Лимфатические узлы крупного рогатого скота

Подчелюстной — парный, овальной или округлой формы, длиной 2,0-4,5 см, располагается между подчелюстной слюнной железой и внутренней поверхностью нижнечелюстной кости, позади ее сосудистой вырезки. Собирает лимфу с соответствующей стороны кожи нижней и боковой части головы, с зубов, со стенок передней половины.ротовой и носовой полостей, с языка, верхней и нижней губ, щеки, слюнных желез. Околоушный — парный, овальной формы, длиной 6—9 см, лежит ниже челюстного сустава, передняя половина его покрыта кожей, а задняя — околоушной слюнной железой. Собирает лимфу с кожи и мускулатуры головы, верхней и нижней челюсти, глаза, наружного уха и костей черепа, передней половины стенок носовой полости, с верхней и нижней губ, десен и моляров. Заглоточный средний — парный, овальной формы, длиной 3-6 см, расположен между глоткой и сгибателями головы у основания черепа (между концами ветвей подъязычной кости, рядом с одноименным узлом другой стороны). Собирает лимфу со стенок полости рта и глотки, с корня и глубоких частей языка, задней половины стенок носовой полости и придаточных пазух, миндалин, нижней челюсти, подъязычной и подчелюстной слюнных желез, гортани и головного конца длинного сгибателя головы.

Заглоточный боковой — парный, длиной 4-5 см, расположен впереди крыла атланта и частично или полностью покрыт задним краем околоушной слюнной железы. Собирает лимфу со значительной части головы (включая язык, ухо, мозг), а также стенок глотки, с первых трех шейных позвонков и прилегающих к ним мышц и с шейной части зобной железы. Принимает лимфу из всех лимфатических узлов головы и отдает ее в трахеальные лимфатические протоки соответствующей стороны шеи. При отделении головы на уровне 3-4 трахеальных колец этот узел остается у головы, а при отделении на уровне первых двух колец — остается в шейной части туши. Шейный поверхностный — парный, продолговатой формы, длиной 7-9 см. Лежит впереди и немного выше лопатко-плечевого сустава. Собирает лимфу с кожи и мышц шеи, холки, спины, подгрудка, грудной стенки (до 8-10-го ребра) и нижней поверхности груди, а также с кожи, мышц, суставов и костей передней конечности. Правый узел отдает лимфу в правый трахеальный проток, а левый — чаще в грудной проток.

Шейные глубокие — подразделяют на передние, средние и задние. Располагаются вдоль шеи по бокам трахеи: передние — около щитовидной железы, средние — в средней части трахеи, задние — в нижней части шеи возле первых ребер. Эти узлы 0,3-2 см длиной, собирают лимфу с шейных позвонков, глубоких мышц шеи, пищевода и трахеи, а передние из них — лимфу с области глотки, слюнных и щитовидной желез. Их выносящие сосуды соединяются с трахеальными лимфатическими протоками соответствующей стороны. При удалении трахеи и пищевода эти узлы обычно разрушаются или загрязняются кровью и их бывает трудно обнаружить. В области легких у крупного рогатого скота располагаются бронхиальные и средостенные лимфатические узлы.

Средостенные дорсальные — расположены на дорсальной поверхности аорты под телами позвонков. Собирают лимфу с плечевого пояса и мышц грудной стенки, со средостения и перикарда, с костальной плевры и поверхностей диафрагмы, с. печени и селезенки; принимают также выводные протоки интеркостальных лимфатических узлов; лимфу отдают в грудной лимфатический проток.

Подкрыльцовый — парный, длиной 2,0- 3,5 см, находится на уровне 3-го ребра между лопатко-плечевым суставом и стенкой грудной клетки (его называют также подлопаточным узлом). Собирает лимфу с мышц, костей, суставов и кожи плеча и передней конечности. Отдает лимфу в подкрыльцовый лимфатический узел 1-го ребра.

Подкрыльцовые 1-го ребра— их насчитывают от 1 до 3, каждый длиной до 0,75-1,5 см, расположены между лопаткой и грудной стенкой (на уровне 1-го ребра), медиально от плечевого сустава и мышцы thoracesprofundus. Собирают лимфу с грудных мышц и частично с плечевого пояса и запястья. Выносящие сосуды соединяются с трахеальным протоком.

Межреберные — длиной 0,2-2 см, размещены возле головок ребер. Собирают лимфу с дорсальной мускулатуры плечевого пояса, с грудных позвонков, ребер и реберной плевры, с мускулатуры грудной стенки. Выводные протоки их вливаются в дорсальные средостенные узлы.

Поясничные — одни из них (мелкие) лежат у межпозвоночных отверстий (иногда отсутствуют), другие (наружные) длиной от 0,5- 4,0 см находятся справа, дорсально от аорты. Собирают лимфу с поясничных и спинных мышц и отдают ее в тазовый лимфатический ствол.

Подвздошныесредние —расположены впереди наружной подвздошной артерии, несколько спереди и сбоку от передних 19 тазовых и вблизи заднего пакета поясничных лимфатических узлов. Их бывает 2-5, один из которых крупный, округлый, диаметром до 7-9,5 см. Последний во многих руководствах описывается как самостоятельный подвздошный округлый лимфатический узел Собирают лимфу с мышц поясницы, таза, бедер, с семенника и семенного канатика, яичника, яйцевода и матки, с почки и мочевого пузыря, а также с наружного и бокового подвздошных, глубокого паховою и крестцовых лимфатических узлов. Выводные протоки соединяются с поясничной лимфатической цистерной.

Подвздошныйбоковой — парный, длиной 1,5-2 см (у крупного рогатого скота иногда отсутствует), располагается латерально и несколько краниально от медиальных подвздошных, обслуживает область тазобедренного сустава и брюшных мышц и отдает лимфу в медиальные подвздошные лимфатические узлы и тазовый ствол.

коленнойскладки — парный, крупный, длиной до 6-12 см, находится в жировом слое коленной складки (щупа) в области подвздошного бугра, спереди коленной чашечки. Собирает лимфу с кожи, поясницы, спины, брюшной и задней части грудной стенок, части таза, бедра и голени. Выносящие сосуды идут главным образом в подвздошные медиальные лимфатические узлы.

Крестцовые — расположены в месте деления аорты на внутренние подвздошные артерии (узлы эти также называют передними тазовыми). Собирают лимфу с поясничных, ягодичных и хвостовых мышц, со стенки таза, с матки, влагалища, мочевого пузыря, уретры, предстательной железы и семенного канатика, с седалищных и боковых подвздошных лимфатических узлов. Выводные протоки связаны с подвздошными медиальными узлами.

Седалищный — парный, длиной 2-3 см, находится на наружной поверхности крестцово-седалищной вырезки. Собирает лимфу с кожи и мышц таза, хвоста, тазобедренного сустава, с прямой кишки и ануса, частично с половых органов и подколенного лимфатического узла.

Подколенный — парный, длиной 3,0-4,5 см, расположен на икроножной мышце, в желобе между двуглавой мышцей бедра и полусухожильной мышцей и окружен жировой прослойкой. Собирает лимфу с кожи, мышц, сухожилий и костей стопы, частично с голени, с глубоких мышц задней части конечностей, с мышц сухожилий, связок, суставов и костей средней части задней конечности. Выводные протоки этого узла впадают в медиальные подвздошные, передний тазовый, а иногда в седалищный лимфатические узлы. Чтобы найти данный 20 узел, делают разрез по желобу между двуглавой мышцей бедра и полусухожильной мышцей на уровне коленного сустава глубиной 6-8 см. Узел находится против коленной чашечки.

 

Клеймение и маркировка мяса

Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного сертификата (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись "рф", в нижней — "госВетнадзор". На тушки кроликов и нутрий ставят овальные ветеринарные клейма меньшего размера. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города). Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре — "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.

Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы. Также имеются прямоугольные ветеринарные штампы «Финноз», «Туберкулез», «На мясные хлеба», «Проварка», «На консервы», «Утиль» Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы "Б", хряков — на лопаточной части ставят штамп "Хряк-ПП". Имеются дополнительные штампы на тушах (полутушах) некоторых животных внутри клейма ставят "Оленина"; «Медвежатина», «Конина». Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.

 

Морфологический состав мяса

В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, жировая, костная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозы и др.).

Мышечная ткань. Эта ткань составляет в среднем 50-60% мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, запах, консистенция, вкус.

Цвет мышц красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного или красновато-серого.

Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина.

Бледная окраска мышц у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов.

Запах у мяса специфический. Говядина и баранина имеют своеобразный ароматный запах, в частях туши около вымени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлажденное (0...4°С) издает очень слабый запах; мясо, подвергшееся действию низких температур, запаха не имеет.

Консистенция парного мяса плотная, у охлажденного — упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию, при надавливании на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и замороженного мяса консистенцию не определяют.

Вкус мяса зависит от многих факторов. Вареное и жареное мясо большинства убойных животных имеет ароматный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, старых и много работавших животных. Наличие кормовых (рыбный и др.) и лекарственных (камфорный и др.) запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.

Мышечные волокна соединены в пучки, крупные пучки составляют мышцы, окруженные плотными соединительнотканными образованиями — фасциями. Между мышцами имеется слизистое вещество — муцин, облегчающее скольжение соседних мышц при сокращении относительно друг друга.

Жировая ткань. В мясе имеется жировая ткань, накапливающаяся в виде больших или меньших отложений в клетках рыхлой соединительной ткани. Количество жировой ткани в тушах крупного рогатого скота может быть 2-25%, в свиных тушах содержание жировой ткани может достигать 40%.

Отложение жира у животных при откорме происходит в определенной закономерности: в большей степени жир откладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке.

Жир, находящийся вокруг внутренних органов, называют внутренним. Он может быть: околосердечный, околопочечный, летошный (покрывает книжку), рубцовый, рубашечный (жир сальника), оточный (жир брыжейки). Его масса у крупного рогатого скота составляет 0,5-6,4%, у овец — 0,2-5,4%, у свиней — 1,9-6,8%.

Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У свиней его называют шпиком.

При отложении жира между мышечными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). При описании такого мяса практики используют термин «мраморность». Эта характеристика свидетельствует о высоких пищевых, кулинарных и товарных достоинствах мяса.

Жир убойных животных различных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания и другим показателям. Например, жир свиной — белый, конский — серый, говяжий — желтый или желтоватый (имеет красящее вещество — липохром). Температура плавления и застывания жира зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упитанности и других факторов. Она может варьировать: у крупного рогатого скота — 1,5-10,1%, у овец— 0,6-7,5%, у свиней — 12,5-40% и более.

Костная ткань. Содержание костей от массы туши разных животных составляет от 7 до 32%. Это отношение колеблется в зависимости от упитанности, породы и вида животного.

Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,8% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых — 22% жира и 37-55% желатина. Губчатые кости являются более ценными в пищевом отношении, чем кости трубчатые.

Соединительная ткань. Соединительнотканные образования имеют много разновидностей — рыхлая соединительная и фиброзная ткань, жировая (оболочки клеток), ретикулярная, эластичная, хрящевая, костная и т. д. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожилия, связки, фасции, наружный и внутренний перимизиум мышечной ткани. Выход соединительной ткани от массы туши крупного рогатого скота составляет 9,7-12,4%.

Чем больше соединительнотканных образований, тем качество мяса хуже, такое мясо жестко и менее питательно. Соединительнотканные образования сильно развиты в мясе старых животных, много работающих, низкой упитанности; этих образований больше у некастрированных животных по сравнению с самками

 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ мяса

Химический состав мяса весьма сложен и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменяется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

В химический состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углеводы, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Химический состав мышечной ткани. Важнейшей составной частью мышечной ткани являются белки. Содержание белков составляет около 20%; вода — 70-77%, остальные вещества — 3-10%.

Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белкиллазмы и белки стремы. Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков; они имеют полужидкую консистенцию, экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными. Белки стромы плотные, не экстрагируются холодными растворами солей и являются неполноценными.

Белки плазмы относятся к классу альбуминов и глобулинов. Альбумины нейтральны, растворимы в воде, слабых растворах кислот и щелочей, не осаждаются при диализе, с трудом высаливаются. Глобулины имеют кислую реакцию, не растворимы в дистиллированной воде и в кислотах, не экстрагируются щелочами и растворами солей; они осаждаются при диализе и высаливаются.

Основной белок мышечной ткани — миозин. При экстрагировании водой он не растворяется, но растворим в растворах солей. Миозин обладает АТФ-фермен-тативной активностью. Белок актин легко соединяется с миозином и образуется актомиозин. Актомиозин может возникать только при отсутствии аденозинтри-фосфорной кислоты, поскольку при наличии ее актомиозин распадается на первоначальные компоненты. Актомиозин обладает высокой вязкостью и сократительной способностью. Этот белковый комплекс при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращениях под действием нервных импульсов, а после убоя животного — в процессе посмертного окоченения мышц. Миозин и актин относятся к глобулинам.

Миоген растворим в воде. Он занимает как бы среднее положение между альбуминами и глобулинами, так как ему присущи определенные признаки и той, и другой группы белков. Глобулин X обладает всеми характерными свойствами глобулинов. Миоальбумин является типичным альбумином. Миоглобин представляет собой альбумин. Содержание его обусловливает красный цвет мускулатуры. В нем содержится пигментная группа «гем», такая же, как и в белке крови — гемоглобине.

Белки клеточных ядер — нуклеопротеиды — содержат фосфор, они растворимы в слабых растворах щелочей.

Содержание определенных фракций белков в мышечной ткани непостоянно, оно существенно изменяется вследствие посмертных изменений. Различные виды белков составляют от всех белков, содержащихся в мышечной ткани, примерно следующие пропорции: миозин — 40%, актин — 15%, миоген — 10%. глобулин X — 20%, миоальбумин —..1=2%, миоглобин — около 1%, коллаген и эластин — 10%', нуклеоцроте-иды.,.— доли процента.

Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, креатинофосфорная кислота, креатинин, пуриновые основания, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), отдельные аминокислоты и аммиачные соли. Одно из главных азотистых экстрактивных веществ — карнозин — способен усиливать отделение желудочного сока. Креатин содержится в мышцах в виде креатинфосфорной кислоты, при кипячении с кислотами она переходит в креатинин, обладающий восстанавливающими свойствами. Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,7% мышечной ткани. Они некалорийны, введение их в организм повышает тонус нервной системы.

Безазотистыми экстрактивными веществами являются гликоген (животный крахмал), глюкоза, молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения. Гликоген расходуется во время работы мышц, при этом он переходит в молочную кислоту. В последующем происходит обратный синтез гликогена. В мышцах рабочих животных (лошадь, верблюд и др.) гликогена содержится больше 1%, а в мышцах крупного и мелкого рогатого скота, свиней — менее 1%.

Глюкоза, молочная кислота, инозит образуются из гликогена в процессе посмертных изменений мышечной ткани. Эти соединения, как и азотистые экстрактивные вещества, придают мясу специфический вкус и аромат.

Вода в мясе находится в различных формах: в виде моно-, ди- и тригидролов и в виде окиси дейтерия. Высушиванием мышечной ткани можно определить только свободную воду; воду, связанную с молекулой белка, высушиванием определить невозможно. Существованием гид-ратносвязанной воды объясняются многие биохимические явления, происходящие в мясе при хранении. Содержание воды в мышечной ткани изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного.

Минеральные вещества представлены макроэлементами, микроэлементами и солями металлов. Всего в состав животного организма входит до 34 элементов.

Введение в организм микроэлементов с пищей имеет большое физиологическое значение, так как последние входят в состав гормонов и ферментов. Общее содержание золы в мышечной ткани равно 0,7-1,2%.

Химический состав жировой ткани. Липиды и липоиды (жироподобные вещества) подразделяют на:

1) простые жиры;

2) сложные жиры, включающие кроме жирных кислот и глицерина другие соединения — фосфолипиды, сульфолипи-ды;

 3) стерины — высокомолекулярные спирты — холестерин, лецитин. Помимо видимых жировых отложений между отдельными мышцами или мышечными группами имеется и протоплазматический жир, откладывающийся в саркоплазме мышечного волокна. Жиры и липоиды в воде не растворимы, при экстрагировании мяса они извлекаются из плазмы и образуют эмульсию.

Химический состав соединительной ткани. Соединительнотканные образования состоят из коллагена, эластина и миостромина. Коллаген — основной белок соединительной ткани; он входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований. В холодной воде коллаген нерастворим, под воздействием воды, нагретой выше 70°С, он переходит в желатин и в таком виде усваивается организмом человека. Желатин способен набухать в холодной и растворяться в горячей воде.

Эластин входит в состав эластических волокон соединительнотканных перегородок, стенок артерий, выйной связки крупного рогатого скота. Он не растворим ни в холодной, ни в горячей воде; организмом эластин не усваивается. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам.