в тонком кишечнике. Соли калия усиливают выведение натрия и вызывают сдвиг реакции мочи в щелочную сторону. Ионы калия под­держивают тонус и автоматизм сердечной мышцы, функ­цию надпочечников. Диета, богатая калием, рекоменду­ется при задержке жидкости в организме, гипертониче­ской болезни, заболеваниях сердца с нарушением рит­ма и при лечении преднизолоном и другими глюкокортикоидными гормонами.

Суточная потребность организма в калии составляет 2— 3 г. Солями калия богаты все продукты раститель­ного происхождения, но особенно кар­тофель, зелень петрушки, шпинат, капуста, фасоль, горох, корни сельдерея, редис, репа.

Кальций повышает возбудимость нервной ткани, активизирует и нормализует процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга, усиливает процес­сы свертывания крови, регулирует проницаемость мем­бран капилляров, участвует в образовании зубов и кос­тей.

Кальций поступает в организм с пищей. Всасыва­ние кальция улучшается в присутствии ионов фосфора и магния и ухудшается под влиянием жирных кислот и щавелевой кислоты. Потребность человека в кальции составляет 0, 8—1, 5 г в сутки. Основным его источни­ком среди растительных продуктов являются петрушка (особенно зелень), хрен, зеленый лук, салат, капуста, горох, па­стернак.

Фосфор в основном содержится в костном веществе в виде фосфорно-кальциевых соединений. Ионизирован­ный фосфор и органические соединения фосфора входят в состав клеток и межклеточных жидкостей орга­низма. Его соединения участвуют в процессах всасыва­ния пищи в кишечнике и во всех видах обмена веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие. Соеди­нения фосфора выводятся из организма с мочой и ка­лом. Суточная потребность организма в фосфоре со­ставляет 1,5 г. Им наиболее богаты морковь, свекла, салат, цветная капуста.

Магний усиливает процессы торможения в коре го­ловного мозга, оказывает сосудорасширяющее действие, участвует в обмене белков и углеводов. При избыточ­ном получении магния усиливается выведение из орга­низма кальция, что ведет к нарушению структуры ко­стей. Суточная потребность организма в магнии состав­ляет 0,3—0,5 г.

Магнием наиболее богаты бобовые, зелень петрушки, щавель, шпи­нат.

Железо участвует во многих биологических процес­сах организма, входит в состав гемоглобина. При его дефиците развивается анемия.

Потребность человека в железе составляет 15 мг в сутки. Им наиболее богаты зелень петрушки, несколько меньше его в хрене, шпинате. Железо овощей и фруктов вса­сывается лучше, чем железо неорганических лекарст­венных препаратов, благодаря наличию в растительных продуктах аскорбиновой кислоты.

Марганец активно участвует в обмене веществ, в окислительно-восстановительных процессах организма, усиливает обмен белков, препятствует развитию жиро­вой инфильтрации печени, входит в состав фермента­тивных систем, влияет на процессы кроветворения, уве­личивает сахароснижающее действие инсулина. Марга­нец тесно связан с обменом витаминов С, В₁, В₆, Е.

Суточная потребность организма в марганце состав­ляет 5 мг. Им наиболее богаты бобовые, лист­венные овощи, особенно салат.

Медь участвует в процессах тканевого дыхания, син­тезе гемоглобина, способствует росту организма, усили­вает сахароснижающее действие инсулина, усиливает процессы окисления глюкозы.

Суточная потребность организма в меди составляет 2 мг. Меди много в^бобовых, лиственных овощах, пло­дах и ягодах, меньше — в баклажанах, кабачках, пет­рушке, свекле, картофеле, арбузах, хрене, перце.

Цинк входит в состав инсулина и удлиняет его сахароснижающее действие, усиливает действие половых гормонов, некоторых гормонов гипофиза, участвует в гемоглобинообразовании, влияет на окислительно-вос­становительные процессы организма. Потребность чело­века в цинке составляет 10—15 мг в сутки.

Из растительных продуктов цинком богаты фасоль, в меньшем ко­личестве он содержится в белокочанной капусте, карто­феле, моркови, огурцах, свекле.

Кобальт входит в состав витамина В. Вместе с же­лезом и медью участвует в процессах созревания эри­троцитов. Суточная потребность организма в кобальте 0, 2 мг.

Кобальтом богаты горох, чечевица, фасоль, белоко­чанная капуста, морковь, свекла, томаты, лук репчатый, шпинат, салат, редис, огурцы.

Овощи делятся на:

Тема. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов. 

Обработка картофеля. Вымытый и откалиброванный кар­тофель очищают в картофелечистках. Питательные вещества в клубне картофеля распределены неравномерно: белка больше всего в периферийных и центральных частях клубня, крахмала — в зоне сосудистых пучков под корой, минеральных веществ — в периферийных частях. Поэтому чем толще удаляемый при очистке слой клубня, тем больше потери питательных веществ. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потем­нение вызывают ферментативные процессы — окисление ве­ществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соеди­нений, называемых меланинами. Для предохранения от потем­нения очищенный картофель хранят в воде. Однако длитель­ное хранение в воде приводит к значительным потерям пита­тельных веществ. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.