Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Тема. Значение рыбы в питании, пищевая ценность. Основные характеристики.            

Характеристика сырья.

1. Рыба является необходимым продуктом питания. По-своему хими­ческому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся (в %): белки — от 13 до 23, жир — от 0, 1 до 33, минеральные вещества — от 1 до 2, вода — от 50 до 80, витамины А, ^, Е, В2, В,2, РР, С, экстрактивные вещества.

В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необ­ходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэто­му белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбуми­ны, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани — коллаген относится к неполноценным, под действием тепловой обра­ботки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество — глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается орга­низмом человека.

Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основ­ной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно поло­вину всей массы.

По содержанию жира рыбу условно делят на три категории: тощую — до 2% жира, средней жирности—от 2 до 5, жирную—от 5 до 15%. Рыбу с содержанием жира от 15 до 33% относят к особо жирной.

Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста, места вылова и времени года. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее кулинарное использование. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов В и А значительно по­вышает его ценность. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами — фосфором, на­трием, кальцием, калием, а также микроэлементами — йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большого количе­ства йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуж­дению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ — аминов.

Наиболее распространенными являются следующие виды рыб:

- окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш (дают хорошие клейкие бульоны, в кулинарии ценятся за вкусное нежирное мясо, имеют незначительное количество мелких костей);

- лососевы е - семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель (имеют жирное нежное мясо, отсутствуют межмышечные кости);

- осетровые - осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стерлядь, бестер (наиболее ценная рыба с плотным мясом, содержащим жировые прослойки; при кулинарной обработке дают наименьшее количество отходов);

- тресковые - треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек (мясо тощее, без мелких костей);

- карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур (отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира);

- сельдевые - сельди, салака, килька, сардины, тюлька (чаще всего поступают на предприятия в соленом виде);

 

- камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус (отличаются плоской формой тела и неприятным запахом).

2. Свежая рыба по термическому состоянию поступает на предприятия общественного пита­ния живой, охлажденной, мороженой. Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в про­точной воде ванн — аквариумов не более 2 суток. В живом виде посту­пают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от — 1 до 5°С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от -1 до 1°С.

Чаще используют мороженую рыбу, имеющую внутри темпера­туру от —8 до —6°С. Ее хранят при температуре —8°С — 12 суток, при 0... —2°С — 3 суток.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными по­казателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упру­гую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жаб­ры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб

В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 — 1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). От этого зависят кулинарное использование рыбы и способ ее обработки, а также коли­чество получаемых отходов. Отходами при кулинарной обработке на­зывают пищевые и технические остатки, образуемые в процессе меха­нической кулинарной обработки. Мелкую рыбу приготавливают в це­лом виде, среднюю нарезают на куски крупной формы или разделыва­ют на филе, крупную пластуют.

На предприятиях общественного питания используют рыбу различных видов промышленной обработки: неразделанная, потроше­ная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).

Всю рыбу по способу обработки в кулинарии делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу — на­вагу, налима — обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому ее относят к этой группе.

При механической кулинарной обработке у рыбы удаляют несъедоб­ные части и приготавливают из нее полуфабрикаты.

Тема. Подготовка рыбы и нерыбного водного сырья к обработке

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления по­луфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внут­ренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Размораживание рыбы. Большее количество рыбы поступает в моро­женом виде. Ее размораживают на воздухе, в воде или комбинирован­ным способом. Чем быстрее размораживается рыба, тем лучше сохраня­ются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу.

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе без костей, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки спе­циальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают 4—10 ч. Время размораживания зависит от величи­ны рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя —2°С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внут­ренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10—15°С и закладыва­ют мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размо­раживают в течение 2 — 2,5 ч, среднюю — А—5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и на­бухания тканей масса рыбы увеличивается на 5—10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).

Комбинированным способом размораживают неко­торые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Ее помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать на воз­духе до температуры в толще мышц 0°С.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовле­ния блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристый хек можно не разморажи­вать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать — они дают меньшее количество отходов, сохраняют пи­щевые вещества и не деформируются.

Одним из способов дефростации является нагрев рыбы при помощи СВЧ. Этот способ дает хорошие результаты, так как уменьшается время размораживания, и рыба сохраняет в большей степени свои ценные пи­щевые вещества.

Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порционируют на специальном столе, на котором должны находиться комп­лект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хране­ния полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

При обработке осетровых рыб используютванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу.

Оттаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую поме­щают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 °С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на произ­водственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спин­ные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытяги­вают визигу и пластуют рыбу на звенья.

Следующая операция — зачистка поверхностей зве­ньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же сто­лах, что и обработку рыб частиковых пород.

Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лот­ки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая треска, пикша, камбала и дру­гая рыба содержит соли от 6 до 20%, поэтому перед приготовлением блюд её вымачивают, чтобы концентрация соли составляла 1—5%.

Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя при этом чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусо­вые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну и залива­ют холодной водой с температурой 10—12°С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется ее дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Для вымачивания в проточной воде рыбу укладывают на решетку в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы — от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и хо­лодных закусок

 

Тема. Технологический процесс разделки чешуйчатой рыбы в зависимости от вида, размера и кулинарного назначения.