Приготовление и характеристика п/ф из рыбы. Характеристика приёмов приготовления рыбных п/ф.

Надрезание (Цизелирование) — выполнение небольших, нешироких, но довольно глубоких надрезов, перед тем как выолнять тепловую обработку.

Украшение рыбы, приготовленную на гриле, барбекю или на пару делая надрезы. В надрезы вставляют веточки зелени, а также можно кусочки чеснока, добавить сок лимона, свежий имбирь и т.д. Ароматы в процессе приготовления проникают в рыбу.

Надрезы можно делать с обеих сторон. Рыба готова к т\о.

Панирование. Перед жареньем поверхность рыбы панируют. Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, панировка набухает и образует тестообразную корочку, которая предохраняет рыбу от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также придает рыбе приятную золотистую окраску. В зависимости от способа жаренья применяют различные способы панирования и разные виды панировки.

Способы панирования:

Перед жареньем поверхность рыбы панируют. Соприкасаясь с влажной поверхностью кусков рыбы, панировка набухает и образует тестообразную корочку, которая предохраняет рыбу от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также придает рыбе приятную золотистую окраску.

В зависимости от способа жаренья применяют различные способы панирования и разные виды панировки.

Способы панирования:

· в муке — для жаренья основным способом;

· сухарях — для жаренья основным способом;

· муке и льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) — для жаренья во фритюре;

· тесте кляр — для жаренья во фритюре;

· кокосовой стружке, измельченном миндале, кукурузных хлопьях, маке — для приготовления фирменных блюд.

Виды панировок по панирующему продукту:

· мучная панировка — готовится из просеянной пшеничной муки не ниже 1-го сорта. Используют для жаренья основным способом;

· красная панировка — готовится из просеянных молотых сухарей. Используют для жаренья основным способом;

· белая панировка — готовится из черствого пшеничного хлеба без корок, измельченного протиранием через сито. Используют для жаренья основным способом;

· фигурная панировка — готовится из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой или кубиком.

Виды панировок по технологии приготовления:

· одинарная панировка - изделия панируют в одном панирующем продукте. Используют для жаренья основным способом;

· двойная панировка — изделия панируют в муке, опускают в льезон (чтобы лучше держалась панировка), затем применяют белую или красную панировку. Используют для жаренья во фритюре.

· двойная панировка дважды — изделия панируют в муке, опускают в льезон (чтобы лучше держалась панировка), затем применяют белую или красную панировку, повторно смачивают в льезоне и панируют в сухарях или крошке. Используют для жаренья во фритюре фаршированных изделий.

· Льезон — смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. При изготовлении льезона размороженный меланж (размораживают на водяной бане при температуре не выше 45 °С) или куриные яйца, соль и воду смешивают и взбивают до образования однородной, жидкой, слегка вязкой массы (рис. 2.20).

Расход продуктов для приготовления 1 кг льезона:

· яйца или меланж — 670 г (яичный порошок — 184 г);

· вода — 340 г;

· соль — 10 г;

· перец черный молотый — 3,5 г.

Приготовление жидкого теста «кляр».

В посуду вливают холодную воду или молоко, растительное масло, всыпают пшеничную муку, соль и замешивают жидкое тесто, затем добавляют взбитые яичные белки и осторожно перемешивают. Продукты для теста на порцию:

· мука пшеничная — 38 г;

· вода или молоко — 40 г;

· яичный белок — 1 шт.;

· растительное масло — 2 г;

· соль — 1 г.

Маринованием называют прием химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей рыбы. Маринуют рыбу для жаренья ее в тесте. Кислота впитывается в ткани рыбы, придает своеобразный вкус и ускоряет распад коллагена соединительной ткани при тепловой обработке. Это придает жареной рыбе особую нежность.