Определение мяса различных видов животных.

Говядина. Оно имеет цвет от ярко-красного до тёмно-красного, тонковолокнистое строение мышечной ткани, отложения подкожного и межмышечного жира. Мраморность мяса особенно выражена у мясных пород скота. Цвет жира -- от белого до желтоватого (в зависимости от возраста).

Свинину по возрасту делят на мясо поросят (от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (12--34 кг) и свинину (более 34 кг).Мясо молодых свиней имеет бледно-розовый или серо-розовый цвет, среднего возраста -- бледно-красный и старых свиней -- красный. Консистенция нежная, мелкозернистая. Жир -- белого цвета, мягкий.

Баранина молодых животных имеет светло-красный Цвет, нежную консистенцию, мышечную ткань мелкозернистую. Мясо старых животных -- кирпично-красного цвета, более грубой консистенции, с выраженным специфическим запахом. Жир белый, тугоплавкий, крошливый.

Козлятина отличается от баранины более удлиненной спинной частью тушки. Кости таза и грудная часть более Узкие, холка заостренная, шея длинная, цвет мяса кирпично-красный. Имеет сильно выраженный специфический запах. Козлятину жарят и тушат.

Конина имеет тёмно-красный цвет мяса с синеватым оттенком, мышечная ткань грубоволокнистая, без мраморности, отложения подкожного жира отсутствуют. Вкус мяса сладковатый. Жир желтый, более легкоплавкий, чем говяжий. Наиболее ценным является мясо жеребят (в возрасте до одного года).

Мясо кроликов имеет цвет от белого до розового, нежную консистенцию, тонкозернистое строение. Жир в значительном количестве откладывается в брюшной полости.

мясо диких животных -- медведей, кабанов, лосей, зайцев и др. Цвет мяса тёмно-красный, консистенция плотная, жесткая. Жир чаще всего откладывается в области почек, почти нет подкожного и межмышечного жира. Имеет специфические запах и привкус, зависящие от корма животного.

Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый..

Типичное белое мясо дают свиньи, телята и рыба; затем многие виды птиц (куры, главным образом -- на груди).

Серое мясо дают: рогатый скот, лошади и другие животные, не исключая и дичи. Таким образом, мы видим, что цвет сваренного мяса позволяет делить животных на группы (групповой признак), но отнюдь не дает возможности отличать мясо отдельных родов животных друг от друга.

Реакция на гликоген.

В созревшем мясе различных животных гликоген содержится в следующих количествах: говядина -- 0,2--0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина -- около 1, мясо собаки -- около 2, мясо кошки -- около 0,5%. Поэтому реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины.

Определение температуры плавления жира

Капилляр диаметром 1,4-1,5 мм наполняют расплавленным жиром, помещают его в холодную воду или холодильник до остывания, а затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира должен быть на одном уровне со столбиком ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку так, чтобы термометр не касался стенки пробирки, пробирку закрепляют в стакане с водой, уровень которой должен быть выше верхнего конца капилляра (рис.1). Воду в стакане медленно нагревают и наблюдают за показаниями термометра и состоянием жира в капилляре (на темном фоне). В тот момент, когда жир станет совершенно прозрачным, отмечают температуру плавления жира.

У крс темп плавления наружного жиа 48 внутр-49,6

Лош нар- 28,5 внутр-31,5

Мрс нар-49,5 внутр 54

Свинья нар 37,5 внутр 45,5

 

69. Химический состав молока и его значение.

Вода — среда, в которой растворены или распределены все остальные компо­ненты молока, образующие устойчивую коллоидную систему, позволяющую подвергать молоко различным технологиче­ским процессам. 95-97% воды находит­ся в свободном состоянии.

Белки. Содержание белков в молоке коров в среднем составляет 3,3%. 78-85% белков представлены казеином, остальная часть сывороточные белки, к которым относятся (£-лактальбумин, β-лактоглобулин, альбумин, иммуноглобулины, протеозо-пептоны и лактоферрин. К белкам молока относятся также ферменты, не­которые гормоны (пролактин), белки обо­лочек жировых шариков и белковые ве­щества микробных клеток.

Казеин в мо­локе находится в количестве 2,7% в кол­лоидном состоянии. Он является гетеро­генным белком, и в зависимости от со­держания фосфора, серы и способности к свертыванию кислотой или сычужным ферментом его можно разделить на аль­фа-, бета-, гамма- и каппа-фракции.

Сывороточные белки. После осаждения казеина из обезжиренного молока

. Основными из них являются β-лактоглобулин, £-лактальбумин, альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, протеозопептоны, лактоферрин. Сывороточные белки по содержанию незаменимых аминокислот биологически более полноценны.

β-лактоглобулин составляет около 50% всех белков сыворотки. При пасте­ризации он подвергается денатурации. Биологическая роль его не выяснена.

£-лактальбумина в молоке 2-5% от общего количества его белков. Он тонкодиспергирован, не коагулирует в изоэлектрической точке в силу большой гидратированности, не свертывается под действием сычужного фермента, термоста­билен. Необходим для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы.

Иммунные глобулины составляют 1,9-3,3% общего количества белков молока. В молозиве их количество повышается и достигает 90% всех сывороточных бел­ков. Они выполняют функцию антител. Из молока коров выделено 3 группы им­муноглобулинов: I, А и М. В количествен­ном отношении преобладают иммуногло­булины группы I.

Протеозопептоны составляют около 24% сывороточ­ных белков и 2-6% всех белков молока, относятся к наиболее термостабильным сывороточным белкам. Они не осаждаются при нагревании до 100°С в течение 20 минут. Количество их увеличивается в процессе хранения молока при низких плюсовых температурах (3-5°С). Биоло­гическая роль этих белков не выяснена.

Лактоферрин — красный железосвязывающий белок, по свойствам напоми­нающий трансферрин крови. Обладает бактериостатическим действием. В моло­ке коров его содержится 0,1-0,4 мг/мл, в молозиве — 1-6 мг/мл.

Небелковые азотистые вещества молока представляют собой промежуточные и конечные продукты азотистого обмена и поступают в молоко из крови. К ним относятся пептиды, аминокислоты, мочевина, аммиак, креатин, креатинин, оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты. Они составляют около 5 % всего содержания азота в молоке.

Ферменты, находящиеся в моло­ке и молочных продуктах, имеют боль­шое практическое значение.

Редуктазы накапливаются в сыром молоке при размножении в нем бактерий. Поэтому бактериальную обсемененность молока можно определить по про­должительности восстановления добавлен­ного к молоку резазурина или метиленового голубого.

 Оксидазы вырабатываются клетками молочной железы (ксантиноксидаза) и микрофлорой молока (оксида­зы аминокислот).

Ксантиноксидаза ката­лизирует окисление пуриновых основа­ний — гипоксантина и ксантина — до мочевой кислоты, а альдегидов — до карбоновых кислот.

Пероксидаза синтезиру­ется клетками молочной железы и час­тично освобождается из лейкоцитов, об­ладает антибактериальными свойствами; инактивируется при температуре около 80°С, что используют в молочной про­мышленности для контроля эффективно­сти пастеризации молока.

Каталаза переходит в молоко из кле­ток молочной железы, а также выраба­тывается микрофлорой молока и лейкоцитами. В молоке здоровых животных каталазы содержится мало, а в молозиве и молоке больных животных ее количе­ство резко увеличивается. В связи с этим определение активности каталазы исполь­зуют в качестве метода обнаружения мо­лока, полученного от больных животных (мастит и др.).

К гидролазам и ферментам других классов относят липазы, фосфатазы, β-галактозидазу, лизоцим, протеиназы, рибонуклеазу и др.

Липазы представлены нативной и бак­териальной липазами, А-, В-эстеразами, холинэстеразой и липопротеидлипазой. Они способствуют гидролизу жира с вы­делением низкомолекулярных жирных кислот, что приводит к прогорканию мо­лока. Истинные липазы разрушаются при температуре 74-80°С, бактериальные — при 85-90°С.

Фосфатазы: в молоке содержатся ще­лочная фосфатаза, секретируемая клет­ками молочной железы и микроорганиз­мами, а также фосфопротеидфосфатазы, неорганическая пирофосфатаза и АТФаза. Щелочная фосфатаза катализирует гид­ролиз эфиров фосфорной кислоты с обра­зованием неорганического фосфора. Инактивируется она при температуре 72-74°С и выше. Это свойство положено в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и сливок.

Лактаза (β-галактозидаза) синтезиру­ется молочнокислой микрофлорой (бак­териями и дрожжами). Катализирует ре­акцию гидролитического расщепления лактозы на моносахариды — глюкозу и галактозу. Амилаза связана с лактоглобулиновой фракцией белка молока. Коли­чество ее повышается при заболеваниях животных. При пастеризации инактивируется. Лизоцим катализирует гидро­лиз полисахаридов клеточных стенок не­которых видов микробов. Он обусловли­вает бактерицидные свойства молока, термостабилен в кислой среде. В молоке коров его количество составляет около 13 мкг в 100 мл.

Протеиназы в молоко, видимо, пере­ходят из крови, а также синтезируются микроорганизмами и лейкоцитами. Они катализируют гидролиз белков молока, в основном казеина. Микрофлора молока (гнилостные бактерии, микрококки) синтезируют протеиназы, вызывающие поро­ки вкуса молока и молочных продуктов. Молочнокислые бактерии вырабатывают кислые протеиназы, имеющие важное значение при производстве кисломолоч­ных продуктов и сыров. Рибонуклеаза переходит в молоко из крови. Она ката­лизирует расщепление рибонуклеиновой кислоты на нуклеотиды.

Трансферазы (истинные и бактериаль­ные) катализируют переаминирование аминокислот в клетках молочной желе­зы. Лиазы (истинные и бактериальные) в молоке представлены альдолазой, игра­ющей важную роль в углеводном обмене молочной железы и микроорганизмов; карбоангидразой, катализирующей про­цесс дегидратации угольной кислоты; декарбоксилазами, имеющими важное зна­чение при производстве кисломолочных продуктов. Изомеразы играют важную роль в обмене веществ в клетках молоч­ной железы и при брожении лактозы.

Липиды молока представлены молоч­ным жиром и жироподобными вещества­ми — фосфолипидами и стероидами.

Молочный жир — производное спир­та глицерина и жирных кислот. Среднее содержание его в молоке составляет 3,8%. В молочном жире обнаружено около 150 жирных кислот с числом атомов углеро­да от С₄ до С₂₆ (насыщенные, моно- и по­линенасыщенные).

Из насыщенных жирных кислот в молочном жире в большом количестве содержатся пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, а из ненасыщенных — олеиновая, пальмитолеиновая, линолевая и миристолеиновая.

Из фосфолипидов в молоке имеется лецитин, кефалин, сфингомиелин, цереброзиды. Суммарное их количество — око­ло 0,06%. Фосфолипиды входят в состав оболочек жировых шариков, а также на­ходятся в связи с белковой фазой и плаз­мой молока. Из стероидов в молоке при­сутствует холестерин (в комплексе с бел­ками и в плазме молока) и эргостерин (входит в состав оболочек жировых ша­риков). В молоке стероидов 0,01-0,014%.

Лактоза в молоке коров составляет в среднем 4,7%, находится в молекуляр

ном состоянии и представляет собой дисахарид, состоящий из глюкозы и галак­тозы. По сравнению с сахарозой лактоза в 5 раз менее сладкая и хуже растворима в воде.

Минеральные вещества.

К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и серу. Калий, натрий, кальций и маг­ний находятся в молоке восновном в виде солей фосфорной и лимонной кис­лот.

Из микроэлементов в молоке содер­жатся алюминий, барий, бор, бром, вана­дий, железо, йод, кадмий, кобальт, крем­ний, литий, марганец, медь, молибден, никель, селен, серебро, стронций, сурь­ма, фтор, хром, цинк. Распределение их между составными компонентами моло­ка изучено недостаточно. Известно, что алюминий, медь, марганец, молибден, никель, цинк и йод связаны с белками молока, а бор — с жировой фазой. Около 90% всей меди молока связывается с казеином и сывороточными белками, 10% — с жировыми шариками (2-3% — с оболоченными белками, остальные 7-8% — с фосфолипидами).

Витамины содержатся в молоке в раз­личных количествах, что обусловлено поступлением их в организм коровы с кормом, интенсивностью синтеза микро­флорой рубца и степенью разрушения при обработке и хранении молока. Среднее содержание витаминов в 100 г молока со­ставляет (мг): жирорастворимых — А — 0,02-0,2; D - 0,002; Е - 0,06; К — 0,032; водорастворимых —, В₁ — 0,05; В₂ - 0,2; В₆ - 0,1-0,15; В₁₂ - 0,1-0,3; РР - 0,05-0,4; В₃ - 0,28-0,36; С - 0,5-2,8; Н — 0,00001-0,00003.

Гормоны в молоко поступают из кро­ви. Они принимают участие в образова­нии и выделении молока (пролактин, тироксин, лютеростерон, фолликулин, окситоцин, адреналин, инсулин и др.).

Газы составляют 60-80 мл в 1 л мо­лока, из них двуокиси углерода (угле­кислого газа) — 50-70%, азота — 20-30%, кислорода — 5-10%.