Классификация и технология производства молочных продуктов

применяют резервуарный и термостатный способы. Сущность резервуарного способа заключается в том, что после приемки, последующей оценки качества молока, его тепловой и механической обработки процесс заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания (при необходимости) продукта происходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт с нарушенным сгустком разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты. При термостатном способе заквашивание молока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения, при необходимости и созревания продукта, — в стеклянных бутылках. В связи с этим готовый продукт доходит до потребителя с ненарушенным сгустком.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое брожение. К продуктам молочнокислого брожения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спиртового брожения — кефир и кумыс.

Ацидофильная палочка обладает лучшей приживаемостью в толстом кишечнике, чем другие из молочнокислых бактерий. С помощью ее готовят ацидофилин и ацидофильное молоко.. Под действием молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, но вместе с этим под влиянием молочных дрожжей галактоза, образующаяся при распаде лактозы, превращается в глюкозу — источник образования спирта.

Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов.

жира в жирной простокваше содержится не менее 3,2%; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75-120°Т, а южной простокваши, мацони и ряженки — 85-150°Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%.

Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют молочные дрожжи.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего молока, сквашивая их молочнокислым стрептококком.

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока при сквашивании его чистыми культурами кисломолочных микроорганизмов, а также из пахты. Вырабатывают его традиционным (обычным) способом и раздельным. Технологический процесс производства творога традиционным способом включает чистку молока, получение сырья требуемого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творога, фасовку. Процесс производства творога раздельным способом включает подогрев и сепарирование молока, пастеризацию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, обезвоживание сгустка, охлаждение обезжиренного творога со сливками, фасовку.

Кефир готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах, специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение.

Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат. Кумыс, как и кефир, — продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового)

брожения; готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей.

Сливки — концентрат жировой фракции молока. Их используют для нормализации молока по содержанию жира, при выработке мороженого, сметаны, домашнего сыра, а также выпускают для непосредственного потребления. Высокая пищевая ценность сливок обусловлена повышенным содержанием молочного жира и витаминов.

Вырабатывают сливки из свежего натурального молока здоровых коров.

Сливочное масло

Сливочное масло вырабатывают в следующем порядке. Из молока, отвечающего технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, получают сливки. Их пастеризуют, охлаждают и оставляют для созревания. При созревании сливки сначала выдерживают некоторое время (от 0,5 до 12 часов) при температуре 8-2°С, а затем дополнительно при температуре от 8 до 0°С. При этом жировые шарики становятся плотной консистенции, а липопротеиновая оболочка их делается тоньше, что способствует лучшему сбиванию сливок в масло. При выработке кислосливочного масла сливки пастеризуют, а затем их сквашивают, для этого вносят в них бактериальную закваску или молочную кислоту (биохимическое созревание).

Созревшие, сквашенные сливки сбивают. Сущность процесса образования масляного зерна при сбивании сливок еще недостаточно изучена. Наиболее правдивой является в настоящее время флотационная теория Белоусова. По этой теории жировые шарики концентрируются на поверхности пузырьков воздуха, вработанного в сливки при их сбивании. При впрессовывании в воздушные пузырьки жировые шарики теряют белковую оболочку и соединяются друг с другом. Образующиеся плоские конгломераты жира падают в сливки и вновь флотируются на воздушных пузырьках, образуя все более крупные конгломераты жира до тех пор, пока не исчезнет пена. В результате соединения жировых шариков образуется масляное зерно. Последнее промывают водой для удаления пахты, и если готовят соленое масло, то в него добавляют соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключающуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании содержания влаги в масле.

Сыры — высокоценные пищевые продукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием. По технологическим признакам сыры делят на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока применяют сычужный фермент (фермент, полученный из сычуга телят, в виде порошка стандартной активности). Кисломолочные сыры вырабатывают путем сквашивания молока закваской из молочнокислых бактерий без сычужного фермента или с небольшим количеством фермента.

 

ВСЭ Кисломолочных продуктов

Простокваша. В условиях продовольственного рын­ка простоквашу проверяют обычно орга-нолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. По­ступившая в продажу простокваша дол­жна соответствовать следующим требо­ваниям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без по­сторонних, не свойственных свежему про­дукту запаха и привкуса; для простоква­ши, приготовленной с добавлением саха­ра или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого коли­чества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчи­вый, а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленных при учас­тии слизистых рас микроорганизмов, ма­цони и ряженки — слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны; для варенца допускается нали­чие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной про­стокваше содержится не менее 3,2%; кис­лотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пре­делах 75-120°Т, а южной простокваши, мацони и ряженки — 85-150°Т. В кис­ломолочных продуктах домашнего при­готовления жирность соответствует жир­ности цельного молока, принятой в дан­ной местности, но не менее 2,8%.

К реализации не допускают просто­квашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спирто­вой, за исключением спиртового привку­са в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покры­тую молочной плесенью, с газообразова­нием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыво­ротки в количестве более 5% объема про­дукта.

Сметану Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, не свойственных свежей сметане привкусов и запахов; допуска­ются слабо выраженный кормовой при­вкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо-­желтого.

Предприятия молочной промышлен­ности изготовляют сметану 10% -ной жир­ности (диетическая), 15-, 20- и 25%-ной жирности (ОСТ 49 90-85).

Кислотность сметаны 15%-ной жир­ности — в пределах 65-100°Т, а диети­ческой 20- и 25%-ной жирности — соот­ветственно 65-70, 75-95 и 70-90°Т.

Наличие примеси творога, крахмала, муки и других продуктов признается как фальсификация, такую сметану бракуют.

Творог. Химические показатели творога

В твороге допускается наличие слабо выраженного кормового привкуса, при­вкуса тары (дерева), а также наличие сла­бой горечи. Цвет творога равномерный по всей массе, белый, слегка желтоватый; консистенция мягкая, мажущаяся, рас­сыпчатая, допускается неоднородная, с наличием крупитчатости.

Кефир. Доброкачественному кефиру свойствен­ны: кисломолочные освежающие вкус и запах, однородная консистенция и цвет молочно-белый или желтоватый. Допуска­ется газообразование как следствие раз­вития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консер­вирующие вещества. В пищу нельзя ис­пользовать кефир с маслянокислым, ук­суснокислым, горьким, аммиачным, за­тхлым и сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и т. д.) и с запахом грязной посуды, подвала, с ком­ками творога, покрытый плесенью, вспу­ченный, с выделившейся сывороткой бо­лее 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Кумыс. Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сме­тану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без по­сторонних, несвойственных свежему про­дукту запаха и привкуса. Добавлять кон­сервирующие и красящие вещества в ку­мыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допус­тимый коли-титр не выше 0,3. Не ис­пользуют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гни­лостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.