Пищевые сальмонеллезы и их профилактика.

Сальмонеллы - семейство Enterobacteriacae. около 2000 сероваров. Они встречаютсяв кишечном канале животных и человека, а также во внешней среде. Морфологически представляют собой мелкие палоч­ки с закругленными концами, по Граму(-), спор и капсул не образуют. Являются аэробами или факультативными анаэро­бами. Сальмонеллы довольно устойчивы. Сальмонеллы обладают свойством продуцировать эндотоксины.

Степень патогенности штаммов зависит от вида сальмонелл, инфицирующей дозы, биологических осо­бенностей возбудителя, а также возраста макроорганизма, его резистентности и других моментов.

Первичные сальмонеллезы – типичные инфекционные заболевания, которые вызываются специфическими возбудителями, при течении имеют определенную клиническую картину и ярко выраженные патологоанатомические изменения. К первичным сальмонеллезам относят: сальмонеллез телят, сальмонеллез поросят, сальмонеллез овец и коз и др.

Вторичные сальмонеллезы не являются самостоятельными заболеваниями, а возникают у животных или птиц-сальмонеллоносителей при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, отравлениях и септикопиемических процессах, длительном голодании, переутомлении и других факторах, снижающих резистентность организма. При указанных факторах вирулентность сальмонелл усиливается, они интенсивно размножаются и проникают из мест первоначальной локализации (кишечник, печень, брыжеечные лимфатические узлы) в различные органы и мышцы. Кровоизлияния в различных органах, особенно в печени, почках и лимфатических узлах, кровоизлияния на серозных оболочках, плохое обескровливание туш, абсцессы в печени, артриты, жировое перерождение печени дают повод подозревать вторичные сальмонеллезы.

Вторичное обсеменение сальмонеллами может быть при роже свиней, пастереллезе, европейской чуме, лейкозе, инфекционном ринотрахеите, стабхиботриотоксикозе, онхоцеркозе, пироплазмидозах, беломышечной болезни, кетозах и других заболеваниях инфекционной, инвазионной и незаразной этиологии. В этих случаях обязательно проводится бактериологическое исследование продуктов убоя.

У человека сальмонеллы вызывают пищевые токсикоинфекции. Существует многообразие форм клинического проявления. заболева­ние может иметь гастроэнтеритическую, тифо- или холероподобную, гриппоподобную, септическую и нозопаразитическую формы клинического проявления, а так­же субклиническую (латентное бактерио­носительство).

Ведущая роль в возникновении пи­щевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам.

ПРОФИЛАКТИКА обезврежива­ние источников и факторов передачи ин­фекции.

В животноводческих хозяйствах и специализированных животноводческих комплексах необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и нормы содержания и кормления животных, проводить оздоровительные мероприятия, включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермского и подворного убоя скота и птицы, исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного происхождения (мясокостная, рыбная мука и пр.), контролировать режим доения коров и первичной обработки молока и т.д.

На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах нельзя допускать к убою больных и утомленных животных. Необходимо убивать больных животных на мясо на санитарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш и органов и лабораторное исследование продуктов. Важным условием является выполнение санитарных требований при технологических процессах по убою скота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4⁰С сальмонеллы могут развиваться.

В государственных лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы необходимо проводить тщательный ветеринарно-санитарный осмотр туш и органов, ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов. Особое внимание нужно обращать на способы и режимы обезвреживания условно-годного мяса и пути его реализации.

Ветеринарно-санитарная оценка. При выделении сальмонелл из кишечной ткани туш убойных животных, лимфатических узлов или внутренних органов, внутренние органы направляют на утилизацию, а туши обезвреживают проваркой или направляют на переработку на мясные хлеба и консервы. Такую ветеринарно-санитарную оценку мяса проводят вне зависимости от вида выделенных сальмонелл. Готовые пищевые продукты (колбасы, студни, зельцы, окорока и др.), в которых обнаружены сальмонеллы, утилизируют или уничтожают.