Состав молока в зависимости от вида, породы, кормления,периода лактации.

Вид.Молоко козы по составу и свойствам близко к коровьему. Отличается более высоким содержанием белка, жира, каль­ция, меньшим содержанием каротина. В молочном жире больше каприновой и линолевой кислот, а жировые шарики мельче шариков жира коровьего моло­ка, что способствует лучшему усвоению козьего молока организмом человека.

По срав­нению с коровьим козье молоко менее термостойко, так как в нем больше ионов кальция. Оно богато витаминами А и С. Его используют для детского питания и в смеси с молоком овец для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Молоко овцы — белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По срав­нению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, белков, жира и минераль­ных веществ (кальция, фосфора, калия), оно имеет высокую кислотность, плотность и вязкость. Свертывается при более высокой кислотности (120-140°Т). Молоко обладает высокой биологической ценностью, богато витаминами С, А, тиамином и рибофлави­ном. Молоко овец используют для приго­товления брынзы и других рассольных сы­ров..

Молоко буйволицы — вязкая белая жидкость приятного запаха и вкуса. По сравнению с молоком коров в нем также больше сухих веществ, жира, оно богато кальцием, фосфором, витаминами С и А. Быстрее свертывается сычужным фермен­том. Из буйволиного молока вырабаты­вают сливочное масло, кисломолочные продукты (сметану, мацун) и рассольные сыры.

Молоко кобылиц имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В нем в 2 раза меньше белков, жира, минеральных веществ, в полтора раза больше лактозы, чем в коровьем молоке. Имеет низкую кислотность (6^СТ). При свертывании молока образу­ются мелкие нежные хлопья. Жир моло­ка имеет низкую температуру плавления (21-23°С), содержит много низкомолеку­лярных и ненасыщенных жирных кис­лот, в молоке больше витамина С. Моло­ко кобылиц можно использовать в цель­ном виде при вскармливании грудных детей. Оно идет на приготовление кумыса.

Молоко верблюдиц сладковатое, со специфическим привкусом. По сравнению с коровьим молоком в нем больше сухих веществ, жира, белков, лактозы. Жир мо­лока имеет высокую температуру плав­ления (38-44°С), содержит в основном высокомолекулярные жирные кислоты. Молоко богато витаминами С, А, тиами­ном. Используют его в свежем виде и для приготовления кисломолочных продук­тов (творог, айран, катык, шубат), сыра и масла.

Порода. Коровы разных пород харак­теризуются различным уровнем молоч­ной продуктивности, неодинаковым со­ставом, физико-химическими и техноло­гическими свойствами молока. Высокая жирность молока у коров айрширской, красной горбатовской, тагильской, серой украинской пород, низкая — у коров ли­товской черно-пестрой, холмогорской по­род. Большое количество белка в молоке коров красной горбатовской, ярославской, костромской пород, меньшее — у швицкого и черно-пестрого скота. Более высо­кая кислотность характерна для молока алатауской, красной горбатовской пород, наименьшая — для молока коров крас­ной степной породы. Молоко коров раз­ных пород отличается по содержанию макро- и микроэлементов, различной ско­ростью свертывания сычужным фермен­том, неодинаковой термоустойчивостью.

Стадия лактации. Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока.

Так, молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молокао; в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов — в 3-5 раз, каротина — в 3,5-4 раза, больше витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Кислотность 40◦Т, плотность 1.037—1,055 г/м³, вязкость 25*10^-3 Па×с. Оно имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.

Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ и уменьшенным содержанием лактозы. Кислот. 14-16ºТ, а иногда 9-12ºТ, вкус горьковато-солоноватый из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира и хлоридов.

Молозиво и стародойное молоко не пригодно для промышленной переработки, т. к. оно имеет измененный состав; медленно свертывается сычужным ферментом и является плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Кормление.рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов. Так, скармливание большого количества льняных и подсолнечников жмыхов повышает в жире ненасыщенность жирных кислот (С₁₈), масло вырабатывается из такого молока низкого качества, не стойко в хранении. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С₁₁-С₁₂), масло приобретает твердую и крошливую консистенцию. Если корма обеднены С_а (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужно-вялое молоко, малопригодное к выработке сыра, и сыр из такого молока имеет ломкую, несвязную, крошливую консистенцию.