Качественные и упрощенные лабораторные

методы определения свежести мяса

Определение амино - аммиачного азота титрованием по фенолфталеину.

Расчет содержания амино-аммиачного азота (титруемого по фенолфталеину) в 10 мл вытяжки производят по формуле

В доброкачественном мясе содержится до 1,26 мг амино-аммиачного азота (в мясе кроликов от 0,98 до 1,82 мг), в мясе подозрительной свежести  — от 1,27 до 1,68 мг (для мяса кроликов от 1,90 до 2,5 мг), в несвежем мясе — более 1,68 мг (в мясе кроликов более 2,5 мг).

Определение амино - аммиачного азота в предельных градусах.

Свежее мясо — цвет жидкости в обеих колбах фиолетово-красный или в первой — фиолетово-синий, а во второй — фиолетово-красный; мясо подозрительной свежести — цвет жидкости в первой колбе зеленый, во второй— фиолетово-красный; мясо несвежее —жидкость в обеих колбах зеленого цвета или в первой — зеленого, а во второй - фиолетово-синего цвета.

Бензидиновая проба. При разложении мяса вследствие понижения концентрации, водородных ионов создаются условия, неблагоприятные для действия фермента пероксидазы. Показания этой реакции для оценки свежести мяса имеют почти такое же значение, как определение рН (см. ниже). Фильтрат из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый. В фильтрате из подозрительного мяса сине-зеленый цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый. Фильтрат несвежего мяса цвета не изменяет. Сущность этой реакции изложена ранее.

Определение аммиака с реактивом Несслера. Аммиак накапливается в мясе при его разложении, реактив Несслерареагирует как со свободным, так и связанным (солеобразным) аммиаком. Реакция основана на образовании комплексной соли — йодистого димеркураммония желто- оранжевого цвета. В зависимости от количества аммиака в исследуемой жидкости будут изменяться интенсивность окраски и количество осадка:

Фильтраты из свежего мяса содержат некоторое количество аммиачных соединений и при добавлении реактива Несслераокрашиваются в слабо-желтый цвет. Поэтому правильная оценка результатов этой реакции требует известной практики,

Определение сероводорода. Реакция основана на взаимодействии уксуснокислого свинца с газообразным сероводородом, в результате которого образуется соль сероводородной кислоты — сернистый свинец тёмного цвета:

Определение сероводорода даёт хороший результат не при всех видах порчи мяса. Положительный результат обычно получается при разложении мяса в анаэробных условиях (в шкуре). При гниении мяса в обычных условиях сероводород этой реакцией может быть не обнаружен.

Реакцию читают через 15 мин. Если сероводород в мясе отсутствует, то бумага остаётся белой. От сероводорода бумага окрашивается в бурый или тёмно-коричневый цвет. Если сероводорода в мясе содержится немного, то темнеет только край бумаги, а при большом количестве сероводорода налёт на бумаге приобретает металлический отблеск.

Определение рН. При разложении мяса в нём накапливаются щелочные продукты, вследствие чего концентрация водородных ионов снижается.

В профильтрованных экстрактах из свежего мяса рН равен 7 — 6,2, а дефростированного — 6,0-6,5; в эктрактах мяса подозрительной свежести — 6,3-6,6 (дефростированного — 6.6); в экстрактах несвежего мяса — 6,7 и выше. Методика определения рН описана ранее.

Цветная окислительная реакция. Вытяжки из свежего мяса окрашиваются в красный или красно-фиолетовый цвет, из мяса подозрительной свежести — в сине-фиолетовый или голубой, из несвежего - в синий, а в глубоких стадиях порчи — в сине-зеленый.

Формольная реакция. По показаниям формольной реакции можно судить о степени свежести мяса, так как при разложении мяса накапливаются полипептиды и аминокислоты, реагирующие с формальдегидом. При этой реакции вытяжки из свежего мяса прозрачные или слабомутные. В вытяжках из мяса подозрительной свежести выпадают крупные хлопья, а вытяжки из несвежего мяса приобретают плотную желеобразную консистенцию (при перевертывании пробирки содержимое не выливается). Методика постановки реакции (описана ранее).

Люминесцентный анализ. Свежее мясо крупного рогатого скота флюоресцирует красно-бархатным цветом, баранина — темно-коричневым, свинина — светло-коричневым, телятина — коричневым,конина — ржаво-коричневым. При разложении мясаобнаруживают свечение в воде желтых точек на общем грязно-темном фоне.

Санитарная оценка мяса. Доброкачественность мяса оценивают на основании сопоставления органолептических и лабораторных показателей. Мясо подразделяют на свежее (или свежее, подлежащее немедленной реализации), подозрительной свежести и несвежее. Удовлетворительные органолептические признаки при неблагоприятных показаниях лабораторных методов вызывают подозрение, что мясо получено от больного животного. Такое мясо подлежит бактериологическому исследованию.