Пищевые токсикоинфекции, вызываемые УПМ и их профилактика.

К ним относят бак­терии группы кишечной палочки (БГКП) и протея, которые чаще являются винов­никами пищевых заболеваний. Эти бак­терии довольно широко распространены во внешней среде, встречаются или по­стоянно обитают в кишечном канале жи­вотных и человека. представ­ляют собой палочки с закругленными концами или овальной формы. подвижны­ми, по Граму (-), спор и капсул не образуют, аэробы, хорошо растут на обычных питательных средах.

кишечная палочка. Среди всей этой группы бактерий встре­чаются патогенные серовары, условно патогенные и даже полезные для челове­ка. Полезная для человека роль кишеч­ной палочки сводится к ее участию в син­тезе витаминов комплекса В и К, а так­же в антагонистическом действии на сибиреязвенные и дизентерийные палоч­ки, стафилококки и др.

Бактерии группы протея также име­ют различную антигенную структуру Proteusvulgaris, mirabilis, morganii, rettgeri и др. Наиболее постоянным признаком для всех видов протея является способ­ность разлагать мочевину.

Все условно патогенные микроорга­низмы обладают относительно высокой устойчивостью. На различных объектах внешней среды сохраняются от 10 суток до 6 месяцев, устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли и к высы­ханию, не погибают при минусовых тем­пературах, жизнеспособны в сырой ко­лодезной и водопроводной воде и т. д. Быстро погибают эти бактерии при тем­пературе 68°С и выше.

Фактором передачи инфекционного начала, как и в случаях пищевого сальмонеллеза, может оказаться мясо вынужденно убитых животных. Нарушение санитарного режима производства создает условия их экзогенного обсеменения кишечной палочкой и протеем, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранении продуктов при температуре выше 10⁰С эти бактерии очень быстро растут и размножаются.

Для профилактики необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения этими бактериями, проводить их тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4…5⁰С). Так же как и при обсеменении сальмонеллами, рост и размножение кишечной палочки в мясе и мясных продуктах не изменяет их органолептических признаков свежести. Бактерии протея обладают протеолитическими свойствами и при росте их чистых культур в мясе происходят органолептические изменения свежести с появлением специфических запахов. Так, рост чистой культуры Proteusvulgaris вызывает запах плесени, а Proteusmirabilis – запах испорченных яиц.

Ветеринарно-санитарная оценка. Для правильного суждения о путях использования мяса и субпродуктов необходимо исследовать в отдельности пробы: а) мяса и лимфатических узлов туш и б) внутренних органов.

Если при бактериологическом исследовании БГКП обнаруживают в пробах мышечной ткани или лимфатических узлах, то мясо направляется для переработки при повышенных температурных режимах на вареные или варено-копченые колбасы. Колбасу варят при температуре 88-90⁰С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75⁰С. При невозможности такой проварки мясо направляют на изготовление мясных хлебов или консервов. В этих случаях внутренние органы направляют на утилизацию. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние проваривают, а туши выпускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мышечной ткани или в лимфатических узлах туши бактерий из группы протея, но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку или для изготовления мясных хлебов.

При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им запахе, не исчезающем при постановке пробы варкой, туши и внутренние органы утилизируют или уничтожают.