Органолептическое исследование

Органолептическое исследование включает определения внешнего вида и цвета мяса, его консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона  при варке.

Определение внешнего вида и цвета мяса. Осматривают мясо при естественном освещении. При этом отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, корочку подсыхания, обращают внимание на сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цветмышечной ткани в глубоких ее слоях.

Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет ее бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для животного каждого вида цветом. Мясной сок прозрачный.

Мясо с частично измененной свежестью с поверхности покрыто заветрившейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда на поверхности мяса может быть плесень. Цвет корочки подсыхания темный. Поверхность разреза по сравнению со свежим мясом более темного цвета, влажная и слегка липкая на ощупь. На фильтровальной бумаге, приложенной к разрезу, остается много влаги, мясной сок мутный.

Мясо несвежее с поверхности или сильно подсохло, или сильно влажное, липкое, часто покрыто плесенью. Цвет серый или зеленоватый. Поверхность свежего разреза сильно липкая и мокрая. Цвет разреза темный, зеленоватый или серый.

Мясо, подвергшееся загару, приобретает красный цвет, в дальнейшем переходящий в серо-зеленый.

Определение консистенции мяса. Консистенцию определяют путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка быстро пропадает. Мясо в начальной стадии порчи имеет менее плотную консистенцию, ямка заполняется медленно (в течение 1 мин). У несвежего мяса ямка вообще не выравнивается.

Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащихслоях, особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.

Мясо свежее имеет приятный специфический для животного каждого вида запах. При порче мясо приобретаетзапах кислый, затхлый или гнилостный. Несвежее мясо жирных животных приобретает кроме того, прогорклый запах, обусловленный распадом жира и накоплением альдегидов и кетонов. Загар мяса характеризуется удушливо-кислым запахом с явным ощущением сероводорода.

Определение состояния жира. У жира устанавливают его цвет, запах, консистенцию.

В свежем мясе крупного рогатого скота жир белого, желтоватого и желтого цвета. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Запах отсутствует. Жир свиной — белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Запах отсутствует. Жир баранов и овец белого цвета, плотный. Запах также отсутствует.

В мясе крупного рогатого скота с частично измененной свежестью жир с серовато-матовым оттенком, при раздавливании мажется, слегка прилипает к пальцам, отмечают плесень. Легкий запах осаливания. Жир свиной имеет серовато-матовый оттенок. Может быть плесень. Легкий запах осаливания. Жир баранов и овец с теми же признаками, что и жир крупного рогатого скота.

В несвежем мясе жир серый с грязноватым оттенком. Иногда покрыт плесенью. Поверхность слизистая. Запах прогорклый или резко сальный. При сильном разложении цвет жира зеленоватый с грязным оттенком, мажущейся консистенции.

Определение состояния костного мозга. Определяют положение костного мозга в трубчатой кости, его цвет, упругость и блеск на изломе. В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, не отстает от краев кости. При начинающейся порче отстает от ее стенок, мягче и темнее свежего. Матово-белого или серого цвета. На изломе нет блеска. В несвежем мясе костный мозг не заполняет всего просвета трубчатой кости. Консистенция мягкая и мажущаяся. Цвет темный, чаще грязно-серый.

Определение состояния сухожилий. Состояние сухожилий в суставах определяют ощупыванием. Исследуют упругость, плотность, а также суставные поверхности. Определяют прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. В свежем мясе сухожилия упруги, плотны, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная.

Проба варкой.

Бульон при варке свежего мяса прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. Вкус жира специфический. У мяса в начальной стадии порчи бульон мутный, неароматный, часто с затхлым привкусом. Капли жира на поверхности мелкие, имеют привкус сальности. Бульон из испорченного мяса мутный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный. Жировых капель почти нет. Вкус и запах жира прогорклый.

Микроскопия Учитывают три показателя: количество микробов, качественный состав микрофлоры и интенсивность окраски препаратов. В начальных стадиях разложения мяса в мазках обнаруживают кокковые формы микробов, в последующих — палочки. Неразложившееся мясо плохо прилипает к стеклу; мясо несвежее (вследствие лизиса тканей) на предметном стекле оставляет ясно видимый след, особенно отчетливо заметный после окраски мазков.

Чтобы иметь правильное представление о микробном загрязнении мяса, необходимо просмотреть несколько полей зрения, так как микробы в мясе распределяются неравномерно.

Препарат из свежего мяса окрашивается плохо. В поле зрения препарата из поверхностного слоя мяса встречается небольшое число кокков или палочек (до 20); в препаратах из глубоких слоев могут быть единичные микробы или вообще отсутствовать. На стекле совершенно незаметно остатков разложившейся ткани мяса.

Определение летучих жирных кислот. Как правило, при разложении мяса образуются летучие жирные кислоты в результате дезаминирования аминокислот и как следствие распада внутритканевого жира. Жиры вначале подвергаются гидролизу, затем свободные жирные кислоты преобразуются в летучие низкомолекулярные кислоты.

Таким образом, количество летучих жирных кислот в известной степени отражает состояние как белковой, так и жировой системы мяса; изменение этого показателя при порче мяса происходит закономерно

На титрование отгона из 25 г свежего мяса требуется до 0,35 мл 0,2N едкого натрия, мяса подозрительной свежести — от 0,36 до 1 мл и мяса несвежего — более 1 мл.