ВСЭ растительных пищевых продуктов

Недоброкачесвенными считаются продукты при наличии в них загрязнениий с неудовлетвориторганолептич свойствами при наличии постороннего запаха признаков гниения механич повреждения незрелости плесневения.

К продаже не допускаются гнилые заплесневелые самосогревшиеся деформированные пораженные болезнями и вредителями с наличием запахов. Если прдукт признан недоброкачесвенным его утилизируюь или уничтожают о чем составляется акт.

Результаты оценки регистрируют в журнал формы 25вет. записывают фио владельца адрес колличество продукта его качество массу забракованных продуктов дату и номер

Всэ свежей растительности предусматривает делениепролодукции на сорта(сортировка на отборые обыкновенные и отходы)

Содержание токсичных веществ и пестицидов нитатов и радионуклеидов не должна превышать нормы санпин.

Органолептические показатели. Клуб­ни столового свежего картофеля должны быть чистыми, сухими, непроросшими, непозеленевшими, не иметь механиче­ских повреждений. При разрезе клубень хрустит, плотной консистенции. Цвет серд­цевины клубня в зависимости от сорта картофеля белый, желтоватый или розо­ватый. Сок, выделяемый при разрезе, кис­лой реакции. Не допускают в продажу картофель гнилой, пораженный вреди­телями и болезнями, с повреждениями, проросший, мокрый, заплесневелый, вя­лый, позеленевший, с посторонними за­пахами (ядохимикатов, затхлости и т. п.).

Особую опасность при употреблении в пищу (корм) представляет позеленев­ший картофель, в котором содержится большое количество глюкозид-алкалоида соланина. Если в 100 г картофе­ля содержится более 200 мг соланина, то такой картофель в пищу непригоден.

Болезни клубней картофеля. Иногда клубни картофеля во время хранения поражаются паразитическими грибами или гнилостными бактериями, которые снижают пищевое качество продукта. Распознавание этих поражений имеет не только хозяйственное, но и санитарное значение. ФитофтораФузариоз,Парша обыкновенная и тд.

Изымают из продажи и картофель, пораженный проволочниками, хрущом, нематодой (Heteroderarostochiensis) и поврежденный грызунами.

Остальные овощи и фрукты то же самое

ВСЭ меда

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД

При ис­следовании учитывают цвет, аромат, вкус, консистенцию и кристаллизацию. Обра­щают также внимание на наличие меха­нических примесей и признаков броже­ния. Оценка меда по органолептическим и физико-химическим показателям про­водится по каждой отобранной пробе.

Цвет меда зависит в основном от при­роды красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место про­израстания медоносов.

В зависимости от цвета различают мед:

■ бесцветный (прозрачный, белый) — белоакациевый, кипрейный, хлопчат­никовый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый;

■ светло-янтарный (светло-желтый) — липовый, желтоклеверный, желтодон-никовый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;

■ янтарный (желтый) — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огу­речный, кориандровый, люцерновый, луговой;

■ темно-янтарный (темно-желтый) — гречишный, вересковый, каштано­вый, табачный, лесной;

■ темный (с различными оттенками) — некоторые падевые меды, цитрусо­вый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.

Аромат определяют с помощью орга­нов обоняния при вдыхании ароматиче­ских летучих веществ меда. Он зависит от наличия в меде эфирных масел. Ста­рый мед мало ароматичен. Слабый аро­мат и у подогретого меда.

Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. В случаях отсутствия аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. С этой целью пробу меда (око­ло 40 г), плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40-45°С) на 10 минут, затем снимают крышку и оп­ределяют аромат.

Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, иво­вом, табачном и некоторых падевых медах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими не­приятными привкусами. Оттенки есте­ственных приятных привкусов могут быть слишком многообразны, и описать их практически невозможно.

Консистенция. По консистенции жид­кого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10недель находится в жидком сиропообразном со­стоянии, а затем начинает кристаллизо­ваться.

Механические примеси делят на ес­тественные, желательные (пыльца расте­ний) и нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторон­ние (пыль, зола, кусочки различных ма­териалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.

При наличии трупов пчел и их час­тей, личинок, остатков сот мед не выпус­кают в продажу, он требует очистки с по­следующей реализацией. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т. д.) его бракуют.

Признаки брожения. В незрелом меде содержание воды достигает более 21%. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожже­вых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим запахом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают.

ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ

Содержание воды. На продовольствен­ных рынках разрешается выпуск меда с влажностью до 21%. Повышенное содер­жание воды может быть в меде незрелом, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Количество воды в меде определяют с помощью арео­метра или рефрактометрически.

Общая кислотность.

Повышенное содержание кислот есть показатель закисания меда и накопления уксусной кислоты или же искусственной инверсии сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислот­ность может быть следствием фальсифика­ции меда сахарным сиропом, крахмалом, при переработке пчелами сахарного сиропа (сахарный мед) и др. Общая кислотность цветочного и падевого меда — 1-4°.